CC BY
29
----------1 И ОБ°|уЦОВМ1
-□ □-
У статтi розглянуто можливостi викори-стання рослинног сировини у м'ясопереробнш галузi. Подано рецептури натвкопчених ков-бас, узагальнено амтокислотний склад, про-аналiзовано амтокислотний скор, визначено показники бiологiчног цiнностi. Встановлено, що замта м'ясног сировини борошном соче-вищ пророщеног у кiлькостi 1,5 та 2 кг на 100 кг м'ясног сировини, е дощльним та пгдви-щуе енергетичну цттсть нових видiв натвкоп-чених ковбас
Ключовi слова: сировина, рослина, сочеви-ця, ялiвець, чебрець, рецептури, ковбаси, склад,
амтокислоти, цттсть
□-□
В статье рассмотрены возможности использования растительного сырья в мясоперерабатывающей отрасли. Поданы рецептуры полукопченых колбас, обобщен аминокислотный состав, проанализирован аминокислотный скор, определены показатели биологической ценности. Установлено, что замена мясного сырья мукой чечевицы, пророщенной в количестве 1,5 и 2 кг на 100 кг мясного сырья, является целесообразной и повышает энергетическую ценность новых видов полукопченых колбас
Ключевые слова: сырье, растение, чечевица, можжевельник, чебрец, рецептуры, колбасы,
состав, аминокислоты, ценность -□ □-
УДК 664.87:637.5
|DOI: 10.15587/1729-4061.2014.28725|
ДОСЛ1ДЖЕННЯ АМ1НОКИСЛОТНОГО
СКЛАДУ НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС З ВИКОРИСТАННЯМ СОЧЕВИЦ1, ЯЛ1ВЦЮ ТА
ЧЕБРЕЦЮ
I. I. Маркович
Астрант Кафедра технологи м'яса, м'ясних та олтно-жирових виробiв Львiвський нацюнальний ушверситет ветеринарноТ медицини та бютехнологш ím. С. З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львiв, УкраТна, 79010 E-mail: ira.markovuch@yandex.ua
1. Вступ
Сучаст тенденцп розвитку вичизняно! харчово! промисловост передбачають ращональне викори-стання всiх видiв сировини для отримання нових продукпв. Проведенi в багатьох крашах свиу роботи зi збагачення харчових продукпв ессенцiальними ре-човинами з метою полшшення якостi передбачають збалансовашсть амiнокислотного складу бiлкiв, жирнокислотного складу лшвдв. Однак всi щ роботи включають, як правило, використання сировини тва-ринного походження - м'яса, м'ясопродукпв, казешу, сироваткових бiлкiв i т. п. Протягом останнiх роюв проводяться дослiдження з розробки наукових i прак-тичних основ створення нових м'ясних продукпв з використанням рослиншл сировини, що характери-зуються оптимальним спiввiдношенням бiлкових i лшщних компонентiв [1].
Зважаючи на дефщит м'ясно! сировини, а також обмеження перспектив и вiдтворення, фахiвцi м'яс-но1 промисловостi проводять розробки з комплексного використання м'ясного бшка, а також сировини, що залишилась тсля обвалювання м'яса, можливiсть замши м'яса боковою сировиною або бшковими препаратами, близькими за яюстю бiлку м'яса при вироб-ництвi ковбасних виробiв.
2. Аналiз лггературних даних та постановка проблеми
На основi комплексного використання м'ясно! i рос-линно! сировини, виготовляють рiзноманiтнi м'ясопро-дукти, збагаченi харчовими волокнами. Харчовi волокна iз зернових i плодових культур мають добрi технологiчнi властивостi, пiдвищену бiологiчну цiннiсть [2, 3].
Найб^ьш поширений препарат харчових волокон - «Виацель», до складу якого входить мжрокри-сталiчна целюлоза, клiтковина со!, освiтленi волокна буряка. В результат порiвняльноi ощнки на струк-турно-механiчнi властивостi виявлено, що препарат iз пшенично! кликовини е найбiльш ефективним для використання у ковбасних виробах, шж кликовина со! [4]. Виробництво рублених натвфабрикапв передба-чае використання пшенично! кликовини в кiлькостi до 2 % [5]. З метою уникнення попршення органолептич-них властивостей, клiтковину со! рекомендовано до використання при виробництвi ковбасних виробiв в концентрацii <1-1,5 % [6].
