CC BY
17
Представлено науково-технологiчнi прин-ципи одержання дозованих олieжирових про-дуктiв зi структурованою iстiвною оболонкою та параметри iх виготовлення. Обгрунтування функцiонально-технологiчних властивостей оболонки капсульованих рослинних олш дозволяв розробляти асортимент заправок у капсу-льованой формi та розширюв межi викори-стання iндустрiального продукту в якостi натвфабрикату високого ступеню готовностi для култарних страв у закладах ресторанного господарства
Ключовi слова: оли, жири, капсулювання, система, тдсистема, натвфабрикат, техно-
логiя, продукт, властивостi, пол^ахариди □-□
Представлены научно-технологические принципы получения дозированных масложиро-вых продуктов со структурированной съедобной оболочкой и параметры их изготовления. Обоснование функционально-технологических свойств оболочки капсулированных растительных масел позволяет разрабатывать ассортимент заправок в капсульованной форме и расширяет границы использования индустриального продукта в качестве полуфабриката высокой степени готовности для кулинарных блюд в предсприятиях ресторанного хозяйства Ключевые слова: масла, жиры, капсулиро-вание, система, подсистема, полуфабрикат, технология, продукт, свойства, полисахариды
УДК 664.34.004.12
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.56198|
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ФУНКЦ1ОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГ1ЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КАПСУЛЬОВАНИХ РОСЛИННИХ ОЛ1Й
£. О. Коротаева
Астрант* E-mail: [email protected] О. П. Неклеса
Кандидат техшчних наук, доцент** E-mail: [email protected] О. О. Гринченко
Доктор техычних наук, професор* E-mail: [email protected] П. П. Пивоваров
Доктор техычних наук, професор* E-mail: [email protected] *Кафедра технологи харчування*** **Кафедра технологи хлiба, кондитерських, макаронних виробiв i харчо концентралв*** ***Хармвський державний уыверситет харчування та торгiвлi вул. Клочмвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61051
1. Вступ
Одним iз напрямiв Державно! полиики Украши е покращення харчового статусу населення, що харак-теризуеться розвитком харчових технологш.
Сучасний розвиток закладiв ресторанного госпо-дарства, особливо магазини кулшари, сегмент кейте-рингу, роздрiбна торгiвля потребують нового тренду розвитку шляхом впровадження штактних заправок у технологи кулшарних страв для подовження термов реалiзацii. Використання натвфабрикату капсульованих рослинних олш у виглядi дозовано-го iнтактного напiвфабрикату, а також як елемент декору, дозволить позитивно впливати на власти-воси сировини, що входить до складу рецептурно! композици кулiнарних страв за новими технолопч-ними принципами одержання, збертння та ре-алiзацii.
Для забезпечення промислового виробництва капсульованих рослинних олш е необхщним науко-ве обгрунтування параметрiв технологiчного проце-су та складу технологiчноi системи.
2. Аналiз лiтературних джерел та постановка проблеми
Набувають розвитку технологи кулшарно! продук-ци з високими органолептичними показниками одно-компонентних жирових систем, таких як оли, жири, жировi екстракти, риб'ячий жир. Високий рiвень шду-стрiалiзацii приготування стали визначаючим для розвитку щлих напрямкiв харчово! промисловостi, у тому чи^ й закладiв ресторанного господарства, тд-приемств галузi. Адаптацiя технологш пакувальних матерiалiв та пакування, можлившть фасування харчо-во! продукци в шдивщуальну споживчу тару за масою, що вiдповiдае дозi споживання, е факторами, яю внесли iнновацiйнi змши в систему органiзацii харчування та обслуговування та стали визначаючими для розвитку системи швидкого харчування та кейтерингу.
За цих передумов наукове обгрунтування ново! технологи одержання термостабшьних капсульованих рослинних олш е актуальною та дозволяе розширити асортимент олiежирових продукпв, одержати натвфабрикат високого ступеню готовности що несе як технолопчну, так i функцiональну роль у технологiчних процесах.
© е.
!Г!
Наукове обгрунтування технологи та ü апаратур-ного забезпечення дозволить створити принципово новий сегмент продукцп та надасть розвитку техно-логiям кулiнарноi продукцп та новим принципам, що займуть певний сегмент та визначатимуть тренд орга-шзацп виробництва, обслуговування та споживання кулiнарноi та харчовоi продукцii з використанням капсульованих рослинних олш.
