CC BY
150
на [Текст] / Е. Г. Наймулина, Г. М Зайко // Изв. вузов. Пищ. технол. - 2001. - С. 32-33.
References
1. Karpovich, N. S., Donchenko, L. V., Nelina, V. V. et. al. (1989). Pektin Production and application. Kiev: Crop, 88.
2. Krasnova, N. S. (1993). Pektin and his application in treatment-and-prophylactic food. Survey an inform. Kishinev: MoldNIITJ, 21.
3. Aymukhamedova, M. B. (1998). Ways of receiving pectinaceous substances Pishch. prom-st., 5, 19-20.
4. Thom, D. G. (1982). Interaction associations of alginate and pectins. Progr. Food Nutr. Sci., 6, 97-108.
5. Pleshkov, B. P. (1985). Praktikum on biochemistry of plants. Moscow, USSR. Agropromizdat, 223-225.
6. Ermakov, A. I. (1987). Methods of biochemical research of plants. Moscow, USSR. VO Agropromizdat, 430.
7. Renard, C. M. G. C., Voragen, A. G. J., Thibault, J.-F., Pilnik, W. (1991). Studies on apple protopectin: structural studies on enzymatieally extracted pectin. Carbohydrate Polymers, 16 (2), 137-154. doi: 10.1016/0144-8617(91)90099-x
8. Matora, A. V., Korshunova, V. E., Shkodina, O. G., Zhemerichkin, D. A., Ptitchkina, N. M., Morris, E. R. (1995). The application of bacterial enzymes for extraction of pectin from pumpkin and sugar beet. Food Hydrocolloids, 9 (1), 43-46. doi: 10.1016/s0268-005x(09)80192-6
9. Solovyov, E. I. (1995). Laboratorny control of canning, drying of vegetables and food concentrate production. Moscow: Prod. Standards, 430.
10. Naymulina, E. G., Zayko, G. M (2001). Technology of fruit and vegetable sauces with use of whey and pectin. News higher education institutions. The food technology, 1, 32-33.
Рекомендовано до публкаци д-р техн. наук, професор Безусое А. Т.
Дата надходження рукопису 26.02.2015
Шкггчша Тетяна 1вашвна, кандидат техшчних наук, кафедра бютехнологп, консервованих продукпв i напо1в, Одеська нацюнальна академш харчових технологш, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Украша, 65039 E-mail: nikitchinati@ukr.net
УДК 637.523.
DOI: 10.15587/2313-8416.2015.39177
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ДИНАМ1КИ ЗМ1Н СВ1ЖОСТ1 ТА ВЛАСТИВОСТЕЙ НОВИХ ВИД1В НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС ПРИ ЗБЕР1ГАНН1
© I. I. Маркович
Стабыьна ятсть ковбасних виробгв тд час зберггання досягаеться завдяки удосконаленню техно-логгчних процесгв, режимгв i умов зберггання, використаннг р1зноман1тних харчових добавок i анти-оксидант1в, що позитивно впливають на гальмування гiдролiтичних i окиснювальних перетворень у лiпiдах. У технологи виробництва натвкопчених ковбас ми пропонуемо використання рослинно'1 си-ровини - борошна сочевицi пророщено'1 та не пророщено'1, з метою подовження термiнiв зберiган-ня - чебрецю та ялiвцю
Ключовi слова: напiвкопченi, ковбаси, борошно, сочевиця, чебрець, MMiвець, яюсть, окиснення, лiпiди, збер^ання
Stable quality of sausages during storage is achieved through improving processes, modes and storage conditions, use of various food additives and antioxidants that will positively affect the inhibition of hydrolytic and oxidative changes in lipids. In production technology of semi- smoked sausages we propose the use ofplant material - flour of sprouted and not sprouted lentil, and to lengthen shelf life - thyme and juniper Keywords: semi-smoked, sausages, flour, lentils, thyme, juniper, quality, oxidation, lipid, storage
1. Вступ
Зб№шення термшв збертання харчових продукпв е важливим завданням сьогодення. Стаб№на яшсть ковбасних виробiв пвд час збертання досягаеться завдяки удосконаленню технолопчних проце-ав, режимiв i умов збертання. Утвореш в процес гiдролiзу лшщв шд час збер^ання ковбас вшьт ви-сокомолекулярш насичеш й ненасичеш жирш кисло-ти та iншi продукта гiдролiзу не мають смаку i запаху, тому суттево не впливають на органолептичну оцiнку м'ясопродуктiв. Але накопичення в продуктах вiльних жирних кислот сприяе окиснювальному псу-ванню. Розвиток окиснювальних процесiв призво-дить до появи в жировмюних продуктах сполук пере-кисного характеру, карбошльних сполук, низькомо-
лекулярних кислот i оксикислот. Внаслiдок цього продукти втрачають харчову цiн-нiсть, в них руйну-ються жиророзчиннi вiтамiни, знижуеться вмют не-насичених жирних кислот, а також можуть накопи-чуватись токсичш й канцерогеннi для людини речо-вини [1].
