CC BY
20
664.856.036.3:634.14
ДИНАМИКА ЛЕЙКОАНТОЦИАНОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ АЙВОВОГО НАТУРАЛЬНОГО СОКА С МЯКОТЬЮ
Г .А. «Л1 ШУНОВА
Красжздарпеий научно-исследовательский Центр хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Порозовение консервированных продуктов связано с превращением разных групп полифенолов [1—3]. В соках из светлоокрашенных плодов преобладают флавонолы (катехины, леикоантоцианы, их гидратированные формы, а также димерные, олигомерные и полимерные вещества, образованные на основе первых двух). На переход этих соединений в окрашенные формы влияют несколько факторов: химический состав среды, pH, наличие металлов, условия получения соков, их тепловой обработки и хранения. Любое изменение полифенолов, как правило, сопровождается значительными потерями пищевой ценности консервов, поэтому изучение лабильных веществ в динамике и изыскание рациональных режимов производства и хранения соков актуальны.
мг/гг
ферментативным превращениям, снижающим качество соков.
С целью установления оптимальных режимов производства изучали динамику-лейкоантоцианов1 (мг/гг) при тепловой обработке сока с мякотью (рис. 1: t 85—125°С. продолжительность 0,5—120
мин) и хранении (%) при 5, 20 и 37°С продолжительностью 6, 12, 18 и 24 мес (рис. 2, соки: / — с мякотью; 2 — неосветленный, витаминизированный АК, 3 — неосветленный, контроль). Лейкоан-тоцианы определяли методом Хиллиса и Свена [5], окрашенные пигменты — хроматографией на бумаге, идентификацию вели по Я/, спектрофотомет-рией в УФ и видимом свете и по литературным данным (6, 7]. В результате выявлена взаимосвязь между содержанием лейкоантоцианов и образованием розово-коричневых веществ в соке.
100;
80
60
НО
гс
с
О о ил 20-. 25 °С 37° С
^5* К. V
\ МИН \\
С.. А. . . \
С 5 Я? 18 С б 12 18 0 б 12 18»™
Рис. 1
Свежеполученный на центрифуге айвовый натуральный сок с мякотью богат биологически активным комплексом веществ и наряду с аскорбиновой кислотой ' АК (до 36,6 мг/гг), аминным азотом (18,5 мг/гг), активной пероксидазой (26,1 мг в 1 г сока в расчете на окисленную АК в течение 30 мин) содержит значительное количество лейкоантоцианов (до 341 мг/гг) |4]. Лейкоанто-цианы, как наиболее лабильный комплекс полифенолов, легко подвергаются ферментативным и не-
Рис. 2
Прогрев сока в первые 30—60 с приводит к полному инактивированию пероксидазы. При 110—125°С содержание лейкоантоцианов и амин-ного азота возрастает на 4,3—4,6%, что, очевидно, связано с гидролизом более сложных форм полифенолов и белков. Аналогичные изменения наблюдаются при 85—90°С в течение 5—20 мин. При более длительной тепловой обработке возрастают скорость тепловой конденсации простых форм полифе-нольных веществ и степень их полимеризации. Этот вывод согласуется с данными, полученными для натуральных неосветленных яблочного и грушевого соков [1]. Однако наличие в айвовом натуральном соке с мякотью пектиновых веществ (0,58—0,72%), которые являются стабилизаторами, способствует сохранности АК и полифенольно-го комплекса при тепловой обработке. Так, в соке, прогретом в течение 30 мин, содержание АК и
|j.3:634.14
ркнцим ка-
Г
х режимов антоцианов* с мякотью гь 0,5—120 i продолжи-:оки: I — с ¡низирован-). Лейкоан-и Свена [5], >ией на бу-грофотомет-тературным 1заимосвязь и образова-;е.
17° С
LJ
12 18 мин
приводит к идазы. При нов и амин-10, очевидно, юрм полифе-|Ия наблюда-Н. При более 1астают ско-|орм полифе-Имеризации. шученными чного и гру-Ьовом нату-ых веществ збилизатора-лифенольно-Так, в соке, к:кие ЛК м
лейкоантоцианов составило, мг/г: при 90°С — 30,0 и 208; при 100°С — 26,0 и 183; при 125°С — 11,7 и 86 соответственно. Достаточно высокая их сохранность (90—91,7%) достигается при температуре 90°С, которая рекомендована для пастеризации сока в автоклавах .периодического действия.
