CC BY
8
FTAMP 65.59.29
https://doi.org/10.48081/HSYT4376
*Г. Т. Кажибаева1, С. К. Касымов2, Б. С. Туганова3
иТораЙРыров университет!, К^азакстан Республикасы, Павлодар к. 2Шэкар1м атындагы университет, К^азакстан Республикасы, Семей к. *e-mail: docent-1965@mail.ru
ЕК1НШ1PETTIK ШИК13АТТАН ЕТ 9HIMIH 9НД1РУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТ1ЛД1РУ
Бул мацалада ектшг pemmiK шиюзатты пайдалана отырып, ет ohímíh внЫрудщ жетшдгршген технологиясы усынылган. Мацалада деликатестж ет отмдерт эзгрлеу бойынша теориялыцжэне практикалыц дэлелдеркелтгршген.
Зерттеу барысында ектшг pemmiK шикгзатты пайдалану, цалдыцтарды айтарлыцтай азайтып, цоршаган ортага жагымсыз эсерлердг азайтатыны аныцталды.
Алайда, ектшг pemmiK шикгзаттан ет ohímíh внЫруде технологиялыц жэне санитарлыц мэселелер туындайды, оларды шешу цажет.
Физика-химиялыц, органолептикалыц корсеткштерге, сондай-ац шикгзат пен дайын втмнщ тагамдыц жэне биологиялыц цундылыгына эксперименттж зерттеулер усынылган.
Журггзшген эксперименттж зерттеулер ет ohímíh внЫрудщ жетшдгршген технологиясы аминцышцылдарыныц тепе-тецдшн, витаминдер мен минералдардыц цурамын, сондай-ац дайын втмнщ функционалдыц-технологиялыц цасиеттерт жацсартатынын кврсеттг.
Ектшг pemmiK шиюзаттан ет ohímíh ondipy технологиясын жетшдгрудщ неггзгг багыттарыныц 6ipi оныц сапасын жацсарту болып табылады. Ол ушт дэрумендер мен цоректж заттарды сацтауга, втмнщ дэмт, хош uici мен цурылымын жацсартуга мумктдж беретт заманауи технологиялыц процестер цолданылады.
Цорытындылай келе, ектшг pemmiK шиюзаттан ет ohímíh ondipy технологиясын жетшдгру цазгргг замангы енеркэст ушт мацызды мтдет екентатапкорсетедг. Оларвтмнщсапасынбацылаудыцжацатехнологиялары мен инновациялыц эдктерт цолдану цаутаз, экологиялыц таза жэне жогары сапалы ohím жасауга мумктдж береттт aman втыген.
Krnmmí создер: деликатестж ет ohímí, ектшг pemmiK ет шикгзатты, субвтмдер, рецептура жэне ondipic технологиясы.
Kipicne
Казахстан Республикасында ет ецдеу саласы тамак енеркэибшщ мацызды салаларыньщ 6ipey болып табылады. Сондьщтан мал ешмдерш кеб1рек ецдеп, сапа мен бэсекеге тайталас бере алатын ешмдер шыгару керек. Жаца технологияларды жасаушылардьщ езекп мэселелершщ 6ipi, сойылган малдьщ шиюзаттарынан адам агзасыньщ иммундьщ корганысын кетеретш тагамдар дайындау.
Ет жене ет эшмдершщ нарьщта сэтп орныгып кетушщ б1рден-б1р себеб1 шетелден импортталатын эшмдер мэлшерш шектеп, жергшшт1 шиюзат ресурстарын пайдалана отырып, отандьщ азьщ-тулж эшмдер1 саласын барынша дамыту болып табылады. Халкымызды жогары сапалы тамак эшмдер1мен камтамасыз ету мэселесш шешудщ басты жолы, алатын екшш1 ретик ет шиюзаттарды дер кезшде ысырапсыз, шыгынсыз, тшмд1 пайдалану [1—3].
Рылыми жумыстыц максаты-хальщты сапалы жене колжет1мд1, отандьщ ет эшмдер1мен камтамасыз ету. Жацгырту жене жетшд1ру, казактыц улттьщ тагамдарыныц умытылган технологияларын енд1р1ске енпзу.
Материалдар мен эдктер
Рылыми зерттеу материалдары: кой ет1, кой бастыц сорпасы, 1 категорияльщ субэшмдер, суйек майы.
