CC BY
28
ISSN 2226-3780 ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ, ЛЕГКОЙ И ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Kлючовi слова: Санджовезе, Cipa, червош вина, розе, органолептика, фенольш речовини бiологiчнa, цшшсть.
Цыганкова Елена Викторовна, аспирант, кафедра биотехнологии продуктов брожения и виноделия, Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина, e-mail: cygankova@ukr.net. Билько Марина Владимировна, кандидат технических наук, доцент, кафедра биотехнологии продуктов брожения и виноделия, Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина, e-mail: aromat@ukr.net.
Циганкова Олена Вiкторiвна, астрант, кафедра бютехнологп продуктiв бродтня i виноробства, Нащональний утверситет харчових технологш, Кигв, Украгна.
Бiлько Марина Володимирiвна, кандидат техтчних наук, доцент, кафедра бютехнологп продуктiв бродтня i виноробства, Нащональний утверситет харчових технологш, Кигв, Украта.
Tsygankova Elena, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, e-mail: cygankova@ukr.net.
Bilko Marina, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, e-mail: aromat@ukr.net.
УДК 613. 26:29 DOI: 10.15587/2312-8372.2015.38182
Притульська H. В., Вдовенко H. В., Лошкарьова С. 0., Ссногонова Г. I.
Д0СЛ1ДЖЕННЯ функщондльно! композит! «ЕФЕКТ» ДЛЯ СПЕЩАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТ1В (ДЛЯ ЛЮДЕЙ з НАДЛИШКОВОЮ ВАГОЮ)
Представлено аналгз результатгв розробки функцюнальног композицг, з бюлоггчно актив-них речовин з направленою ф1з1олог1чною дгею на органгзм для використання гх у професшному спортг, а також в харчуванш населення: особливо для людей з надлишковою вагою для регуляцгг ваги тгла. Застосування методологгг проектування модельног функцюнальног композищ дае можливгстьрозширювати асортимент харчових продуктгв спецгального призначення, яку можна використовувати в кондитерському виробництвг, зокрема для цукерок.
Клпчов1 слова: надлишкова вага, ожиртня, функцюнальна композицгя, тгредгенти, спецгальнг харчовг продукти, спортсмени, регуляцгя ваги тгла.
1. Вступ
В економiчно розвинених крашах в середньому ко-жен третш житель мае масу тша, що перевищуе максимально допустиму [1]. Серед дорослого населення бвропейського регюну на надмiрну масу тша i ожиршня щорiчно доводиться близько 80 % випадюв цукрово-го дiабету II типу, 35 % випадюв iшемiчноi хвороби серця i 55 % випадюв гiпертонiчноi хвороби, а також понад 1 мшьйон смертей i 12 мшьйошв роюв життя з поганим здоров'ям [2-5].
За даними Всесвiтньоi оргашзацп охорони здо-ров'я (ВООЗ), опублжованими у березш 2013 (Factsheet № 311), частота ожиршня в свт збшьшилася в 2 рази порiвняно з 1980 р. Бшьше 1,4 млрд. дорослих людей у всьому свт мають надмiрну масу тша або ожиршня, з цього числа бшьше 200 млн. чоловЫв i близько 300 млн. жшок — з ожиршням. В 35 % дорослого населення (вш вище 20 роюв) надмiрна вага (11 % — ожиршня). Бшьше 40 млн. дией у вщ до 5 роюв мали надмiрну вагу у 2011 р.
Таким чином можна зробити висновок, що проблема надмiрноi ваги з кожним днем стае бшьш актуальною. За останне десятилитя у багатьох економiчно розвинених крашах поширешсть ожиршня збшьшилася вдвiчi. За прогнозами експерпв ВООЗ, при збереженш шнуючих темтв зростання захворюваност до 2025 р. в свт буде налiчуватися бшьше 300 млн. страждають
на ожиршня. Приблизно 20 млн. дией до 8 роюв мають проблеми зайвоi ваги [6]. Для харчування таких людей необхвдш спещально спроектоваш харчо-вi продукти, якi б мали вмшт бiологiчно активних речовин i необхiдних нутрiентiв для регуляцii ваги тiла. Цим обгрунтовуеться актуальшсть проведення даних дослiджень.
2. Анал1з л1тературних даних I постановка проблеми
Проте, не дивлячись на таку ситуащю, серед населення Украши вщсутне вiдношення до ожирiння не тшьки як до серйозного захворювання, але i як до патологи взагаль Низька iнформацiйна культура населення, а також деколи недостатня увага лiкарiв до даноi проблеми привели до того, що останшм часом в Украш поширення набули рiзнi засоби для регуляцп ваги тiла, основна частина яких природно е БАДами (бюлопчно активними добавками) [6].