2. Постановка проблеми
Щоб запобiгти передчасному псуванню виро-бiв або збiльшити !х термши споживання викорис-товують у технолопчному процесi виробництва рiз-номанiтнi харчовi добавки i антиоксиданти, що позитивно впливають на гальмування пдролггичних i окиснювальних перетворень у лшщах, оскiльки цi процеси чутливi навиъ до невеликих добавок речо-
вин-шпбггор1в. Все бшьш популярными у техно-логи виробництва м'ясних продукпв стае використання пряно-ароматичных рослин, моло використовуваних прянощ1в, насто!в лжарсько-техшчно! сировини, ефь рних олш, що володшть антиоксидантними власти-востями, покращують технолопчш та смаков1 якосп продукпв, збшьшують термши збер^ання.
3. Лiтературний огляд
В м'яснш промисловосп найбшьш широко ви-користовуються прянощ1 та !х екстракти шозем-ного походження: чорний i бший перщ, мускатний гор1х, кардамон, iмбир, паприка, перець чiлi, гвоздикка, кориця, а також вiтчизняного походження: червоний перець, корiандр, тмин. Мало використовуються майоран, чебрець, шафран, фенхель, орегано, петрушка, хрш, пастернак [2, 3].
Вчеш Новгородського ушверситету провели дослщження щодо пiдбору i введення у виробництво м'ясних виробiв добавок природного походження на основi пряно-ароматично! сировини, що мiстить при-родний комплекс в оптимальному сшввщношенш. Рослиннi екстракти, отриманi з листя толок-нянки, бадяна не тiльки ефективно впливають на зниження мжробюлопчно! активносп м'ясного фаршу, а i покращують його функцюнально-технолопчш властиво-та [4, 5].
Використання пряно-ароматичних рослин до-зволяе покращити товарний вигляд та саштарно-гiгiенiчнi показники якосп м'ясних продуктiв [6, 7]. Шмецька компанiя Fuchs GmbH розробила i запатен-тувала прянощi i специ, що дозволяють досягти мш-робюлопчно! стабiльностi м'ясних продуктiв, а також штенсивного кольору та аромату [8]. 1нша шме-цька компанiя Lay Gewürze OHG розробила новi аромати в виглядi повнiстю розчинних спецш. До !х асортименту входять: Schinkomat - це система iз спе-цiями i фосфатами, призначена для виробництва про-дуктiв методом посолу. Композищя функцiо-нально дiе на бшки, зв'язуе вологу i надае виробам сокови-тостi; Poltermax - речовина що мютить специ, сприяе дозрiванню ковбасних виробiв; Schinken - TecCellpro гарантуе оптимальний виxiд за масою, надае стабшь-нiсть кольору [9].
Компашя Scheid AG & Co. KG виготовляе ре-човини i сумiшi середземноморських пряних трав Soipokin Mediterran для м'ясопереробно! промисло-востi, що сприяють збереженню свiжостi продуктiв i !х кольору протягом тривалого промiжку часу [10].
