CC BY
0t
п - общее время простоя на межпоездном виде ремонта.
В развернутой форме выражение выглядит следующим образом:
B =
(cp + D + C1 + C) +
(f
M э +
G„_„ ■ S
Г .Х.
• m
\ Л
норм
w
t,.
Список литературы
1. Основы теории надежности. - 2-е изд., пе-рераб. И доп./ Половко А. М., Гуров С. В. - СПб.: БХВ-Петербург, 2006. - 704 с.
2. Оценка надежности изделия в процессе эксплуатации. / Зверев Г. Я. - М.: КомКнига, 2006. - 96 с.
Ж ■ V
итог ср J J
3. Сборник документов по организации работы руководителей локомотивного хозяйства (выдержки из инструкций, приказов, распоряжений и указаний). - М.: «ТЕХИНФОРМ», 2006. - 460 с.
Нечепуренко К.Б.,
Майстер виробничого навчання ХТСК КНТУ
Дуденко Н.В.,
Професор кафедри хгми, мжробюлоги та гтени харчування Харювського державного ymieepcumemy
харчування та тоpгiвлi, д.мед.н.
Старостенко Б.О.
Старший викладач кафедри хгми, мiкpобiологii та гтени харчування Харювського державного ун^
верситету харчування та тоpгiвлi, к.т.н.
ДОСЛ1ДЖЕННЯ РУХЛИВОСТ1 ВОДИ ТЕРМОСТАБ1ЛЬНИХ СТРУКТУРОВАНИХ ЕМУЛЬС1Й У
СКЛАД1 МЯСНИХ ПОС1ЧЕНИХ ВИРОБ1В
STUDY OF WATER EMULSIONS TERMOSTABLE SOLID CONSISTING MEAT PRODUCTS SPLIT
Nechepurenko K., Master of industrial training HTYEK KNTU
Dudenko N., Doctor of Medical Sciences, Professor, Department of Chemistry, Microbiology and Food Hygiene, Kharkiv State University of Food Technology and Trade
Starostenko B., Candidate of Technical Sciences, Senior Lecturer, Department of Chemistry, Microbiology and Food Hygiene, Kharkiv State University of Food Technology and Trade
АНОТАЦ1Я
На даному еташ розвитку харчово! технологи використовуеться широкий спектр нових технологш, до яких належать емульгування рiзно! сировини та використання полiсахаридiв, яш виводять солi важких металiв з оргашзму людини та дозволяють отримати принципово новi продукта. Перспективною сирови-ною для виробництва структурованих продуктiв е використання емульсш альгiнатiв iз залишками кальцiю у склащ м'ясних посiчених виробiв. Дослщження рухливостi води дозволить визначити строки збертання та можливiсть заморожувати продукта, що розробляються.
ABSTRACT
At this stage of development of food technologies, a broad range of new technologies which include emulsification of raw materials and the use of polysaccharides that eliminate heavy metals from the human body for fundamentally new products. Promising raw material for structured products is emulsions using calcium algi-nate with remains that split introduced into meat products. The study the mobility of water will determine the shelf life and the possibility of frozen products developed.
Ключовi слова: емульая, м'ясне виробництво, ол!я, полюахариди, рухливють води.
Keywords: emulsion, meat production, oil, polysaccharides, mobility of water.
Сучасш тенденцп розвитку науки про харчування пов'язаш з необхщшстю забезпечення населения Укра!ни з повноцшними харчуванням та створенням наукових принцитв тдвищення харчово! цшносп денних рацютв.
Для вичизняних харчових i переробних тдп-риемств характерним е використання штелектуаль-них та фшансових iнвестицiй, що дозволяе впрова-джувати новi прогресивнi технологii i завдяки !м реалiзувати сучаснi процеси отримання харчово! продукцii.
В рiвнiй мiрi це ввдноситься i до технологи виробництва м'ясних посчених виробiв. Споживання
м'ясно! продукцii у формi виробiв посiчених м'ясних забезпечуе людину високоцiнними бiлковими речовинами, за доступною цшою, що на сьогоднь шнiй день е дуже актуальною.