Також споживнi властивост ковбас з низьким вмiстом жиру можуть бути покращеш шляхом вне-сення до !х складу пшеничного борошна, крохмалю, кликовини гороху [7].
На основi сумiшi зернобобових культур отримують екструдоваш бiлковi текстурати з пiдвищеною бю-
лопчною щншстю i збалансованим амiнокислотним складом [8]. Технолопя рослинно-м'ясних екструдатiв на основi нативно! м'ясно! i рiзних видiв рослинно! си-ровини передбачае !х отримання з сумiшей, що мiстять нативну м'ясну сировину (яловичину II с, коллаге-новмiсну сировину - рубець велико! рогато! худоби), рослинну - борошно пшеничне, борошно сочевицi. Розроблена базова технологiя дозволяе ефективно мо-дифiкувати структуру компоненив сумiшей, повнiстю руйнувати зерна крохмалю i змiнювати конфiгурацiю молекул б^ка, що суттево покращуе структурно-ме-хашчш та функцiонально-технологiчнi властивостi, пiдвищуе харчову щншсть та органолептичнi характеристики [9].
Споживш властивостi ковбас з низьким вмктом бiлка можуть бути покращеш шляхом внесення до !х складу борошна сочевицi [10]. Повнощнш бiлки у своему складi мштять всi незамiннi амiнокислоти в оптимальному стввщношенш. Незамiннi амшокис-лоти виконують важливi функцп. Нестача в ращош харчування тiе! чи iншо'i впливае в першу чергу на ре-генеращю бiлкiв. Виробництво напiвкопчених ковбас, що поеднують в рецептурi м'ясну сировину та б^ки рослинного походження, що мктять повноцiннi бiлки, набувае особливо! актуальност [11, 12].
Насто! пряно-ароматичних трав, якi проявляють антиоксидантну актившсть, можуть бути ефектив-ним засобом спов^ьнення окислення лiпiдiв також у свiжому та вареному м'яа, виробах з нього. Чебрець, ялiвець, шавлiя, розмарин у складi маринадiв сповшь-нюють окиснi процеси псування м'ясопродукпв [13].
Актуальним е також використання пряно-арома-тичних рослин у технологи ковбасних виробiв. Зокре-ма, плоди ялiвця додають пiд час приготування фаршу сирокопчених ковбас. Рецептура передбачае внесен-ня до нього бюлопчно активно! добавки рослинного походження - сумiшi подрiбнених плодiв ялiвцю i барбарису в спiввiдношеннi 1:0,25. Загальна юльюсть добавки складае 0,5-0,7 % вщ маси сировини. Винахщ обумовлюе забарвлення i збереження продукту при використанш рослинно! сировини [14]. Для людей, що мають захворювання кишково-шлункового тракту, вироблено варену ковбасу проф^актичного напря-му з використанням яловичини жиловано! I гатунку, яловичо! печiнки, рису, моркви, настоянки лжарських трав: ромашки, звiробою, чистотiлу, календули, че-брецю [15].
3. Цшь та задачi дослщження
Метою роботи е дослщження амiнокислотного складу та бiологiчно'i щнносп бiлкiв у напiвкопчених ковбас з використанням борошна сочевищ пророще-ного та не пророщеного та пряно-ароматичних рослин плодiв ялiвцю трави чебрецю подрiбнених та внесених у рiзних кiлькостях.
Для досягнення поставлено! мети виршено на-ступнi завдання:
- пророщено зерна сочевищ;
- подрiбнено зерна сочевищ пророщено! та не про-рощено! у борошно;
- тдготовлено компоненти рецептури для вироб-ництва дослщних зразкiв напiвкопчених ковбас;
- вироблено зразки натвкопчених ковбас з використанням борошна сочевищ пророщено!, не пророщено!, пряно-ароматичних рослин чебрецю та ялiвцю подрiбнених;
- дослщжено амшокислотний склад натвкопче-них ковбас.
