CC BY
329
УДК 637.544.003.13
О.Н. Васильева
Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ НЕСТАНДАРТНОГО МЯСА ПТИЦЫ НА ПТИЦЕФАБРИКАХ БРОЙЛЕРНОГО И ЯИЧНОГО НАПРАВЛЕНИЙ
Увеличение роста в России за последние годы объемов производства мяса птицы обусловливает объективную необходимость поиска путей рационального и комплексного использования сырья [1, с. 40].
По данным Росптицесоюза, производство мяса птицы в РФ в 2011 г. возросло на 10,34 % и составило 3,2 млн т в убойном весе, что в пересчете на душу населения составило 25 кг на человека [2].
Переживая время своего бурного развития как в количественном, так и качественном выражении российский рынок мяса птицы видоизменил и структуру предложения продукции птицеводства, о чем свидетельствуют данные Росптце-союза, представленные в таблице.
За прошедшие двадцать лет производство натуральных полуфабрикатов из мяса птицы высокой степени готовности возросло в шесть раз, причем большую часть — 60 % составляет продукция в охлажденном виде. Производство мяса птицы в непереработанном виде (в виде тушек) сократилось в два раза, причем большую часть составляют тушки в охлажденном виде.
Автор предпринимает попытку определить эффективность переработки нестандартного мяса птицы (с дефектами прижизненного и послеубой-ного происхождения) на птицефабриках бройлерного и яичного направлений для следующей схемы вторичной переработки тушек птицы (рисунок) [3, с. 22-26].
Внедрение на предприятиях производства продукции глубокой переработки мяса птицы, создающее дополнительный новый спектр продукции, позволяет поддерживать динамику роста производства мяса птицы, так как при этом резко расширяются не только возможности оптимизации существую-
щего баланса сырья, но и рациональнее используется целая тушка, повышается эффективность интегрированного продукта, устанавливаются различия между более и менее ценными продуктами, поэтому увеличиваются доходы предприятия (рисунок).
Нельзя не отметить, что в значительной мере этому способствует переориентация спроса покупателей на продукты повышенной кулинарной готовности, которые требуют минимальных затрат труда и времени на приготовление в связи с возросшей в последние годы занятостью населения, а также создание нормативно-технической и современной высокотехнологичной производственной базы для выпуска данного вида продукции. Такая ситуация создает предпосылки для рационального использования мяса как нестандартного, так и с пониженными качественными характеристиками. Тем самым снижается убыток, наносимый производством мяса с дефектами выращивания, доставки и переработки.
Под термином «глубокая переработка» подразумеваются различные способы переработки тушек птицы после охлаждения.
На бройлерных и яичных птицефабриках на переработку поступает птица, отвечающая и не отвечающая требованиям стандарта на живую птицу. Причем количество последней может быть значительным, особенно большой процент нестандартного мяса получают при переработке крупных бройлеров весом около 2 кг и более. В некоторых случаях, если строго соблюдать требования стандарта на мясо птицы, большая часть тушек бройлеров из-за дефектов как прижизненного, так и послеубойного происхождения (намины, кровоподтеки, переломы ног, крыльев и др.), количество которых может быть значительным, должна
Производства различных видов мяса птицы в России в 1990—2012 гг., тыс. т [2, с. 37]
Год 1990 2007 2008 2009 2010 2011 2012 (прогноз) 2011 г. к 1990 г.
Тушки, % 94,5 48,5 45 44 42 42 37 -44
Из них охлажденные, % 41 44 49 54 60 65
Натуральные полуфабрикаты, % 4,5 22 25 26 27 28,5 31 В 6 раз
Из них охлажденные, % 42 47 53 60 66 72
Колбасы, консервы, продукты из мяса птицы, готовые к употреблению, % 1 29,5 30 30 31 31,5 32 В 30 раз
Глубокая (вторичная) переработка мяса птицы на продукты
была бы относиться к нестандартному мясу. К этому следует отнести и мясо, полученное от выбракованной птицы на птицефабриках яичного направления, кур-несушек после окончания цикла яйцекладки, ремонтного молодняка и кур родительского стада, так как в большой доле оно является нестандартным [4].
Естественно, что мясо птицы, не отвечающее требованиям стандарта, реализуется по значительно более низкой цене, чем стандартное мясо, причем разница в ценах обычно составляет 10...20 %.
Если по потребительской оценке мясо такой птицы оценивается невысоко и реализуется по низкой цене, то по пищевой ценности технологическим свойствам оно существенно не отличается от тушек птицы, отвечающих требованиям стандарта. Содержание основных питательных веществ в нестандартных тушках птицы примерно такое же, как и в стандартных. Использование нестандартного птичьего мяса для выработки продуктов (полуфабрикаты, кулинарные и колбасные изделия) практически не влияет на качество изделий.
В настоящее время на большинстве птицеперерабатывающих производств организована выработ-
ка полуфабрикатов, которые относятся к одной из двух групп: натуральным или рубленым.
К натуральным относят полуфабрикаты, изготовленные из отдельных частей тушки (костные или бескостные), и рубленые (из обваленного и измельченного мяса). Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают преимущественно натуральные полуфабрикаты для изготовления жареных блюд, суповые наборы производятся для первых блюд. Натуральные полуфабрикаты из мяса кур-несушек вырабатывают в основном в виде суповых наборов или мяса для тушения, стоимость которых существенно ниже других натуральных полуфабрикатов.
