Ефективність визначення якості конини фотометричним методом Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК 619:614.31:546'56'226:637.5'62.055

Богатко Н.М., кандидат вет. наук © Быоцершеський нацюнальний аграрный утеерситет Салата В.З., кандидат вет. наук, доцент Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт iмет С.З. Гжицького

ЕФЕКТИВН1СТЬ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТ1 КОНИНИ ФОТОМЕТРИЧНИМ МЕТОДОМ

З метою надання быьшог iнформатиеностi щодо якостi конини запропоноеано для еизначення ступеня сеiжостi м 'яса еикористоеуеати побудоеаний градуюеальний графж шляхом еикористання оптичног густини залежно еiд концентрацп амонт срчанокислого та реактиеу Неслера на фотоелектроколориметрi. Вiрогiднiсть до^джень станоеила 98,9 %.

Ключовi слова: конина, яюсть, реактие Неслера, м 'ясо-еодна еитяжка, стутнь сеiжостi, фотоелектроколориметр.

Вступ. Основним завданням м'ясно! промисловоси, яка пов'язана з переробкою сировини тваринного походження, е отримання продукци високо! якост та безпечност^ Ветеринарно-саштарний контроль продукци тваринного походження здшснюють спещалкти державно! служби ветеринарно! медицини згщно з Законом Укра!ни «Про безпечшсть та яккть харчових продукив», що визначае вщповщальшсть виробниюв за яккть та безпечшсть продукци, яку вони виробляють [1, 2].

Для забезпечення якост та безпеки конини необхщно налагодити ветеринарно-саштарний контроль згщно "Правил передзабшного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса та м'ясних продукив" [3] та розробляти новi експресш методи визначення !! якост [4, 5, 6].

Метою роботи було розробити ефективний метод побудови градуювального графжу шляхом використання оптично! густини залежно вщ концентрацп амонiю сульфату та реактиву Неслера на фотоелектроколориметрi при визначенш ступеня свiжостi конини.

Матер1ал i методи. Для дослiдження використовували 36 проб м'язово! тканини, отримано! вiд забою коней вiком 36-72 мкящ на потужностi по переробщ м'яса ТОВ «Полк» м. Бша Церква, з них 12 проб свiжих, 13 проб -сумшвно! свiжостi та 11 проб - несвiжi. Попередньо данi проби конини були дослщжеш органолептично та в комплекс бiохiмiчних дослiджень [7]. При встановленш ступеня свiжостi проводили наступнi дослщження проб конини: реакцiю з мвд сульфатом, визначення величини рН, вмкту амiно-амiачного азоту та амiаку. Також було проведено мжроскошчне дослiдження на встановленш кшькосп мiкроорганiзмiв в товщi м'язово! тканини.

© Богатко Н.М., Салата В.З., 2009

13

Для розробки нового методу використовували 10 г м'язово! тканини конини з найдовшого м'яза спини, подрiбнювали на м'ясорубщ, помщали в колбу i заливали 30 см3 дистильовано! води. М'ясо-водну витяжку настоювали 10-15 хв, поим фшьтрували i додавали 0,5 см3 реактиву Неслера. Через 5-7 хв пробiрки центрифугували протягом 5-6 хв за 1000 об/хв i вимiрювали оптичну густину в Белах (Б) вмкту пробiрок за довжини хвилi 475-480 нм.

Результати дослщжень. Пiсля проведення центрифугування витяжка iз свiжого м'яса конини мала оливково-жовтий колiр, прозора; iз сумшвно! свiжостi - штенсивно-жовтий колiр, прозора; iз несвiжого - жовто-оранжевий, прозора.

Для визначення оптично! густини свiжо!, сумшвно! свiжостi та несвiжо! конини необхiдно побудувати калiбрувальний графж. Для цього готували наступнi концентраци амонiю сульфату: 0,01; 0,03; 0,05; 0,07; 0,10; 0,15; 0,20 та 0,30 %. У вiсiм центрифужних пробiрок наливали по 4,0-4,1 см3 розчину амонш сульфату вище вказаних концентрацш. У кожну пробiрку вносили автоматичним дозатором по 0,075-0,076 см3 реактиву Неслера. Пробiрки закривали гумовим корком i ретельно перемiшували, ставили у штатив та витримували за юмнатно! температури (20±2 °С) 10-12 хв, центрифугували протягом 5-6 хв за 1000 об/хв i вимiрювали оптичну густину в кожнш пробiрцi за довжини хвилi 475-480 нм, товщина кювети 1см. За отриманими середшми даними iз трьох дослвдв будували на мiлiметровому паперi розмiром 25х25 см градуювальний графiк. На вiсi абсцис вiдкладали масову концентрацш градуювальних розчинiв амонiю сульфату, на вiсi ординат - вiдповiднi !м значення оптично! густини в Белах (Б) (рис. 1).

С, (N^^04 , %

D, Бел

Рис.1 Градуювальний графж для визначення ступеня свгжост конини

Градуювальний графiк, який складаеться iз восьми розведень концентраци амонш сульфату вказуе на поступове та рiвномiрне зростання значень оптично! густини в залежност вiд ступеня свiжостi конини.

