CC BY
39
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Высокотемпературная
стерилизация
в потоке соков с мякотью
З.А.Троян, Л.В.Михайлюта, Н.Н.Корастилева
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельхозпродукции РАСХН
Elaborated are regimes of short time sterilization in the production line of juices with pulp by the temperature 1000C which allows to receive the product of more high nutritional value and significantly facilitates conditions of work.
Метод тепловой стерилизации пищевых консервированных продуктов в автоклавах периодического действия
- трудоемкий и длительный. На протяжении ряда лет сотрудниками института проводится работа по интенсификации стерилизации овощных и фруктовых соков с мякотью.
Разработаны и внедрены режимы кратковременной стерилизации при температуре выше 100 °С в потоке. Изучалось влияние кратковременной высокотемпературной стерилизации на бактериологическую стабильность, органолептику и пищевую ценность сливового, вишневого и айвового со-
Характеристика соков на различных стадиях изготовления
Титруемая Полифенольные вещества, мг% Общая
Точка контроля РСВ, % кислотность (по яблочной кислоте), % рн общая сумма по флюро-глюцину лейкоак-тоцианы по циа-нидину анто-цианы по цианиду ОМФ, мг% органоле-птическая оценка, балл
Сок вишневый
Вишня свежая (сортосмесь) 15,6 1,44 3,17 6200,00 118,80 378,00 — 4,70
Сок вишневый перед стери- 22,0 0,80 3,25 3940,00 89,80 102,20 0 4,70
лизацией
в потоке
после стери- 22,0 0,80 3,25 3920,00 87,80 96,70 0 4,65
лизации
в потоке
на розливе 22,0 0,80 3,25 3900,00 81,60 93,80 0 4,65
после ох- 22,0 0,80 3,26 3660,00 81,50 93,70 0 4,65
лаждения
после 6 мес 22,0 0,80 3,26 3090,00 77,90 62,00 0 4,60
хранения
после 6 мес 22,0 0,80 3,26 3000,00 71,30 60,00 0 4,50
хранения (контроль)
Сок сливовый
Слива свежая (сортосмесь) 16,00 0,53 3,50 448,00 83,60 0 — 4,90
Сок сливовый перед стери- 16,40 0,53 3,63 348,00 52,00 0 0 4,90
лизацией
в потоке
после стери- 16,40 0,50 3,59 346,00 51,50 0 0 4,90
лизации
в потоке
на розливе 16,50 0,50 3,59 346,00 51,50 0 0 4,90
после ох- 16,50 0,50 3,58 344,00 50,00 0 0 4,90
лаждения
после 6 мес 16,50 0,50 3,56 310,00 48,40 0 0 4,80
хранения
после 6 мес 16,50 0,50 3,57 301,00 44,10 0 0,03 4,50
хранения (контроль)
ков с мякотью. Стерилизацию осуществляли непрерывно в трехсекционном трубчатом теплообменнике при 110 °С: нагрев 20 с, выдержка 60 с, охлаждение до 96...98 °С с фасованием в предварительно подготовленную стеклянную тару вместимостью 3 дм3. После укупорки соки выдерживали 5 мин при температуре розлива, а затем принудительно охлаждали до 45 °С (в центре тары) в пастеризаторе-охладителе непрерывного действия.
Режим стерилизации рассчитывали по величине требуемой и фактической летальности на основе данных изменения температуры продукта в банке, которую измеряли при помощи хромель-копелевых термопар.
Фактическая летальность разработанного режима стерилизации составила для вишневого, сливового и айвового соков соответственно 129,0; 132,0 и 140,0 усл. мин.
Испытуемые соки с мякотью с сахаром относятся к высококислотным продуктам, рН менее 3,7 (см. таблицу). Микрофлора этих продуктов представлена дрожжами, плесенями и неспорообразующими бактериями, которые погибают при тепловой обработке, дающей стерилизующий эффект не менее 10 усл. мин в пересчете на эталонную температуру 80 °С и величину термоустойчивости микроорганизмов I = 15 °С, т. е. требуемый стерилизующий эффект
A >
Z = 15 °C T = 80 ° C
= 100 мин.
Разработанный режим гарантирует микробиологическую стерильность этих соков.
Проведенные микробиологические исследования (по стандартным методикам) подтвердили промышленную стерильность соков. Бактериологический брак в консервах при хранении отсутствовал.