Проблемою капсулювання харчових систем займа-ються провщт школи, в тому числi науковщ школи Харкiвського державного унiверситету харчування та торгiвлi (Украiна, м. Харюв) [1, 2], а також свiтовi вироб-ники - фабрики бвропи «ACER CAMPESTERS, S.L», «TRANSUCRANIA S.A.», «CAVIAROLI S.A.» та Украiни (ТОВ «Капсулар»).
Обмежене iнформацiйне поле щодо технологiй капсулювання гiдрофобних систем у термостаб^ьт оболонки на основi юнотропних полiсахаридiв та за-цiкавленiсть ринку споживачiв мусульманських краiн у дозованих «корисних» жирах - спонукають до роз-робки технологii капсульованих олieжирових продук-тiв з обгрунтованими технолопчними параметрами виробництва та зберiгання продукту, функцюналь-но-технологiчними властивостями, якi забезпечать '¿х використання у складi кулiнарноi продукцii, а саме у технолопях салатiв iз овочiв.
Основною проблемою сучасного харчування е не-стача життево-необхщних речовин у харчових продуктах, у тому чж^ незамiнноi лiпiдноi складовоi. Вирь шення даноi проблеми можливе за рахунок розробки та впровадження технологш капсулювання жирових систем з регульованим хiмiчним складом, рiзного функцiонального призначення.
В област здорового харчування спостерiгаеться тренд проф^актики хронiчного дефiциту фiзiологiч-но-функцiональних iнгредiентiв за рахунок сучасних принципiв створення шновацшних, науково обгрун-тованих технологш виробництва харчових продукпв лiкувально-профiлактичноi ди, якi сприяють профь лактицi чисельних захворювань, пiдвищують працез-датнiсть, створюють умови для адаптацii людини до навколишнього середовища та мають сприятливий вплив на здоров'я наци.
Виробництво штактних капсульованих жирових та олшних харчових систем е одним з напрямiв збагачення харчовоi продукцп НЖК, ПНЖК, фосфолшвдами, жи-ророзчинними вггамшами, стеринами тощо. Вживання жирiв як основного джерела енергп у певних ств-вiдношеннях мiж чисельними факторами забезпечить протжання окисно-вiдновних процесiв, тдвищення еластичностi i зменшення проникливостi судинних сть нок, стимулювання клiнiчноi перистальтики, виведен-ня холестерину з оргашзму, нормальний рiст i розвиток оргашзму. Жири складають значну частку в ращош харчування населення та розробка ново' технологи тер-мостабiльноi капсули з жировою внутршньою складо-вою е актуальним та своечасним завданням. Виршення такого завдання дозволить створити технологи капсульованих жирових продукпв з новими споживними властивостями, а впровадження науково обгрунтовано' технологи капсульованих жирiв дозволить розширити асортимент кулшарно' продукцп зб^ьшити термiни ii реалiзацii у закладах ресторанного господарства.
Переробка олieжировоi сировини шляхом капсулювання займае певний сегмент, що користуеться широким попитом. Розробленi технологи капсульованих систем представлен^ в основному, бюлопчно-активни-ми добавками (БАД) у желатиновш оболонцi, яка не е термостаб^ьною [3].
Аналiз лiтературних джерел свщчить, що, зде-бiльшого, емульси можуть переробляться у безшов-т мiкрокапсули [4] та капсули заданого дiаметру з використанням термостабiльного гелеутворювача альгiнату натрiю, який е стшким у технологiчних про-цесах [5]. Одержання продукту за такими технолопя-ми неможливе без певного апаратурного оснащення, в принцип ди якого покладено процес коекструзи. Але такi технологii мають ряд обмежень за призначенням i використанням даного продукту або натвфабрикату у технологiях харчовоi продукцii. Незважаючи на те, що оболонка капсули е термостабшьною, до недолiкiв за-значеного способу [5] вiдноситься неможливють одержання капсул з внутршшм умiстом на основi жирiв, наприклад, у виглядi олiй та масел, розплавiв жирiв або зворотноi емульси, осюльки жирова складова у цих капсулах обов'язково повинна бути у виглядi фази у водному дисперсшному середовишд.