Ет химияльщ курамы мен биологияльщ кундылыгы ушаныц целлюлоза белтнщ орташа сынамасы бойынша, жалпы кабылданган эдютемелерге сэйкес аньщталады:
- органолептикальщ багалау - МЕСТ 9959-2015 бойынша;
- ылгалдыц массальщ улей - МЕСТ 9793-74 бойынша;
- майдыц массальщ улей - МЕСТ 23042-86;
- акуыздар - Кьелдаль бойынша жалпы азоттыц улес салмагын елшеу жене акуыздыц улес салмагын аньщтау эд1сц
- минералды заттар - шиюзатты муфель пешшде жару аркылы аньщталады [4—6].
Нэтижелер жэне талкылау
Рылыми жумыстыц мшдеттершщ б[тр{ - сойылган жануарлардыц етшщ барльщ турлерш эцдеудщ калдьщсыз технологиясын енд1ру, сондай-ак жогары сапалы жэне керемет дэм1 бар деликатестш ет эшмдершщ тур турш кецейту.
Бул эд1ст1 колдану нэтижесшде, шиюзатты унемдеп кана коймай, дайын эшмдерд1 агзага кажетп пайдалы коректш заттармен байыта алуга болады.
^азактардыц улттьщ тагамдарында койдан жасалган еюнш1 реттж ет шиюзатынан дайындалган кептеген тагамдар бар. Осындай ет тагамныц б1р1 «Ми-Палау» деп аталады.
«Ми-Палау» - казак тагамдарыныц улттык ет тагамдарыныц б1р1 болыа табылады. Ми палауды дайындау ушш кой бастары колданылады, олар кайнатылады, ет1, миы, кездер1 бэлшед1, майдалап туралады, ертшген май, кой бауыры, ет шируден алынган сорпа косылады жэне бэр1 араластырылады. Дэстур бойынша, бул эшм тжелей тутынуга арналган жэне ¿с жузшде сакталмайды, б1рден колданылады, ягни сактау мерз1м1 жок.
Осы рылыми зеррттеу жумысты орындау барысында белгЫ б1р сактау мерз1м1, жаксартылган функционалдык касиеттер1 бар энеркэсштж колдануга арналган деликатестш ет эшмдерш энд1ру эдю1 эз1рленд1 [7-10].
Деликатестж ет эшмдерш энд1ру ушш кой ет1 мен субэшмдер1 пайдалану мумюндт химиялык жэне аминкышкылдарыныц курамын зерттеу нэтижелер1 бойынша, сондай-ак зертханалык жагдайда белгш1 б1р функционалдык -технологияльщ кэрсетюштер бойынша аньщталды.
ЖурНзшген зерттеулер пайдаланылган шиюзаттыц курамында барльщ мацызды аминкышкылдары бар екенш жэне олардыц жиынтьщ мэлшер1 ФАО/ ДД¥ усыныстарына сэйкес келетшш кэрсетп. Суйек майы мен сорпадан туратын акуыз-май эмульсиясы дайын ет эшмше косымша функционалдык касиеттер беред1.
Деликатестш ет эшмдерш энд1ру технологиясы келесщей жузеге асырылады: кой бастары тазартылады, температурасы 15 °С-тан аспайтын суда дефростацияга ушырайды жэне жуылады. Дайындалган бастар 60 °С температурада 2 сагат 15 минут кайнатылады, содан кешн 18-20 °С температурага дешн салкындатылады.
Ет тер1мен, ттмен, миымен, кэз1мен б1рге басынан бэлшш, диаметр! 2-3 мм тор аркылы усакталады, содан кешн ширлген кой бауыры мен пиязды усактайды. К^ой басы ширшген сорпадан, суйек майынан тагамдьщ пектин сыгындысы бар акуыз-май эмульсиясы жасалады. Ол ушш суйек майы, кайнатудан алынган сорпа жэне тагамдьщ пектин сыгындысы 1:1, 5:2 аракатынасында араластырылады, коспасы 2-3 минут ¿шшде кесу аркылы эмульсияланады.