Об'ектом дослiдження е напiвкопченi ковбаси iз додаванням борошна сочевицi у юлькост 1; 1,5; 2 кг на 100 кг сировини та пряно-ароматичних рослин.
4. Матерiали та методи дослщження напiвкопчених ковбас
Амiнокислотний склад б^юв у напiвкопчених ков-басах визначено за допомогою методу юнообмшно! рщинно-колонково! хроматографы на автоматичному амшокислотному аналiзаторi.
Принцип роботи автоматичного аналiзатора амь нокислот (розробники Спэкман, Штейн i Мур) поля-гае в тому, що елюент iз емкоси за допомогою насосу, що дозуе, переганяеться через хроматографiчну колонку. На виходi з колонки до елюату мжронасосом безупинно пiдкачуеться ншгщриновий реактив у визначеному спiввiдношеннi з елюатом. Сумш елю-ата i нiнгiдринового реактиву по капiлярнiй трубцi направляеться в реактор, що на^ваеться до темпе-ратури 95-98 °С i потiм направляеться в проточну к юв е т у.
1нтенсившсть фарбування, що з'явилося, вимiрюеться фотоколориметрируванням за допомогою фотоелементу, на який свило вщ джерела проходить через стшки кювети. Сигнали фотоелемента тдсилюються i рееструються самописним потенщо-метром у виглядi хроматограми. Площа пiкiв на хрома-тограмi пiдраховуеться i порiвнюеться з площею тюв амiнокислот з вщомою концентрацiею. З порiвняння цих площ робиться обчислення абсолютно! юлькосп амшокислоти в аналiзованому зразку.
Замiсть двуколонного методу (коли ки^ i ней-тральнi амiнокислоти роздiляються на великш колон-цi, а основнi - на маленькш), широко використовуеть-ся одноколонний метод под^у амiнокислот. Цей метод дозволяе зменшити витрату реактивiв i дослвджува-ного матерiалу, виключити юльюсш розбiжностi при дозуваннi проб на двi колонки.
Загальноприйнятим методом под^у амiнокислот на iонообмiнних колонках е метод iз використанням натрш цитратних буферiв як елюентiв (розчинник який витшняе амiнокислоти з хроматографiчно'i колонки). Однак, при натрш цитратних буферах амвди (глютамiн i аспарагiн) i амiнокислоти небiлкового походження не роздiляються. Тому останнiм часом почали устшно застосовувати лiтiй цитратш буфера як елюенти. Використовуючи лтй цитратнi буфернi системи на юнообмшних колонках можна роздiлити до 60 ншпдрин позитивних сполук. Час аналiзу при цьому збiльшуеться.
Елюцiя амшокислот iз iонообмiнно'i колонки проводиться по черзi лiтiй цитратними буферними розчинами рН 2,75; рН 2,95; рН 3,2; рН 3,8; рН 5,0. Стввщношення нiнгiдринового реактиву i елюенту 1:2; температура термостатування колонки 38,5 °С i 65 °С. Дослiдний зразок розводиться в лтй цитратно-
му буферi рН 2,2 i наноситься на юнообмшну колонку за допомогою дозатора.
Для тдготовки зразкiв для аналiзу найбiльш часто застосовуеться метод гiдролiзу хлористоводневою (соляною) кислотою: на дш пробiрки з вогнетривкого скла (трекс) розмiщають ретельно зважений зразок з вмштом сухого бшки бiля 2 мг або еквiвалентна кiлькiсть водяного розчину бiлка. До сухо! наважки бшка в пробiрку додають 0,5 мл дистильовано! води i 0,5 мл концентровано! хлористоводнево! кислоти. До водяного розчину бшка добавляють рiвну кiлькiсть концентровано! хлористоводнево! кислоти. Пробiрку охолоджують у сумiшi сухого льоду з ацетоном або рщкого азоту. Пiсля того, як вмкт пробiрки замерзне, iз не! вщкачують повiтря за допомогою вакуумного насосу для запоб^ання окислювання амшокислот у результат гiдролiзу. Потiм пробiрку запаюють. Запая-ну пробiрку помщують на 24 години в термостат iз по-стiйною температурою +106 °С. По закiнченню гщроль зу пробiрку розкривають, попередньо охолодивши до юмнатно! температури. Вмiст кiлькiсно переносять у скляний бюкс i розмщають у вакуум-ексикатор над гранульованим !дким натром. Поим iз ексикатора ви-даляють повiтря за допомогою водоструйного насосу. Шсля висушування зразка, у бюкс додають 3-4 мл деюшзованно! води i повторюють процедуру висушування. Можливо також видалення соляно! кислоти на водянш баш тд витяжкою. Пiдготовлений у такий споиб зразок розчиняють у 0,3 - нормальному лтй цитратному буферi рН 2,2 i наносять на юнообмшну колонку аналiзатора амшокислот.
