ДЛИТЕЛЬНОСТЬ СОХРАНЕНИЯ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ РАЗЛИЧНЫХ СЕРОТИПОВ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК 613.281 : 637.523]-022.7 : 576.851.4*

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ СОХРАНЕНИЯ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ РАЗЛИЧНЫХ СЕРОТИПОВ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Доц. Ш. И. Ахмедова

Самаркандский кооперативный институт Центросоюза

Описаны случаи пищевых токсикоинфекций, вызванных мясом и мясными продуктами, зараженными различными серотипами кишечной палочки. Колбаса заражается ею при использовании мяса животных, страдающих первичными и вторичными коли-бактериозами (Ш. И. Ахмедова), а также при нарушении гигиенического режима изготовления и хранения (И. В. Шур; 3. А. Игнатович, и др.). Выживаемости серотипов кишечной палочки в колбасе посвящено сообщение Г. Б. Трудолюбовой, которая установила, что при 75—80° (в толще батонов 69—72°) кишечная палочка инактивируется.

Для опыта мы брали из колбасного цеха Самаркандского мясокомбината сырые колбасы, внутрь которых вводили смыв суточной культуры различных серотипов в концентрации 4 млрд. микробных тел в 1 мл. В каждый колбасный батон в зависимости от его величины вводили от 10 до 20 мл смыва кишечной палочки, после чего выдерживали при 33—35° в течение 3 часов. Затем колбасные батоны подвергали обжарке и варке наравне с производственными партиями колбасы. Потом из 3 мест делали посев в мясо-пептонный бульон и оттуда через 20—24 часа посев на среду Эндо.

Для опыта были взяты чайная, свиная и любительская вареные колбасы, а также говяжья полукопченая, минская и баранья полукопченая.

Чайную колбасу заполняли в говяжий круг; ее батоны имели длину 34—36 см, а диаметр 4—4,2 см. Обжаривали их при 80—90° в течение 45 мин., а варили при 80—85° в течение 50 мин. Свиную колбасу заполняли в бараньи синюги, длина батонов 19—31 см, а диаметр 5—5,5 см. Обжаривали их при 81 —102° в течение 40 мин., а варили при 75—85° в течение 55 мин. Любительскую колбасу заполняли в говяжью синюгу; батоны имели длину от 34 до 39 см с диаметром 11 —13 см. Обжарку производили при 91 —100° в течение 55 мин., а варку — при 82—85° в течение 115 мин.

Говяжья полукопченая колбаса, заполненная в говяжий круг, имела длину батонов от 30 до 41 см с диаметром 4—4,3 см. Обжарку их проводили при 80—90° в течение 40 мин., а варку — при 80—85° в течение 30 мин. Говяжья минская полукопченая колбаса, заполненная в говяжий круг, имела длину батонов от 40 до 46 см с диаметром 4—4,3 см. Обжаривали их при 78—10СР в течение 130 мин., а варили при 75—90° в течение 25 мин. Баранья полукопченая колбаса, заполненная в бараньи черева, имела длину батонов 20—28 см с диаметром 3—3,5 см. Обжарку производили при 78—100Р в течение 130 мин., варку—при 75—90° в течение 25 мин.

При бактериологическом исследовании готовых вареных и полукопченых колбасных изделий ни в одном случае не удалось выделить исходных серотипов бактерии группы кишечной палочки и других кишечных палочек. Это дает основание рекомендовать использование мяса и субпродуктов, полученных от животных, страдавших коли-бактериозами, для изготовления вареных и полукопченых колбас без особо строгого режима, при обычных температурных условиях.

В условиях хранения, а также во время транспортировки колбасные изделия могут подвергаться вторичным загрязнениям кишечной палочкой. Поэтому весьма интересно выяснить, сколько времени могут сохраняться на поверхности вареных и варено-копченых колбас серотипы кишечной палочки, в основном салмонеллы, которых касаются авторы ряда работ.

Мы изучали выживаемость серотипов 08, 026, 078, 086 и 0127 на поверхности вареной чайной и говяжьей полукопченой колбас при 2—5 и 17—23°. Установлено, что вареные колбасы, хранившиеся в холодильнике, не претерпели особых органолептиче-ских изменений в течение 10 дней. За это время с поверхности колбасы легко высевалась кишечная палочка. В комнатных условиях в течение 4—5 дней удавалось обнаружить кишечную палочку; в дальнейшем вареную колбасу ввиду органолептических изменений не подвергали бактериологическому исследованию. На поверхности полукопченой колбасы в течение 30 дней были обнаружены серотипы кишечной палочки. Таким образом, вторично загрязненные готовые вареные и полукопченые колбасные изделия представляют определенную опасность, так как могут служить источником возникновения пищевых токсикоинфекций.

