Эффективность хлорирования фиксирующей жидкости на рыбнофилейном производстве Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

М. С. ЦАПКО {Астрахань)

Эффективность хлорирования фиксирующей жидкости на рыбнофилейном производстве

Из лаборатории Астраханского филейного завода Консервкомбината им. Микояна (зав. лабораторией И. С. Шейн) и из Кафедры микробиологии Астраханского рыбвтуза (зав. кафедрой — проф. В. И. Курочкин)

Сравнительно новое у нас рыбнофилейное производство с бактериологической стороны почти не изучено.

Нами была поставлена задача выявить по ходу технологического процесса места наиболее массивного обсеменения рыбного филе микрофлорой. Разрешая эту задачу, мы смогли бы предложить мероприятия, уменьшающие микрофлору продукта.

Для учета количественного изменения микрофлоры на поверхности рыбного филе при различных технологических процессах и при исследовании производственного инвентаря нами применялась следующая методика. ,

На поверхность исследуемого материала накладывается стерильный трафарет. Стерильным тампоном через прорезанный в пластинке квадрат 2X2 см протиралась исследуемая поверхность. Тампон опускался в стерильный флакон с притертой пробкой, куда добавлялось 20—30 см3 стерильного- физиологического раствора. Флакон встряхивался в течение 2 минут. Затем производился посев этого смыва на чашку для определения количества микробов. В качестве питательной среды использовался рыбопептонный агар, рН 7,2. Посевы выдерживались двое суток при 37°. \

Принятый нами метод, к сожалению, не свободен от некоторых погрешностей, но строгое соблюдение однородной техники дало возможность получить хотя бы сравнимые результаты.

На рыбофилейное производство поступает исключительно свежий сырец, главным образом живая рыба. Исследование этого сырца показало, что он уже при поступлении на плот завода довольно сильно обсеменен, имея на поверхности в среднем на 1 см2 17 ООО бактерий. Это можно объяснить загрязнением речной воды сточными водами с холодильника № 2, идущими непосредственно под плот филейного завода, где как раз и выгружается из прорезей рыба. Исследование этой воды показало сильное ее загрязнение: микробное число 97236, коли-титр 0,01 см3 (по методу Бессона).

С плота рыба поступает в потрошильный цех для съемки чешуи и потрошения. Работа в этом цехе производится вручную.

Рыба передается с одного стола на другой, на пути обильно обсеменяясь микрофлорой, особенно при потрошении, когда содержимым кишечника загрязняются инвентарь и руки рабочих.

Так, рыба после съемки чешуи имела на 1 см2 от 23 500 до 78 ООО бактерий, после же потрошения — от 78 ООО до 50 260. Такое увеличение микрофлоры в основном происходит от загрязненных рук рабочих и производственного инвентаря. Исследование инвентаря и рук рабочих, защищенных бязевыми перчатками, показало колоссальную их загрязненность. Доска, на которой производится потрошение, через час работы на ней содержала на 1 см2 2 353 275 бактерий, та же доска через 2 часа имела 4 252 000 и через 3 часа — 5 937 000. Бязевая перчатка работницы, производящей потрошение, до работы содержала 121 000 бактерий на 1 см2, та же перчатка через час работы имела 181 000, через 2 часа 1 025 000 и через 3 часа 2 446 875 бактерий. Контроль рук без перчаток показал резкую разницу в сторону

уменьшения обсемененности. В то время как рука без перчаток содержала на 1 см2 десятки тысяч микробов-аэробов, на перчатке их было — миллионы. Это различие можно объяснить скоплением на ткани перчатки слизи, которую обычной мойкой удалить очень трудно. Хорошие результаты получаются при пользовании резиновыми перчатками, но они не прочны и быстро приходят в негодность. Несомненно, бязевые перчатки с рыбофилейного производства должны быть изъяты, как совершенно не отвечающие санитарным требованиям. Вопрос о рациональной защите рук на данном производстве нуждается в проработке. После потрошения рыба поступает в мойку. Мойка производится проточной водопроводной водой. При проверке качества этой воды, взятой из водопроводного крана, оказалось, что она дает очень низкий коли-титр — 0,1 см3 — и содержит от 560 до 750 бактерий. Промытая в этой воде рыба все же остается обильно обсемененной микроорганизмами, имея на 1 см2 поверхности от 28 ООО до 65 ООО бактерий. Это можно объяснить как большим загрязнением рыбы при потрошении, т. е. перед мойкой ее, так и слабым током проточной воды в моечном барабане, вследствие чего вода сильно загрязняется. При проверке этой воды, взятой в разгар работы, оказалось, что в 1 см3 ее содержится 617 640 бактерий.