Для того, щоб розрахувати юльюсть амiнокислот у дослщжуваному зразку, попередньо на колонку автоматичного аналiзатора амiнокислот наносять стан-
дартну сумiш амiнокислот iз вiдомою концентрацiею кожно! амiнокислоти. На хроматограммi розрахову-ють площу тка кожно! амiнокислоти (або висоту тка) Кiлькiсть мiкромолей кожно! амiнокислоти (Xi) у до-слiдному розчинi обчислюють за формулою:
Xi=Si/Sc,
(1)
де S1 - площа пiку (або висота) амшокислоти в дослщ-жуваному зразку, S0 - площа тка (або висота) ще! ж амшокислоти в розчиш стандартно! сумiшi амшо-кислот, що вщповщае 1 мiкромолю юлькосп кожно! амiнокислоти.
Кiлькiсть у мШграмах одержують при множеннi кiлькостi мжромолей амiнокислоти на вiдповiдну !й молекулярну масу. Яюсний склад сумiшi амшокислот визначають, порiвнюючи хроматограми стандартно! i дослщжувано! сумiшi амiнокислот.
5. Результати дослщжень амшокислотного складу натвкопчених ковбас, вироблених з використанням борошна сочевищ, пряно-ароматичних рослин ял1вцю та чебрецю подр1бнених
Аналiз складу незамiнних амшокислот показав, що натвкопчеш ковбаси, вироблеш з використанням борошна сочевицi пророщено! та не пророщено!, дода-них у рiзних кiлькостях залежно вщ рецептури (1; 1,5; 2 кг на 100 кг основно! сировини) показав, що ковбаси мктять незамшш амiнокислоти такi як лiзин, лейцин, iзолейцин, валiн, треонiн, замiннi амшокислоти, сума яких зростае в натвкопчених ковбасах в порiвняннi з контролем (табл. 1).
Таблиця 1
Амшокислотний склад натвкопчених ковбас з додаванням борошна сочевиц i пряно-ароматичних рослин, мг на 100 г
продукту
Назва амшокислоти Контроль «Особлива Омейна» (Зразок №1 бпс) «Особлива Сiмейна пряна» (Зразок №1.1 бнпс) «Особлива Самбiрська» (Зразок №2 бпс) «Особлива Самбiрсь-ка пряна» (Зразок №2.1 бнпс) «Особлива Стрийська» (Зразок №3 бпс) «Особлива Стрийсь-ка пряна» (Зразок №3.1 бнпс)
Незамшш
лiзин 1,405±0,12 1,778±0,14 1,46±0,12 1,809±0,14 1,518±0,14 1,914±0,14 1,72±0,14
лейцин 1,287±0,12 1,715±0,14 1,553±0,12 1,739±0,14 1,437±0,14 1,812±0,14 1,572±0,14
¡золейцин 0,506±0,1 0,672±0,1 0,643±0,1 0,695±0,1 0,584±0,1 0,754±0,1 0,672±0,1
валш 0,55±0,1 0,75±0,1 0,702±0,1 0,747±0,1 0,608±0,1 0,81±0,11 0,723±0,1
метюшн+цистин 0,645±0,1 0,82±0,1 0,765±0,1 0,804±0,1 0,691±0,1 0,954±0,1 0,768±0,1
фешланш+тирозин 1,26±0,12 1,811±0,14 1,618±0,14 1,817±0,14 1,508±0,14 1,88±0,14 1,732±0,14
треонiн 0,699±0,1 0,952±0,1 0,855±0,1 0,957±0,1 0,788±0,1 0,993±0,1 0,887±0,1
Всього незамiнних амшо-кислот: 6,352±0,15 8,498±0,15 7,596±0,15 8,568±0,15 7,134±0,15 9,118±0,15 8,074±0,15
Замiннi