У технологи виробництва сирокопчених ков-бас передбачено використання бiологiчно активно! добавки рослинного походження: сумш подрiбнениx плодiв ялiвцю i барбарису в сшввщношенш 1:0,25. Загальна к1льк1сть добавки складае 0,5-0,7 % ввд маси сировини. [11, 12]. Насто! чебрецю та шавли, що входять до складу маринадiв, сповiльнюють окиснi процеси у м'ясi [13].
У технологи виробництва натвкопчених ков-бас ми пропонуемо використання рослинно! сирови-ни - борошна сочевицi пророщено! та не пророщено!, з метою подовження термшв зберiгання - чебрецю та ялiвцю.
Метою роботи е дослвдження змш св1жост1 натвкопчених ковбас, вироблених з використанням борошна сочевищ, чебрецю та ял1вцю тд час зберь гання та встановлення умов та терм1ну збер^ання.
Для досягнення поставлено! мети сформовано наступи завдання:
1. Виробити парти натвкопчених ковбас;
2. Ковбаси збертали у холодильних умовах за температури + 6 °С;
3. Досл1дження щодо визначення пероксид-ного, кислотного чисел, провести одразу тсля виробництва ковбас, на 5-ий день, 10-ий день та 15-ий день, 20-ий день збертання.
Об'ект дослвджень - натвкопчет ковбаси.
4. Склад та характеристика нових ви.ив на-пiвкопчених ковбас.
У рецептур! нових вид!в нап!вкопчених ковбас пропонуемо зам!нити свинину жиловану нежирну м'ясом курятини. Юльшсть яловичини жиловано!
1 сорту вносимо у шлькосп 40 кг на 100 кг м'яса, м'я-со курятини,кг на 100 кг м'яса - 29; 28,5; 28. Борошно сочевищ не пророщено! - у шлькостях 1 кг, 1,5 кг,
2 кг на 100 кг м'ясно!' сировини. З метою покращення харчово! та бюлопчно! ц!нност! ковбасних вироб!в, зменшення ефекту синерезису i видалення бобового присмаку, запропоновано пророщувати зерна соче-вищ. Аналогiчно рецептурам попереднiх дослщ-них зразкiв замiсть борошна сочевицi не пророщено! додано борошно сочевищ пророщено! у тих самих кшь-костях. Осшльки попередтми дослiдженням тдтве-рджено антиоксидантнi властивостi чебрецю та ялiв-цю та доцiльнiсть !х використання, з метою покращення смакових якостей ковбасних виробiв до спецш додано подабнет чебрець i подрiбнений ял1вець у спiввiдношеннях: 0,80:0,10; 0,7:0,20; 0,60:0,30 г на 100 кг. З ново! рецептури вилучено перець духмяний, а шльшсть перцю чорного зменшено з 100 г на 100 кг м'яса до 90 г на 100 кг м'яса. Вироблено новi види натвкопчених ковбас, а саме - «Особлива Омейна» (борошно пророщено! сочевищ, кг на 100 кг м'ясно! сировини - 1 та сшввщношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю 0,9:0,8:0,1 г на 100 кг), «Особлива Омейна пряна» (борошно не пророщено! сочевищ у кг на 100 кг м'ясно! сировини - 1 та сшввщношенням перцю чорного, чебрецю та ял1вцю 0,9:0,8:0,1 г на 100 кг), «Особлива Самбiрська» (борошно пророщено! сочевищ у кг на 100 кг м'ясно! сировини - 1,5 та ств ввдношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю 0,9:0,7:0,2 г на 100 кг), «Особлива Самбiрська пряна» (борошно не пророщено! сочевищ у кг на 100 кг м'ясно! сировини - 1,5 та сшввщношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю 0,9:0,7:0,2 г на 100 кг), «Особлива Стрийська» (борошно пророщено! соче-вищ у кг на 100 кг м'ясно! сировини - 2 та сшввщ-ношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю 0,9:0,6:0,3 г на 100 кг), «Особлива Стрийська пряна» (борошно не пророщено! сочевищ у кг на 100 кг м'ясно! сировини - 2 та сшвввдношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю 0,9:0,6:0,3 г на 100 кг) на ПП «Бшаки» Львiвсько! обласп, Самбiрського райо-
ну. За контрольний зразок використану ковбасу I сорту, схожою за складом до дослщних ковбас.