Затем идет процесс снятия и фиксации филе, увеличивающий снова обсеме-ненность филе. : |

Так, рыба после мойки содержит в среднем на 1 см2 47 000 бактерий, а после снятия филе — 190 ООО. В данном случае загрязнение филе происходит из брюшной полости потрошенной рыбы. Вследствие плотного прилегания брюшных стенок у места разреза брюшная полость плохо промывается водой. В результате в брюшной полости остаются сгустки крови и содержимое кишечника, которым загрязняется филе при его съемке. Обсемененность микроорганизмами филе на отдельных этапах производства показана в табл. 1.

Таблица 1

Количество Микроорганизмы на 1 см2

поверхности

Цикл

среднее количество макси- мини-

исследо- мальное мальное

ваний количе- количе-

ство ство

Поступающий сырец.......... 25 17 ООО 72 192 132

После снятия чешуи........... 12 36 000 78 000 23 500

52 211000 506 260 78и00

После мойки проточной водой...... 25 47 L00 65 000 28 0и0

После снятия филе............ 101 190000 911 0и0 56 000

После фиксации филе в 10% растворе по-

варенной соли............. 40 500 000 978 381 62 000

Фиксация филе производится в непроточном тузлуке 9° по Бомз в ванне емкостью в 500 л. Филе после снятия укладывается по 10 кг в сетчатые корзины и направляется в закрепительные ваины. Фиксация продолжается от 1 до 2 минут в зависимости от породы рыбы. Ванна заполняется 50 кг филе. После пропуска 500 кг филе тузлук меняется.

Свеженалитый тузлук незначительно уменьшает микрофлору филе. Это уменьшение микробов констатируется до тех пор, пока в тузлуке не накопилось большого количества бактерий. Дальнейшее использование этого тузлука приводит к новому увеличению микронаселения на поверхности филе, что показано в табл. 2.

Таблица 2

Микрофлора на 1 сма поверхности филе при последовательном использовании

несменяемого тузлука

Количество исследований Дофик-сации 1-я фиксация 50 кг 2-я фиксация 5и кг 3-я фиксация 50 кг 4-я фиксация 50 кг Е-я фиксация 5и кг 6-я фиксация £0 кг 7-я фиксация 50 кг

29 351 000 321 000 336 000 389 000 351 000 439000 915 000 978 000

Из табл. 2 видно, что, начиная с 5-й фиксации, т. е. при пропуске 250 кг филе, микрофлора начинает заметно возрастать. Это обстоятельство заставляет или совершенно отказаться от фиксации, что нежелательно с технологической точки зрения, или же через каждые 4 фиксации менять тузлук, что, конечно, сильно усложнит работу.

Такое исключительно массивное обсеменение как сырца, так и готовой продукции привело к необходимости применить дезинфицирующее вещество.

Нами был взят хлор, как наиболее доступный, дешевый и при известных дозах не влияющий на вкусовые качества филе. Вследствие простоты приготовления раствора нужной концентрации бралась хлорная известь, а не жидкий хлор. При мойке потрошеной рыбы и при фиксации филе к воде и фиксирующей жидкости добавлялась хлорная известь из расчета 0,1—0,18% активного хлора. Такая концентрация активного хлора совершенно не влияет на вкусовые качества продукта. Запах хлора совершенно исчезает после замораживания филе.

Для предотвращения образования плохо растворимых комочков хлорной извести при приготовлении раствора отвешенное количество хлорной извести мы помещали в марлевый мешочек, который опускался в воду. Легким встряхиванием и вращением его в иоде достигалось быстрое и полное растворение хлорной извести.

Проточная вода хлорировалась в специальном бассейне, откуда она по трубам поступала к мойке. Результаты мойки потрошеной рыбы с хлором проверялись как в лабораторной, так и в полупроизводственной обстановке. Сравнительные результаты сведены нами в табл. 3. ,

Таблица 3

Количество микробов на 1 см2 поверхности рыбы после мойки проточной водой без добавления хлора и с добавлением 0,18% хлора

Время забора пробы Количество исследований Среднее количество Максимальное количество Минимальное количество Эффективность

До мойки ....... 52 211000 506 260 78С00

После мойки проточной водой ........ 25 47 000 65С00 28 000 Уменьшение в среднем на 77,8%

Тоже с добавлением 0,18% хлора..... 68 2 040 5 750 50 Уменьшение в среднем на 99%

Из табл. 3 очевидно, что применением обычной проточной воды микрофлора поверхности филе снижается на 77,8%, с добавлением же к воде в дозе 0,18% снижение доходит до 99%.