Досввд вiтчизняних i зарубiжних спецiалiстiв пе-реконливо свiдчить, що найбiльш ефективнiшим шляхом корекцп харчування людей з надлишковою вагою е розробка спещальних харчових продукпв, збагачених функцiональними композицiями, яю дозволять тдтри-мувати вагу тша та забезпечувати оргашзм необхiдними нутрiентами. Тому розробка i розширення асортименту таких товарiв е актуальним [7-9].
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 1/4(21], 2015, © Притульська Н. В., Вдовенко Н. В.,
Лошкарьова Е. □., Ссногонова Г I.
63-J
3. Об'скти, мета, завдання дослщжень
Метою роботи е розробка i формування функщо-нальних композицш, якi будуть введенi до харчових продукпв, вмiст поживних речовин яких адекватний потребам людей з надлишковою вагою, для регуляцп ваги тша.
Застосування методологii проектування модельних функщональних композицiй дае можливiсть розши-рювати асортимент харчових продуктiв спещального призначення.
Для досягнення поставленоi мети необхщно було вирiшити наступнi основнi задача
1. Обгрунтувати компонентний склад функщональ-ноi композицii.
2. Оптимiзацiя складу функцiональноi композицii для адекватноi компенсацп фiзiологiчних витрат орга-нiзму людей з надлишковою вагою тд час фiзичних навантажень рiзноi iнтенсивностi. На основi системних дослiджень уподобань споживачiв, iз використанням ме-тодiв математичного моделювання розробити рецептури нових кондитерських виробiв направленоi фiзiологiчноi дii на оргашзм людини з надлишковою вагою.
Об'ектом дослщжень було обрано функщональш речовини. Формування функщональних властивостей нового вигляду харчових продукпв для людей з надлишковою вагою здшснювали шляхом оптимiзацii показ-никiв, яю визначають '¿х бiологiчну цiннiсть. В основу критерпв оптимiзацii якостi нового вигляду продукпв належало наявнiсть в '¿х складi функцiональних речовин, яю активiзують реакцii обмiну та регулюють вагу тша.
4. Результати дослщжень функщонально! композици «Ефект»
Склад функцiональноi композици «Ефект» розрахова-ний для застосування ц в якостi функщональних добавок при виробництвi кондитерських цукрових виробiв i може знайти широке застосування у виробництвi спецiальних харчових продукпв для людей з надлишковою вагою тд час фiзичних навантажень рiзноi iнтенсивностi. Компози-цiя збалансована у сшввщношенш основних компонентiв, добре поеднуються з уама складовими базових рецептур, не попршуе органолептичних та фiзико-хiмiчних показни-кiв якостi харчового продукту [9, 10]. Композищя «Ефект» мктить в своему складi коензим Ц10, гуарану, лiпоеву кислоту, кон'юговану лшолеву кислоту (табл. 1).
Таблиця 1
Склад функцшнальнт композици «Ефект», мг
Композицiя «Ефект» Добова потреба (дозування), мг Кшьтсть на 1 порщю продукту, мг
для людей з низькою фiзичн□ю актившстю, мг для спортсме-шв, мг
Коензим 010 20,0-25,0 30,0-50,0 15,0
Гуарана 1000,0-1100,0 1200,0-1300,0 900,0
ЛшоЕва кислота 150,0-180,0 450,0-500,0 250,0
Кон'югована лi-нолева кислота 1200,0-2000,0 3400,0-4000,0 1500,0
Коензим Q10 (кофермент Q10, уб1хтон, ubiquinone, coenzyme Q10, coenzyme Q) — метиться в миохонд-
рiях (органоïдах, що забезпечують оргашзм енергieю) клiток, грае центральну роль в циклi хiмiчних реакцш, що забезпечують доставку кисню i вироблення енергiï. Вiн також виконуе функщю антиоксиданту i, таким чином, може допомагати в знищенш вшьних радика-лiв, зокрема, пiд час аеробного навантаження. Здатний покращувати яюсть аеробних вправ у тих, хто не за-ймаеться спортом [8-10].