курамында тагамдьщ пектин сыгындысы бар акуыз-май эмульсиясы дайындалган тартылган етке енпзшед1 де ас кэк жэне дэмдеу1штер косылады. Барлык компоненттерд1 косканнан кешн масса 10-12 минут шшде араластырылады. Араластыру жэне усактау процесшде массаныц акуыз жэне кэм1рсу компоненттершщ эзара эрекеттесу1, ылгалдыц байланысуы жэне туткыр курылымныц пайда болуы журедь
Алынган масса 10 минут ¡шшде 120 °С температурада жузеге асырылатын соцгы термиялык эцдеуге ж1бер1лед1. Алынган эшм 45±2 °С дешн салкындатылады жэне буып-туюге жэне буып-туюге ж1бершедь Оралган эшм (4±2) °С температурага дешн салкындату ушш тоцазыткышка ж1бершедь 0шмд1 салмагы 100-ден 1300 г-га дешнп полипропилен кораптарына салынады. Оралган эшм 36 сагатка дешн сакталады.
Дайын эшмнщ физика-химияльщ жэне химиялык кэрсетюштер1 1-кестеде келт1ршген.
Кесте 1 - Деликатеспк ет эшмшщ физика-химиялык жэне химиялык кэрсетюштер1
Керсетюштер Саны
турамада дайын ешмде
Су, % 59,2 58,4
Май, % 15,5 16,2
Адуыз, % 16,6 18,3
Минералды заттар, % 1,65 1,65
pH 6,2 ± 0,12 6,2 ± 0,12
всс, % 09,2 ± 0,12 09,2 ± 0,12
Жаца эшмнщ химиялык курамын талдау дайын эшмде заттардыц мэлшер1 жалпы кабылданган нормаларга сэйкес келетшдМн кэрсетп.
18М-6390 электронды микроскопыныц кэмепмен деликатес^ ет эшмшщ (элементп) минералды курамы бойынша зерттеулер журНзшдь 1-суретке сэйкес ет эшмшщ минералды курамыныц диаграммасы усынылган.
80
60
40
20
О
С О А1 Э1 С1 К Мп Со
Сурет 1—Ет ешмшщ элементпк курамы
Екшш1 реттш ет шиюзатынан алынган куРама 0н1м тагамдык жэне биологияльщ кунДылыКтары да мацызды рел аткарады. К^ундылыгы жагынан жогары болган сайын адам агзасына да жаксы, эр1 сщ1мд1 жактары кеп болады. Акуызды коспаныц етшщ химияльщ курамы жагынан ешкандай кемштктер1 жок, тшт1 артыкшыльщтары кеп (2-сурет).
Сурет 2 - Дайын ешмнщ физико-химиялык керсетюш1
Химиялык куРамыныЧ сараптамасы жаца ешмнщ тексеру ешмше каРа?анда май жэне акуыз келем1 артыгырак екенш керсетп. Жаца ешмнщ акуыз массасы -20% косылгандагы тагамдык жэне биологиялык кунДылыры турамасынан еш б1р кем туспейдь
Ет ешмдершщ физико-химиялык керсетюштершщ езгер1с1 технологиялык факторлардыц эсершен болады. рН ортасы мен ылгал устарыш касиетше байланысты багалайды. Белсенд1 кышкылды орта (рН) белоктыц жагдайына мацызды болып келедь Ет ешмшщ сакталу мьщтылыгы мен тураманыц
курылысыньщ жэне дайын эшмнщ сапасына катты эсер етед1. pH кэрсетюштер1 SARTORIUS РВ-11 HeMic курылгысымен аньщталды (З-сурет).
Жаца ешм ыен тураманыцрН керсеткштер1
6,3 6,2 6.1
6 5,9 5,8 5,7
pH гурама рНдайынен1м
Сурет 3 - Жаца эшмнщ pH кэрсетюштершщ мэш
Дайын эшмнщ сапасы Tyci, дэм1, консистенциясы жэне сырткы туршщ 93repici бойынша багаланды. Барльщ тэж1рибелж жэне бакылау улгшерш органолептикалык багалау 5 баллдьщ шкала бойынша журпзшдь Зерттелген эшмнщ органолептикалык багасы 4-суретте корсетшген.
