CC BY
46
2. Функциональные сдвиги были более выраженными в динамике рабочей смены после 3—4 дней работы.
3. Хроническое воздействие малых концентраций олефинов на уровень работоспособности нуждается в специальном изучении.
ЛИТЕРАТУРА
Асратян Э. А. Физиология центральной нервной системы. М., 1953.—Виноградов М. И. Физиология трудовых процессов. Л., 1958—Воробьева В. С. В кн.: Физиология и биохимия нервной системы и мышц. Л., 1957, в. 43, стр. 249.—Г а м б а-ш идзе Г. М. Гиг. труда, 1961, № 6, стр. 13.—Гол иков Н. В. Физиологическая лабильность и ее изменения при основных нерзных процессах. Л., 1950.—Павлова Т. Н. Ж. высш. нервн. деят., 1954, т. 4, в. 2, стр. 166.—Соловьева В. П. Динамика работоспособности и физиологических функций при напряженном умственном труде. Дисс. канд. М., 1956.
Поступила 8/IV 1963 г.
THE CHARACTERISTICS OF SHIFT WORK OF OPERATORS AT CONTINUOUSLY
RUNNING CHEMICAL PLANTS
M. A. Gritsevsky, V. F. Konova'ov, N. A. Tarty gin
The work of operators requires constant attenlion. A prolonged action of low intensity simuli, such as the motionless pointers of the panel, makes the work tedious.
A study of the working efficiency kinetics in the operators showed that on the third and fourth day of shift work there was an increase of the number of disturbances in force relationship of nervous activities. At the same time, an increase of lability and excitability of the central nervous system and a concentration of internal inhibition was noted in the course of the work day and on week days.
lir -fr -fr
ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ МИКРООРГАНИЗМАМИ МЯСА И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ
В. М. Ковбасенко
Из кафедры ветеринарно-саиитарной экспертизы Сельскохозяйственного института,
Белая Церковь
ф
Качество мяса и мясопродуктов в значительной степени зависит от условий подготовки животных к убою, санитарно-гигиенического уровня обработки и транспортировки туш, а также от условий переработки мяса в колбасные и другие изделия.
По данным А. В. Катагощина, В. Г. Кириллова и др. (1939), средняя обсемененность поверхности туш колеблется от 4897 до 38 643 бактерий на 1 см2. И. С. Загаевский (1959) при обследовании 17 мясных убойных пунктов установил, что на 12 из них предубойной голодной выдержки крупного рогатого скота не производили. В результате при извлечении из брюшной полости внутренних органов нередко происходили разрывы желудка и кишок, переполненных содержимым. В таких случаях загрязнение туш микроорганизмами нередко достигало 80 000 0С0—150 000 000 микробов на 1 см2 поверхности мяса. На туше сразу же после убоя обнаруживались В. coli, В. paracoli, В. faecalis alkaligenes, салмонеллы, протей и палочки Моргана (К. И. Терентьева и А. А. Зотова, 1958).
При неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях в процессе обработки мяса нередко происходит послеубойное инфицирование его салмонеллами (Ciarenburg, 1953). Мясопродукты, особенно колбасные изделия, изготовленные из такого мяса, могут служить причиной заболевания, а иногда и смерти людей. Джонс (Jones)
4 Гигиена и санитария. № И
49
(1948) описал вспышку салмонеллеза в Англии, охватившую 32 человека, из которых 1 умер. Причиной заболевания послужило употребление в пищу колбасы, из которой выделили S. dublin. Roller (1955) во время одной вспышки пищевого отравления выделил из свиной колбасы S. newport. Заболело 369 человек (44,7%), употреблявших в пищу эту колбасу, 5 из них умерли. Shteliurus (1938) при изучении 8U00 случаев мясных отравлений установил, что в 560 из них. причиной отравления являлись мясо и мясопродукты, в том числе колбасные изделия.
Обсеменение мяса и мясных продуктов салмонеллами может происходить на протяжении всего пути продвижения их к потребителю, так как салмонеллы сохраняются во внешней среде продолжительное время (И. В. Шур, 1953; Savage, 1956; Дрегер, 1957, и др.). Известно, что инфицирование мяса и мясопродуктов салмонеллами может происходить и от людей-бактерионосителей (И. В. Шур, 1953; М. Д. Пон-цова, 1962, и др.).
