CC BY
116
Единым международный стандарт
для производителей пищевых продуктов
ЧЕРНУХА И.М., канд. техн. наук, МАКАРЕНКОВА Г.Ю., КУЗНЕЦОВА О. А.
ВНИИ мясной промышленности ^^^^^^^^^^^
Глобализация торговых отношений ставит перед производителями продуктов питания задачу подтверждения качества и безопасности пищевой продукции, причем как на соответствие внутренним нормативным документам (стандартам, санитарным, гигиеническим, ветеринарным и фитосанитарным правилам и нормам), так и на соответствие законодательным требованиям стран-импортеров.
На внутреннем рынке производителя могут присутствовать розничные торговые сети других стран, сотрудничество с которыми из-за больших возможностей в отношении объемов сбыта, имеет очень важное значение. Данные организации для подтверждения стабильности качества и безопасности поставляемой им для реализации пищевой продукции могут требовать от предприятий-поставщиков соответствия дополнительным условиям. Таким образом, очевидно, что для более плотного взаимодействия с иностранными компаниями предприятию необходимо выполнять требования сразу нескольких документов, что требует дополнительных затрат, т.к. зачастую законодательства различных стран в отношении одного продукта могут быть не согласованы (не гармонизированы). Например, какой-либо показатель по отношению к продукту в регламентирующих документах одной страны может лимитироваться, а в регламентирующих документах другой - нет.
В целях упрощения товарооборота между государствами страны-участники согласованно разрабатывают и устанавливают общие требования к продукции. Например, в Европейском Союзе для всех стран, входящих в него, применительно к безопасности пищевых продуктов действуют следующие директивы:
• Директива ЕС 852/2004 от 29. 04. 2004 по гигиене пищевых продуктов (взамен Директивы ЕС 93/43 от 14. 06. 1993г) [1]
• Директива ЕС 854/2004 от 29.04.2004, содержащая требования по организации государственного контроля в сфере производства продуктов питания животного происхождения [2]
• Codex Alimentarius [3]
Требования Директив имеют общий характер и не касаются непосредственного производства группы однородной продукции, т. е. не описывают процедур и методик соответствия данным требованиям.
Директива ЕС 854/2004: «На всех стадиях производства, обработки и дистрибьюции пищевые продукты должны быть защищены от любого заражения, которое может сделать пищевые продукты непригодными для потребления человеком, вредными для здоровья или зараженными до такой степени, что в данном состоянии продукт становится непригодным для дальнейшего применения».
«Лица, работающие в помещении для обработки пищевых продуктов, обязаны соблюдать высокие стандарты личной гигиены, носить соответствующую чистую, при необходимости защитную одежду».
Требования Директив должны конкретизироваться каждым предприятием, исходя из технологии производства и целесообразности реализации мероприятий. Для плано-
мерного осуществления мероприятий и обеспечения поддержания необходимого уровня безопасности и качества пищевых продуктов предприятиям рекомендуется разработать и внедрить систему качества.
Применительно к управлению качеством также можно выделить ряд международных стандартов, самым универсальным из которых является стандарт ИСО 9001:2000. В настоящее время на соответствие требованиям данного стандарта сертифицировано уже более полумиллиона организаций (по состоянию на 2004 г - 670399 организаций), более чем в 149 странах мира (рис. 1).
Лидерами по внедрению данного стандарта являются Китай и Италия, Россия занимает в этом списке 11 место (рис. 2).
В совокупности Европа и Дальний Восток являются лидирующими регионами по применению данного стандарта (рис. 3).
Широкая распространенность стандарта, в том числе объясняется его универсальностью, т.е. возможностью применяться в любых организациях, начиная от образовательных учреждений и заканчивая оборонной промышленностью. Однако именно в универсальности заключается сложность его применения на предприятиях пищевой промышленности в качестве единого регламентирующего документа. Описывая требования к структуре систем качества, он не учитывает специфичности технологических процессов обработки и изготовления продуктов в плане безопасности их для потребителей, а именно требования к безопасности являются обязательным условием при производстве и реализации пищевых продуктов.
С целью адаптации данного документа для применения в пищевой промышленности в 2001 г. был разработан и опубликован стандарт ИСО 15161 «Руководство по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности», конкретизирующий требования и методику применения данного стандарта.