Не залишаеться без уваги напрям наукового обгрунтування переробки олiежировоi сировини з покраще-ним жирнокислотним складом у виглядi капсули з тер-мостабiльною оболонкою на основi полiсахаридiв [6]. Технологiя передбачае одержання жирового продукту з високими органолептичними, фiзико-хiмiчними, мь кробiологiчними показниками та забезпечуе сталi по-казники жирiв пiд час зберiгання. Такий споаб дозво-ляе розширити асортимент олiежировоi сировини, БАД та кулшаршл продукцii з високим термiчним порогом.
Виробництво штактного капсульованого натвфа-брикату е одним з напрямiв наукових дослщжень вче-них, що вивчають властивостi оболонок капсул з точки зору доставки пробютичних мiкроорганiзмiв у зони шлунково-кишкового тракту [7].
Розробка технологш капсульованих олiежирових продуктiв у термостаб^ьнш оболонцi визначае розвиток технологш ресторанного господарства, тому проведет дослщження [8] зазначають, що олiежирова сировина, яка пiдлягае капсулюванню, мае пролонго-ванi термiни зберiгання. Наявшсть таких натвфабри-катiв дозволяе створювати новi концепцii розвитку кулiнарноi продукцп.
Узагальнюючи аналiтичнi данi виявлено, що нау-ковi дослiдження, якi лежать у площиш обгрунтування функцюнально-технолопчних властивостей оболонки альгiнату кальщю капсульованих рослинних олiй, вимагае обгрунтування та е актуальними.
3. Мета та задачi дослщжень
Метою роботи е визначення та наукове обгрунтування функцюнально-технолопчних властивостей капсульованих рослинних олш на осшж юнотропних полiсахаридiв у технолопчних процесах виробництва кулшарно' продукцп.
Для досягнення поставлено' мети необхщним е вирiшення наступних задач:
- науково обгрунтувати параметри технологи одер-жання капсульованих рослинних олш з заданими функцюнально-технолопчними властивостями;
- розробка рекомендацш з використання натвфа-брикату капсульованих рослинних олш у складi куль нарно' продукци, в тому чи^ салатiв зi свiжих овочiв.
4. Матерiали та методи експериментальних дослщжень
Крайовий кут змочування оли соняшниково' рафь нованоi дезодоровано' та води вивчали нанесенням кра-плин на поверхню гелiв альгiнату кальщю за достехю-метричного, стехiометричного та надстехюметричного стану альгiнату натрiю до ютв Са2+ та розчини у концентрацiях при 20 °С. Для одержання модельних гелiв альгшату кальцiю використовували AlgNa FD 157 фiрми Danisco. Носiем iонiв Са2+ виступав СаС12.
Крайовий кут дослвджували шляхом визначення форми краплин (5...10 шт.) тд час 'х проектування на екран з наступним фотографуванням за двома сторонами проекци (рис. 1).
Ь - висота краплини; г - радус кола основи краплини;
0 - крайовий кут змочування
Рис. 1. Контур краплин оли рафшованоТ дезодорованоТ та води пiдготовленоТ
Осюльки крайовi кути змочування краплин олп соняшниково' рафiнованоi дезодоровано' та води гострi (< 90°), то для 'х визначення застосовували формулу:
де 8 - крайовий кут змочування, Ь - висота крапли-ни, м; г - радiус кола основи краплини.
Значення рН вимiрювали за стандартною методикою - ГОСТ 26188, шляхом занурення електродiв рН-метра iономера у розбавлену дистильованою водою сумш пiдготовлену (пюре листкових овочiв) за температурою (20±2) °С у спiввiдношеннi вода:пюре овочеве як 9:1. Пюре листкових овочiв готували шляхом подрiб-нення тканин до однорщно' консистенцii. Результат одержували шляхом срердньоарифметичного обчислю-вання двох паралельних вимiрювань при (Р=0,9).
5. Технологiя капсульованих рослинних олш та реалiзацiя ¡х функцюнально-технолопчш властивостей за призначенням
Виробництво продукпв функцiонального призна-чення, одержаних за шновацшними технологiями стае
стратегiчним напрямком розвитку харчових вироб-ництв, що забезпечуе створення продуктiв оздоро-вчого, лжувально-профшактичного, функцiонального призначення.