Добавлением хлора в фиксирующую жидкость в концентрации, 0,1—0,18% также достигается резкое снижение микрофлоры на поверхности филе, причем результаты при содержании 0,18% хлора получились заметно лучшие, чем с 0,1% (см. табл. 4).

Таблица 4

Количество микробов на 1 см2 поверхности филе после фиксации в фиксированной жидкости с 0,1 и 0,18% хлора

Время забора пробы Количество исследований Среднее количество Максимальное количество Минимальное количество Эффективность

До фиксации..... 49 340 000 4 404 000 6 500

После фиксации 0,1% хлора ........ 16 50 392 278 000 2 500 В среднем уменьшение в 6,7 раз

После фиксации 0,18% хлора ........ 33 23000 110 000 1 500 В среднем уменьшение в 14,7 раз

Табл. 4 показывает, что наилучшие показатели уменьшения микрофлоры достигаются фиксацией филе с добавлением в фиксирующую жидкость хлора 0,18% (14,7 раз), а не 0,1% (6,7 раз). Добавлением хлора в фиксирующую жидкость мы достигли не только заметного снижения микрофлоры, но и увеличили, примерно в 4—5 раз, пропускную способность тузлука (см. табл. 5).

Как видно из табл. 5, прибавление хлора увеличивает срок использования тузлука. Увеличение микробов на поверхности филе в сравнении с исходным микронаселением не наступает даже после 23-й фиксации. Этот эффект достигается несмотря на то, что в лабораторных условиях, в которых производился опыт, отношение веса филе к объему фиксирующей жидкости бралось в 2 раза больше, чем на производстве, т. е. при условии, вызывающем более массивное обсеменение фиксирующей жидкости.

После фиксации филе поступает на стечку, затем в упаковочный цех и в морозильные аппараты. На эту процедуру (до поступления филе в морозильные аппараты) в среднем уходит около 2—3 часов. Следовательно, имеются условия, которые могут вызвать увеличение микрофлоры. Нами было проверено, как в данном случае изменяется микрофлора хлорированного филе в сравнении с филе, обработанным обычным способом.

Результаты этой проверки нами показаны в табл. 6.

Температура (21°), в которой производилось наблюдение, несколько выше, чем в производственных цехах, где она в летние месяцы колеблется от 13 до 15°. Совершенно очевидно, что даже при указанной довольно высокой температуре не только не наблюдается увеличения бактерий на филе, обработанном хлором, а напротив, микрофлора заметно снижается. В то же время на филе, обработанном

обычным способом (контроль), через 3 часа микрофлора увеличилась в 2,5 раза.

В дальнейшем филе поступает в мо" розильные аппарата типа Бердсай, где замораживается при 27 — 30°С в течение 11/2—2 часов. Затем в замороженном виде филе поступает в камеру хранения с температурой 17- 18°. Хранение при такой низкой температуре исключает возможность развития бактерий.

Следовательно, основная задача в пределах производства должна сводиться к борьбе с микрофлорой в филе до поступления его в морозильные аппараты.

При дальнейшем транспортировании в изотермических вагонах температура обычно выше, чем в камере хранения. Поэтому целесообразно выяснить не только непосредственный эффект применения хлора, но и отдаленный. Известно, что в хлорированной воде через несколько дней обнаруживается стимулирующее влияние хлора на микрофлору. Для наблюдения за тем, как в данном случае будет изменяться микрофлора хлорированного филе, брикеты хранились в тамбуре при температуре 2—3° в течение'20 суток. Регулярно бралась проба для бактериологического контроля и производилась органолептическая оценка филе. Параллельно в качестве контроля исследовалось филе, обработанное обычным способом и сохранявшееся при тех же условиях (табл. 7). Мы успели провести там ориентировочные опыты только над четырьмя брикетами, двумя хлорированными и двумя обработанными обычным способом, так как завод временно приостановил работу.