Серед м'ясно! сировини все бшьшу частину займають птиця та свинина, виробництво яких тд-тримуеться iнтенсивним розвитком iндустрiальних спецiалiзованих комплекав. Водночас зростання споживання дано! сировини самочинно призводить до пiдвищення в добовому рацiонi долi ненасиче-них жирiв тваринного походження. В сучасних умовах, поряд зi зростанням споживання вуглево-
дiв, така тенденцiя провокуе виникнення певних не-гативних впливiв на здоров'я споживача. Тому по-кращення лiпiдного складу посiчених виробiв за ра-хунок використання рослинних олiй е одним з без-альтернативних шляхов регулювання жирових рацюшв споживача.
Метою роботи е обгрунтування доцiльностi використання термостаб№но! пружно! емульси у складi м'яних посiчених виробiв шляхом визна-чення ступеню рухливосп води у дослiджуваних системах.
Наукове обгрунтування параметрiв отримання термостабшьно! пружно! емульси та рецептурний склад дозволяе суттево полшшити органолептичнi властивостi та фiзико-хiмiчнi показники м'ясних посiчених виробiв, при !х використаннi, проте для максимально! реалiзацi! властивостей натрiю альп-нату як емульгатора, отримання емульсi! необхвдно здiйснювати при концентрацi! його в системi 1,5...2,0%; при цьому 2,0%-му розчину вiдповiдае максимальна жиромiсткiсть, що складае близько 60 мас.%, бшьш висока емульгуюча здатнiсть натрш альпнату пояснюеться збiльшенням питомо! пове-рхш для емульгування за рахунок набухання натрш альгiнату, який i виступае у якостi емульга-тора.
Слщ зазначити, що дослiдженi полiсахариди не володшть вираженою функцiею емульгування. Але нами встановлено, що вони здатш стабшзу-вати емульсi! на основi натрiю альгiнату, в так1 як структуроваш пружнi емульсi!, як1 виникають при введеннi в технологiчну систему юшв кальцiю (Са2+).
Передумовою отримання технологш термоста-бiльних пружних емульсш, покращення органолеп-тичних показник1в посчених виробiв е технолоп-чнi властивосл само! термостабiльно! пружно! емульси, а саме:
- термостабiльна пружна емульсiя «розбав-ляе» м'ясний фарш, як при введенш !! подрiбне-ному виглядi пiсля структуроутворення,так i при структуроутвореннi в середовищi фаршу, а Г! рiвно-мiрний розподш у фаршi iзолюе дисперснi часточки фаршу одну вiд одно!, тим самим зменшуе утво-рення сущльного гелю при тепловiй коагуляцi! бш-к1в, що обумовлюезростання соковитостi термооб-роблених виробiв та зниження теплових втрат маси;
- встановлено, що структурований натвфаб-рикат не змiнюе сво! фiзичнi розмiри при тепловiй обробщ, що е передумовою блокування процесу стиснення виробу при тепловiй обробцц
- високий вмiст олi! у складi структурова-ного напiвфабрикату у сташ емульсi! суттево щдви-щуе соковитiсть посiченого виробу i покращуе ор-ганолептичне сприйняття.
Так1 передбачення виходять iз результатiв ви-значення вологоутримуючуо! здатностi фаршевих систем з термостабшьною пружною емульсiею, встановленню закономiрностей впливу рецептур-них компонентiв на структурно-мехашчш власти-востi м'ясно! поачено! сировини.
Проведення комплексу аналiтичних та експе-риментальних дослiджень щодо створення харчо-вих продуктiв iз вмютом термостабiльних пружних емульсый, призначених для повсякденного харчу-вання е актуальним, а !х впровадження дозволить суттево скоротити виробничi втрати, оптимiзувати технолопчний процес виробництва м'ясних посiче-них виробiв та покращити харчову цшшсть остан-нiх.
Утворення технологiчних композицш на ос-новi м'ясних фаршiв з використанням системи «AlgNa-олiя-СаSO4» буде супроводжуватися до-волi рiзновекторними процесами:
- з одного боку емульгування, як один з прю-ритепв диспергування, буде призводити до утворення гетерогенно! системи, у якш, як результат ко-ло!дного загального стану, буде зростати площа м1ж фазового подiлу i результатом цього процесу -зi зростанням масового вмюту олi! питоме значення площi подiлу на одиницю об'ему фаршу буде зростати зi зростанням масового вмюту олi!. Технологi-чним висновком iз цього процесу буде зростання к1-лькостi зв'язано! вологи в технолопчнш компози-цi!, що буде визначати шдвищеш органолептичнi властивосп кулiнарного виробу.