В сентябре 2005 г. Международная организация по стандартизации впервые опубликовала стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования на различных этапах пищевой цепочки». Данный стандарт распространяется на все типы организаций, задействованных в цепи пищевых поставок, включая: производителей кормов для животных, сырья, добавок и ингредиентов, упаковочных материалов, оборудования, моющих и дезинфицирующих средств; пищевых продуктов, а также организаций по транспортированию и хранению, субподрядчиков, розничных магазинов, предприятий общественного питания и т.д. Он устанавливает
30
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
Китай Испания Великобритания Япония Испания США Франция Германия Австралия Индия Россия Украина
Более 130 тыс
17 365 U 12 558
^ 3 816 Количество выданных 934 сертификатов соответствия
Рис. 2. Страны - лидеры по количеству выданных сертификатов соответствия стандарта ИСО 9001:2000 в 2004 г.
требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая включает в себя следующие основные элементы:
■ интерактивный обмен информацией, что очень важно для обеспечения идентификации и контроля всех опасных факторов, присущих пищевым продуктам, на каждом этапе в цепи производства
■ системный менеджмент, важный для наиболее эффективной разработки, внедрения и актуализации системы пищевой безопасности в рамках общей системы менеджмента предприятия, уже существующей или разрабатывающейся. ИСО 22000 согласован со стандартом ИСО 9001
с целью обеспечения сопоставимости стандартов для их совместного применения или интегрирования
■ управление рисками, присущими пищевым продуктам, с помощью объединения системы ХАССП и программ предварительных условий.
Стандарт может применяться как самостоятельно, так и в сочетании с другими документами по системам качества.
Дополнительно к перечисленным документам во многих странах Европы, в том числе и в России существуют национальные стандарты и другие нормативные и законодательные документы, устанавливающие требования безопасности и качества при производстве пищевой продукции.
В настоящее время в связи с многообразием стандартов, регламентирующих требования обеспечения безопасности и управления качеством, и, следовательно, возникающими трудностями при попытках соответствовать данному множеству документов, наблюдается тенденция соединения и конкретизации необходимого минимума требований к производителям пищевых продуктов в одном документе. Исходя из этих предпосылок, в целях упрощения торговли пищевыми продуктами, объединения операторов розничной торговли разрабатывают свои стандарты.
Британский консорциум операторов розничной BRC (British Retail Consortium) торговли в 1998 г. выпустил стандарт на пищевые продукты BRC Global standard-Food. В июле 2005 г. была выпущена четвертая версия данного документа. Стандарт базируется на сочетании принципов ХАССП, систем управления качеством, а также регламентирует применение хорошей производственной практики (GMP). Стандарт предназначен для производителей всех типов пищевой продукции. Первоначально он разрабатывался розничными сетями для производителей продуктов приват лейбла (т.е. продукты, продаваемые под маркой торговой сети), но в настоящее время область его распространения намного шире и включает в себя брендовые продукты. Сертификация на требования стандарта возможна на двух уровнях - базовом и высшем. Стандарт состоит из шести глав и предъявляет требования к: системе ХАССП, системе менеджмента качества, стандартным требованиям к производственной среде (здание, территория и т.д.), контролю продукта, контролю процесса и персоналу.
Первая глава определяет критерии применения системы ХАССП, основанные на принципах, описанных в Кодекс Алиментариус, но в зависимости от уровня сертификации не требует применения всех семи принципов (на базовом уровне процедуры стадии при разработке системы, включающие в себя описания продукта, его назначения, а также построение поточной диаграммы процесса являются необязательными). Вторая глава посвящена системам менеджмента качества и сконцентрирована на процедурах подтверждения качества (управление ответственностью, внутренний аудит, управление ресурсами и т.д.). Остальные четыре главы описывают принципы хорошей производственной практики.
Данный стандарт в основном распространен в Англии, а также в некоторых скандинавских странах. Все предприятия в любой стране, поставляющие продукты сетям, входящим в BRC, должны соответствовать данному стандарту.
Объединенные представители Общества немецкой розничной торговли HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e. V.) и Федерации предприятий торговли и дистрибьюции Франции FCD (Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution) разработали международный стандарт производства пищевых продуктов IFS (International Food Standard). В январе 2004 г. выпущена четвертая версия стандарта.
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
31
