CC BY
19
УДК 637.146:641.85
Власенко В.В., д. б. наук, професор Втницъкий нацюналъний аграрнийутеерситет Власенко 1.Г., д. мед. наук, професор Втницъкий торг1велъно-економ1чний тститут КНТЕУ Крижак Л.М., астрантка © Втницъкий нацюналъний аграрнийутеерситет
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОСНОВНИХ ФАКТОР1В НА ФОРМУВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ (КОЛЬОРУ) КИСЛОМОЛОЧНИХ Ф1Т0НАП01В
Створення безпечних / ятсних продуктгв харчування, що покращуютъ харчовий статус населения, е актуалъним завданням харчовоПндустрп. Один з ключових напрямкгв гг виршення пов'язаний з розробкою та введениям в структуру харчування населения Украши р1зних вид1в функцюналъних харчових продуктгв.
Ключое1 слова: матриця планування, ехтацея, екстракт, сироп, фтонапог, теплова обробка, колгр продукту.
Вступ. В останш часи при виробництв1 функцюнальних продукта харчування виявляеться штерес до дикорослинних трав Вшницького регюну, оскшьки вони мютять р1зш бюлопчно активш з'еднання: феноли, алкалощи, глжозиди, в1тамши, оргашчш кислоти, макро- та мжроелементи та ш. Важливо вщм1тити, що за своею бюх1м1чною природою рослинна сировина ближча людському оргашзму, чим харчов1 добавки синтетичного походження. Вони дшть на оргашзм людини м'якше, ф1зюлопчна актившсть 1х ширша \ тому при правильному використанш не викликае стороншх дш [1].
При визначенш якост1 харчових продукта важливе мкце выводиться органолептичному контролю. Органолептична оцшка - це узагальнений результат оцшки продукту (запах, смак, зовшшнш вигляд I консистенщя), що виконуеться за допомогою органу вщчуття.
При вибиранш продукта харчування для людини велику роль вдаграють саме органолептичш показники, тобто, вс1 аспекти прийнятност1 I привабливост11жг Тому велику увагу в робот1 видшено на отримання продукта з високими органолептичними властивостями [5,8].
Органолептичш показники кисломолочних напо!в залежать вщ якост1 сировини, виду I якост1 заквасок, наповнювач1в, обладнання, що використовуеться, параметр1в технолопчного процесу, виду I якост1 пакувального матер1алу, умов збер1гання [4, 5, 6, 10].
Проблеми використання рослинно! сировини вивчали ряд вчених [1,2,3], але питания впливу екстракту на кол1р кисломолочних напо!в не вивчалося.
© Власенко В.В., Власенко 1.Г., Крижак Л.М., 2012
266
Метою роботи е розробка I дослщження впливу екстракту I сиропу з ехшаце! на органолептичний показник - кол1р кисломолочного ф1тонапою.
Матер1ал та методи дослщжень.
Матер1алом дослщження слугувала рослинна сировинна, а саме ехшацея лжарська як функцюнальний шгред1ент для кисломолочних напо!в. Кол1р визначали згщноз отриманим р1внянням регреси.
Розрахунок коефщешгв р1вняння регреси проводили за ¿снуючими методиками. Адекватшсть отриманих р1внянь перев1ряли за критер1ем Фшера, який пор1внювали з табличним при визначенш дисперсп вщтворення I дисперси адекватное^ [9]. Однорщшсть виб1рки перев1ряли за критер1ем Кохнера. Надшшсть показниюв оцшювали за вщносною похибкою I критер1ем Стьюдента.
При розробщ молочних продукпв з наповнювачами велику роль у формуванш органолептичних показниюв ввдграе доза екстракту та цукру, а також умови I порядок внесения наповнювача.
Тому, в ход1 роботи вивчаеться два вар1анти внесения наповнювач1в до та теля процесу сквашування. За допомогою матриц! планування дослщжуемо вплив трьох фактор1в [4, 7], а саме:
Х1 - довготривалкть теплово! обробки в межах вщ 0,2 до 3,8 годин з кроком 1,8 годин (при температур! пастеризаци 97±20С);
Х2 - доза екстракту, вщ 0 до 5% з кроком 2, 5%;
Х3 - доза цукру, вщ 0 до 5% з кроком 2,5%.
Для дослщних зразюв кисломолочних ф1тонапо!в з довготривалими режимами пастеризаци використовуеться загальна назва ф1торяжанка. Експеримент проведений по плану повного трифакторного експерименту на трьох р1внях.
