Ефективність визначення кольору олії соняшникової експрес-методом Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 619:614.31:665.347.8052

Богатко Н.М., кандидат вет. наук © Бiлoцеркiвcькuй нaцioнaльнuй aгрaрнuй yнiверcumеm

ЕФЕКТИВШСТЬ ВИЗНАЧЕННЯ КОЛЬОРУ ОЛП СОНЯШНИКОВОÏ

ЕКСПРЕС-МЕТОДОМ

Екcnреc-метoд вuзнaчення iнтенcuвнocтi кoльoрy oлiï мaе nеревaгy перед icнyючuмu метoдaмu вuзнaчення якocтi oлiï в тoмy, щo резyльтaтu мaють roнкретне, дocтoвiрне знaчення. Taк, ште^тю^ь кoльoрy oлiï coняшнuкoвoï no onтuчнiй гycтuнi cтaнoвuть: для cвтлo-жoвтoï oлiï -0,040 Бел; для жoвтoï - 0,640 Бел; для яcкрaвo-жoвтoï - 1,476 Бел; для кoрuчневo-жoвтoï - 1,701 Бел.

Ключовi слова: яккть, безпечнкть, oлiя рaфiнoвaнa, дезoдoрoвaнa, nреcoвa, ште^тю^ь кoльoрy, фoтoелектрoкoлoрuметр, onтuчнa гycтuнa, cтaбiльнicть noкaзнuкiв

Вступ. Рослинш продукти - невщ'емна складова частина ïx харчове значення полягае в тому, що за рахунок вмшту поживних речовин компенсуються енергетичш запаси оргашзму, вони е джерелом м'язовох' енерги, регулюють вмют цукру в кров^ поновлюють запаси глжогену в печшщ, беруть участь у вщновленш кл^ин тощо [1].

1з входженням Украши в СОТ критери якостi та безпеки харчових продукив для нашо1' держави дещо пiдвищaться. Питання щодо забезпечення якостi та безпеки сировини та харчових продукив визначаеться полiтикою нашо1' держави як прiоритетне та регламентуеться нормативними документами. Так, Закон Украши «Про безпечнiсть та якiсть харчових продукив» визначае вiдповiдaльнiсть виробникiв за яюсть та безпечнiсть продукцп, яку вони виробляють [2].

Ветеринарно-саштарний контроль продукци рослинного походження здiйснюють спецiaлiсти державно1' служби ветеринарно1' медицини. Даний ветеринaрно-сaнiтaрний контроль забезпечуе безпечнiсть та якiсть рослиннох' продукци Важливим е розробка експрес-методiв визначення якостi олiï соняшниково1, яка призначена для вживання в 1жу та реaлiзaцiю через торгiвельнy мережу, а також тд час виробництва гiдровaниx та переетерифiковaниx жирiв, маргарину, майонезу та шших продyктiв харчування [3].

Maтерiaл i методи. Для розробки експрес-методу дослiджyвaли 46 проб оли соняшниковоï рiзного кольору: свiтло-жовтого, жовтого, яскраво-жовтого та коричнево-жовтого. Для цього 10-11 см3 профiльтровaноï оли соняшниковоï через фшьтрувальний пaпiр в термостаи за температури (60±5) °С помщали у кювет товщиною 20 мм i вимiрювaли iнтенсивнiсть забарвлення на фотоелектроколориметрi при довжинi xвилi 480-485 нм (синш свiтофiльтр) в

© Богатко Н.М., 2008

8

Белах (Б). В якост контрольно! проби використовували дистильовану воду. KpiM того проводили органолептичну ощнку зразюв оли соняшниково! та деяю фiзико-хiмiчнi показники.

Результати дослщження. За органолептичними показниками колiр оли становив: у 10-ти пробах - св^ло-жовтий; у 12-ти - жовтий; у 11-ти - яскраво-жовтий та у 13-ти пробах - коричнево-жовтий. Bri дослщжуваш проби оли соняшниково! були прозор^ без осаду, стутнь прозоростi коливався в межах вщ 10,2 до 24,6 фем в залежност вiд кольору дослщжуваних проб оли. Смак та запах притаманний оли соняшниковш, без стороннього запаху, присмаку та гiркоти.

В таблиц 1 висвiтленi деякi фiзико-хiмiчнi показники оли соняшниково! рiзного кольору.

Таблиця 1

Фпнко-хЬпчш показники олй' соняшниково'1 р1зного кольору

Кол1р оли К-сть проб Характеристика показнишв оли

кол1рне число, мг йоду кислотне число, мг КОН пероксидне число, '/г О ммоль/кг

Свггло-жовта 10 6,5±0,14 0,12±0,02 3,5±0,04

Жовта 12 10,5±0,12 0,18±0,02 3,9±0,05

Яскраво-жовта 11 15,4±0,24 0,21±0,04 4,2±0,06

Коричнево-жовта 13 20,5±0,18 0,27±0,03 5,2±0,04

Аналiзуючи таблицю 1, можна вiдмiтити, що найнижчi показники були в оли св^ло-жовтого кольору. Так, колiрне число становила 6,5 мг йоду, кислотне число 0,12 мг КОН, пероксидне число 3,5 2 О ммоль/кг. Найвищi показники вiдмiчалися в олй коричнево-жовтого кольору: колiрне число становила 20,5 мг йоду, кислотне число 0,27 мг КОН, пероксидне число 5,2 2 О ммоль/кг. Але даш показники не виходять за межi показниюв нормованих в чинних документах [3, 4] i вказують на доброяюсшсть оли соняшниково!', яка придатна для виживання та використання.

