CC BY
35
УДК 637.521.47
Слшченко А.О., студентка 1 курсу мапстратури © Штонда О.А., к.т.н., доцент (oasht@ukr.net) Нацюналънийутверситет бюресурав / природокористування Украши, м. Кигв
ЗАСТОСУВАННЯ Г1ДР0К0Л01Д1В У ХАРЧОВИХ СИСТЕМАХ
Стабтзатори в1д1граютъ важливу роль у функщонувант оргатв / систем оргатзму, передуым оргатв травления. Вони адсорбують значну тлътстъ жовчних кислот, а також шш1 метаболти, токсини и електролти, що сприяе детоксикацИ'оргатзму.
Ключое1 слова: г/дрокологди, харчовг продукти, карагенан, м'ясо, пектин, агар.
Вступ. Сучасш ринков1 умови вносять серйозш корективи у процес виробництва м'ясних продукт1в \ постшно ставлять нов1 завдання перед !х виробниками. Пщвищеш споживч1 вимоги до якост1 { вартост1 готово! продукцп зобов'язують фах1вщв м'ясопереробно! галуз1 шукати нетрадицшш шляхи виршення технолопчних проблем, яю здатш задовольнити запити р1зних категорш споживач1в, а також забезпечити рентабельну \ безперебшну д1яльшсть пщприемств у ринкових умовах. У зв'язку з цим важливою е роль активних компонент рецептури м'ясних вироб1в, кожен з яких виконуе конкретш функци.
Одними з таких активних компонент, поряд з фосфатами \ емульгаторами, е гщроколощи - харчов1 добавки, яю належать до широко! групи речовин, що покращують консистенцш. Вони належать до класу загусниюв, гелеутворювач1в, стабшзатор1в структури, значно покращують органолептичш, структурно-мехашчш та ф1зико-х!м1чш показники готових м'ясопродукт1в. Нов1тш тенденци формування здорового рацюну харчування людини вимагають створення таких нових харчових продукт1в з пщвищеною бюлопчною I ф1зюлопчною цшшстю, безпечних у споживанш й функцюнальному призначенш для харчування р1зних груп населения.
Створення нових рецептур харчових продукт1в з використанням натуральних пдроколо!д1в дозволяе розширити асортимент молочних продукпв функцюнального призначення, м'ясних вироб1в делжатесно! групи, охолоджених 1 заморожених десерт1в (муЫв, шербеив, суфле та ш.), борошняних кондитерських вироб1в з фруктово-ягщними начинками, напо!в I багатьох шших.
За останш десятир1ччя у харчовш промисловост1 широко використовуються стабшзуюч! сум1ш1 нашвфункцюнального призначення. Вони включають р1зш види загущувач1в, гелеутворювач1в, наповнювач1в, стабшзатор1в емульсш та ш. На даний момент у всьому свт використовуеться
© Стпченко А.О., Штонда О.А., 2012
268
бшьше 3000 харчових добавок [1]. Натуральш харчов! стабшзатори — це велика група речовин р1зномаштно1 х1м1чно! природи, що мае пол1мерну природу, отриманих ¿з сировини рослинного I тваринного походження.
За структурою I властивостями бшьшють натуральних харчових стабшзатор1в е гщр околощами. Вони складаються ¿з дуже великих I об'емних пол1мерних макромолекул, завдяки чому проходить !х гщратащя й набухания. Здатшсть до гелеутворення дозволяе значною м1рою змшювати реолопчш характеристики харчових систем. Завдяки сво!м юнообмшним властивостям I комплексоутворювальнш здатност1 61льш1сть натуральних харчових стабшзатор1в здатн1 виводити ¿они важких метал1в I рад1онукл1д1в ¿з оргашзму. Сл1д зазначити, що багато гщроколовдв (пектини, камедь) в1дносяться до харчових волокон, яю п1двищують б1олог1чну цшшсть готових вироб1в, що особливо актуально на сучасному етап1 розвитку харчово! технолог!! I важливо при дотриманш концепц11 державно! пол!тики у галуз! харчування населения Укра!ни .
Бшьшкть натуральних г!дроколо!д!в являють собою полщукриди ! пол!мери цукрових залишк!в. Виключенням е б!лки, желатин, казе!нати ! деяк! ¿нш! стаб!л!затори емульс!й. Гщроколощи забезпечують отримання продукт!в певно! концентрацп, пол!пшують ! збер!гають !х структуру, позитивно впливають на в!дчуття смаку. До функцюнально-технолопчних властивостей натуральних харчових гщроколовдв в!дносять:
- здатн!сть до гелеутворення;
- збшьшення в'язкост! продукта ! зниження ризику виникнення синерезису;
- структурування ! ущ!льнення харчових сумшей, пол!пшення !х органолептичних показниюв;
- п!двищення вологозв'язуючо! здатност! харчових сумшей;
- п!двищення харчово! цшност! продукт!в з одночасним зниженням калоршност!;
- зб!льшення тривалост! !х збер!гання;
- зб!льшення об'ем!в виходу готових вироб!в з! зниженням витрат сировини; зниження соб!вартост! готово! продукц!!.
Гщроколощи, як! здатш витримувати повторне заморожування в харчових системах з мш!мальним ризиком виникнення синерезису, представлен! гуаровою камедю ряжкового дерева, карбоксиметилцелюлозою (КМЦ), альг!натом натр!ю, ксантаном, желатином ! карагинаном. 1х широко використовують у рецептурах молочних продукт!в, морозив!! фруктово-яг!дних начинках. Стаб!л!затором для деяких вид!в фруктових десерт!в, кондитерських вироб!в ! молочних продукт!в у поеднанш з камедями служить пектин.