Для математичних розрахунюв використовували критерш Фшера.
Результата дослщжень.
За попередшми дослщженнями були отримаш р1вняння регреси для функци оклику Y1 - смак, запах I аромат та Y2 - консистенщя для кисломолочних ф1тонапо!в. На наступному еташ дослщження отримаш р1вняння регреси Yз - кол1р продукту.
Матриця планування I експериментальш даш наведен! в таблиц! 1. Отримаш р1вняння регреси для функци оклику Y3- кол1р продукту.
Для функци оклику Y3 - кол1р продукту р1вняння регреси мае вигляд: Yз=4,597+0,114Xl-0,613X2+0,371Xз-0,028Xl2 +0,045Х22-0,074Х32+0,050Х1Х3+
+0,010X2X3 ; Критерш Фшера Рр03рах=11,4; Ртабл=19,4.
267
Таблиця 1
Матриця плану експерименту_
№ досль ДУ Фактори, що вивчаються Функщя оклику
Органолептична ощнка титрована кислот- Н1СТЬ, 1 активна кислотт-сть, од. рН
продовжу-ватсть теплово! обробки, час Х1 доза екстракту, % Х2 доза цукру, % Х3 смак, бал У1 консистенция, бал У2 кол1р, бал Уэ
1 0,2 0 0 2,1 4,8 4,8 89 4,22
2 0,2 0 5 1,0 4,7 4,7 80 4,52
3 0,2 5 0 3,3 3,0 2,7 96 4,32
4 0,2 5 5 4,1 4,0 4,0 92 4,28
5 3,8 0 0 2,2 4,8 4,8 85 4,20
6 3,8 0 5 3,8 4,7 4,8 78 4,48
7 3,8 5 0 2,7 2,9 3,5 90 4,31
8 3,8 5 5 4,3 4,0 4,8 87 4,25
9 2,0 2,5 2,5 4,8 4,9 4,8 95 4,30
10 0,2 2,5 2,5 4,3 4,9 4,0 93 4,28
11 3,8 2,5 2,5 4,8 4,9 5,0 96 4,26
12 2,0 0 0 2,3 4,7 4,7 90 4,20
13 2,0 5 5 4,3 4,7 4,8 92 4,25
14 2,0 0 5 4,0 4,8 4,85 86 4,50
15 2,0 5 0 2,8 3,0 3,5 96 4,30
16 2,0 2,5 0 3,2 4,1 3,5 92 4,34
17 3,8 2,5 0 3,3 3,5 3,6 93 4,35
18 3,8 0 2,5 4,1 4,7 4,8 87 4,40
19 2,0 0 2,5 3,8 4,8 4,7 88 4,40
:1а рис. 1 представлен! перетини поверхш оклику лшшми однакового
р1вия при фжсованих значениях часу тепловси обробки.
'.ц I/ / / х ^ и,и г / / ^ — __/
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0
Доза екстракту,% Рис. 1- Залежшсть бальноТ оцшки кольору фггоряжанки вщ дози екстракту (Х2) I дози цукру (Х3) по вар!антам тривалосл тепловоТ обробки: 1-0,2 години; 2-2,0 годиии; 3-3,8 годин.
1з рисунка 1 видно, що найвища оцшка 5 баив отримана для зразюв з витримкою при температур! пастеризац112,0 [ 3,8 години.
268
Залежнють бально! оцшки кольору фггоряжанки вщ часу теплово! обробки { дози цукру наведена на рисунку 2.
1^2 з
л
а
й со О
(С
\
4,2 4,6
,8
\3
0,0 0,75 1,5 2,25 3,0 3,75 0,0 0,75 1,5 2,25 3,0 3,75 0,0 0,75 1,5 2,25 3,0 3,75
Тривалють теплово! обробки, год
Рис. 2 - Залежшсть бально'1 оцшки фггоряжанки вщ тривалост1 теилово'1 обробки (Х1) 1 дози цукру (Хз) по вар1антам дози екстракту: 1-без екстракту; 2-доза екстракту 2,5%; 3-доза екстракту 5,0%.