Визначено стутнь гiдролiзу жиру на вшьш жирнi кислоти i глщерин кислотним числом та гли-бину окиснення жиру пероксидним числом у перiодi зберiгання протягом 20 дiб.
5. Матерiали та методи дослвджень
Перед початком проведення дослiджень проби ковбас приготовано: 20 г кожного виду ковбаси под-рiбнено за допомогою м'ясорубки, у лiйку помщено фiльтрувальний папiр, на нього перенесено фарш ковбас та залито ефiром. Лшка прикрiплена до три-мача тд яким розмiщено випарнi чаш. Провiвши таким чином вимивання жирiв з ковбас, випарнi чашi залишено для випаровування ефiру. Жир, що зали-шився використано для проведення подальших дос-лвджень.
Для визначення кислотного числа жиру у колбу ввдважено 3 г дослщжуваного жиру (з точ-шстю до 0,001 г), перемщено у водяну баню i додано 3050 мл нейтралiзованоl сумiшi спирту з ефiром у сшв-вiдношеннi 1:2. До отриманого розчину додано 35 крапель 1 %-ного спиртового розчину фенолфталеину, пiсля чого протитровано 0,1 н. 1дким натрiем до появи рожевого забарвлення, що не зникае протягом хвилини.
Розрахунок проведено за формулою (1):
т
де X - кислотне число; мг КОН, V - шлькють мл 0,1 н. 1дкого натрш, який пiшов на титрування; мл, 5,61 - к1льк1сть мл !дкого натрiю, що мiститься в 1 мл 0.1 н. розчину; т - наважка жиру, г; К - поправка до титру 0,1 н р-ну №ОН .
Для визначення пероксидного числа жиру ввдважено 0,5 г проби, у колбу з наважкою налито 10 мл хлороформу, 15 мл оцтово! кислоти i 1 мл 50-55 % розчину йодистого калш, шсля чого колбу закрито, перенесено у темне мшце на 3 хв. Шсля цього до колби влито 100 мл води з попередньо доданим 1 мл 1 % розчину крохмалю. Протитрова-но 0,01 н. гшосульфиу до зникнення синього заба-рвлення.
Пероксидне число (Х) в % йоду визначено за формулою (2):
Х=^-У1 )-К-0,00127-100/т (2),
де V - об'ем 0,01 н. розчину гшосульфиу, що ви-трачений на титування при проведеннi основного дослщження з наважкою жиру, мл; V1- об'ем 0,01 н. розчину гшосульфиу, що витрачений на титрування при проведенш контрольного дослщження з наважкою без жиру, мл; т - маса наважки жиру, г; К - коефщент поправки до розчину гшосульфиу для перерахунку на точний 0,01 н. розчин; 0,00127 -шльшсть грашв йоду, е^валентного 1 мл 0,01 н. розчину гшосульфиу.
6. Апробащя результат дослщжень нашв-копчених ковбас, вироблених з використанням рослинно'1 та пряно-ароматично'1 сировини
Ввдомо, що в OCHOBÎ окиснення жир1в лежить ïx взаемод1я з киснем пов1тря. Ст1йк1сть жир1в до окиснення визначаеться перш за все ïx жирнокислот-ним складом.
Ст1йк1сть ковбасних вироб1в до окиснення безпосередньо пов'язана i3 зм1ною цих процес1в у м'яснш сировинi.