А. М. Казаков (1952), И. С. Загаевский (1959) установили, что мясо здоровых и отдохнувших перед убоем животных является в основном стерильным. В некоторых случаях бывают загрязнены микрофлорой лишь легкие, печень, почки и паренхиматозные органы. Обсеменение мяса микроорганизмами происходит преимущественно экзогенным путем при убое, снятии шкур, разделке, туалете туш и других производственных процессах, если они выполняются в неудовлетворительных санитарных условиях.
По данным С. М. Голикова, А. М. Казакова, М. С. Латышевой и П. С. Торина (1934), бактериальная обсемененность готовых колбас находится в непосредственной зависимости от обсемененности исходного сырья и санитарного состояния предприятия. Обычно на колбасных фабриках, где санитарное состояние лучше, продукция в меньшей степени обсеменена микроорганизмами.
Целью данной работы являлось: 1) изучить источники экзогенного загрязнения мяса в процессе его первичной обработки и подготовки к производству фарша для колбасных изделий; 2) разработать комплекс мероприятий на колбасных предприятиях, способствующих уменьшению микробной загрязненности колбасных изделий; 3) изучить выживаемость S. dublin и S. Cholerae suis на колбасных оболочках, а также в фарше в процессе термической обработки колбас.
Исследования проводили на 36 говяжьих и свиных тушах. Для убоя брали клинически здоровых животных после 12-часовой голодной выдержки. В первой серии опытов изучали источники микробного загрязнения туш в процессе обработки и во время приготовления из них колбас. Результаты наших исследований показали, что загрязнение туш микрофлорой начинается с момента их забеловки. Из табл. 1 видно, что во время обработки туш количество микрофлоры на их поверхности постепенно увеличивается, особенно массивное микробное обсеменение туш отмечается после снятия шкуры и нутровки. Из выделенных в большом количестве сапрофитных микроорганизмов преобладала кишечная и почвенная микрофлора. Влажный туалет, проводимый водопроводной водой при помощи щеток-душей, способствовал некоторому уменьшению числа микроорганизмов на поверхности туш. Однако и после туалета на 1 см2 поверхности туши оставалось до 160 000—400000 микроорганизмов. В летний период число микроорганизмов было в несколько раз большим, чем в зимний. При бактериологическом исследовании отпечатков из глубоких разрезов мышц и внутримышечных лимфатических узлов микроорганизмы не были выделены ни в одной из исследованных 36 туш. Особенно сильно поверхность мяса обсеменялась при транспортировке. При доставке указанных туш из мясожирового в колбасный цех (расстояние около 2 км}
выделено на 1 см2 поверхности в среднем 6 064 500 микроорганизмов, причем из всех туш выделялись бактерии группы кишечной палочки. В толще мышцы были стерильны. Однако через 36—48 часов хранения туш при 14—15° микроорганизмы выделялись в небольшом количестве и из глубоких мышц. После обвалки мышцы содержали с медиальной стороны (от кости) на 1 см2 в среднем 4 712 300 микроорганизмов, из которых 131 000 относились к группе кишечной палочки и 8250 — к споровой микрофлоре. С латеральной стороны обсеменение мышц микрофлорой было в 21/г—3 раза большим.
Резкое увеличение микробной об-семененности мяса в процессе его переработки объясняется значительным обсеменением боенского и колбасного оборудования (табл. 2).
Из табл. 2 видно, что на оборудовании и инвентаре колбасного предприятия содержатся десятки и сотни тысяч микроорганизмов на 1 см2 поверхности, причем в октябре загрязнение микрофлорой в десятки, а в некоторых случаях в сотни раз больше, чем в январе. Значительным источником обсеменения колбас микроорганизмами являются кишечные оболочки, соль и специи. При исследовании 20 проб консервированного кишечного сырья загрязненность микрофлорой в 1 г продукта составляла в среднем 760 000 микроорганизмов.