аргiнiн 0,963±0,1 1,402±0,12 1,305±0,12 1,386±0,12 1,157±0,11 1,459±0,11 1,312±0,11
серин 0,676±0,1 0,962±0,1 0,844±0,1 0,941±0,1 0,776±0,1 0,957±0,1 0,854±0,1
аспарагiнова к-та 1,405±0,12 1,712±0,14 1,378±0,12 1,602±0,14 1,645±0,11 1,459±0,11 1,718±0,12
глутамшова к-та 2,797±0,15 3,707±0,15 3,334±0,15 3,406±0,15 3,268±0,15 4,055±0,15 3,562±0,15
пролiн 0,719±0,1 1,013±0,12 1,035±0,11 0,831±0,1 0,845±0,1 0,888±0,1 0,828±0,1
глiцин 0,784±0,1 1,074±0,11 1,105±0,11 0,957±0,1 0,927±0,1 1,127±0,11 0,9±0,1
алашн 0,98±0,16 1,337±0,12 1,309±0,12 1,369±0,12 1,163±0,11 1,402±0,11 1,223±0,11
Всього замiнних амiно-кислот: 7,344±0,15 9,87±0,15 9,001±0,15 9,123±0,15 8,618±0,15 9,945±0,15 9,174±0,15
Сума незамшних амшокислот контрольного зразка значно менша за суму дослiдних зразюв натвкоп-чених ковбас (табл. 2). Згщно рецептури, замiнивши свинину жиловану м'ясом курятини i додавши до рецептури 1 кг борошна сочевищ пророщеного та не пророщеного, спостертеться збiльшення кiлькостi незамiнних амiнокислот на 2,146 мг на 100 г (зразок № 1) та на 1,217 мг на 100 г (зразок № 1.1) в порiвняннi з контролем. 1з зб^ьшенням юлькост борошна сочевищ пророщено! та не пророщено! збьчь-шуеться юльюсть незамiнних амiнокислот у всiх виробах 2,216 мг на 100 г (зразок № 2) та 0,728 мг на 100 г (зразок № 2.1) та 2,766 мг на 100 г (зразок № 3) 1,722мг на 100 г (зразок № 3.1) в порiвняннi з контролем. Юльюсть незамшних амшокислот у зразках з викори-станням борошна сочевищ пророщено! значно вища в порiвняннi з контролем, юльюсть зростае з зб^ьшенням юлькост використа-но! добавки: 2,146 мг на 100 г, в порiвняннi з контролем, 0,07 мг на 100 г в порiвняннi з зразком 1, 0,55 на 100 г в порiвняннi з зразком № 2. Лiмiтованою амшокислотою для вах зразюв е iзолейцин, в контрольному зразку и найменше. У шших видах напiвкопчених ковбас и юльюсть зростае.
Особливо цiнним можна вважати суттеве тдвищення вмiсту лiмiтованоi амшокисло-ти валiну у напiвкопчених ковбасах: зразок № 1 - на 2,81 %, зразок № 1.1, зразок № 2, зразок №3.1 - по 5,63 %, зразок № 3 - 4,22 %. Амшокислотний скор б^ьшост амшокислот натвкопчених ковбас займае оптимальне стввщношення. У вах виробах значну часту займае також лiзин (рис. 1, 2).
використанням борошна пророщено! сочевищ: з 7,29 % до 10,94 % в порiвняннi з контролем.
Для ощнки ступеня використання б^ка розрахува-ли коефвдент рiзницi амiнокислотного скору (КРАС). Чим менше значення КРАС, тим повшше використову-ються органiзмом амiнокислоти, що мктяться в натв-копчених ковбасах. Розрахунок бюлопчно! цiнностi харчового б^ка у ковбасах здiйснювали за формулою М. П. Чершкова.