Более интенсивный нагрев (110—125°С) приводит к порозовению продукта, высоким потерям АК (49,6—84,9%) и лейкоантоцианов (43,0—75,0%).
После двухчасового прогревания все соки имели розовую окраску.
При хранении соков наибольшим изменениям подвергаются лейкоантоцианы и АК. Их содержание зависит от технологии сокового производства и условий хранения. Пищевая ценность натурального сока с мякотью, полученного на непрерывнодействующих центрифугах, в сравнении с неосвет-ленным соком (контроль) значительно выше. После 12 мес хранения в условиях охлаждаемого склада (+5°С) в первом продукте содержание АК и полифенолов по отношению к первоначальному количеству сохраняется на 84,1—89,3%. За этот же период хранения при +20 ... +25°С в неосветлен-ном соке АК разрушается полностью, лейкоантоцианы вследствие полимеризации и конденсации исчезают.
Качество натурального сока с мякотью в течение всего периода хранения (24 мес) в охлаждаемом складе (+5°С) остается на довольно высоком уровне, что подтверждается органолептической оценкой (4,3—4,4 балла) и значительным сохранением лейкоантоцианов и других биологически активных веществ (77,5—90,5%).
Хранение консервов при 37°С, как и жесткая термическая обработка сока, приводит к высоким потерям лейкоантоцианов (38,У—100%), полному разрушению АК и образованию темноокрашенных пигментов. В связи с этим в летнее время соки рекомендуется хранить в охлаждаемых складах.
Для выделения и идентификации окрашенных веществ экстрагировали их изоамиловым спиртом, освобождали от сока в делительной воронке, наносили экстракт на бумагу и хроматографировали в системе БУВ (4:1:5). На хроматограммах получены две окрашенные полосы: красно-бурая — неподвижная (оставалась на старте) и розовато-красная (имела /?/=0,65). Оба вещества положительно реагировали с реактивом Фолина-Дениса (синяя окраска) и 1%-ным РеС1з (зеленая окраска), что указывает на их фенольный характер. Полосу с /?/=0,65 элюировали этанолом, подкисленным 0,1/о-ным РеС1з, упаривали в вакууме и хроматографировали
в растворителе Форесталя (CH3COOH-HCI-H2O 30:3:10). Получили одну розовую полоску с /?/=0,55—0,58. Аутентичный цианидин, нанесенный на хроматограммы в этом же растворителе, образовывал пятно с Rf=0,57.
Спектроскопические исследования антоциана, выделенного из порозовевшего айвового сока, показали, что максимумы поглощения этанольного экстракта в УФ и видимой областях находятся при длине волн 276 и 545 ммк соответственно. Бато-хромный сдвиг при добавлении безводного 8%-ного АЮз, растворенного в этаноле, составляет 15 ммк. В сравнении с метчиком и согласно литературным данным выделенное вещество является цианидином. Следовательно, образование антоци-анидина и красно-коричневых продуктов конденсации, вызывающих изменение цвета айвового натурального сока с мякотью, мож£т происходить в результате гидролиза олигомерных форм лейкоантоцианов и меланоидиновых реакций в условиях длительной термической обработки и хранения консервов в неохлаждаемых складах. '
ВЫВОД
Установлены оптимальные режимы пастеризации и длительного (24 мес) хранения натурального сока с мякотью, обеспечивающие высокое качество готового продукта, сохранение лейкоантоцианов и других биологически активных веществ (77,5— 90,5%). Отсутствие в соках оксиметилфурфурола гарантирует их натуральные свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1973. — 232 с.
2. Heikal «Agr. Res. Rev., 1972, 50. 5, 199—214.
3. Ranganna S. // Indian Food Packer, 1974, 28, 1, 5—27.
4. Клещу нова Г.А., Козенко С.И., Русак С.Ф. Влияние
технологии производства соков на биологически активные вещества айвы / Биологически активные вещества плодов и ягод. — М., 1976. — С. 127—130.
5. Swain Т.. Hillis W.E. // J. Sei. Food Agrie., 1953, 10,
64—72.
6. Iurd L. The Chemistry flavonoid compounds. — New York. 1962, 107—155.
7. Хроматография на бумаге / Под ред. Хайса И.М., Мацека К.М. — М.: Изд-во иностранной литературы, 1962. — С. 851.
Лаборатория переработки сельхозпродукте* на основе нетрадиционных технологий
Поступила 03.07.92
♦