14

В таблиц 1 подано оптичш показники рiзних ступеней свiжостi конини вщповщно до концентраци амонш сульфату.

Таблиця 1

Показники оптично!' густини рпних ступеней свiжостi конини

Масова конц. амонш арчано-кислого, % 0,01 0,03 0,05 0,07 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45

Примгтка.

Оптична густина сумшв. свшосп

конини*

, Б

Оптична густина несв1жо! конини***, Б

Оптична густина св1жо! конини*, Б

0,847±0,060 0,975±0,087 1,703±0,072 1,154±0,097

1,305±0,041 1,406±0,058 1,594±0,123 1,824±0,116

1,890±0,121 2,234±0,177 2,653±0,113 2,974±0,107

допустима похибка показниюв оптично! густини - 13 %

допустима похибка показниюв оптично! густини - 8 %; *** допустима похибка показниюв оптично! густини - 10 %.

Ан^зуючи табл.1, необхщно вщзначити, що найменшi показники оптично! густини мала свiжа конина - вщ 0,847 до 1,154 Бел за концентраци амонш сульфату вщ 0,01 до 0,07 %. Найбiльшi показники оптично! густини мала конина несвiжа - вщ 1,890 до 2, 974 Бел за концентраци амонш арчанокислого вщ 0,30 до 0,45 %.

Вiрогiднiсть результатiв дослiдження при визначенш ступеня свiжостi конини та використанш градуювального графiку, побудованого в залежност вiд концентрацi! амонiю сульфату та реактиву Неслера на фотоелектроколориметр^ становила - 98,9 %

Тому даний новий метод можна використовувати при встановленш ступеня свiжостi конини. На даний метод видано Декларацшш патенти Укра!ни на корисну модель № 38706 та № 38709 [4, 5].

Висновки. 1. За запропонованим методом вiрогiднiсть визначення ступеня свiжостi конини фотометричним методом становила 98,9 %.

2. М'ясо конини вважають свiжим за оптично! густини вщ 0,847 до 1,154 Бел; сумшвно! свiжостi - 1,305 до 1,824; несвiжим - вщ 1,890 до 2,974 Бел.

3. Застосування запропонованого методу при побудовi градуювального графжу е бшьш достовiрним у такiй частотi розведень i може використовуватися для визначення ступеня свiжостi конини в комплексi з шшими бiохiмiчними методами.

15

Л1тература

1. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукпв тваринництва/ О.М. Якубчак, В.1. Хоменко, С.Д. Мельничук. та ш. - Кшв: ТОВ «Бюпром», 2005. - 800 с.

2. Закон Укра1ни «Про безпечнiсть та яккть харчових продуктiв» № 771/97 ВР (23.12.1997) та № 191-V вщ 24.10.2002. В редакци Закону № 2809-IV вiд 06.09.2005 р. -К.: Ветнформ, 2002. - 43 с.

3. Правила передзабшного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса та м'ясних продукив, затвердженi наказом Голови Держдепартаменту ветеринарно! медицини № 28 вiд 7.06.2002 року та зареестроваш в Мшюсп Укра1ни 21 червня 2002 року за № 524/6812. -2002.

4. Патент Украши на корисну модель № 38706 Украша, МПК G01N 33/12/ Н.М. Богатко, Н.О.Рябчук, Д.Л.Богатко "СпоЫб побудови градуювального графiка при визначенш ступеня свiжостi конини фотометричним методом» Заявл. 09.06.2008. Опубл. 12.01.2009. Бюл. №1.

5. Патент Украши на корисну модель № 38708 Украша, МПК G01N 33/12/ Н.М. Богатко, В.З. Салата "СпоЫб визначення штенсивност кольору конини фотометричним методом» Заявл. 09.06.2008. Опубл. 12.01.2009. Бюл. №1.

6. Патент Украши на корисну модель № 38709 Украша, МПК G01N 33/12/ Н.М. Богатко, Д.Л.Богатко, Н.О.Рябчук, П.Д. Константшов "СпоЫб визначення ступеня свiжостi конини» Заявл. 09.06.2008. Опубл. 12.01.2009. Бюл. №1.

7. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. -Москва. -1978. -6 с.

Summary

With purpose of grant greater informative the quality meat of horse is suggest determination degree of fresh meat advantage of constructions graph by taking ad vantage optical density of concentrations (NH2)4S04 and reagent Nesslera on the photoelektrocolorimetr. The oportunity of estimation was 98,9 %.

Using the new method it is possible advantoge of determination degree of fresh meat of horse. The meat of horse is fresh of optical dencity from 0,847 to 1,154 Bel; doubtful fresh - from 1,305 to 1,824 Bel; no fresh - from 1,890 to 2,974 Bel.

The advantage of new method of the construction graph is greater the opportunity of estimation in frequency dilutes and it is possible of determination degree fresh meat of horse in complexs with differents biochimical methods.

Стаття надшшла до редакцИ 14.04.2009

16