Порушення обмiну речовин часто стае причиною рiзних захворювань, зокрема цукрового дiабету i по-рушень в робоп ендокринних залоз. Крiм того, пога-ний обмiн речовин часто викликае тдвищений рiвень холестерину i веде до утворення жирових вщкладень, що стае причиною надмiрноï маси тша. Коензим Q10 покращуе дт програм iз зниження ваги, ^м того, вiн також пiдвищуе витривалшть при заняттях спортом.
Полiпшуе роботу серцево-судинно':!, iмунноï системи, прискорюе вщновлення в реабiлiтацiйний перiод пiсля рiзних проблем iз здоров'ям i операцш. Також значно пiдвищуеться рiвень енергп. Коензим Q10 — природна речовина, що не володiе нiякими побiчними дiями.
Основна його функцiя — допомагае тшу перетво-рювати '¿жу в енергiю. Атлети, бодибiлдери i ri, хто прагне скинути зайвi кiлограми — всi отримають своï переваги вiд коензиму Q10 в своему фггнес-режим!
Гуарана (Paullinia Cupana) — е екстрактом насшня рослини Paullinia Cupana, основною речовиною яко':1, що дiе, е кофеïн. Володiе тонiзуючим, стимулюючим, таким, що тдсилюе енергетичний обмiн властивiстю. Рослина Paullinia Cupana виростае в басейш Амазонки i отримала свою назву Гуарана за iменi амазонського тубшьного племет Guaranis. Основна речовина, що дiе, — кофеïн. Вмiст кофеïну в екстракт гуарани бiльший, нiж в будь-яких шших рослинах. Стимулюючий ефект гуарани в два рази вищий, шж у кави. Але при цьо-му кофеïн, що знаходиться в гуараш, засвоюеться ор-гашзмом поступово, дiе м'яко, оскiльки засвоюеться в зв'язщ з дубильною речовиною ташном. Танiн упо-вiльнюе всмоктування кофешу, тому гуарана, на вщмшу вiд кави, не дратуе слизисп оболонки шлунково-киш-кового тракту. Прийом гуарани забезпечуе бадьорштю на тривалий перюд часу (4-6 годин). Гуарана надшно пiдтримуе опiр органiзму щодо фiзичноï та психiчноï втоми, прискорюе перетворення жирiв в енергiю, покращуе кровообщ притуплюе вiдчуття голоду, зменшуе рiвень холестерину i гальмуе процес старшня. Пiсля важкоï фiзичноï чи психiчноï дiяльностi гуарана прискорюе процес вщновлення органiзму [8-10].
Лшоева кислота (lipoic acid), або виамш N — е мо-гутнiм антиоксидантом i стоïть на одному рiвнi з такими активними речовинами як аскорбшова кислота i Токоферол (виамш Е). Лшоева кислота тдсилюе дт решти антиоксиданпв i сприяе '¿х вiдновленню в разi зниження активностi [8-10].
Лшоева кислота приймае участь у перетворент тро-виноградноï кислоти в кофермент А, який вдаграе важливу роль в обмж вуглеводiв, у перетвореннях жирiв i бiлкiв.
Цей виамш також бере участi в бiохiмiчних реакцiях, при яких звiльняеться енерпя, необхiдна органiзмовi. Лiпоева кислота попереджае ожиршня печiнки, впли-вае на обмш холестерину, надае детоксикуючу дт при отруеннi солями важких металiв (ртуть, свинець, кадмiй та ш.) i при iнших iнтоксикацiях.
I 64
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 1/4(21], 2015
ISSN 222Б-3780
ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ, ЛЕГКОЙ И ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
KpiM того, цей виамш впливае на жировий обмш, покращуе мозковий i коронарний кровообж при атеро-склерозi, прискорюе лжування хвороб шкiри.
Окрiм впливу на енергетичний обмш, лшоева кислота е важливим компонентом в регуляцп бшкового, жирового i вуглеводного обмшу.
Кон'югована лiнолева кислота (oonjugated linoleic acids) — декшька змiнена форма лшоево! кислоти (ЛК), омега-6-жирно1 кислоти, що грае важливу роль у шдтримщ здоров'я людини. Омега-6 жирнi кислоти поступають в оргашзм з 1жею, переважно з м'яса i молочних продуктiв. Отже, КЛК мктиться у м'ясi i молочних продуктах [8-10].
Кон'югована лшолева кислота (КЛК) е могутшм антиоксидантом, антиканцерогеном, антикатаболжом i стимулятором iмунноi системи. КЛК сприяе в спалю-ванш жиру, побудовi i збереженнi сухих м'язiв, а також в боротьбi з раком.