В целях уменьшения микробной обсемененности колбасных изделий мы применили на Белоцерковском мясокомбинате комплекс мероприятий. До начала убоя животных производили тщательную очистку и дезинфекцию 2% раствором хлорамина помещений и оборудования. Ножи, мусаты и другой мелкий инвентарь подвергали кипячению. Санитарную одежду рабочих после стирки автоклавировали в течение 20 минут. Кожный покров животных перед убоем подвергали мойке и дезинфекции 0,5% раствором хлорамина (по методике Загаевского). Влажный туалет производили щетками, применяя 1% раствор хлорамина, с последующим дехлорированием 2% раствором двууглекислой соды, приготовленным на кипяченой воде. Указанные мероприятия уменьшали число микроорганизмов на поверхности туш
га Я
«=: о га Н
со
а
н к
СЧ X X в
и
э
>>
н
о*
5
га х
н
О
о
га
о.
о
о
о и
V
X о
О.
(5 О О.
о
•е-
о о.
а:
г 3
-с н
и о
X X о X V
я
о ю
о
6 03
н —
Ф о в; и
^ СО
о ш к
X в
X о
ЗЕ 2
2 х
с 2 я
£ ё 8 5
§ н
И
л о Я о о о о о о СО о о о о о ФСОтГООО
N^(N000 Ю СО О 00 СО СО
со
а
н
к
л *
к 0
о и
2
н = а> о
£ ° ^ ей ьс
X ®
о X о
Ю 2 2
Н СП
О X X
Ф 3 X
£ 1 г
§||
. О
х о. И
ч * °
о х ЗЕ
фо;
Ф СО СО
3 £ °
5
4>
в
X
з
о **
4>
о о в
о
Б
О
**
о т
«п Я
а
С §
и
о *
8
ш
СЧ
§888 I О О О СМ
1 о о —I ст> —
ю о
СЧ —1 СЧ СЧ О —<
^осч
оо
8 3
СО СО СЧ
сч — со 'Ф сою
о
СЧ
I ^ I
ю о о о о о г- о ю о о о — СО о — о о
со СЧ — со Ю тГ СЧ —•
со
ГО О со
СО О со
^ о о о
^ СЧ О О СЧ о Ю О О) СЧ (О 00
— ^ со о —
»о л
а л о. -о о. х. о 0-\0 С-о О-к га к га « га н СО Н ее н со и: х х и: х ОСКОСКОСХ
5 Ы СО О Ч
О О га
га
а> Ч
а о
С
х чс со о о.
И
>>
X
га н
о ч
га
>»
н
4*
51
Таблица 2
Обсемененность оборудования, аппаратуры и инвентаря в колбасном цехе (во время работы) в летне-осенний и зимний периоды (на 1 см2 поверхности)
Объект • Время проведения исследований
октябрь январь
общее количество микроорганизмов количество споровых микроорганизмов количество В. coli общее количество микроорганизмов количество споровых микроорганизмов количество В. coli
Стол обвалочный . . 1 215 000 10 650 104 450 63 766 34 431
Доска обвалочная 8 5 5 000 52 325 215 000 10)457 108 1 038
Передник обвальщика 10 350 000 9 870 353 еоо 100 000 80 000 1 280
Тазы для созревания мя- 425 000
Од ф •••••• — 300 000 65 850 — 331
Волчок для измельче-
ния мяса..... 113 250 130- 3 420 1 еоо — 138
Мешалка для фарша 300 000 250 2 800 6 800 104 223
Шприц для набивки
оболочек фаршем . . 106 2Д) 125 1 035 2 400 52 102
на 98,6—99,9% по сравнению с туалетом, проведенным в обычных условиях мясокомбината. Комиссионная экспертиза показала, что обработка поверхности туш 1% раствором хлорамина не придает запаха хлора мясопродуктам и вместе с тем уменьшает их загрязненность микроорганизмами в десятки раз.
В колбасном цехе мясокомбината проведены следующие мероприятия. Столы, стеллажи, тазики для созревания мяса, волчки, кутте-ра, мешалки, шприцы и другое оборудование ополаскивали сначала теплой водой (40—45°), а затем тщательно промывали при помощи щеток 2% раствором кальцинированной соды (температура 75—80°). Затем оборудование дезинфицировали 1% раствором хлорамина. Пол промывали горячей водой из шланга и дезинфицировали 2% раствором хлорамина Продезинфицированное оборудование и полы промывали горячей водой под давлением, чтобы смыть с него следы кальцинированной соды, хлорамина и высушить их.