Рис. 1. Амтокислотний скор натвкопчених ковбас (зразки контроль — № 1.1)
Амшокислотний скор метюншу+цистину зростае у натвкопчених ковбасах з використанням борошна не пророщено! сочевищ з 1,73 % до 7,82 % в порiвняннi з контролем. Амшокислотний скор фешланшу+ти-розину навпаки зростае у натвкопчених ковбасах з
Рис. 2. Амшокислотний скор натвкопчених ковбас (зразки № 2 — № 3.1)
Коеф^ент утилиарност амшокис-лотного складу характеризуе ступшь зба-лансованост незамшних амшокислот по вщношенню до фiзiологiчно необхщно! норми i використовуеться для порiвнян-ня бокового складу ковбас виходячи з !х амшокислотного складу та використання амшокислот в оргашзмь
Показник порiвняльного надлишку вмь сту незамшних амшокислот характеризуе сумарну масу незамшних амшокислот на анаболiчнi потреби.
Амшокислоти, що мштяться в натвкоп-чених ковбасах, повшше використовують-ся оргашзмом: зразки 1.1-3.1, !х КРАС на 14,38 %, 16,72 %, 8,63 % менше шж у зразках 1-3 (рис. 3).
Бюлопчна щншсть даних ковбас так само вища шж у контролi - на 0,5 % (зразок 1.1), 1,20 % (зразок 2.1) (рис. 4).
Значення коеф^ента утилиарност ам1нокислотного складу дослщних зраз-кiв (0,3588-0,3939) характеризуе збалансовашсть амшокислот щодо еталона (рис. 5).
Показник порiвнювальноï надлишко-востi визначае частку незамшних амшокислот, яю не використовуються на анаболiчнi потреби органiзму (рис. 6). Найб^ьше його значення у контрольного зразка - 1,78. У натвкопчених ковбасах з використання борошна сочевищ пророщено! його на 4,73 % та 9,46 % менше
в порiвняннi з зразком 1 та менше на 5,05 %, 9,5 %, 14,04 % у дослвдних зразках в порiвняннi з контролем. У натвкопчених ковбасах з використанням борошна сочевищ не пророщено! цей показник також менший шж у контролi - на 10,6 % (зразок 2.1.).
Коефщент phiniiii амiнокислотного скору незамшних i лiмiтованоï амшокислот (КРАС)
-Коефщент рiзницi амiнокислотного скору незамшних i лiмiтованоï амiнокислот (КРАС).
.<#'' J?'' Ж J?'' J?'' J3'' Ж
<г off Оff of? оff
Рис. 3. Коефiцieнт рiзницi амiнокислотного скору незамiнних i лiмiтованоï амiнокислот (КРАС) у напiвкопчених ковбасах
Рис. 4. Бюлопчна цiннiсть натвкопчених ковбас
Коефщент утилiтарностi амiнокислотного складу, U
-Коефiцieнт утилiтарностi амiнокислортного складу, U
Рис. 5. Коефiцieнт утил^арносп амiнокислотного складу напiвкопчених ковбас
Рис. 6. Показник порiвнювальноï надлишковостi натвкопчених ковбас
6. Обговорення результаив дослщження
Зразки нових видiв напiвкопчених ковбас, що ро-зробленi за новою технолопею та рецептурою, отри-мали назви: Зразок № 1 з використанням борошна сочевищ пророщено!, доданого у кшькоси 1 кг на 100 кг м'ясно! сировини - «Особлива Омей-на» I Гатунку, зразок № 1.1 з використанням борошна сочевищ не пророщено!, доданого у юлькосп 1 кг на 100 кг м'ясно! сировини «Особлива Омейна пряна» I Гатунку, зразок № 2 з використанням БСП, доданого у кшькоси 1,5 кг на 100 кг м'ясно! сировини - «Особлива Самбiрська» I Гатунку, зра-зок № 2.1 з використанням БСНП, доданого у кшькоси 1,5 кг на 100 кг м'ясно! сировини - «Особлива Самбiрська пряна» I Гатунку, зразок № 3 з використанням БСП, додано-го у кшькост 2 кг на 100 кг м'ясно! сировини - «Особлива Стрийська» I Гатунку, зразок № 3.1 з використанням БСНП, доданого у юлькосп 2 кг на 100 кг м'ясно! сировини -«Особлива Стрийська пряна» I Гатунку.
