Актуальність використання альгінатів у м´ясних продуктах Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.521

Глушак А., студент 1 року мапстратури © Штонда О.А., к.т.н., доцент Нацюналънийутверситет бюресурав / природокористування Украши, м. Кигв

АКТУАЛЬШСТЬ ВИКОРИСТАННЯ АЛЬГ1НАТ1В У М'ЯСНИХ

ПРОДУКТАХ

При загалъши тенденцИ до полтшення харчовог цтност1 / структурно-мехашчних властивостей нового асортименту комбтованих сгчених м'ясопродуктгв, застосування харчових / бюлог1чно активных добавок не завжди виршуе питания створення продукцп функцюналъного призначення. Перспективним шляхом розширення асортименту ще! групи продукт1в е використання харчових волокон, необх1дшстъ включения яких обгрунтована не тшъки вираженими дгетичними I лЫувалъно-профыактичними властивостями, але / и дефщитом вращонах живлення практично всгх груп населения.

Ключое1 слова: алъгтати, водоростг, натвфабрикати, функцюналъне призначення, бюлог\чно активтречовини.

Серед харчових волокон для розробки продукпв функционального призначення можна видшити продукта переробки морських водоростей, частково, альгшати. Альгшати е одними з безпечних \ широко апробованих у харчовш технологи природних ентеросорбешчв, що виводять з оргашзму радюнуклщи I важю метали за рахунок сорбцп, юнообмшу I комплексоутворення (мш1мальна добова ефективнадоза альгшат1в - 50 мшграм на 1 кг маси тша). Доцшьшсть регулярного вживання альгшаив у !жу пщтверджена всеб1чними медико-бюлопчними дослщженнями, як1 показали терапевтичний ефект 1х використання при л1куванш гастроентеролопчних I серцево-судинних захворювань, цукрового д1абету, ожиршня I т.д.

В зв'язку з цим дослщження, направлен! на розробку нового асортименту м'ясних с1чених вироб1в функционального призначення з комплексним використанням альгшат1в як бюлопчних добавок I наповнювач1в, е актуальними.

Альгшатом натрш е порошок або пластинки вщ кремового до коричневого кольору з легким запахом водоростей.

Альгшати не засвоюються оргашзмом людини, але сприяють виведенню важких метал1в, токсишв I деяких шших речовин. Згщно з даними експертного ком1тету з харчових добавок ФАО/ВОЗ альгшова кислота, альгшат натрш I альгшат кальцш мають статус харчово! добавки групи загусник1в I гелеоутворювач1в полшахаридно! природи (Нечаев, 1999) I добов1 допустим! дози 0-50 мЫграм/кг [1].

© Глушак А., Штонда О.А., 2012

210

Вщсутшсть CTopoHHix смаку, запаху, токсичних речовин, а також висока водозв'язуюча здатшсть i здатшсть до гелеутворення обумовлюе широке використання альгшату натрш в р1зних галузях промисловостг Альгшати отримують з морських водоростей пщ р1зними ф1рмовими назвами (мануколь, манугель, лактиколь i iH.) [2].

За даними [3], частка споживання альгшату натрш в харчовш промисловост1 складае 40 % вщ загального споживання цього полшахариду. Св1тове споживання альгшат1в збшьшуеться щор1чно на 2-3 % [4]. Не дивлячись на давне i широке застосування альгшату натрш у виробництв1 продукт1в харчування, в м'яснш галуз1 технолопчш властивосп даного гщроколощу почали використовуватися пор1вняно недавно.

Матер1ал i методика дослвджень. Розробки технологш i рецептур м'ясних вироб1в з включениям альгшату натрш в основному все ж таки представлен! виробами фарш1в, оскшьки у виробництв1 саме цього виду м'ясопродукт1в можливо застосувати технолопчш властивосп даного полкахариду.

Для дослщу використовували альгшат натрш та альгшат кальцш

Дослщження проводили в лабораторних умовах кафедри технолог!! м'ясних, рибних та морепродукт1в Нацюнального ушверситету 6iopecypciB та природокористування Укра!ш.

Проведен! таю xiMi4Hi дослщження: визначення вмюту вологи проводили за ДСТУ ISO 1442:2005; визначення вмкту золи визначали за ГОСТ 15113.8-77; органолептичну оцшку зразюв проводили за п'ятибальною шкалою, з визначенням таких показниюв, як: зовшшнш вигляд, кол1р, запах (ДСТУ 4823.2:2007).