Окиснення лiпiдiв починаеться в субкллинних мембранах у фракцп високоненасичених фосфор-лiпiдiв. Здатнiсть до окиснення ненасичених жирних кислот, особливо з двома i бшьше подвшними зв'яз-ками, призводить пiд час збертання до згвркання i попршення кольору м'яса. Крiм цього, окиснення ковбас залежить ввд морфологiчниx особливостей використано1 м'ясно1 сировини: окиснювальнi «чер-вонi» м'язи характеризуються бiльш високим вщсот-ковим вмiстом фосфолiпiдiв (i ввдповвдно, ПНЖК) в порiвняннi з глжолличними «бiлими».
Стегновi м'язи птиц бiльш чутливi до переки-сного окиснення, н1ж груднi (глiколiтичнi). Це пояс-нюеться вищим вмiстом фосфолшщв, бiльшою на-сиченiстю киснем i вищим вмютом гемма.
Пдролiтичнi та окиснювальш перетворення лiпiдiв, що ввдбуваються за тривалого зберiгання, переважно не мжробного походження. Проте в лшо-лiтичниx бактерiй, плiсенi та шших мiкроорганiзмiв мiстяться ферментнi системи, що спричиняють гiд-ролiтичнi та окиснювальш перетворення лшщв. Лi-пази цих мiкроорганiзмiв активно каталiзують г1дро-лiз лiпiдiв. Найбiльш чутливими до окисню-вального перетворення е ненасиченi жирнi кислоти та насичеш жирш кислоти з коротким ланцюгом. Високомолеку-лярнi жирш кислоти dimmi до таких перетворень.
До складу нових видiв нашвкопчених ковбас входить яловичина (40 кг), грудинка свиняча (30 кг) та м'ясо птищ (грудинка) у кшькостях 29; 28,5; та 28 кг на 100 кг сировини. У якосп рослинноï сировини використано борошно сочевищ, пряно-арматичнi речовини трави чебрецю та плодiв ялiвцю Лшвди насiння сочевицi мiстять помiтну шлькють в№них жирних кислот, здатних до окиснення. Окиснення може в1дбуватись ферментативним i нефер-ментативним шляхом i призводить до утворення гiд-ропероксидiв.
При збертанш контрольного та дослiдниx зра-зк1в вiдбуваються гiдролiтичнi процеси, що супро-воджуються зменшенням фракцiй триглiцеролiв i фосфолiпiдiв i накопиченням вшьних жирних кислот, моноглiцеролiв. Саме тому, проведено дослщження змiни кислотного та пероксидного чисел нових видiв нашвкопчених ковбас.
Процеси гiдролiзу лiпiдiв у дослвдних зразках вiдбуваються аналогiчно процесам у контрольному зразку. Протягом всього перюду зберiгання (до 20 дiб) кислотне число лiпiдiв контрольного зразка бшьше в 4 рази в порiвняннi з кислотним числом на початку збершання, за цей же перюд часу кислотш числа лшщв дослiдниx зразк1в ковбас збiльшуються на 10-ий, 15-ий та 20-ий дш зберiгання в: «Особливiй
Омейнш» - 0,89; 2; 2,78 та «Особливш Омейнш прянш» - 1,1; 2,1; 2,8; «Особливш Самб1рськш» - 1; 2,1; 2,8 та «Особливш Самб1рськш прянш» - 1; 2,1 2,8, «Особливш Стрийськш» - 1,1; 2,16; 3,8 та «Особливш Стрийськш прянш» - 1,17; 2,21; 3,8 (рис. 1).
Слад вщзначити, що процеси пдрол1зу лшдав проходять швидше у контрольному зразку та ковба-сах з використанням борошна не пророщено! сочеви-щ, а використання пряно-ароатичних рослин у р1зних сшввщношеннях на змши кислотного числа впливае майже однаково.
Як видно з рис. 2 при зберпант пероксидне число нашвкопчених ковбас постшно зростае, що св1д-чить про перебп- окиснювальних процеав, яш призво-дять до утворення перекиав. Однак при однакових умовах зберпання штенсивтсть зб1льшення перекис-ного числа неоднакова. Так, через 5 дшв збер1гання в холодильних умовах за температури збер1гання +6 °С пероксидне число складае 0,05 % йоду у контрольному зразку та 0,05 % йоду у дослвдних зразках, на 10 день зберпання - знаходиться у межах 0,06 0,05 % йоду у вах зразках нашвкопчених ковбас.
