CC BY
74
Применение лактата натрия фирмы «Пюрак Биохем» для производства полукопченых колбас с удлиненным сроком хранения
СЕМЕНОВА А.А., канд. техн. наук, ЛЕБЕДЕВА Л.И., канд. техн. наук, КУЗНЕЦОВА Т.Г., канд. вет. наук
ВНИИ мясной промышленности
Лактат натрия (Е325) широко применяют для повышения стойкости в хранении вареных колбасных изделий, полуфабрикатов и копченостей, а также для минимизации риска того, что потребители получат мясные продукты, контаминированные патогенными микроорганизмами. С этих позиций лактат натрия создает гарантированный внутренний барьер для контроля и предотвращения их роста и образования ими токсинов.
Во ВНИИ мясной промышленности проведена работа по оценке возможности увеличения сроков годности полукопченых колбас с использованием лактата натрия марки «Рыгава! Б» производства голландской фирмы «Пюрак Биохем».
В настоящее время срок годности полукопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТ 16351-86, при температуре хранения от 0 до 6 °С в натуральных или искусственных (типа «Белкозин») оболочках составляет не более 15 суток.
Для определения возможности увеличения сроков годности традиционных полукопченых колбас были проведены испытания на колбасе полукопченой «Одесская» первого сорта из охлажденного сырья. Для ее изготовления использовали: говядину жилованную второго сорта 65 %, свинину жилованную полужирную 10 % и шпик хребтовый 25 %. На каждые 100 кг сырья согласно рецептуре добавляли, кг: сахарного песка - 0,115, перца черного и душистого - 0,75 и 0,06 соответственно и свежего чеснока - 0,15.
Говядину и свинину подвергали сухому посолу при температуре 0...4 °С после измельчения в волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм с добавлением 2,5% пова-
Табл. 1. Микробиологические показатели
Показатели Значение показателя для образца
Контрольного Опытного (2,5 % лактата натрия)
фон при хранении, сут фон при хранении, сут
10 19 30 39 10 19 30 39
БГКП (в 1 г) Не обнаружено Обнаружено Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы Не обнаружено Не обнаружено
S.aureus (в 1 г и 0,1 г) Не обнаружено Не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии (в 0,1 г и 0,01 г) Не обнаружено Не обнаружено
ренной соли и 7,5 мг% нитрита натрия и выдерживали в посоле 24 ч. Свиной шпик измельчали в куттере до размеров кусочков 4х4 мм в несоленом виде.
Посоленное говяжье мясо смешивали в мешалке с пряностями и поваренной солью в количестве 2,5% к массе сырья в течение 5-6 минут. В опытные образцы добавляли сверх рецептуры 2,5% лактата натрия на говядину перед добавлением пряностей. После этого вносили полужирную свинину небольшими порциями и смешивали в течение 2 мин с говяжьим фаршем. Затем добавляли измельченный шпик небольшими порциями и продолжали перемешивание до получения равномерного рисунка фарша. Температура готового фарша - 14°С. Общий цикл перемешивания - 10-12 мин.
Колбасным фаршем наполняли оболочку (черевы свиные) и формировали батоны в виде открученных полуколец. Сформированные батоны подвергали осадке в течение 4 ч при температуре 10 °С и затем направляли на тепловую обработку по общепринятым режимам: обжарка при температуре 60 °С в течение 40 мин, варка при температуре 76 °С в течение 60 мин до температуры внутри батона 70 °С.
После варки батоны остывали в течение 3 ч, затем их подвергали копчению при температуре 45 °С в течение 3 ч. Охлаждение и сушка проводились в течение суток до температуры 12 °С и достижения нормируемого значения влаги в готовом продукте.
После остывания и сушки образцы полукопченой колбасы «Одесская» исследовали по общепринятым методикам по микробиологическим показателям; определяли массовую долю нитрита натрия и показатели окислительной порчи, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое (ТБЧ) числа по схеме: фон, 10 сут, 19 сут, 30, 39 сут хранения при температуре хранения 0.6 °С.
Результаты микробиологических и физико-химических исследований представлены в табл. 1 и 2.