Розроблений продукт - натвфабрикат капсульованих рослинних олш вимагае обгрунтування функ-цiонально-технологiчних властивостей у технолопч-них процесах, що забезпечить практичне виршення цих питань у технолопях кулiнарноi продукцii. Це можливо шляхом визначення властивостей кожного з елеменив моделi жировмiсноi капсули, а саме обо-лонки та внутршньо' жирово' складово', яку наведено на рис. 2.
_альгшова оболонка капсули
внутрцдня олшна складова капсули
Рис. 2. Модель капсульованоТ рослинноТ оли
Необхщно зазначити, що модель продукту 1 рецеп-турний склад кожно1 з фаз продукту впливають одна на одну та взаемопов'язаш м1ж собою, а штегращя даних вщповщно до моде.гп продукту, дозволили роз-робити технолопчну схему виробництва нашвфабри-каив капсульованих рослинних олiй, яку наведено на рис. 3.
Технолопя капсульованих рослинних олiй на ос-новi iонотропного полiсахариду полягае в коаксь альному вертикальному зверху-вниз екструдуван-нi розчину альгшату натрж (зовнiшнiй потiк) та олiежировоi сировини (внутрiшнiй потiк) у двошаро-ве приймальне середовище, що складаеться з оли со-няшниково' рафшовано' дезодоровано' i водно-спиртового шару.
В принципи технологи капсульованих рослинних олш покладено хiмiчну реакщю (2), (3) швидюсть проходження яко' залежить ввд умов розчинностi компонент, а саме рН, що обумовлюеться кислотшстю розчинено' функцiональноi речовини - оцту харчового (9,0 %), у водному розчиш. Гелеутворення альгiнату натрт з iонами Са2+ протiкае в нейтральних значень рН [2-8].
4NaGuL| + Ca2+^CaGul4 + 4№+, (2)
або
Ш^-^и^Мап-у+Са^^
^CaGul4•Na(y+x-4)Gulx-4Many+4Na+. (3)
З позици системного пiдходу технологiю одержання капсульовано' рослинно' олii можна визначити як цШсну систему, в межах яко' видiлено принциповi тдсистеми - D1, D2, Dз, D4, С, В, А, функцiонування яких спрямовано на одержання вихщного результату функцюнування системи - утворення капсульованих рослинних олш на основi полюахариду (альгiнату натрiю).
Рис. 3. Технолопчна схема виробництва нашвфабрикалв капсульованих рослинних олш на основi альгiнату натрiю
За результатами дослщження стае очевидним, що напiвфабрикат капсульованих рослинних олш в тех-нолопчних процесах та при органiзацii харчування на-селення Украши може використовуватись у декшькох напрямах (рис. 4).
В основу шновацшно! стратегii розробки дозовано-го продукту «капсульованих рослинних олш» заданих розмiрних характеристик покладено щею ефективно!
переробки олiежировоi сировини в '¿спвнш оболонцi, утвореного iз речовини, яка вiдноситься до харчових волокон.
Реалiзацiя функцiонально-технологiчних власти-востей капсульованих рослинних олш лежить в облас-т реалiзацii використання напiвфабрикату високого ступеня готовност для виробництва широкого спектру кулшарно! продукцii.
Напрями використання капсульованих рослинних ОЛШ
за видом харчування
лжувально-профшактичне, оздоровче, функщональне
масове
Елемент декору
за технолопчним призначенням
самоспинии продукт
у склад1 кул1нарно1 продукцп
Рис. 4. Напрями використання натвфабрикату капсульованих рослинних олiй за технолопчним призначенням
7. Обговорення результаив дослщження адгезiйних властивостей системи - Са2+ - вода»
капсульованих рослинних олш та впливу рН середовища на ¡х функцiонально-технологiчнi властивоси
Технолопчний процес одержання капсульованих рослинних олш реалiзуeться на фазових переходах гвдроф^ьного AlgNa в альгiнат кальщю зi зростанням гiдрофобних властивостей оболонки [9, 10].
Аналiз експериментальних даних купв змочуван-ня, наведених на рис. 5, сввдчить про спорщнешсть водного розчину AlgNa з водою двома майже паралель-ними кривими.
