CC BY
11
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
I ■
Проблемы повышения
конкурентоспособности
птицепродукции
Д.Б.Маламуд
Московский государственный университет технологий и управления
Один из важнейших критериев конкурентоспособности продукции — ее качество как совокупность потребительских свойств, среди которых к наиболее значимым относится безопасность. Поэтому оценку и подтверждение соответствия качества птицепродуктов можно рассматривать как один из методов обеспечения их конкурентоспособности.
Как известно, импорт мяса в Россию превышает объем отечественного производства почти в 2 раза. В последние годы в связи с развитием таможенной системы наметился явный рост производства продукции. Однако предприятиям отрасли предстоит насытить рынок разнообразным и удобным для использования ассортиментом птицепродуктов, включая деликатесные и диетические, с пониженным содержанием жира для детей и подростков, различных этнических групп, дешевые и вкусные продукты массового спроса.
На потребительском рынке страны мясо птицы реализуется в широком ассортименте: тушки кур, уток, гусей, индеек, цыплят, цыплят-бройлеров, полуфабрикаты из мяса птицы, как натуральные, так и рубленые, с декоративными обсыпками и панировками, в охлажденном и замороженном состоянии, в весовом и расфасованном виде на подложках, упакованные в полимерные материалы. В настоящее время ассортимент отечественной продукции переработки мяса птицы насчитывает свыше 85 наименований натуральных полуфабрикатов, в том числе 15 — панированных, 50 — рубленых.
К основным причинам, по которым мясо птицы снимается с реализации, можно отнести следующие: несоответствие качества мяса птицы требованиям нормативной документации, в частности, ГОСТов на мясо птицы — по категорийности тушек, качеству потрошения и разделки; использование на предприятиях устаревшего оборудования; плохое обескровливание при убое и потрошении, кровоподтеки в области крыльев и голеней, переломы с наличием обнаженных костей, разрывы кожи, намины, наличие остаточного оперения, пеньков, сверхнормативного волосовидного пера, разрывы полости тушек, наличие остатков трахеи, пищевода, кишок; снижение качества сырья за счет наруше-
ний в технологиях племенной работы; дефицит полноценных кормов, несбалансированных по рекомендуемым белково-витаминным и микроэлементным добавкам; несоблюдение требований зооветеринарной службы; нарушение технологии убоя, потрошения и переработки мяса птицы, начиная от предубойной выдержки до упаковки, замораживания, хранения готовой продукции и ее маркировки.
Так, передержка бройлеров сверх рекомендуемых нормативов выращивания не дает увеличения выходов мяса, а приводит к увеличению доли голов и ног к общей массе тушки. При этом повышается количество наминов и волосовидного пера. А при отсутствии камер газовой опалки это приводит к выбраковке тушек птицы по товарному виду.
При отлове птицы могут проявляться стрессовые воздействия, потеря живой массы и травматизм. До 60 % травм и кровоподтеков птица получает во время отлова и транспортирования, если плотность посадки превышает нормативы.
Нарушения на стадии электрооглушения при первичной обработке птицы ухудшают качество мяса. Повышение напряжения в организме птицы вызывает сильное нарушение сердечной деятельности, нередко заканчивающееся параличом сердечной мышцы и смертью, в результате чего тушки плохо обескровливаются. Сокращение протяженности конвейера для стекания крови с тушки также приводит к неполному обескровливанию тушек, что выражается в неудовлетворительном состоянии кожного покрова.
Существенное влияние на качество тушек птицы оказывает соблюдение параметров тепловой обработки. Отсутствие контроля температурных режимов шпарки приводит к тем или иным дефектам.
Товарный вид тушки птицы в значительной степени зависит от качества их потрошения и охлаждения. Неправильное выполнение технологических операций потрошения тушек может вызвать повреждение кишечника, желчного пузыря. Небрежная инспекция полости тушки может привести к наличию остатков внутренних органов, влекущих за собой обсемененность тушек в процессе хранения и появление постороннего запаха.
Продукция может быть забракована вследствие использования неудачных способов разделки, приводящих к отделению ног ниже заплюсневого сустава, наличию остатков шеи на тушке, а также ввиду отсутствия клейма категории на голени неупакованной тушки.
К дефектам охлажденных тушек относят повышенное содержание воды в виде льда при их индивидуальной упаковке и заснеженность неупакованных тушек или упакованных без прокладки дна и боковых сторон ящиков подпер-гаментом или пергаментом.
Основные нарекания со стороны инспектирующих органов связаны с недопустимой халатностью служб маркетинга и реализации. Это связано с отсутствием полной информации на потребительской таре и упаковке: не указаны ссылки на нормативный документ, нет массы нетто продукции, отметки ветосмотра, не указан срок изготовления продукции и, соответственно, невозможно определить срок годности, нет информации о состоянии продукции (замороженная, охлажденная). Иногда нет наименования изготовителя или указано устаревшее название предприятия, отсутствуют сертификаты соответствия на продукцию и ее качество и т. д. По этим признакам выбраковывается основная доля птицеводческой продукции.
Эти недостатки приводят к росту себестоимости продукции и снижению эффективности производства. Например, поставка на реализацию тушек птицы с перечисленными дефектами помимо штрафных санкций влечет последующие затраты, связанные с возвратом продукции в цех, ее доработкой и хранением. Производство загрязненного яйца приводит к дополнительным затратам на мытье, что, в свою очередь, дает увеличение боя и снижение сроков хранения. Таким образом, выпуск некачественной продукции отрицательно сказывается на экономическом росте производства.
На конкурентоспособность яйца и яйцепродуктов оказывают влияние не только макро-, мезо-, микрофакторы и условия, но и структурно-производственные факторы, которые непосредственно не относятся к микроэкономической среде, но именно от них в большей мере зависит эффективность функционирования птицеводческих предприятий.