Внесення у ковбаси борошна сочевищ пророщено! покращуе енергетичну щншсть виробiв. Енергетична щншсть контрольного зразка натвкопчено! ковбаси вироблено! згвдно ДСТУ е вищою шж у ковбасах «Особлива Омейна» I Гатунку та «Особлива Омейна пряна» I Гатунку та становить 227,04 ккал у 100 г продукту. Проте при збшьшенш кшькост внесеного до рецепту-ри борошна сочевищ пророщено! та не пророщено! спостертемо тдвищення енерге-тично! цшност нових видiв натвкопчених ковбас. У ковбасах «Особлива Самбiрська» I Гатунку та «Особлива Стрийська» I Гатунку при внесенш 1,5 та 2 кг на 100 кг м'ясно! сировини борошна сочевищ пророщено! енергетична щншсть тдвищуеться на 10,5 та 16,3 ккал на 100 г продукту у порiвняннi ¡з контрольним зразком.
При використання борошна сочевищ не пророщеного у ковбасах «Особлива Самбiр-ська пряна» I Гатунку та «Особлива Стрий-ська пряна» I Гатунку помине тдвищення енергетично! цшносп 3,0 та 8 ккал на 100 г продукту в порiвняннi з контролем. Проте вона значно нижча у порiвняннi з ковбасами «Особлива самбiрська» I Гатунку та «Особлива Стрийська» I Гатунку: 6,5 та 7,4 ккал на 100 г продукту. Це пов'язано ¡з збшьшенням масово! частки бшка та зменшенням кшь-кост вуглеводiв у виробах з використанням борошна пророщено! сочевищ.
7. Висновки
Спостериаеться збшьшення кшькост незамшних амшокислот на 2,146 мг на 100 г (зразок 1) та на 1,217 мг на 100 г (зразок 1.1) в порiвняннi з контролем. Збшьшуеться кшь-
кють незамшних амшокислот у вах виробах 2,216 мг на 100 г (зразок 2) та 0,728 мг на 100 г (зразок 2.1) та 2,766 мг на 100 г (зразок 3) 1,722мг на 100 г (зразок 3.1) в порiвняннi з контролем.
Суттеве тдвищення вмюту лiмiтованоï амшокислоти валшу у натвкопчених ковбасах: зразок 1 - на 2,81 %, зразок 1.1, зразок 2, зразок 3.1 - по 5,63 %, зразок 3-4,22 %. Амшокислотний скор бшьшоси амь нокислот натвкопчених ковбас займае оптимальне стввщношення. У в«х виробах значну часту займае також лiзин. Амшокислотний скор метюншу+цистину зростае у натвкопчених ковбасах з використанням борошна не пророщено! сочевищ з 1,73 % до 7,82 % в порiвняннi з контролем. Амшокислотний скор фешланшу+тирозину навпаки зростае у натвкопчених ковбасах з використанням борошна пророщено! сочевищ: з 7,29 % до 10,94 % в порiвняннi з контролем.
Амшокислоти, що мштяться в натвкопчених ковбасах, повшше використовуються оргашзмом:
зразки 1.1-3.1, !х КРАС на 14,38 %, 16,72 %, 8,63 % менше шж у зразках 1-3. Бюлопчна щншсть даних ковбас так само вища шж у контролi - на 0,5 % (зразок 1.1), 1,20 % (зразок 2.1). Найб^ьше його значення показника порiвняноï надлишковост у контрольного зразка - 1,78. У натвкопчених ковбасах з використання борошна сочевищ пророщено! його на 4,73 % та 9,46 % менше в порiвняннi з зразком 1 та менше на 5,05 %, 9,5 %, 14,04 % у дослщних зразках в порiвняннi з контролем. У натвкопчених ковбасах з використанням борошна сочевищ не пророщено! цей показник також менший шж у контролi - на 10,6 % (зразок 2.1).