Характер змши кута змочування олieю рослинною рафшованою дезо-дорованою поверхнi фази «А^2Са» системи «Alg2Сa - вода - розчин (рис. 6) сввдчить про накопи-чення вiльноi вологи у (на поверхш) сiтцi гелю, що призводить до бiльше виражених полярних взаeмодieю олii з водою з випсненням з поверхнi стш-ки капсули жирового умiсту. Побiч-ним ефектом такоi дii може бути гра-вiтацiйний перерозподiл води у сггщ з ефектом висихання стшки капсули у И верхнш частинi та потовщення стiнки в нижнш частинi. Технолопч-ним наслвдком такого перерозподiлу е погiршення органолептичних по-казникiв продукту з можливим руй-нуванням окремих капсул за рахунок розтрiскування ii верхньоi частини. Прогнозуеться здатшсть сiтки сухого гелю кальщю альгшату механiчно утримувати гвдрофобш розчини, в тому числi олж соняшникову рафiновану дезодоро-вану. У порiвняннi зi змiною крайового кута нахилу рис. 8 такий ефект спостериаеться.
натвфабрика1 високого сгупеня готовносп
70 60 50 40 30 20 10 0 -10
-ц
\ А
\ V.__________
|
СА1
70 60 50 40 30 20 10 0 10
____1......
д
\ \ у 1
\ 1
Г
СА1§1 VI, %
0,5
1,5
2,5
3,5
Рис. 6. Залежшсть крайового кута змочування оли рафшованоТ дезодорованоТ на поверхж розчину AlgNa вщ концентраци (%): т=0х60 с.; 1=10x60 с хв. — 1, 2 вщповщно
0,5
1,5
2,5
3,5
Рис. 5. Залежнють крайового кута змочування краплi води на поверхж розчину А^а вщ концентраци (%); т=0х60 с.; т=10х60 с - 1, 2 вщповщно
В свою чергу iз даних рис. 6 видно коло'Тдну та фа-зову несумкшсть розчинiв альгiнату натрiю з олiею.
Експериментальнi даннi рис. 5 та рис. 6 тдтвер-джують, що водний розчин AlgNa повною мiрою про-являе гiдрофiльнi властивоси, а внесення до нього AlgNa як сухоi речовини пiдвищуе спорщнешсть з гiдрофобними речовинами, але це в щлому не впли-вае на загальний характер гщроф^ьноси водних розчишв AlgNa.
Дослiдження властивостей оболонки на моделi гелiв Alg2Сa представлено як систему «^^Са - вода - розчин AlgNa» ввд концентрацii iонiв Са2+ у трьох станах: до стехюметричному, стехiометричному, над-стехiометричному станах (рис. 7, 8).
0."
"2..........
< юни <
70 60 50 40 30 20 10 о
0,093 0,094 0,095 0,096 0,097 0,098 0,099
до сгех сгех надстех
Рис. 7. Залежнють крайового кута змочування краплин
оли рафшованоТ дезодорованоТ на поверхш фази «А1д2Са» системи «А1д2Са — вода - розчин А^а» вщ концентраци южв Са2+, % (С А1д|ма=2,0 %): т=0х60 с.; т=10х60 с — 1, 2 вщповщно
З рис. 9 видно, що при зб^ьшенш концентраци AlgNa у системi гелю «Alg2Сa - вода - розчин AlgNa» при сталш кiлькостi iонiв Са2+ спостерiгаеться збшь-
шення адгезшних властивостей, при цьому видно, що кут змочування зменшуеться при зменшенш концентрацп AlgNa у вихщному розчинi. Монотонне зростання крайового кута змочування свщчить про спорщнешсть при зi зростанням сухих речо-вин А^Иа.
70 60 50 40 30 20 10 о
1
\ 2 -\
, \
■-
С ¡они С а:+, »'о
0,093 0,094 0,095 0,096 0,097 0,098 0,099
до спех стех надсгех
Рис. 8. Залежжсть крайового кута змочування краплин оли рафшованоТ дезодорованоТ на поверхнi системи «А1д2Са — вода - розчин А^а» вщ концентрацiТ iонiв Са2+, % (С А1дма=2,0 %): т=0х60 с; 1=10x60 с — 1, 2 вщповщно
в,®
1—"
\1
и
СА1; >а. %
70 60 50 -40 -30
I .....2--
\
*-^
Сд1| %
20 -10 0
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5
Рис. 10. Залежжсть крайового кута змочування краплин оли рафшованоТ дезодорованоТ на поверхж системи «А1д2Са — вода - розчин А^а» вщ концентраций % (С юнш Са2+=0,096 %): т=0х60 с; т=10х60 с - 1, 2 вщповщно
Даш (рис. 11) тдтверджують зростання долi гвд-рофобностi атки капсули гелевоТ системи «^^Са -вода - розчин осюльки стрiмке зростання кута
змочування зi збiльшенням концентрацп AlgNa при сталш кiлькостi iонiв Са2+ у вихщнш сумiшi тдтвер-джують зростання долi зв'язаноТ вологи у модельному гелi альгiнату кальцiю, що i е, вiрогiдно, причиною зростання гiдрофобних властивостей оболонок.