- з шшого боку, структуроутворення натр1ю альгiнату, яке надае iнновацiйнi переваги новiй ку-лiнарнiй продукцi!, буде супроводжуватися вившь-ненням вологи, як результат втрати спорвдненосп натр1ю альгiнату з розчинником. Процес вившь-нення вологи буде, як у випадку прямого введення натр1ю альгiнату до фаршево! системи, так i при отриманнi нашвфабрикату ТПЕ, оск1льки за об'ективними результатами структуроутворення вш е прогнозованим.
Рухливють води у дослiджуваних фаршевих системах визначали за допомогою iмпульсного спектрометра ЯМР. П1д час проведення дослвдженнь визначалось значення часу стн-стново! релаксацi! Т2 , що характеризуе стан вологи у системi [7, 8].
При визначенш рухливостi води (рис. 1.), у яко-сп контролю нами було вибрано 2,0±0,1% розчину натр1ю альгiнату - концентраций яка входить до дi-апазону обгрунтованих концентрацiй для емульсiе утворення.
Рис. 1. Зм1на вмгсту (%) рухомо'1 води (х) вгд температури (Т) при .заморожувант розчину натрт альгтату за концентрацгею натрт альгтату 2,0±0,1%
1з даних рис. 1.(участок А-В криво!) видно, що за температури 8±0,5°С температура нашвфабри-кату при збертанш репструеться 100% рухомо! води, характерно! для зразка. При охолодженш ру-хливють води збертаеться як вiдносно стала величина до температури близько -4±0,2°С в режимi охолодження. В iнтервалi -4,0^-7,0°С участок криво! В-С спостертаеться виражене виморожування вологи i за температури -7±0,2°С (точка D) в зразках спостерiгаеться лише 6±1% рухомо! води, кiлькiсть яко! ютотно наближаеться до 0% в iнтервалi температур -7,0--15,0°С (участок С-Е).
Точки переломiв траекторi! криво! сввдчать, що у системi практично ввдсутня вiльна волога, що
характерно для складних розчинiв, а вузькии штер-вал (-4,0^-7,0°С) дылянки В-С сввдчить про достат-ньо однорiднiсть води за фазами зв'язку.
Утворення емульси, де у якосп дисперсшного середовища виступае розчин натрш альгiнату, зна-чно впливае на стан та форми зв'язку води, що пов'язано, вiрогiдно, з утворенням мiжфазних ша-рiв «олiя-вода».
На рис. 2. наведеш кривi залежностi рухомостi води ввд температури зразк1в емульсii, отриманих в режимi заморожування за вмюту жиру в емульси 20-60 мас.% та рецептурою.
Рис. 2. Змта вмгсту (%) рухомог води (х) в емульаях «А^Ыа (2,0%)-ол1я» в1д температури (Т) за масового вмгсту олИ: 1, 2, 3 - 20, 40, 60 мас. % вгдповгдно
Для б№ш чггкого розумшня про зм^ стану води дослщження проводили за концентраци натрш альпнату 2,0±0,1%.
Сшввщношення характеру кривих з даними рис. 1. сввдчить про суп^ змiни характеру кривих в обласп бiльш низьких температур.
Так, фазовий переход, як i у випадку з розчином натрш альпнату спостертаеться за температур близько -4°±0,2°С (точка В), що свщчить, вiрогiдно, про вiдсутнiсть впливу емульгування на вмют су-
хих речовин у дисперсшному середовищi. Але видно, що шльшсть олiИноi' фази суттево впливае на нижню точку криво! штенсивного температурного iнтервалу заморожування, яка складае -7,0±0,2; -9,0±0,2; -11,0±0,2°С вiдповiдно для 20, 40 та 60 мас.% оли (дылянки В-С, В-D, В-F).