Результат! дослщжень. Так, вщомо, що метою багатьох дослщжень було використання альгшату натрш для додання м'ясному фаршу в'язко! структури. Встановлено, що взаемод1я м1ж полкахаридом i частниками м'ясного фаршу здшснюеться i3 застосуванням солей кальцш за рахунок альгшкальщевого мехашзму желювання [5]. Ефектившсть цього процесу залежить вщ сшввщношення полюахариду i кальщево! солг

Генофонду одним з першорядних заход1в е виробництво продукт1в харчування з доброяккно! сировини i по технолопях, що забезпечують максимальне збереження нутрщиолопчного складу сировини, оптимальш способи його обробки та комбшування при виробництв1 готових харчових продукт1в. Проте, в даний час, коли розвиток сшьського господарства i промисловост1 обумовлюе викиди в зовшшне середовище токсичних i мутагенних техшчних вщход1в, захист вщ ix руйнуючо! ди на здоров'я людини неможливий тшьки за допомогою традицшних продукта харчування. Тут безумовно важлива роль повинна вщводитися бюлопчно-активним речовинам i харчовим добавкам натуральним походження.

Перспективним в цш ситуацп напрямом е використання бюлопчно-активних харчових добавок для оптим1зацп харчово! i бюлопчно! цшност1 продукт1в харчування, додання 1ж1 направлено! дИ на певш функци оргашзму. В

211

умовах зростаючо! вимогливосп споживач1в до якосп продовольчих товар ¿в, продукта цшьового призначення проектуються з урахуванням наукових рекомендацш з питань рацюнального харчування.

При використанш додаткових компонента у виробництв1 комбшованих Ычених мясопродукта важлива повна шформащя про 1х ф1зико-х1м1чш властивост1, оскшьки вони можуть зробити досить виражений вплив на функцюнально-технолопчш показники фарш1в I пов'язаш з яюстю готово! продукци.

Отримаш даш з вивчення физико-х1м1чних показниюв I ор-ганолептичних характеристик альгшата, використовуваних в робот^ представлен! в табл.1.

Таблиця 1

Показники якосл альгшатчв

Показники Альгшат натрш харчовий Альгшат кальцш

Зовшшнш вигляд Др1бш пластинки неправильно! форми Порошок

Кол1р В1д светло- до темно-кремового Вщ свидо-арого до кремового

Запах Слабо виражений запах морських водоростей Слабо виражений запах морських водоростей

Вм1ст волог, % 11,2±0,4 13,1±0,2

Вм1ст золи % 25,4±0,6 29,5±1,5

Речовини, нерозчинш в киплячш вод1, % 0,3±0,02 -

Альпнова кислота, % 68,2±1,6 67,4±1,2

Кальцш в перерахунку на суху речовину % - 8,9±0,3

Враховуючи отримаш даш, можна зробити висновок про актуальшсть дослщження в галуз1 створення комбшованих м'ясних фаршевих вироб1в з альгшатами як харчових добавок пол1функцюнального призначення.

Висновки.

1. Альгшати, як представники харчових волокон, з погляду рацюнального харчування, необхщш для пщтримки гомеостатично! р1вноваги оргашзму людини.

2. Пол1функцюнальшсть альгшату натрш, що полягае у водопоглинаючш, гелеутворюючш, стабшзуючш, структуроутворювальнш здатносп, дозволяе оптим1зувати виршення ряду технолопчних завдань у виробництв1 мясопродукта, надае можливкть для створення нових техшчних ршень щодо обробки альгшату натрш стосовно створення комбшованих м'ясних вироб1в з фарш1в ¿з заданими характеристиками.

3. Ушкальш ентеросорбцшш властивост1, даш про безпеку альгшата обумовлюють можлившть створення мясопродукта спещального призначення.

4. Вкрай обмежена шформащя про використання альгшату кальцш у виробництв1 продукта харчування \ вщсутшсть И щодо включения цього

212

полкахариду до складу м'ясних продукта пщтверджуе доцшьшсть дослщжень в цьому напрямку.

5. Наявшсть в1тчизняно! сировинно! бази, налагоджених технологш виробництва i доступш цши на альгшати надають широю можливост1 для дослщжень.

Л1тература

1. Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ (Серия 3. Обработка рыбы и море-продуктов). - М.,1979, вып.4. - 43 с.

2. Воронцова О. С., Ибрагимова 3. И., Ильинова С. А., Бутина Е. А. Майонез, содержащий альгинат натрия // Междунар. науч. конф. «Рац. пути использ. вторич. ресурсов АПК», Краснодар, 23-26 сент., 1997: Тез. докл. -Краснодар, 1997. - С. 108-109.

3. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Динзбург Л.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. - 1999. - №8. - с.31-32.

4. Тишин В.Е. Технология производства и использования агара, фурцелло- рана и альгината натрия за рубежом. - Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. (Серия. Технология обработки рыбы и морепро-дуктов). - М., 1971 - вып.4. - 36 с.

5. Врищ Э.А. К вопросу о поверхности натяжения растворов альгината натрия // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Вып.7. -Владивосток: издательство ТИНРО. - 1977. - с. 87-89.

Summary

At the general tendency of improvement of food value of new assortment of combined meat products, application of food and bioactive additions not always decides the question of creation of products of the functional setting. The perspective way of expansion of assortment of this group of products is the use of food fibres, the necessity of including of which is grounded not only the expressed dietary properties but also their deficit in the rations of feed of practically all of groups of population.

Keywords: alginates, ready-to-cook foods, functional setting, bioactive matters.

Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.

213