70 60 -50 40 30 20 -10 0
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5
Рис. 9. Залежжсть крайового кута змочування краплин
оли рафшованоТ дезодорованоТ на поверхж фази «А1д2Са» системи «А1д2Са — вода - розчин А^а» вщ концентраций % (С Са2+=0,096 %): т=0х60 с; т=10х60 с — 1, 2 вщповщно
Збiльшення концентрацп альгшату натрiю при сталiй концентрацп юшв Са2+ (рис. 10) свщчить про змiщення реакцп хелатоутворення за схемою (AlgNa^Alg2Сa) влiво, за рахунок вщносного зростання долi альгшату натрт. За цих умов виникае додат-кова кiлькiсть зв'язаноТ вологи за рахунок зростання розчинносп альгшату натрт, що е причиною зростання спорвдненост полярних систем.
Технолопчним ефектом такого явища е здвиг властивостей системи у бж вираженоТ гомогенностi, а значить i технолопчно'Т стiйкостi капсульованих олiй. Одночасно проявляеться два ефекти - зростання щдльносп сики гелю з и «наповненням» розчином аль-гiнату натрiю, що робить оболонку менше проникною та б^ьше гомогенною за структурою, та одночасне зростання спорщненосп внутршнього умкту з сухими речовинами стшки. За умови стiйкого процесу формування капсул у технолопчному потоцi такий тренд властивостей е бажаним i забезпечуе стшю вла-стивостi капсул при Тх збереженi та технолопчному використанш.
70 60 -50 -40 30 20 -10 о
0.='
1 _2~.....
/
/
Сч, п., %
1,0
2,0 2,5 3,0 3,5
Рис. 11. Залежжсть крайового кута змочування краплин води на поверхж фази «А1д2Са» системи «А1д2Са — вода — розчин А^а» вщ концентрацп (%) (С Са2+=0,096 %): т=0х60 с; т=10х60 с — 1, 2 вщповщно
Тривалкть перебування капсул в технолопчних прийомних середовищах та вибiр середовищ збере-ження уже сформованих капсул надають суттевий ^ в деяких випадках, радикальний вплив на властивост стшок капсул, що змшюе та перерозподiляе в них долi вiльноi та зв'язаноТ вологи.
Практично вщсутнш вплив олiй на властивоси сть нок капсул свщчить про доцiльнiсть ТТ використання у якосп технологiчного середовища для збереження та транспортування готового до споживання продукту. Одночасно, вщсутшсть Тх взаемноТ адгезп дозволяе Тх окремо використовувати: капсули в якоси само-стшного продукту, декору або напiвфабрикату для приготування кулшарних страв, а олiя-заливка, що використовувалася в якостi технолопчного буферного середовища, - може використовуватися за традицшни-ми принципами п використання.
З рис. 10, 11 видно, що тривалють перебування води та олп рафiнованоi дезодорованоТ на поверхнях змодельованих гелiв оболонки капсульовано'Т рослин-но'Т олii тривалiстю т=0х60 с та т=10х60 с за однакових умов характеризуються меншим кутом змочуванням,
тобто в т=0х60 с крива ввдображае властившть змо-дельовано'Т системи «А^Са - вода - розчин AlgNa», а протягом т=10х60 с завдяки наявносп або вiдсутностi фаз «вода», «розчин AlgNa» спостерiгаються змiни, що характеризують гелi Alg2Сa пористими системами залежно ввд вихiдних концентрацiй.