Из данных табл. 1 следует, что опытный образец, выработанный с лактатом натрия, был более устойчивым к микробиологической порче в процессе хранения, чем контрольный. Так, у контрольного образца БГКП (в 1 г)
8
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
Табл. 2. Физико-химические показатели
Показатели Значение показателя для образца
Контрольного Опытного (2,5 % лактата натрия)
фон при хранении, сут фон при хранении, сут
10 19 30 39 10 19 30 39
Массовая доля нитрита натрия, мас. % 0,0045 0,0043 0,0027 - 0,0024 0,0050 0,0049 0,0038 - 0,0034
Кислотное число, мг К0Н/г 3,18 3,47 3,53 3,59 3,69 2,96 3,07 3,24 3,35 3,54
Перекисное число, моль акт. кислорода/кг 4,23 6,93 7,18 7,20 7,28 2,77 3,26 6,27 6,51 6,97
Тиобарбитуровое число, мг/кг 0,48 0,76 - 1,53 1,84 0,40 0,57 - 1,10 1,34
были обнаружены на 30-е сутки, в то время как опытный образец в течение всего периода хранения соответствовал по всем показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, причем показатели Б.аигеив и сульфитредуцирующие клостридии проверяли дополнительно в колбасах (опытный и контрольный образцы), упакованных под вакуумом, т.е. в 1 г и 0,1 г соответственно.
У опытного образца с лактатом натрия наблюдался более медленный процесс окислительной порчи (табл. 2), чем у контрольного. Так, перекисное число у контрольного образца составило к 39 суткам 7,28, а у опытного - 6,97, такая же динамика наблюдалась в значениях кислотного и тиобарбитурового чисел.
Кроме этого, было отмечено, что остаточный нитрит натрия у опытного образца разрушался медленнее, чем у контрольного, что, по всей видимости, также влияло на стойкость колбас.
Образцы колбас (опытный и контрольный) имели плотную консистенцию, запах, цвет и вкус полностью соответствовали по органолептическим показателям нормативной документации.
Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы:
♦ добавление лактата натрия марки «Ригава! Б» фирмы «Пюрак Биохем» (Голландия) в количестве 2,5% к массе
сырья не влияло на органолептические показатели традиционных полукопченых колбас
♦ применение лактата натрия при производстве полукопченых колбас по ГОСТ 16351-86 способствовало удлинению сроков годности до 30 суток при температуре хранения 0...6 °С.
С целью введения увеличенных сроков годности в нормативную документацию было рекомендовано провести более широкие испытания полукопченых колбас (в том числе выпускаемых в виде порционной и сервировочной нарезки, упакованных под вакуумом и в модифицированной газовой среде и т.п.).
Исследования, проведенные и запланированные ВНИИМП, будут использованы при разработке нового государственного стандарта ГОСТ Р «Колбасы полукопченые. Технические условия».
Новое информационное издание!
Информационно-аналитический центр ВНИИ мясной промышленности предлагает Вам ознакомиться с новым изданием - ежемесячным информационным обозрением «Рынок мяса и мясных продуктов» (выходит с января 2006 г.). Оно поможет Вам лучше ориентироваться в ситуации на отечественном мясном рынке, а значит, работать еще эффективнее.
Мы ежемесячно публикуем аналитический обзор и статистические материалы, характеризующие динамику производства продукции, состояние сырьевой базы, импорт мясных продуктов и сырья для их производства, блок ценовой информации (цены на животноводческое сырье, отпускные цены предприятий и потребительские цены на продукцию) и другие. Представить тенденции развития мясной промышленности в мире поможет зарубежная информация, которую Вы найдете в обозрении. Мы информируем читателей об официальных материалах в области мясного дела в России, знакомим с материалами по мясной промышленности, рынку мяса и мясопродуктов, размещенными в СМИ.
Уверены, что вас заинтересуют такие материалы, как например: аналитический обзор «Состояние и тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов в 2005 г.» (опубликован в №2), интервью с И. Бабаевым (ОАО «Группа «Черкизово») «Будущее животноводства России за новыми свинокомплексами европейского класса» (№3), аналитический обзор «Состояние и перспективы развития мирового рынка мяса» (№4), интервью с Д. Дмитриевым (ЗАО «Мясокомбинат «Санкт-Петербург») «Одни берут рекламой, другие - качеством» (№6), ежемесячные аналитические обзоры о состоянии рынка мяса и мясопродуктов и другие материалы.
Если Вы хотите знать, чем живут и как работают предприятия отрасли, выпуск каких новых продуктов освоили заводы, как будет развиваться сырьевая база в вашем регионе в рамках национального проекта «Развитие АПК», как меняются цены на сырье и мясную продукцию, что происходит на рынке импортного мясного сырья, каково качество продукции, представленной на отечественном потребительском рынке, как функционируют отдельные региональные рынки и многое другое, то Вы - наш потенциальный читатель! В наших планах - углубление и расширение представляемых материалов, в том числе за счет региональной информации.
Вы можете оформить подписку на 2-ое полугодие или годовую (высылаются все номера с начала года). Стоимость годовой подписки (12 номеров) - 1980 руб. (включая НДС), полугодовой - 990 руб. (включая НДС). Подписка: тел./факс (495)676-72-91,
справки по тел.(495)676-74-01.
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
9