Мясо после обвалки засаливали солью, стерилизованной в автоклаве. В процессе дальнейшей обработки фарша к нему добавляли крахмал, ароматические специи (перец черный, душистый и др.), которые также стерилизовали в автоклаве в увлажненном состоянии (соотношение воды и специй 1:1).
Кишечные оболочки перед шприцеванием в них фарша промывали в течение 30 минут 1% раствором хлорамина, а затем дехлорировали в 2% растворе двууглекислой соды. После такой обработки кишок вегетативная микрофлора инактивировалась полностью, выживало лишь небольшое количество спороносных микроорганизмов (В. теБеп-1епсиз, В. зиЫШэ и др.).
В результате комплекса мероприятий число микроорганизмов в фарше опытной партии колбас составляло в среднем в 1 г 164 000, а в контрольной, где изготовление фарша производили в обычных условиях производства, — 6 800 000. После шприцевания колбасы опытной и контрольной партий подвергали одинаковому режиму обжарки и варки, согласно стандарту для вареной чайной колбасы. Готовые колбасы подвергали бактериологическому исследованию, результаты которого приведены в табл. 3.
Из табл. 3 видно, что обсемененность микроорганизмами опытной партии колбас достигала в среднем в 1 г 40 микроорганизмов, а в контрольной— 1200, т. е. благодаря проведенному комплексу мероприятий загрязненность продукта микрофлорой уменьшилась в 30 раз. Бакте-
Таблица 3
Обсеменение микрофлорой чайной колбасы в зависимости от санитарно-гигиенических
условий производства
Продукт после различных стадий обработки Число исследованных проб Количество микроорганизмов в 1 г продукта
в обычных условиях производства с применением комплекса санитарно-гигиенических мероприятий
Измельченное мясо (без соли и специй) Фарш после добавления 2,5% поваренной соли Фарш после добавления 2% крахмала . . Фарш после добавления специй (смесь № 3) Сырая колбаса............ Колбаса после обжарки и варки .... 6 7 4 8 10 6 4 000 000 4 800 000 4 803 650 4 9t 5 050 6 400 000 1 200 160 000 160 000 коооо 1 СО 000 164 000 40
рии группы кишечной палочки отсутствовали в колбасах опытной и контрольной партий.
Образцы колбас обеих партий хранили в лаборатории при 14—16е и влажности 65—70%. При этом первые признаки порчи, установленные органолептически, появились в опытных образцах на 10—12 суток позже, чем в контрольных.
Для изучения выживаемости S. dublin и S. chorae suis в фарше колбасы, инфицированные указанными микроорганизмами, тотчас после варки заключали в стерильные парафиновые оболочки по методике, предложенной проф. И. С. Загаевским (1961). Варку колбас производили в соответствии с технологической инструкцией до наступления температуры 72° в толще батона. Один батон сразу же после варки исследовали на наличие салмонелл, а второй заливали в специальном металлическом блоке парафином, расплавленным до 60°, в остывшие парафиновые блоки выдерживали в термостате при 37° в течение 48 часов. Суспензию из колбасного фарша в разведении 1:50 высевали на бактоагар Плоскирева. Указанные опыты проведены в 3 сериях. В результате исследований установлено, что из батонов, исследованных сразу после варки, салмонеллы не были выделены, а из парафиновых блоков салмонеллы S. dublin и S. cholerae suis выделены во всех 3 сериях исследований вареных колбас.
Изучая выживаемость указанных выше типов салмонелл на колбасных оболочках, мы установили, что S. dublin и S. cholerae suis выживают на естественных оболочках варено-копченых колбас в течение 27г месяцев, а на искусственных — до 3 месяцев. Указанные выше типы салмонелл проникают из колбасных оболочек (естественных) при 14—16° и влажности 65—75% на 5—6-е сутки. Мясо, обсемененное S. dublin и S. cholerae suis, служит источником загрязнения колбас, причем в фарше указанные салмонеллы выживают в течение всего срока хранения полукопченых колбас.
Выводы
1. Неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия первичной обработки туш и состояния колбасного цеха, а также значительная загрязненность микроорганизмами (преимущественно споровыми) поваренной соли, крахмала и специй способствуют бактериальному обсеменению колбасных изделий.
2. При существующем термическом режиме варки колбас S. dublin и S. cholerae suis выживают в фарше колбас. Они могут сохраняться на оболочках на протяжении всего срока хранения колбас.