ТакиИ температурний здвиг, на наш погляд, слщ пов'язати з виникненням зростаючою ввд кон-центрацй' кiлькостi мiжфазних шарiв емульсй' i ш-тенсивним зв'язуванням води, вiрогiдно за рахунок
вандервальсових сил, що e причиною падшня ште-нсивностi зниження pyxoMOCTi води. Можна перед-бачити, що за зб№шення кiлькoстi зв'язано! води, що e корисним для регулювання якoстi ВПМ.
Структурування дещо змiнюe цi величини. На рис 3. наведено результата дослщження змши рух-ливoстi води для структурованих емyльсiй з вмю-том оли 20 та 40%.
1з анал1зу кривих видно, що в випадках, як1 до-сл1джувались характерним е пiдвищення початко-во! температури заморожування до -3,0±0,2°С, що може бути за умови накопичення в технолопчнш системi вiльноi вологи (точки В, В1, кривi 1,2). Таш результати можуть бути лише за умов змши яшсних характеристик у дисперсшному середовищi, що е результатом структуроутворення.
Рис. 3. Змта вмюту (%) рухомог води (х) eid температури (Т) структурованих емульсш «AlgNa (2%)-олiя-СаSO4 (0,18%)» за вмiсту олшно'1 фази 1, 2 - 40, 60мас.% вiдповiдно
Не встановлено здвигу значеннь нижшх точок кривих заморожування вправо (рис. 2, 3), для структурованих емульсш але зменшилось до величин заморожування пopiвнянo з екиконцентрованими розчинами натрш альпнату. Це сввдчить, про те, що структуроутворення, як технолопчна операця незначно впливае на структуру емульси i не викли-кае деградацй' мiж фазних шаpiв емульси, що перед-бачае забезпечення високих органолептичних характеристик ВПМ з використанням ТПЕ.
Наведеш досл1дження пвдтверджують, що як використання натрш альпнату у складi ВПМ при його розчинеш у воднш фазi фаршу, так i ТПЕ зда-тнi суттево впливати на стан вологи у посчених ви-робах, виконуючи роль як речовин здатних корегу-вати шльшсть вiльнoï вологи у бш зменшення ïï вмь сту, так i в бш стабшзацп кoлoïднoгo стану теxнoлoгiчнoï системи.
За цих передумов вважаемо за дощльне розро-бити технологй' напiвфабpикатy термостабшьно1' пружно1' емyльсiï' на oснoвi натрш альпнату та рос-линно1' оли i використанням його у складi виpoбiв пoсiчениx м'ясних, який здатен суттево тдвищити opганoлептичнi показники та склад готово1' до споживання кулшарно1' пpoдyкцiï.
Список литературы 1. De Conick V., Vanhemelrick J. Maltodextrin as partial fat replacement in salad dressings and margarine
// Food Ingredients Eur. Conf. Proc. - 1991. - № 5. С. 512 - 516.
2. Lawsan P. Use of carbohydrates as fat replacers// Food Ingredients and Process. - 1992. June. C. 150 - 157.
3. Голубев, I. Г. Обладнання для переробки м'яса. Каталог / I. Г. Голубев, В. М. Горш, А. I. Пар-фентьева. - М.: ФГНУ "Росинформагротех", 2015.
- 220 с.
4. 1вашов, B.I. Обладнання для переробки м'яса/B.I. 1вашов. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 464 с.
5. Пивоваров П. П. Теоретичш основи технологи харчових виробництв. Навч. Поабник. Ч.4. Вода та li значення у формуваннi фiзико-хiмiчних, органолептичних показник1в сировини та продук-тiв харчування / П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол.-Харшв: ХДУХТ, 2003. - 48 с.
6. Сирохман 1.В., Раситюк Т.М. Товарознавс-тво м'яса i м'ясних товарiв. К.: ЦНЛ, 2014. - 384 с.
7. Торяник А. И. Определение влагосодержа-ния в пищевых продуктах методом ЯМР: метод. пособие / А. И. Торяник, А. Г. Дьяков, Д. А. Торяник.
- Харьков : ХГУПТ, 2006, 56 с.
8. Фаррар Т. Импульсная и Фурье-спектроскопия ЯМР / Т. Фаррар, Э. Беккер. - М. : Мир, 1973. -166 с.