На экономическое развитие производства яиц и яйцепродуктов влияют следующие приоритетные факторы.
Методы отбора птицы по высокой ее продуктивности, влияющие на качество яиц и скорлупы. Так, специалисты выявили, что генетическое улучшение продуктивности привело к снижению процента желтка в яйце: у современных яичных гибридов в среднем за 35 недель содержания образуется всего
QUALITY AND SAFETY
22,2 %, у кур старых английских пород этого можно достичь за 30 недель.
Проведение селекции по выведению новых пород кур-несушек, производящих яйца с прочной скорлупой и низким содержанием холестерина. От качества скорлупы в значительной степени зависит удельный вес битых и растреснутых яиц в процессе их обработки, транспортировки и реализации. Наряду с этим существует значительная межпородная и межлинейная разница в отношении целого ряда качественных параметров внутреннего содержимого яйца. У кур разных пород различно содержание холестерина в яйцах: в яйцах с коричневой скорлупой содержание холестерина составляет около 300 мг на 100 г яичной массы, а с белой — около 340 мг.
Соблюдение режимов кормления кур, оказывающих наибольшее влияние на качественные параметры яиц. Одним из основных качественных показателей считается их масса. Кормовые факторы, влияющие на размер яиц, можно разделить на три группы: наличие незаменимых жирных кислот, серосодержащих аминокислот и соблюдение рациона. Из числа незаменимых жирных кислот для размера яиц наиболее важна линолевая, из серосодержащих аминокислот наибольшее значение имеет содержание в рационе метионина и цистина в сумме. Сочетание факторов кормления, влияющих на размер яиц, позволяет достичь оптимального распределения их по массовым категориям при сортировке. Структура яйца обладает высокой устойчивостью к изменениям состава рациона несушек. Однако имеется целый ряд исключений, касающихся, прежде всего, ли-пидной части, а также содержания в яйцах витаминов и минеральных веществ. Это позволяет обогащать яйца веществами, необходимыми для здоровья человека.
Обогащая витаминами корм, можно повысить содержание витаминов в яйцах до определенного уровня. Передозировка витаминами корма не приводит к повышению их содержания в яйцах. В то же время яйца можно обогащать витаминами E и D, фолиевой кислотой, йодом, другими микроэлементами.
Соблюдение необходимых условий внешней среды — температуры, влажности, системы содержания птицы.
Условия содержания птицы оказывают влияние главным образом на состав и прочность яичной скорлупы, от которой зависят бой яиц и появление трещин на скорлупе, а следовательно, и на прибыль от их реализации. На прочность яичной скорлупы может влиять качество воды, которую пьют птицы. Доказано, что потребление курами воды, содержащей большое количество минеральных соединений, в том числе хлорсодержащих солей, воды из подземных источников, может оказывать заметное отрицательное влияние на качество скорлупы.
Температура в птичнике свыше 30 Т также отрицательно влияет на качество яичной скорлупы, приводит к уменьшению потребления корма, в том числе и компонентов, необходимых для формирования скорлупы.
При хранении яиц происходит целый ряд процессов, приводящих к снижению их качества: через поры скорлупы проникают микроорганизмы, разжижается плотный белок, изменяются липидные фракции в желтке, а в его мембране происходит потеря полиненасыщенных жирных кислот, уменьшается высота белка в Хафовых единицах.
В процессе хранения яиц имеют место потери их массы. Причем эти потери тем выше, чем выше температура хранения яиц. Например, потери массы яиц в картонной упаковке при комнатной температуре практически вдвое выше, чем при хранении в холодильнике.
Большинство специалистов яичной промышленности согласны с тем, что яйца следует хранить в холодильниках. Идеальной температурой считается 4 Т, которая должна достигаться как можно быстрее после снесения яиц. Продолжительность хранения должна быть по возможности минимальной, чтобы свести к минимуму рост бактерий.
Один из важнейших специфических факторов развития яичной промышленности — соблюдение высоких требований к экологии и благополучию птицы. Такие требования выдвинуты странами ЕС, которые пришли к выводу о запрещении клеточных батарей для кур-несушек с 2012 г. С этого периода производители должны будут снизить плотность посадки птицы. Предприятия обязаны использовать улучшенные клетки площадью пола 750 см2 в расчете на одну несушку и оборудованные насестами и гнездами.
Добро пожаловать в Лейпциг!
Feed your success
ЮПиМА.
Международная специализированная выставка машин и оборудования по обработке и переработке сельскохозяйственной продукции
Посетите выставку ЮЧиМА и получите новую информацию!
В ходе выставки и специализированной программы Вы получите исчерпывающую информацию о современном уровне развития и ноу-хау ведущих производителей машин и оборудования:
■ дли производства основных продуктов питания и кормов
■ для переработки фруктов и овощей во всей технологической цепочке
■ для переработки чая, кофе, какао, табака
■ дополнительного оборудования и услуг
В центре международного внимания:
индустрия продуктов питания и кормов, а также перерабатывающая сельскохозяйственная промышленность стран Центральной, Восточной и Юго-Восточной Европы.
Представительство фирмы «Лейпцигсман ярмарка в РФ»
1-й Красногвардейский проезд, 12 павильон 2, башня 3 123100 Москва Россия
Тел : 007 095 255 26 72, 255 26 93 Факс: 007 095 255 26 99
e-mail: moskau@ieipziger-messe.ru - www.leipziger-messe.ru
при идеинои поддержке
VDMA
www.igruma.de
Leipziger Messe GmbH PF 10 07 20 * D-04007 Leipzig Tel.: +49 (0) 341 6 78-83 34 • Fax: +49 (0) 341 6 78-82 12 E-Mail: info@igruma.de • http:i/www.igruma.de