3. Применение разработанного нами комплекса санитарно-гигиенических мероприятий позволяет во много раз уменьшить число микроорганизмов в вареных колбасах и значительно увеличить срок их хранения.
ЛИТЕРАТУРА
Азбелев В. Н. Гиг. и сан., 1947, Я? 12, стр. 40.— Д per ер Г. Диагностика бактерий группы салмонелла и ее применение при бактериологическом исследовании мяса. М., 1957, стр. 174.— Загаевский И. С. Гиг. и сан., 1950, № 6, стр. 94.— Игнатович 3. А., Смирнова А. В. Вопр. пит., 1955, т. 14, № 6, стр. 16.— Казаков А. М. Микробиология мяса. М., 1952, стр. 24—Катагощин А. В., Кириллов В. Г. и др. Гиг. и сан., 1939, № 1, стр. 57.— Красницкая Е., Рога ч е в с к а я Л., Там же, 1948, № б, стр. 31.— Т е р е н т ь е в а К. И., Зотова А. А. Ветеринарная дезинфекция, дезинсекция и санитария. М., 1953, стр. 188.— Т у з л у-хов К. ¿..Димитров И. Гиг., эпидемиол. и микробиол., 1958, т. 2, № I, стр. 12.— Христодуло Д. А. В кн.: Технология мяса и мясопродуктов. М.—Л., 1941, ч. 2, стр. 124.— Цеюков С. П. Гиг. и сан., 1961, № 3, стр. 65.— Ш та н д ф ус Р. Бактериологическое исследование мяса. М.—Л., 1938, стр. 78.— Шур И. В. (ред.). Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя животных и гигиене мясного производства. М., 1959, стр. 172.— Он же. Вопр. пит., 1961, № 5, стр. 58.— Clarenburg А., Ргос. Soc. appl. Bact., 1953, v. 16, p. 10.— Jones A. C., S y-mons A D., Mth. Bull. Minist. Hlth. Lab. Serv., 1948, v. 7, p. 202.—R о 1 1 e r-G u s i n-de R., Prophylaxe, 1955, v. 1, p. 338.—S a v a g e W., Brit. med. J., 1956, v. 2, p. 317.— Sei 1 a f f H., Arch. Lebensmitt.-Hyg., 1957, Bd. 8, S. 3.
Поступила 12/11 1963 p.
THE SOURCES OF BACTERIAL CONTAMINATION OF MEAT AND SAUSAGES
DURING THEIR PRODUCTION
V. M. Kovbasenko
Meat infested with S. Dublin and S. Chorae suis is the main source of infection of sausages by these microbes. Thermal treatment of sausages (frying and boiling) only decreases the number of salmonella contained in the product. With the storage at room temperature the number of salmonella in boiled sausages increases for 1,5—2 days. The salmonella contained in the prepared sausages survive for the whole storage period.' The author found that S. Dublin and S. Chorae suis penetrate through the sausage skin mto the sausage-meat at a temperature of 14—16° and on air humidity of 65—70% over a period of 5 days. On the surface of the natural sausage skin S. dublin and S. Chorae suis survive for a period of 2,5 .months and on the artificial skin for 3 months.
The accumulation of bacteria in the meat is caused by intensive bacterial contamination of the environment. Disinfection of premises equipment, implements, overalls and of sanitary gowns at slaughter houses and sausage factories, as well, as, decontamination of saet and spires are helpful in decreasing the bacterial content of sausages scores of times.
-jftr -й- Ъ
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ УЧАЩИХСЯ-ТОКАРЕЙ РЕМЕСЛЕННОГО УЧИЛИЩА
Младшие научные сотрудники Л. С. Башкирова, И. А. Малинина
Из Горьковского научно-исследовательского института гигиены труда и профболезней
В настоящее время уже накоплен значительный материал, касающийся вопросов учебно-производственного режима учащихся производственно-технических училищ, влияния организации производственного обучения на выработку у подростков профессиональных навыков и изменения функционального состояния организма подростков в зависимости от различных видов работы (И. Б. Крамаренко, К. С. Точи-лов, С. И. Крапивинцева и др.). Однако до сих пор вопрос о рацио-• нальности существующего режима производственного обучения под*