Виготовлення кулшарно'Т продукцii, а саме салапв на основi листкових овочiв перш за все залежить вщ фiзико-хiмiчних показникiв листкових овочiв, а саме за рН, вологостi, тощо та мжробюлопчних, токсико-логiчних, органолептичних. Тому необхщним е досль дження рН листкових овочiв рiзних за видами.
Згвдно аналiтичних дослiджень е зрозумшим, що листкових овочiв свiжi на основi за значень рН близью до нейтральних, тому необхвдним е пiдбiр органолеп-тично'Т композицii страви в щлому, в концепцiю яко'Т закладено кислi смаковi характеристики натвфабри-кату капсульованих рослинних олiй.
На рис. 12 наведено змшу рН листкових овочiв пiд час додавання оцтово'Т кислоти.
рН
^-- - -4 -
С оц ово1 к 1СЛОТИ (9,0 % ), %
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Рис. 12. Залежнють змши значення рН листкових овочiв вщ концентрацiТ оцтовоТ кислоти
Додавання додаткових рецептурних компоненпв з кислим значенням рН до салапв iз листкових овочiв е неефективним з точки зору збериання, реалiзацii страви та економiчностi, тому необхiдним е передба-чення тако'Т складово'Т у натвфабрикат капсульованих рослинних олiй. Вирiшення такого завдання можливо шляхом залучення кисло' складово'Т, збалансовано'Т за органолептичними показниками, до складу оболонки капсули, а саме до водного розчину оболонкоутворюва-ча, яка не буде контактувати з поверхнею листкових ово-чiв та впливати на термши реалiзацii кулшарно'Т страви.
Виробництво капсульованих рослинних олш з кислою оболонкою, яка одержана на основi оцту, забезпе-чить виробництво кулiнарноi продукцп - салапв iз листкових овочiв у композицп смакiв олп соняшни-ково'Т з кислуватим вiдтiнком, що забезпечить сприй-мати страву за вама органолептичними признаками. Прийняття такого ршення до iнновацiйного задуму напiвфабрикату капсульованих рослинних олш дозволить виршувати технолопчш задачi сучасно'Т харчо-во' промисловостi, якi до теперiшнього часу шким не розглядалися. На сьогодшшнш день для виробництва салатiв iз листкових овочiв передбаченi принципи, що направлен на зручнiсть використання (натвфабрика-ти мiксiв листкових овочiв) та скорочення технолопч-
ного процесу виробництва кулшарних страв (робота на натвфабрикатах високого ступеню готовностi).
Введення оцту 9,0 %, як регулятору органолептичних показниюв у кислу сторону оболонки капсульованих рослинних олш дощльно розглядати як модель, параметри яко'Т визначаються органолептичними характеристиками та властивостями хiмiчного потенщ-алу альгшату натрiю (рис. 13).
Рис. 13. Залежнють змши значення рН розчину альгшату натр^ 1,0 % вщ концентраци оцту харчового 9,0 %
Органолептично обрано дiапазон концентраци оцту харчового 9,0 % - 0,0...0,7 % (рис. 13). При дода-ванш б^ьше 25,0 % оцту у водний розчин 1,0 % за альгшатом натрт ввдбуваеться розчинення хiмiчно активного альгiнату натрт, що не вiдповiдае шнова-цшному задуму продукту.
8. Висновки
1. Визначено перспективи використання водного розчину альгшату натрт як термостабшьного плiв-коутворювача у технологи капсулювання олiежировоi сировини та фiзико-хiмiчнi основи процесу коакиаль-но' екструзп у двошарове прийомне середовище (фь зично сформована квазштабшьна капсула з верхнього олшного шару гравiтацiйно переходе в нижнш вод-но-спиртовий розчин СаС12 двошарового прийомного середовища де вiдбуваеться взаемодiя двох хiмiчно активних потенцiалiв та утворення оболонки капсули з заданими сталими характеристиками) та змш тд час збериання продукцii та одержання продукту (адгезш-них властивостей гелiв альгiнату кальцiю).