Ветеринарно-саштарна експертиза потребуе розробки нових методiв дослiдження якостi оли соняшниково!'. Тому нами був розроблений новий експрес-метод визначення кольору оли соняшниково! за допомогою фотоелектроколориметру. Для цього вщбирали проби оли рiзного кольору та визначали штенсившсть забарвлення на фотоелектроколориметру

При розробцi експрес-методу визначення кольору оли прототипом був фотометричний метод визначення оптично! щшьност дослщжувано! оли та визначенш по градуйованому графжу ступiнь !'!' прозоростi в фармазинових одиницях (фемах) [5, 6]. Даний кнуючий метод громiздкий, довготривалий, дае

9

похибку у визначенш 25-30 %, та розчини при побудовi к^брувального граф^ не спйш.

Результати показниюв оптично! густини по штенсивност кольору оли соняшниково! за експрес-методом та стутнь прозоростi в фемах за юнуючим методом представлеш в таблицi 2.

Таблиця 2

По|Мвняльш показники кольору олil за експрес-методом в Белах та ступенем прозорост в фемах

№ Кол1р олл Кшьшсть Оптична густина, Стушнь

/№ Проб в Белах (Б) прозоросл в фемах

1. Свггло-жовтий 10 0,040±0,0013 10,2±1,25

2. Жовтий 12 0,640±0,014 14,75±1,10

3. Яскраво-жовтий 11 1,476±0,019 16,8±1,62

4. Коричнево -жовтий 13 1,701±0,054 24,6±2,42

Проведеними дослщженнями встановлено, що найменша оптична густина вiдмiчалася в оли соняшниковiй св^ло-жовтого кольору - 0,040 Б, а найвища - в оли коричнево-жовтого кольору - 1,701 Б. Ц показники були стабшьними та достовiрними. Так, стабiльнiсть показникiв оптично! густини становила 96-98 %. Швидкiсть визначення дослщу становила 12-15 хв. Отже, щ кiлькiснi показники можна використовувати для визначення кольору оли соняшниково! при встановленш !! органолептично! ощнки.

На даний експрес-метод визначення штенсивност кольору олi! соняшниково! отриманий Патент Укра!ни на корисну модель за № 30498 вщ 25.02. 2008 року [7].

Висновок. Iнтенсивнiсть кольору оли соняшниково! по оптичнш густиш становить: для свiтло-жовто! олi! - 0,040 Б; для жовто! - 0,640 Б; для яскраво-жовто! - 1,476 Б; для коричнево-жовто! - 1,701 Б.

Експрес-метод пропонуеться як кiлькiсний спосiб визначення штенсивност кольору олi! соняшниково! поряд з шшими методами визначення органолептичних показниюв олi! у виробничих лабораторiях на потужностях по виготовленню легких масел рослинного походження, в державних лабораторiях ветеринарно! медицини та в лабораторiях ветеринарно-санiтарно! експертизи на ринку.

Лгтература

1. Якубчак О.М., Хоменко В.1., Мельничук С.Д. та iн. Ветеринарно-санiтарна експертиза з основами технологи i стандартизацi! продуктiв тваринництва. - Ки!в: ТОВ «Бюпром». -2005. - С.691-692.

2. Закон Укра!ни «Про безпечшсть та якiсть харчових продукив i продовольчо! сировини» № 771/97 ВР (23.12.1997) та № 191-У вщ 24.10.2002. В редакци Закону № 2809-1У вiд 06.09.2005 р. -К.: Ветшформ, 2002. -43 с.

3. ДСТУ 4492:2005 Олiя соняшникова. Технiчнi умови. -К.: Держстандарт. -2005. -21 с.

10

4. Правила ветеринарно-саштарно! експертизи рослинних харчових продуктсв у лабораторiях ветеринарно-саштарно! експертизи ринюв. Затв. Гол. Управл. Ветеринара. -1980. -14 с.

5. ГОСТ 5477-93 Масла растительние. Методы определения цветности. -К.: Госстандарт Украины. -1997. -8 с.

6. ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности. -М.: Госком СССР по стандартам. -1982. -7 с.

7. Патент на корисну модель № 30498 , Украша, МПК С 11В 1/00, G 01С 11/00 /Богатко Н.М., Рябчук К.О., Богатко Д.Л. «СпоЫб визначення штенсивност кольору оли соняшниково!». Заявл. 23.11.2007, № u 2007 12957. Опубл. 25.02.2008. Бюл. № 4.

Summary Bogatko N.M.

EFFECTIVITY OF DETERMINATION THE COLOUR OF JILS BY

EXPRESS-METHOD

The express-method of determination of intensity of the oil colour has the advantage before the existing methods of determination the oil quality be because of the results have the certain relable quantitive index. So, the optical dencity for light-yellow is 0,040 Bel, for yellow oil - 0,640 Bel, briht- yellow -1,476 Bel, brown-yellow -1,701 Bel.

During the working of this express-method it was used photoelektrocolorimetr, using wich we fixed the intensity of colour the different oil samples. This express-method can be used as a quantitive in industrial laboratories on enterprices of production the light oils by vegetable origin, in state laboratories of veterinary medicine and in laboratories of vetsan expertise at the markets.

Стаття надшшла до редакцИ 8.04.2008

11