Кремове забарвлення (кол1р топленого молока) зразки без екстракту мали при довготривалш тепловш обробщ вщ 1,3 до 3,8 годин. Максимальна оцшка для них склала 4,8 бала. При введены екстракту { цукру штенсивнють забарвлення посилювалась, а при доз1 екстракту 2,5 { 5% оцшка пщвищувалася до 5 бал1в. Це забезпечувалося при доз1 екстракту 2,5% - тривалютю пастеризацп вщ 2,6 годин { вище, дозою цукру вщ 2,5 до 4,5%; при доз1 екстракту 5% - тривалють пастеризацп вщ 3,3 годин { вище { доза цукру вщ 3,5 до 5%.
На рисунку 3 показана залежшсть бально! оцшки кольору вщ
довготривалосп теплово! обробки {дози екстракту при фжсованш доз1 цукру.
? 3
¿. СП
5.0
£
£
<и
й
со
О «
5,0 4,0 3.0 2,0 1,0 0.0
у 41/ / у /
3,5 ^___
3.2 --
------ - 2тв-
0,0 0,75 1,5 2,25 3,0 3,75 0.0 0,75 1,5 2,25 3.0 3,75 0,0 0,75 1,5 2,25 3,0 3,75
Тривалють теплово! обробки, год. Рис. 3. Залежшсть бальноУ оцшки кольору фггоряжанки вщ довготривалост1 тепловоУ обробки (Х1) 1 дози екстракту (Х2) по вар1антам дози цукру: 1-без цукру; 2- доза цукру 2,5%; 3- доза цукру 5,0%.
Зразки без цукру мали максимальш бальш оцшки - 4,4 при доз1 екстракту вище 4% { довго тривалють теплово!' обробки вщ 0,8 до 3,8 годин. Пор1вняно
269
низью оцшки зразки без цукру мали в зв'язку з нер1вном1рним забарвленням i з наявшстю брудного вщтшку.
При доз1 цукру 2,S i S% максимальна оцшка склала S бал1в i забезпечувала дозами екстракту вщ 2,S-3,S i вище, довго тривалкть теилово! обробки 0,S годин i вище.
Пщвищення тривалост1 теплово! обробки дозволяло вносити менше дози екстракту при однакових бальних оцшках кольору.
Висновки. В результат! проведених дослщжень впливу трьох фактор1в (тривалкть теплово! обробки, доза екстракту ехшаце! лкарсько! та цукру) на кол1р кисломолочних ф1тонапо1в, можна зробити слщуючий висновок, що використовуючи принцип знецшювального показника, були знайдеш значения параметр1в, для яких загальна бальна оцшка смаку, консистенци i кольору була максимально можлива. Значения параметр1в знаходились в слщуючих штервалах:
3,8 години > Х1- тривалкть теплово! обробки >1,S години;
3,3% > Х2- доза екстракту >2,2%;
2,7% > Х3- доза цукру >2,S%.
Л1тература
1. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Поздняковский В.М. и др. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически-активных добавок //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 1999.
2. Пономарев, В.Д. Экстрагированиелекарственногосырья /В.Г. Пономарев. - М.: Медицина, 1976. - 204 с.
3. Воробьева, В.М. Биотехнология лекарственных средств и диагностических препаратов / Воробьева, В.М., В.Ф. Турецкова. - Барнаул: РА Параграф, 2004. - 269 с.
4. Ашстратенко В.О., Федоров В.Г. / Математичне планування експеримешгв в АПК: Навч. поабник.-К.Вищашк., 1993.-37Sc.
5. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочних продуктов. Справочник,- М.: Колос, 2000,- 280с.
6. Азаров Б.М. Инженерная реология пищевых производств: учебное пособие / Б.М. Азаров, В.А. Арет. - Москва, 1978. - 113 с.
7. Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. -М.: Высшая школа, 198S. - 327 с.
8. Горбатов A.B. Реология мясных и молочныхпродуктов: учеб. для вузов / A.B. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-384 с.
9.Румшинский Я.З. Математическая обработка результатов экспериментов.-М.:Наука, 1971.-192с.
10. Muir D. et al. Sensory evolution of fermented milks: Vocabulary development and the relations between acceptability and composition and between acceptability and sensory properties //J. Soc. DairyTechnol.- 1992.- v.4S.- №3.- p.73-80.
270
Summary
Creation of safe and quality food products that improve nutritional status of the population is the actual problem of food industry. It is one of the key directions of solutions connected with the development and introductionof various kinds of functional products into food structure of Ukraine's population.
Keywords:, Echinacea extract, syrup, fitobeverages, matrix planning, thermal treatment.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
271