Сурет 4 - Зерттелген эшмнщ органолептикалык багасы
Осылайша, бул эдю коллаген талшыктарымен байытылган, органолептикалык кэрсетюштер1 жогары жэне салыстырмалы турде тэмен куны бар тецдест1ршген химиялык курамы бар деликатес^ ет эшмш алуга мумкшдж беред1. ^орытынды
Зерттеу жумыстарын сараптай келе мынадай нэтижелерге кол жетюзшдк - екшш1 ретпк ет шиюзат пен акуыз-май эмульсиясын пайдалана отырып, деликатес^ ет эшм1 эз1рлендц
- акуыз коспасы енд1рудщ жаца рецептурасы мен технологиясы эз1рленд1. Мундай коспамен дайындалган ет ешмдершщ биологияльщ жене тагамдьщ
кундылыгы жогары екендт дэлелдендц
- жасалган акуызды коспаныц химияльщ жене аминкышкылды курамы зерттелдь
Кдоамындагы алмастырылмайтын валин, лейцин, изолейцин, метионин жене триптофан амин кышкылдарыныц мелшер1 кеп;
- жаца деликатестш ешмд1 алу барысында, оган косылган субешмдердщ химияльщ жене физико-химияльщ керсетюштер1 зерптелдц
- дайын ешмшщ органолептикальщ жене сапальщ керсетюштер1 сарапталды. Екшш1 ретт1к ет шиюзатынан дайындалган деликатест1к жаца ешмнщ
тагамдык жене биологиялык кундылыгы, физико-химияльщ керетк1штер1 аныкталды.
ПАЙДАЛАНРАН ДЕРЕКТЕР TI3IMI
1 Тулеуов, Е. Т., Эм1рханов, Ж., Хаймулдинова, А. К. Ет жене ет ешмдершщ технологиясы [Текст]. - Семей. - 2004. - 25 б.
2 Узаков, Я. М. Переработка мяса и производство мясопродуктов по технологии Халяль : учебное пособие [Текст]. - Алматы : АТУ, 2008. - 116 6.
3 Узаков, Я. М. Химический состав и биологическая ценность продуктов из баранины [Текст] // Мясн. индустрия. - 2006. - №5. - С. 38-48.
4 Кажибаева, Г. Т., Исаева, К. С. и др. / Способ производства деликатесного мясного продукта [Текст] // Инновационный патент РК на изобретение № 28992 от 09.09.2013.
5 Кажибаева, Г. Т. Актуальные проблемы совершенствования производства мясных и рыбных продуктов функционального назначения: монография [Текст].
- Павлодар : Кереку, 2015. - 142 с.
6 Антипова, Л. В., Глотова, И. А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности [Текст]. - СПб. : ГИОРД,
- 2006. - 384 с.
7 Титов, Е. И., Апраксина, С. К. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов [Текст] // Мясная индустрия. - 2006. -30с.
8 Лукин, А. А. Использование коллагенового гидролизата в технологии производства мясного хлеба [Текст] // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. - 2011. - 140 с.
9 Инербаева, А. Т. Разработка технологии производства мясных продуктов из нетрадиционного регионального сырья [Текст] // Достижения науки и техники АПК : журнал. -№8,- М., 2014. - С. 65-67.
10 ^алдарбекова, М. Э. Исследование и разработка технологии национальных мясных продуктов нового поколения [Текст] // Диссертация на соискание ученой степени доктора философии (PhD) - 2020. - 185 с.
REFERENCES
1 Tuleuov, Е. Т., Amirkhanov, К. Zh., Khaimuldinova, А. К. Et zhene et enimderiniR tekhnologiiasy. [Technology of meat and meat products.] [Text]. - Semei. - 2004. - 25 p.
2 Uzakov, la. M. Pererabotka miasa i proizvodstvo miasoproduktov po tekhnologii Khalial': uchebnoe posobie [Meat processing and production of meat products using Halal technology] [Text], - Almaty : ATU. - 2008. -116p.
3 Uzakov, la. M. Khimicheskii sostav i biologicheskaia tsennost' produktov iz baraniny [Chemical composition and biological value of mutton products] [Text] // Miasn. industriia. - 2006. - №5. - P. 38-48.
4 Kazhibaeva, G. Т., Isaeva, K. S. i dr. / Sposob proizvodstva delikatesnogo miasnogo produkta [Method of production of a delicatessen meat product] [Text] / Innovatsionnyi patent RK na izobretenie № 28992 ot 09.09.2013.
5 Kazhibaeva, G. T. Aktual'nye problemy sovershenstvovaniia proizvodstva miasnykh i rybnykh produktov funktsional'nogo naznacheniia: monografna [Actual problems of improving the production of meat and fish products for functional purposes] [Text]. -Pavlodar : Kereku, 2015. - 142 p.
6 Antipova, L. У., Glotova, I. A. Ispol'zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashchego syr'ia miasnoi promyshlennosti [The use of secondary collagen-containing raw materials ofthe meat industry] [Text], - Sankt-Peterburg : GIORD, 2006. - 384 p.