Рис. 1. Динамша змши кислотного числа у нашвкопчених ковбасах шд час збер1гання
Рис. 2. Динамша змши пероксидного числа у нашвкопчених ковбасах шд час збер1гання
На 15-ий день зберпання пероксидне число контрольного зразка зростае до 0,1 % йоду, що сввд-чить про псування продукту, а нових видав нашвко-пчених ковбас становитъ у, % йоду - «Особливш Омейнш» та «Особливш Омейнш прянш» - по 0,07; «Особливш Самбiрськiй» та «Особливш Самбiрськiй прянш» - по 0,9 та 0,8, «Особливш Сгрийськш» та «Особливш Сгрийськш прянш» - по 0,09. За цей термш зберпання пероксидне число збшьшуеться в середньому у 2,5 рази, у вах нашвкопчених ковбасах, проте воно
менше в зразках з використанням борошна пророщено! сочевищ, а додат пряно-ароматичнi рослини, що в не-значнiй мiрi впливають на процеси окислення, найкра-щi антиоксидантнi властивосп проявляються у зразках «Особливш Омейнш» та «Особливш Омейнш прянш».
7. Висновки
За результатами дослвджень вироблених партiй нашвкопчених ковбас встановлено, що при викорис-таннi борошна сочевицi пророщено! та не пророщено! у
технологй' виробництва нашвкопчених ковбас, пряно-ароматичних речовин трави чебрецю та плод1в ял1вцю, псування вироб1в ввдбувасться повшьтше в пор1внянн1 з контролем. Кислотш числа лшщв дослвдних зразшв ковбас збшьшуються на 10-ий, 15-ий та 20-ий дт зберь гання в: «Особливш Сшейнш» - 0,89; 2; 2,78 та «Особливш Сшейнш прянш» - 1,1; 2,1; 2,8; «Особливш Сам-б1рськ1й» - 1; 2,1; 2,8 та «Особливш Самб1рськш прянш» - 1; 2,1 2,8, «Особливш Стрийськш» - 1,1; 2,16; 3,8 та «Особливш Стрийськш прянш» - 1,17; 2,21; 3,8.
Пероксидне число зб1льшуеться в середньому у 2,5 рази у вах нашвкопчених ковбасах, проте воно менше в зразках з використанням борошна пророще-но! сочевищ, а додаш пряно-ароматичш рослини, як1 в незначнш м1р1 впливають на процеси окиснення, найкращ антиоксидантш властивосл чебрецю та ял1вцю проявляються у зразках «Особливш С1мей-тй» та «Особливш С1мейнш прянш». Ковбаси з використанням борошна не пророщено! сочевищ шви-дше шддаються псуванню.
Встановлено, що нашвкопчет ковбаси рекомендовано спожити до 10-ти дтв збертання, максима-льний термш зберпання - 15 даб, за температури +6 °С.
Лiтература
1. Ореикин, Е. Ф. Процессы окисления липидов в мясных продуктах [Текст] / Е. Ф. Ореикин, С. В. Тимченко. - М.: АгроНИИТЭММП, 1992. - 34 с.
2. Корниенко, И. «СПЕЦИАльные» инградиенты в мясной промишлености [Текст] / И. Корниенко // Мясное дело. - 2009. - № 11. - С. 8-9.
3. Матвеев, Ю. А. Пряно-ароматические смеси для рубленых полуфабрикатов [Текст] / Ю. А. Матвеев // Мяс. индустрия. - 2009. - № 4. - С. 37-59.
4. Розумовский, М. В. Антиокислители [Текст] / М. В. Розумовский // Мяс. технол. - 2009. - № 6. - С. 12.
5. Хамицаева, А. С. Приминение растительного сырья в производстве м'ясопродуктв [Текст] / А. С. Хами-цаева, В. И. Криштофанович // Пищ. Пром-сть. - 2008. - № 7. - С. 32.