Замша м'ясно! сировини борошном сочевищ пророщено! у юлькосш 1,5 та 2 кг на 100 кг м'ясно! сировини е дощльним та тдвищуе енергетичну щншсть нових видiв натвкопчених ковбас у 10,5 та 16,3 ккал на 100 г продукту у порiвняннi iз кон-трольним зразком.
Лиература
1. Коновалов, K. JI. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов [Текст] / K. JI. Коновалов , М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 8-10.
2. Максимов, И. А. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов [Текст] / Максимов И. А., Курчаева Е. Е., Манжесов В. И. // Соврем. наукоемк. технол. - 2009. - № 4. - С. 20-22.
3. Комиссарова, В. В. Новые виды пищевых волокон для мясных продуктов [Текст] / В. В. Комиссарова // Мяс. индустрия. -2009. - № 5. - С. 54-55.
4. Бруно, Ж. Гороховый белок: лучше, чем просто функциональная добавка [Текст] / Ж. Бруно // Мяс. индустрия. - 2007. -№ 10. - С. 40-41.
5. Белякина, Н. Е. Структурно-механические и сорбционные свойства нерстворимых пищевых волокон [Текст] / Н. Е. Бе-лякина, А. В. Устиноа, И. К. Морозкина, А. И. Сурнина, В. В. Прянишникова, А. В. Ильтяков // Мяс.индустрия. - 2007. -№ 10. - С. 71-75.
6. Растительный белок [Текст] / перю с фр. В.Г. Долгополова; под ред. Т.П. Микулович. - М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.
7. Pietrasic, Z. Utilization of pea flour, starch-rich and fiber-rich in low fat bologna [Text] / Z. Pietrasic, J. A. M. Janz // Food Res. Int.. - 2010. - Vol. 43, Issue 2. - P. 602-608. doi: 10.1016/j.foodres.2009.07.017
8. Лисицын, А. Б. Технология получения раститель-мясных экструдатов [Текст] / А. Б. Лисицын, В. Б. Крылова, Т. В. Густова, О. Н. Новикова // Мяс. технол. - 2007. - № 12. - С. 36-38.
9. Пасичний, В. Н. Розширения применения бобовых в производстве комбинированных мясопродуктов [Текст] / В. Н. Пасич-ний // Мясное дело. - 2010. - № 4. - С. 26-27.
10. Антипова, Л. В. Физико-химические и функциональные свойства чечевичной муки в мясных продуктах [Текст] / Л. В.Ан-типова, И. А. Глотова, В.Ю. Астанина, О.Б. Килякова // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. -№ 5-6. - С. 11-13.
11. Паска, М. З. Можливють використання пряно-ароматичних рослин у технологи натвкопчених ковбас як альтернативи харчовим добавками [Текст] : зб. тез / М. З. Паска, I. I. Маркович // Якють i безпека харчових продукйв. - Кт'в, 2013. -С. 124-126.
12. Паска, М. З. Дослщження вмюту токсичних елемен^в в сочевищ i пряно-ароматичних рослинах та у вироблених натвкопчених ковбасах з !х додаванням [Текст] / М. З. Паска, I. I. Маркович // Науковi пращ ОНАХТ. - 2013. - Вип. 44. Т. 2. -С. 185-189.
13. Mielnik, M. B. By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs [Text] / M. B. Mielnik, Sem Signe, Egalandsdal Bjorg // Skrede Grete LWT-Food Sci. and Technol. - 2008. - Vol. 41, Issue 1. - P. 93-100. doi: 10.1016/ j.lwt.2007.01.014
14. Патент Росшсько! Федерацп на винахщ № 2487578 A23L1/317 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования [Текст] / Горский государственный аграрный университет» Способ производства сырокопченых колбас. - дата прюритету 17.01.2012. - опублжовано 20.07.2013,
15. Молочников, В. В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов [Текст] / В. В. Молочников, И. А. Трубина, В. В. Садовой, С. Н. Шлыков // Пищ. Пром-сть. - 2008. - № 6. - С. 64, 89.