До найбiльш типових передбачуваних позитивних властивостей ввдносяться:
Збшьшуе швидкiсть обмiну речовин. Це, безумовно, плюс для будь-якого спортсмена, який прагне понизити вагу i полiпшити композицiю тша.
Знижуе рiвнi холестерину i триглiцеридiв, шсулшо-резистентнiсть. Доведено, що зниження резистентност до iнсулiну сприяе профшактищ дiабету дорослого вiку i спрощуе контроль ваги.
КЛК покращуе функщю обмiну речовин i знижуе кшьюсть жиру в органiзмi. Дiетологи вважають, що сама по собi КЛК не може служити единим ршенням для боротьби з ожиршням, проте в бодiбiлдiнгу вона може застосовуватися з деяким устхом, як допомiжний засiб, за умови, що вона володiе загальнооздоровляю-чою дiею, укрiплюе серцево-судинну систему i знижуе ризик пухлинних захворювань.
5. Обговорення результат1в дослщжень функщонально! композици «Ефект»
Запропонована функцiональна композицiя «Ефект» для збагачення функцiональних продукпв спецiального призначення не е токсичною, не мае у складi речовин, заборонених Медичним кодексом мiжнародного олiмпiй-ського комiтету та Антидопiнговим кодексом олiмпiй-ського руху. Щоденне споживання харчових продукпв, збагачених запропонованою композищею, не призводить до звикання.
Буде пiдтверджено соцiально-економiчний ефект вiд впровадження розробок, який полягатиме у розширенш асортименту цукерок для людей з надлишковою вагою визначеноi функцiональноi дii, що сприятиме приско-ренню перебiгу процесу обмiну речовин, швидкому роз-щепленню жиру (абдомiнальному) в Украш, створенню дiевоi альтернативи iмпортним цукеркам.
Вказана композицiя придатна як добавка до кон-дитерських виробiв. Оптимальне дозування композицii становить 2,665 г на 1 порщю (100 г) продукту.
6. Висновки
1. Композищя збалансована у ствввдношенш ос-новних компоненпв, добре поеднуються з уама скла-довими базових рецептур, не попршуе органолептичних та фiзико-хiмiчних показниюв якостi нового харчового продукту.
2. Встановлено ефективтсть впливу функцiональноi композици, яка буде введена в кондитерськ вироби, на функцюнальний стан органiзмy полшшення обмiну речовин в органiзмi, блокування синтезу жиру в жиро-вш тканинi, зниження всмоктування вуглеводiв i жирiв з травного тракту i виведення зайвоi рiдини, приско-рення розщеплення жирових молекул i трансформащя жиру у вiльну енергiю, збшьшуючи ii витрату.
Л1тература
1. Ryden, L. Guidelines on diabetes, pre-diabetes, and cardiovascular diseases: executive summary: The Task Force on Diabetes and Cardiovascular Diseases of the European Society of Cardiology (ESC) and of the European Association for the Study of Diabetes (EASD)) [Text] / L. Ryden, E. Standl, M. Bartnik, G. Van den Berghe, J. Betteridge, M.-J. de Boer, F. Cosentino et al. // European Heart Journal. — 2006. — Vol. 28, № 1. — P. 88-136. doi:10.1093/eurheartj/ehl260
2. Matthaei, S. Pathophysiology and Pharmacological Treatment of Insulin Resistance [Text] / S. Matthaei // Endocrine Reviews. — 2000. — Vol. 21, № 6. — P. 585-618. doi:10.1210/ er.21.6.585
3. Reaven, G. Obesity, Insulin Resistance, and Cardiovascular Disease [Text] / G. Reaven // Recent Progress in Hormone Research. — 2004. — Vol. 59, № 1. — P. 207-223. doi:10.1210/ rp.59.1.207
4. Savage, D. B. Leptin therapy in lipodystrophy [Text] / D. B. Savage, S. O'Rahilly // Diabetologia. — 2009. — Vol. 53, № 1. — P. 7-9. doi:10.1007/s00125-009-1545-y
5. Sader, S. Leptin: A Novel Link Between Obesity, Diabetes, Cardiovascular Risk, and Ventricular Hypertrophy [Text] / S. Sader // Circulation. — 2003. — Vol. 108, № 6. — P. 644-646. doi:10.1161/01.cir.0000081427.01306.7d
6. Сеногонова, Г. I. Ожиршня — хвороба XXI столггтя [Текст] / Г. I. Сеногонова // Технолопчний аудит та резерви вироб-ництва. — 2013. — № 5/4(13). — С. 26-27. — Режим доступу: \www/URL: http://journals.uran.ua/tarp/article/view/18229