6. Mit Kräutern im Trend [Text] / Fleischwirtschaft. -2009. - Vol. 89, Issue 8. - P. 49.
7. Vollösliche Specialwürzung [Text] / Fleischwirtschaft. - 2010. - Vol. 90, Issue 2. - P. 64.
8. Veredelung auf ganzer Ebene [Text] / Fleischwirtschaft. - 2007. - Vol. 87, 8. - P. 61.
9. Pionierarbeit fur Bio-Gewüzze [Text] / Fleischwirtschaft. - 2008. - Vol. 88, Issue 8. - P. 51.
10. Трубина, И. А. Применения фитодобавок в технологии мясопродуктов функциональной направленсти
[Текст] / И. А. Трубина, Е. А. Скорбина // Вестн. Рос. акад.с.-х. наук,. - 2009. - № 4. - С. 96.
11. Антипова, Л. В. Физико-химические и функциональные свойства чечевичной муки в мясных продуктах [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, В. Ю. Астанина, О. Б. Килякова // Известия вузов. Пищевая технология. -1998. - № 5-6. - С. 11-13.
12. Fur den letzten Pfiff [Text] / Fleischerei. - 2007. -Vol. 58, Issue 9. - P. 24-30.
13. Mielnik, M. B. By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs [Text] / M. B. Mielnik, S. Signe, E. dal Bjorg // LWT - Food Science and Technology. - 2008. - Vol. 41, Issue 1. - Р. 93-100.
doi: 10.1016/j.lwt.2007.01.014
References
1. Oreikin, E. F., Timchenko, S. V. (1992). Protsessy okisleniya lipidov v myasnykh produktakh. Moscow, Agro-NIITEMMP, 34.
2. Kornienko, I. (2009). «SPETslAl'nye» ingradienty v myasnoi promishlenosti. Myasnoe delo., 11, 8-9.
3. Matveev, Yu. A. (2009). Pryano-aromaticheskie smesi dlya rublenykh polufabrikatov. Myas. industriya., 4, 37-59.
4. Rozumovskii, M. V. (2009). Antiokisliteli. Myas. tekhnol., 6, 12.
5. Khamitsaeva, A. S., Krishtofanovich, V. I. (2008). Priminenie rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve m'yasoproduktiv. Pishch. Prom-st'., 7, 32.
6. Mit Kräutern im Trend (2009). Fleischwirtschaft., 8, 49.
7. Vollösliche Specialwürzung (2010). Fleischwirtschaft., 2, 64.
8. Veredelung auf ganzer Ebene (2007). Fleischwirtschaft., 8, 61.
9. Pionierarbeit für Bio-Gewüzze (2008). Fleischwirtschaft., 8, 51.
10. Trubina, I. A., Skorbina, E. A. (2009). Primeneniya fitodobavok v tekhnologii myasoproduktov funktsional'noi napravlensti. Vestn. Ros. akad.s.-kh. Nauk., 4, 96.
11. Antipova, L. V., Astanina, V. Ju., Kiljakova, O. B. (1998). Fiziko-khimicheskie i funktsional'nye svoistva che-chevichnoi muki v myasnykh produktakh. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya., 5-6, 11-13.
12. Fur den letzten Pfiff (2007). Fleischerei., 9, 24-30.
13. Mielnik, M. B., Signe, S., dal Bjorg, E. (2008). By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs. LWT - Food Science and Technology, 41 (1), 93-100. doi: 10.1016/j.lwt.2007.01.014
Рекомендовано до публгкацИ д-р техн. наук Яцишин Б. П.
Дата надходження рукопису 20.02.2015
Маркович Ipiiiia Г^вна, асшрант. кафедра технологи м'яса, м'ясних та олшно-жирових виробiв. Л^вський нацюнальний ушверситет ветеринарно! медицини та бютехнологш iм. С. З. Гжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львiв, Укра!на, 79038 Е-mail: ira.markovuch@yandex.ua