Из этих ориентировочных данных видно, что при хранении в пределах 20 суток при температуре 3° количество микробов хлорированного филе ниже, чем

Таблица б •

Количественное изменение микрофлоры фиксированного филе без хлора и с хлором на 1 см2 поверхности при температуре 21°

Характеристика пробы Количество исследований через 15 минут через 1 час через 2 часа через 3 часа

Фиксирование без хлора . 25 27 187 36 500 48 916 67102

Фиксирование с 0,18% хлора . 25 6690 3113 2 891 2 777

Таблиц а 7

Фиксирование без хлора Фиксирование с 0,18% хлора

Дни хранения Количество Органолептические дан- Количество Органолептические дан-

бактерий ные бактерий ные

1-й 15 000 Без изменений 15С0 Без изменений

2-й 21 000 2 500

4-й 23 000 18 500

8-й 46 000 Легкий запах окиси 26000

11-й 60 000 Сильный запах окиси, мышцы плотные Легкий запах ржавчины

13-й 671 000 Поверхность покрыта липкой слизью, мышцы дрябловатые, сильный запах загара Легкий запах ржавчины

17-й 5 000000 Сильный запах загара, мышцы мажущиеся 1 572 000 Запах окиси, мышцы плотные

20-й 16 000 0и0 Совершенно разложилось 10300000 Поверхность ослизни-лась, резкий запах загара, мышцы на разрезе

плотные, внутри имеют слабый запах загара

I

в филе, обработанном обычным способом, и что первые признаки порчи, установленные органолептичеоки, для хлорированного филе наступают на 3—4 суток позднее.

Выводы

1. Основными источниками обсеменения микрофлорой филе в процессе его производства являются: а) довольно обильная микрофлора на поверхности свежей, часто живой рыбы, извлеченной из речной воды, загрязненной стоками; б) руки рабочих, особенно в бязевых перчатках; в) инвентарь, особенно загрязненный в процессе работы. Фиксирующая жидкость также служит источником обсеменения, если она длительно используется.

2. Добавление хлора в моечную воду или в фиксирующую жидкость в концентрации 0,1—0,18% снижает микрофлору филе на 85— 99%.

3 Гигиена и санитария, № 11

3. Такая концентрация хлора в фиксирующей жидкости совершенно не влияет на вкусовые качества филе. Запах хлора совершенно исчезает после замораживания филе.

4. При добавлении хлора в концентрации 0,1—0,18|0/о к фиксирующей жидкости срок использования ее увеличивается в 4—б раз, судя по низкому микробному числу на поверхности филе.

5. При хранении в течение 3 часов при температуре 21° микрофлора хлорированного филе уменьшилась в 2,4 раза, в то время как на филе, обработанном обычным способом, она увеличилась в 2,5 раза.

6. В условиях ориентировочного опыта первые признаки порчи хлорированного филе при хранении его в течение 20 суток при температуре 3° наступают позже на 3—4 суток в сравнении с филе, обработанном обычно.

Данные результаты органолептической оценки филе совпадают с результатами бактериологического исследования: микрофлора хлорированного филе ниже, чем на филе обычного изготовления.

7. Бязевые перчатки совершенно не отвечают санитарным требованиям. Необходимо проработать вопрос о рациональной защите рук работников на филейном производстве.

ЛИТЕРАТУРА

I. Б. С. Алеев и Ф. М. Чистяков, Микробиология консервного производства, 1935.—2. Н. Т. Бе рези и, Холод в рыбной промышленности, 1933.—3. Го-ровиц-Власова и Гринберг, К вопросу о психрофильных микробах, «За передовую холодильную технику», 1933.—4. 3. А. Игнатович и А. П. Тарасова, «Вопросы питания», № 2, Н35.—5. Б. И. К у р о ч к и и, «За рыбную индустрию Северного Каспия», № 4—5, 1934,—6. Б. И. К у р о ч к и н. Микробы в рыбном хозяйстве и борьба с ними, 1935,—7. А. Монвуазен, Холодильное хранение пищевых продуктов, 19 0.—8. Г. Г., Н е п р я х и н. Рыбное филе, 1935.—9. Г. Г. Непряхин, Качество рыбы сырца, 1935.—10. Е. К. Петрова, Санитария микробиология.— 11. М. В. Тухшнайд, Холодильная техника, 1935.—12. Besson, Technlq—Microbiol. et siirotherap., p. 774, 1924, Paris.

Проф. И. А. ДОБРЕЙЦЕР (Мосива>

Мировое распространение эпидемических

заболеваний

Из Центрального института эпидемиологии и микробиологии

Приводимые нами цифровые данные о распространении эпидемических заболеваний в зарубежных странах за последние годы заимствованы из официальных материалов, опубликованных гигиенической секцией Лиги наций \ По ряду этих заболеваний мы приводим показатели заболеваемости и смертности. Эти показатели исчислены к населению данной страны за соответствующий год.

К оценке показателей заболеваемости и смертности следует подходить с большой осторожностью.

Регистрация заболеваемости во всех странах далеко не полная, так она в первую очередь зависит от обращаемости населения за медицинской помощью. Различная обеспеченность населения врачебной

1 Rapport épidémiologique.