7. Притульська, Н. В. Функцюнальний тошнг «Потенщал спорту» для спортсмешв [Текст] / Н. В. Притульська, Г. I. Сеногонова, 6. В. Бондаренко, Л. I. Сеногонова // Схщно-бвропейський журнал передових технологш. — 2012. — № 4/6(58). — С. 68-71. — Режим доступу: \www/URL: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/5601
8. Пащенко, В. Г. Товарознавча експертиза сухих харчових сум1шей для спортсмешв [Текст] / В. Г. Пащенко, Л. I. Сеногонова, А. С. Станов1хша // Схщно-бвропейський журнал передових технологш. — 2011. — № 2/6(50). — С. 54-58. — Режим доступу: \www/URL: http://journals.uran.ua/eejet/ article/view/1811
9. Сеногонова, Л. I. Дослщження якост цукерок для спортсмешв [Текст] / Л. I. Сеногонова // Технолопчний аудит та резерви виробництва. — 2012. — № 4/2(6). — С. 35-36. — Режим доступу: \www/URL: http://journals.uran.ua/tarp/ article/view/4716
10. Притульська, Н. В. Оцшка безпечност нових цукерок для спортсмешв [Текст] / Н. В. Притульська, Л. I. Сеногонова // Схщно-бвропейський журнал передових технологш. — 2010. — № 4/8(46). — С. 64-67. — Режим доступу: \www/URL: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/3030
ИССЛЕДОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ КОМПОЗИЦИИ «ЭФФЕКТ» ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ДЛЯ ЛЮДЕЙ С ИЗБЫТОЧНЫМ ВЕСОМ)
Представлен анализ результатов разработки функциональной композиции, из биологически активных веществ с направленным физиологичным действием на организм для использования их в профессиональном спорте, а также в питании населения: особенно для людей с избыточным весом для регуляции веса тела. Применение методологии проектирования модельной функциональной композиции дает возможность расширять ассортимент пищевых продуктов специального назначения, которую можно использовать в кондитерском производстве, в частности для конфет.
TECHN0L0GY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 1/4(21], 2015
Ключевые слова: избыточный вес, ожирение, функциональная композиция, ингредиенты, специальные пищевые продукты, спортсмены, регуляция веса тела.
Притульська Наталiя Володимирiвна, доктор технгчних наук, професор, завгдувач кафедри товарознавства та експертизи харчових nродуктiв, Кшвський нащональний торговельно-еко-mMi4Huü утверситет, Украта, e-mail:pritulska@knteu.kiev.ua. Вдовенко Наталiя Володимирiвна, завгдувач лабораторп ерго-геннихчинникв у спортi, Державний науково-дослГдний тститут фiзmноi культури i спорту Мтстерства фiзmноi культури та спорту Украти, Кшв, Украта, e-mail: natazly-v@rambler.ru. Лошкарьова Свгетя fMeKcaHdpieHa, тренер, ТОВ Стафф Сервк, Кшв, Украта, e-mail: jane_66@mail.ru.
Сеногонова Галина hopieHa, астрант, кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктiв, Кшвський нащональний торго-вельно-економiчний утверситет, Украта, e-mail: Tonagu@mail.ru.
Притульская Наталия Владимировна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения и экспертизы пищевых продуктов, Киевский национальный торгово-экономический университет, Украина.
Вдовенко Наталия Владимировна, заведующий лабораторией эргогенных факторов в спорте, Государственный научно-исследовательский институт физической культуры и спорта Министерства физической культуры и спорта Украины, Киев, Украина.
Лошкарева Евгения Александровна, тренер, ООО Стафф Сервис, Киев, Украина.
Сеногонова Галина Игоревна, аспирант, кафедра товароведения и экспертизы пищевых продуктов, Киевский национальный торгово-экономический университет, Украина.
Pritulska Natalia, Kyiv National University of Trade and Economics, Ukraine, e-mail: pritulska@knteu.kiev.ua. Vdovenko Natalia, State Research Institute of Physical Culture and Sport Ministry of Physical Culture and Sports of Ukraine, Kyiv, Ukraine, e-mail: natazly-v@rambler.ru. Loshkareva Evgeniya, Ltd Staff Service, Kyiv, Ukraine, e-mail: jane_66@mail.ru.
Sienogonova Galina, Kyiv National University of Trade and Economics, Ukraine, e-mail: Tonagu@mail.ru
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 1/4(21], 2015