7 Titov, E. I., Apraksina, S. K. Ratsional'nyi sposob pererabotki kollagensoderzhashchikh subproduktov [A rational way of processing collagen-containing by-products] [Text] // Miasnaia industriia. - 2006. - 30 p.
8 Lukin, A. A. Ispol'zovanie kollagenovogo gidrolizata v tekhnologii proizvodstva miasnogo khleba [The use of collagen hydrolysate in the production technology of meat bread] [Text] // Vestnik Tikhookeanskogo gosudarstvennogo ekonomicheskogo universiteta. -2011.- 140p.
9 Inerbaeva, A. T. Razrabotka tekhnologii proizvodstva miasnykh produktov iz netraditsionnogo regional'nogo syr'ia [Development of technology for the production of meat products from non-traditional regional raw materials] [Text] // Dostizheniia nauki i tekhniki APK: zhurnal. -№8.- Moscow, 2014. - P. 65-67.
10 Kaldarbekova, M. A. Issledovanie i razrabotka tekhnologii natsional'nykh miasnykh produktov novogo pokoleniia [Research and development of new generation national meat products technology] [Text] // Dissertatsiia na soiskanie uchenoi stepeni doktora filosofii (PhD). - 2020. - 185p.
Материал 01.06.23 баспага тусть
*Г. Т. Кажибаееа1, С. К. Касымое2, Б. С. Туганоеа3 иТорайгыров университет, Республика Казахстан, г. Павлодар; ^Университет имени Шакарима, Республика Казахстан, г. Семей. Материал поступил в редакцию 01.06.23.
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
В данной статье представлена усовершенствованная технология производства мясного продукта с использованием вторичного сырья. В статье приводятся теоретические и практические доводы по разработке деликатесных мясных продуктов.
В ходе исследования было обнаружено, что использование вторичного сырья может значительно сократить количество отходов и уменьшить негативное воздействие на окружающую среду.
Однако, при производстве мясного продукта из вторичного сырьявозникают технологические и санитарные проблемы, которые необходимо решать.
Представлены экспериментальные исследования физико-химических, органолептических показателей, а также пищевой и биологической ценности сырья и готовой продукции.
Проведенные экспериментальные исследования показали, что усовершенствованная технология производства мясного продукта улучшает аминокислотный баланс, витаминный и минеральный состав, а также функционально-технологические свойства готового продукта.
Одним из главных направлений совершенствования технологии производства мясного продукта из вторичного сырья является улучшение его качества. Для этого используются современные технологические процессы, которые позволяют сохранять витамины и питательные вещества, улучшать вкус, аромат и текстуру продукта.
В заключении подчеркивается, что совершенствование технологии производства мясного продукта из вторичного сырья является важной задачей для современной промышленности. Отмечено, что использование новейших технологий и инновационных методов контроля качества продукции позволит создавать более безопасную, экологически чистую и высококачественную продукцию.
Ключевые слова: деликатесный мясной продукт, вторичное сырье, субпродукты, рецептура и технология производства.
*G. Kazhibayeva1, S. Kasymov2, В. Tuganova3 uToraighyrovUniversity, Republic ofKazakhstan, Pavlodar; 2ShakarimUniversity, Republic ofKazakhstan, Semey. Material received on 01.06.23.
IMPROVING THE TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCT PRODUCTION FROM SECONDARY RAW MATERIALS
This article presents an improved technology for the production of meat products using recycled raw materials. The article presents theoretical and practical argumentsfor the development ofdelicatessen meat products.
During the study, it was found that the use of secondary raw materials can significantly reduce the amount of waste and reduce the negative impact on the environment.
However, in the production of meat products from secondary raw materials, technological and sanitary problems arise that need to be solved.
Experimental studies of physico-chemical, organoleptic parameters, as well as the nutritional and biological value of raw materials and finished products are presented.
Experimental studies have shown that the improved technology of meat product production improves the amino acid balance, vitamin and mineral composition, as well as thefunctional and technological properties of thefinished product.
One of the main directions of improving the technology of production of meat products from secondary raw materials is to improve its quality. For this purpose, modern technological processes are used, which allow preserving vitamins and nutrients, improving the taste, aroma and texture of the product.
In conclusion, it is emphasized that improving the technology of production of meat products from secondary raw materials is an important task for modern industry. It is noted that the use of the latest technologies and innovative methods of product quality control will make it possible to create safer, environmentally friendly and high-quality products.
Keywords: delicatessen meat product, secondary raw materials, offal, formulation and production technology.