Из мяса кур можно вырабатывать рубленые полуфабрикаты, качество которых практически не отличается от изготовленных из мяса цыплят-бройлеров.
Реальным путем оптимального использования нестандартного мяса является организация производства полуфабрикатов и других продуктов переработки мяса птицы, для выработки которых можно использовать и мясо, отвечающее требованиям стандарта [2, с. 34-37]. При этом одновременно решаются проблемы, связанные как с рациональным использованием нестандартного мяса птицы по дефектам прижизненного и послеубойного происхождения, так и удовлетворения постоянно растущего спроса населения на продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Разделка тушек на части и производство натуральных полуфабрикатов — самый простой пример сокращения потерь от дефектов тушек птицы. Цена тушки стандартного мяса может быть снижена, если тушка, например, имеет дефект одной ножки. Однако если дефектная часть удаляется при разделке, то в этом случае уменьшается стоимость только этой части. При этом, добавляя стоимость оставшейся части, цена всей тушки практически может достичь первоначальной. Приводим пример по Ново-Петровской птицефабрике (в оптовых ценах, действовавших на 1.01.2011, стоимость стандартного мяса составляет 75,27 р., нестандартного — 61,5 р.).
Стоимость целой тушки массой 1,3 кг, но отнесенной к нестандартной категории из-за перелома бедра, составила 1,3 кг • 61,5 р./кг = 79,95 р. (по ценам стандартного мяса 97,85 р. = 1.3 кг • 75,27 р./кг).
Для сравнения при ее разделке стоимость ножки с дефектом перелома 0,2 кг (1,3 кг • 17,5 %) х х 61,5 р./кг = 12,3 р.; остальной части стандартного вида мяса тушки 1,1 кг (1,3 — 0,2) х х 75,27 р./кг = 82,8 р., а в целом 95,1 р. = 82,8 + 12,3, т. е. добавленная стоимость 15,15 р. = (82,8 + 12,3) — - 79,95 р. (18,95 %).
Организация на предприятии производства глубокой переработки мяса птицы дает более 15 % прибыли только за счет переработки нестандартного мяса.
В целом анализ хозяйственной деятельности ряда предприятий показывает, что организация глубокой переработки мяса птицы позволяет предприятиям получить дополнительную прибыль в размере от 15 до 50 % в зависимости от объемов производства и ассортимента вырабатываемой продукции. Одновременно решает-
ся и экологическая проблема, так как все сырье, включая малоценное, подвергается переработке. Следовательно, существенно снижается доля бытовых отходов, образующихся при потреблении мяса птицы в виде тушек и мясо-костных полуфабрикатов.
Список литературы
1. Организация глубокой переработки бройлеров /
B.В. Гущин [и др.]. — М.: Агро НИИТЭИ ММП, 1990. — 40 с.
2. Приложение № 1 к Программе «Развитие птицеводства в Российской Федерации на 2010-2012 годы». — М: МСХ РФ, 2010. — 36 с.
3. Гущин, В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц / В.В. Гущин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 11. — С. 22-26.
4. Гущин, В.В. Научные основы переработки птицы / В.В. Гущин // Птицеводство. — 2001. — № 5. —
C. 34-37.
УДК 631.153
Г.Г. Зотова, канд. экон. наук Г.В. Лапшина, канд. экон. наук
Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
СИСТЕМА АНТИКРИЗИСНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ СТРАНЫ И УЛЬЯНОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Пришедший в Россию мировой финансовый кризис застал отечественный аграрный сектор не в лучшем состоянии. Переизбыток урожая зерна в 2009 г., повлекший за собой падение его стоимости, и обрушившиеся цены на молоко ослабили позиции многих сельхозпроизводителей. Кризис существенно ограничил доступ к кредитным ресурсам. Был свернут целый ряд инвестиционных проектов, возникли проблемы со сбытом, управлением, рентабельностью. Большую сложность, особенно в пост-кризисной экономике, представляет согласование целей, плановых действий, схем распределения ресурсов между государственными и местными органами власти. Именно поэтому сегодня региональные стратегические планы и программы реализуются крайне трудно, а нередко и вовсе сворачиваются.
В сложившихся экономических условиях при высокой инфляции, диспаритете цен, неплатежеспособности многих сельскохозяйственных предприятий высокорентабельное ведение отрасли невозможно без государственной поддержки.
В основу государственного регулирования сельскохозяйственного производства должен быть положен принцип обеспечения минимальной доходности хозяйств, достаточной для их нормального функционирования. В сложившихся условиях
достичь этого можно только путем совершенствования ценовой, налоговой и кредитной политики по отношению к аграрному сектору.
Нельзя сказать, что государство совсем отстранилось от регулирования АПК. Так, позитивное влияние на эти процессы оказало осуществление приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса», принятого в 2005 г. В январе 2007 г. вступил в действие Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства». Он устанавливает ряд новых и принципиально важных правовых основ, определяет цели, принципы и основные направления государственной аграрной политики, предусматривает меры по ее реализации. Признана необходимость государственной поддержки сельского хозяйства нашей страны, ее доступности и адресности. Основные формы поддержки — предоставление бюджетных средств и кредитных ресурсов сельхозтоваропроизводителям, применение к ним особых налоговых режимов, а также антимонопольное регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия.
В соответствии с вышеназванным законом Минсельхозом России разработана, а в июле 2007 г. Правительством Российской Федерации утверждена Государственная программа развития сельско-