2. Доведено необхщшсть вирiшення проблем орга-нiзацii харчування шляхом впровадження у техноло-пчний процес салатiв iз свiжих овочiв напiвфабрикатiв капсульованих рослинних олiй, як характеризуеться регульованим часом руйнування оболонки, термiчною стiйкiстю у складi кулшарних страв. Виршення тако'Т задачi дозволяе регулювати жирнокислотний склад кулшарних страв та '¿х харчову цшшсть. Визначено ефек-тивнiсть використання натвфабрикату капсульованих рослинних олiй у складi кулiнарноi продукцп у тому чи^ у складi салатiв iз листкових овочiв та рекомендована спещалктами галузi до використання у закладах ресторанного господарства та харчовоi промисловост! Розроблено рекомендацп з використанням капсульованих рослинних олш за технолопчним призначенням.
3
2
0
Лиература
1. Пивоваров, 6. П. Наукове обгрунтування технологи структурованих харчово! продукцй методом юнотропнгого гелеут-ворення [Текст] : дис. ... докт. техн. наук / 6. П. Пивоваров - Х., 2014.
2. Патент на винахщ № 92250 Украша МПК А 23 Р, А61К. Споаб одержання багатошарових капсул [Текст] / Пивоваров П. П., Пивоваров 6. П. - а200901896, заявники та патентовласники, заявл. 03.03.2009, опубл. 11.10.2010, Бюл. № 19. - 5 с.
3. Gttldemet, Ba§al Preparation of antimicrobial agent loaded microcapsules for medical textiles [Text] / Gttldemet, Ba§al, Senem Karagonltt // Pamukkale University Journal of Engineering Sciences - 2013. - Vol. 19, Issue 4. - Р. 174-178. doi: 10.5505/ pajes.2013.44153
4. Ching, S. H. Physical stability of emulsion encapsulated in alginate microgel particles by the impinging aerosol technique [Text] / S. H. Ching, N. Bansal, B. Bhandari // Food Research International. - 2015. - Vol. 75. - P. 182-193. doi: 10.1016/ j.foodres.2015.06.002
5. Pat. US20110059165 A1, МПК A61K35/60, A61K9/48, B01J13/20, A61P3/02. США 424/451, 424/523, 264/4.3. Seamless alginate capsules [Text] / Olav Gaserod, Christian Klein Larsen, Peder Oscar Andersen - 12/874,567; declared 2.09.2010; published 10.03.2011.
6. Barrow, C.J. Spray drying and encapsulation of omega-3 oils [Text] / C. J. Barrow, B. Wang, B. Adhikari, H. Liu // Food Enrichment with Omega-3 Fatty Acids, 2013. - P. 194-225. doi: 10.1533/9780857098863.2.194
7. Kailasapathy, K. Biopolymers for Administration and Gastrointestinal Delivery of Functional Food Ingredients and Probiotic Bacteria [Text] / K. Kailasapathy // Functional Polymers in Food Science: From Technology to Biology. - 2015. - Vol. 2. -231-259. doi: 10.1002/9781119108580.ch11
8. Geoffrey, I. N. Waterhouse, Stability of canola oil encapsulated by co-extrusion technology: Effect of quercetin addition to alginate shell or oil core [Text] / G. I. N. Waterhouse, W. Wang, D. Sun-Waterhouse // Food Chemistry. - 2016. - Vol. 142. -P. 27-38. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.07.035
9. Пестша, Г. О. Технолопя реструктурованого нашвфабрикату з диш [Текст] : дис. ... канд. техн. наук / Г. О. Пестша. -Х., 2009.
10. Fennema, O. R. Food chemistry, Basel, Marcel [Text] / O. R. Fennema. - Denker Inc., New York, 1985.
11. Kang, H.-A. Preparation and characterization of hydrophobically modified alginate [Text] / H.-A. Kang, M. S. Shin, J.-W. Yang // Polymer Bulletin. - 2002. - Vol. 47, Issue 5. - Р. 429-435. doi: 10.1007/s002890200005
12. Hermans, P. H. Gels [Текст] / Hermans, P. H. // Colloid Science. - 1994. - Vol. 2. - P. 483-651.
13. Chen, H. The interfacial tension between oil and gemini surfactant solution [Text] / H. Chen, L. Han, P. Luo, Z. Ye // Surface Science. - 2004. - Vol. 552, Issue 1-3. - P. 53-57. doi: 10.1016/j.susc.2004.01.018
14. Van Oss, C. J. Development and applications of the interfacial tension between water and organic or biological surfaces [Text] / C. J. Van Oss // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. - 2007. - Vol. 54, Issue 1. - P. 2-9. doi: 10.1016/j.colsurfb.2006.05.024