Мета дослвджень. Визначити ефективн!сть застосування гщроколодав як стаб!л!затор!в структури м'ясних вироб!в.
Матер1ал та метод и досл1джень. Дослщження проводили в лабораторних умовах кафедри технолог!! м'ясних, рибних та морепродукта Нацюнального ун!верситету б!оресурс!в та природокористування Укра!ни.
269
Для дослщжень використовували к-карагенан, г -карагенан i X -карагенан. Проведено ряд основннх функционально технолопчних властнвостей сировини [3].
Результати дослщжень. Карагенан - харчова добавка, продукт переробки морських водоростей класу Родофщи, желююча добавка для виробництва м ясних вироб1в. Карагенан використовуеться як згущувач, емульгатор в молочному i водному середовищах, як стабшзатор в таких продуктах: група варених ковбас, натвфабрикати, для розсол1в при виробництв1 копченостей, рибних гел1в, десертних желе, пудинпв, солодких крем1в. Одним ¿з метод1в екстракци карагенану е спиртова витяжка. Карагенан складаеться бшьш шж 25000 залишюв сольових форм кал1я, натр1я, магшя, кальщевих арчаних еф1р1в галактози i 3,6 - ангщрогалактози. Видшяють декшька титв: каппа карагенан, йота карагенан, лямбда карагенан. Bei карагенани еластичш i ix застосування обумовлено головною властивютю набухати i утворювати суспензи та драглг
У процеЫ переробки водоростей отримують декшька вид1в карагенашв, як1 вщр1зняються за х1м1чним складом, розчиншетю, стшюстю гелю до х1м1чно! й ф1зично! дп. У м'ясопереробнш промисловост1 широко використовують к-карагенан, г -карагенан i X -карагенан.
Залежно вщ вщмшностей у структур! зазнають змш i властивост1 карагенану (табл. 1).
Таблиця 1
Властивосл окремих форм карагенашв_
Середовище Розчинн1сть
Капа (к) Йота (i) Лямбда (X)
Гаряча вода t = 60°С Розчинний при t > 60°С Розчинний при t > 60° С Розчинний
Холодна вода t = 18°С Натр1ева ешь розчинна Кал1ева й кальщева сол1 нерозчинш Кальщева ешь утворюе тиксотропн1 дисперсп Розчинний
Гаряче молоко t = 60°С Розчинний Розчинний Розчинний
Холодне молоко t = 18°С Натр1ева ешь набухае. Кал1ева й кальщева сол1 нерозчинш Не розчинний Розчинний
Концентроваш цукров1 розчини Розчинний при t = 60°С Важко розчинний Розчинний при t = 60°С
Концентроваш соляш розчини Не розчинний Розчинний при t = 60°С Розчинний при t = 60°С
Карагенан давно знайшов широке застосування у харчовш промисловосп в рецептурах молочних (шоколадне молоко, шербети, сирш пасти, збш! вершки та ш.), м'ясних (м'ясо в желе, консерви та iH.) i рибних
270
продукив, приправ, безалкогольних напо!в, хл1бобулочних (хл1бне т1сто, фруктов! кекси) i кондитерських вироб1в.
Д1я карагенана заснована на утвореш пол1мерно! Ытки (в результат! взаемод!! пол!сахарид!в з б!лками), в ком!рках затримуеться вода. При такш взаемод!! в!н посилюе каркас м'ясно! системи. В м'яснш промисловост! перевагу в!ддають к -карагенану.
Функц!ональн! характеристики г!дроколо!д!в можуть бути модифжоваш шляхом зм!ни х!м!чно! структури природних форм. Окрем! г!дроколо!ди рщко виконують Bci функц!!, що вимагаються. Найчаст!ше застосовують поеднання р!зноман!тних стабш1затор1в.
Висновок. Для покращення як!сних характеристик харчових продукив буде визначатися особливостями х!м!чно! будови i ф1зико - х1м1чними властивостями добавок, стшкктю до температури, рН - середовища, розчиншстю.
Одна i3 основних умов ефективного використання гщроколодав в конкретнш харчовш систем! - повне !х розчинення.
Розчиншсть пщвищуеться в присутност1 у гщроколощах юшзуючих груп (сульфатних i гщроксильних), яю пщвищують г1дроф1льн1сть, а також при наявност1 в молекулах полкахарид1в бокових ланцюг1в. Розчинн1сть знижуеться в присутност1 фактор1в, як1 спричиняють утворення зв'язк1в м1ж пол1сахаридними ланцюгами: наявн1сть зон i д1лянок без юшзованих груп; присутн1сть ioHiB кальцш та ¿нших пол1валентних кат1он1в, яю викликають сильн1 взаемод11 пол1сахаридних ланцюпв, що перешкоджають розчиненню.
Л1тература
1. Комбинированные продукты из молочного и растительного сырья/ В.А. Помозова, A.M. Попов, Г.С. Драпкина, С.Г. Козлов // Достижения науки и техники АПК.- 2002.- №1.- С. 34-35.
2. Остроумов Л.А. Желе из гидролизованной сыворотки / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов, И.И. Муругова // Молочная промышленность.- 2004.-№7.- С. 19.
3. Остроумов Л. А. Срок хранения структурированных сывороточных продуктов/ Л. А. Остроумов, A.M. Попов, С.Г. Козлов// Молочная промышленность.- 2004.- №7.- С. 50.
Summary
Stabilizators play an important role in functioning of organs and systems of organism, foremost organs of digestion. They adsorb the far of bilious acids, and also other Mema6onimu, toxins and electrolytes, that is instrumental in the leadingout of them from an organism.
Keywords: stabilizators, food products, carrageenan, meat, pectin, gelose.
Рецензент - д.т.н., професор Бшонога Ю.Л.
271