Относительно скорости проникновения кишечной палочки с поверхности колбасных батонов литературных данных мы не нашли. Нами были поставлены опыты с вареными и варено-копчеными колбасами, находившимися в естественных оболочках, которые хранились при трех температурных режимах: 2—5, 17—23° (комнатные условия) и 37°. Такие же опыты ставились и с вареными колбасами, находившимися в искусственной целлофановой оболочке.

Установлено, что во время хранения вареной колбасы в естественной оболочке при 2—5° (в холодильнике) кишечная палочка проникает из оболочки в фарш большей частью через 6 часов; только в 1 случае серотип 026 обнаружен в фарше через 4 часа.

(

Во время хранения той же колбасы при 17—23° он проникал в глубь батона через 4 часа, а в 1 случае — через 2 часа. Во время хранения колбасы при 37° из 7 сероти-лов 4 были обнаружены через 2 часа, а остальные — через 4 часа. Иная картина наблюдалась, когда вареная колбаса хранилась в целлофановой оболочке; при этом кишечная палочка не проникала в фарш в течение 72 часов. Во время хранения полукопченой колбасы в естественной оболочке удалось найти кишечную палочку при 2—5° через 6—7 дней, серотип 0127 не был обнаружен в фарше в течение 7 дней. При 17—23° кишечная палочка проникала в фарш полукопченой колбасы через 4—5 дней, а при хранении в термостате — через 24 часа.

Для изучения распространения бактерий группы кишечной палочки было взято по 21 батону вареной и полукопченой колбасы; по 3 батона из них обсеменяли с одного конца суточной культурой кишечной палочки серологических типов. Затем колбасные батоны хранили в холодильнике при 2—5°, в комнатных условиях—при 17—23° и в термостате — при 36—37°. Исследования проводили через 24 часа. При хранении вареной колбасы в холодильнике кишечная палочка проникала внутрь батона на глубину до 3 см, в комнатных условиях — от 3 до 7 см, а в термостате — до 15—17 см. Скорость распространения кишечной палочки в полукопченой колбасе была несколько ниже: при хранении батонов ее в холодильнике кишечная палочка продвигалась на расстояние до 1 см, в комнатных условиях — до 1—3 см и термостате — до 3—7 см.

Приведенные данные позволяют сделать вывод, что при хранении, транспортировке и реализации колбасных изделий необходимо принимать гигиенические меры, предотвращающие вторичное загрязнение их бактериями группы кишечной палочки.

ЛИТЕРАТУРА

Игнатович 3. А. Пищевые отравления и их предупреждение. Л., 1960.— Грудолюбова Г. Б. Труды Всесоюзн. научно-исслед. ин-та вет. санитарии, 1960, г. 17. стр. 183. — Шур И. В. Пищевые токсикоинфекции паратифозного характера М., 1953.

Поступила 29/ХП 1964 г.

УДК M6.f8l.4e-05S.2-03i.23

К ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ХАРАКТЕРИСТИКЕ

КОЛИБАКТЕРИАЛЬНОЙ ИНФЕКЦИИ

М. А. Алферьева

Кафедра микробиологии медицинского института им. А. М. Горького, Донецк

I

Колиэнтерит — одно из наиболее распространенных инфекционных заболеваний раннего детского возраста — тщательно изучается отечественными и зарубежными исследователями. Однако до сих пор еще не до конца объясняют некоторые особенности эпидемиологии этого заболевания.

Как известно, колиэнтерит характеризуется выраженной контагиозностью. При наличии больного в детском коллективе или больнице легко возникают вспышки заболевания среди детей.

Возбудители колиэнтерита очень быстро (по некоторым данным, через несколько часов) обнаруживаются на окружающих больного предметах (Н. И. Зацепин и Т. Ф. Ступакова; С. М. Спасов; Adam). Через 1—2 дня патогенные серотипы могут выделяться с калом контактных. При перемещении больного в другую палату уже на следующий день патогенные Е. coli и там выявляются на окружающих предметах (С. М Спасов). Имеются сообщения о том. что быстрое рассеивание возбудителя происходит даже при соблюдении общепринятых в кишечных отделениях гигиенических правил (В. Г. Балабан и соавторы).

В плане изучения эпидемиологии колиэнтерита, в частности причин высокой кон-тагиозности заболевания, представляют интерес литературные сообщения, согласно которым патогенные серотипы нередко встречаются в зеве больных колиэнтеритом детей (А. А. Перемыслова; Laurell; Andreoni; Farkas и Srecsey, и др.). Вследствие этого некоторые исследователи считают возможным выделение возбудителя во внешнюю среду с капельками слизи, что приводит к обсеменению воздуха и окружающих предметов патогенными серотипами Е. coli в короткий срок после поступления больного в стационар (Н. И. Зацепин; Laureil, и др.).

Для изучения частоты локализации патогенных коли-серотипов в зеве мы обследовали 929 детей, преимущественно до 3-летнего возраста. Посевы слизи, взятой из зева стерильными ватными тампонами, производили на среду Эндо с идентификацией кишечных палочек по общепринятой методике. Полученные результаты приведены в

таблице.