Изучали влияние высокотемпературной кратковременной стерилизации на пищевую, биологическую ценность и органолептику соков. Зная, что в результате теплового воздействия в соках могут протекать сахароаминные (меланоидиновые) реакции, продукты которых отрицательно сказываются на цвете, вкусе продукта и на здоровье человека, контролировали глубину ме-ланоидинообразования по наличию в соках оксиметилфурфурола (ОМФ). ОМФ при жестком режиме стерилизации может образоваться в соках, придавая ему вареный привкус и вызывая потемнение продукта. Известно, что ОМФ - сококанцерогенное химическое соединение.
Критериями в оценке качества фруктовых соков с мякотью были приняты показатели: растворимые сухие веще-
ства (РСВ), кислотность (титруемая и активная), полифенольные соединения, органолептическая оценка и наличие ОМФ.
Содержание РСВ, кислотность определяли стандартными методами, сумму полифенольных веществ - по Фо-лину-Денису, лейкоантоцианы - по Суэйну и Хиллису в пересчете на циа-нидин, антоцианы с пересчетом на цианид - по методике модифицированной, ОМФ - колориметрически.
Контролем служили идентичные соки с мякотью с сахаром, стерилизованные традиционным (в автоклаве) способом.
Степень влияния термической обработки на химический состав соков показана в таблице. Основные потери биологически активных веществ (БАВ) происходят на первичных процессах подготовки сырья, при шпарке и протирании , а также при купажировании соков с сахарным сиропом. Кратковременная высокотемпературная стерилизация оказывает незначительное разрушающее действие на содержание БАВ и РСВ. Кислотность практически не изменяется. ОМФ -отсутствует, в то время как в контрольных образцах соков в отдельных пробах ОМФ обнаружен в следовых количествах.
Разработанные режимы стерилизации сливового, вишневого и айвового
FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING
Продолжение таблицы
Титруемая Полифенольные вещества, мг% Общая
Точка контроля PCB, % кислотность (по яблочной кислоте), % рн общая сумма по флюро-глюцину лейкоак-тоцианы по циа-нидину антоцианы по цианиду ОМФ, мг% органолептическая оценка, балл
Сок айвовый
Айва свежая (сортосмесь) 13,80 0,72 3,60 582,00 287,00 0 - 4,80
Сок айвовый перед стери- 18,00 0,40 3,75 526,00 253,00 0 0 4,90
лизацией
в потоке
после стери- 18,00 0,40 3,75 508,00 248,00 0 0 4,90
лизации
в потоке
после ох- 18,00 0,40 3,75 507,00 248,00 0 0 4,90
лаждения
после 6 мес 18,00 0,40 3,75 491,00 233,00 0 0 4,80
хранения
после 6 мес 18,00 0,40 3,75 466,00 210,00 0 0,03 4,50
хранения (контроль)
соков с мякотью утверждены и внедрены на предприятиях РФ и СНГ.
Проведенные исследования показали, что режим высокотемпературной кратковременной стерилизации эффективен, обеспечивает промышленную стерильность и гарантирует доброкачественность консервов.
Потери антоцианов в вишневом соке и лейкоантоцианов в сливовом и айвовом соках не превышают 10 %, в
то время как в соках, стерилизованных в автоклавах, потери этих веществ составили 15 %.
Высокотемпературная кратковременная стерилизация в потоке позволяет получить фруктовые соки с мякотью более высокой пищевой ценности по сравнению с традиционными режимами тепловой обработки в автоклаве, а также повышает культуру производства и облегчает условия труда.
Термоустойчивость спор Cl. botulinum
при стерилизации овощных закусочных
консервов
Л.А.Русанова, Л.В.Михайлюта, Н.С.Коробкина, С.С.Чуприна
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции РАСХН
По литературным данным, стерилизующий эффект режимов тепловой обработки для малокислотных консервов должен составлять не менее 3 усл. мин (при 121,1 °С). Однако фактические данные свидетельствуют, что летальность их меньше этой нормы и колеблется, как показал анализ, в очень больших пределах (от 0,2 усл. мин до 2,6 усл. мин).
В связи с этим нами изучалась реакция спор микроба ботулизма на температурное воздействие в консервах массовой выработки «Икра особая из кабачков» и «Перец в томатном соусе (Лечо)».
Термоустойчивость спор определя-
ли графическим методом по экспоненциальной зависимости количества выживших клеток от продолжительности прогревания при температурах 110, 116 и 121 °С и различных экспозициях. Результаты представлены в таблице.
Анализ полученных данных о кинетике выживаемости спор С1. botulinum В-482 позволил определить константы термоустойчивости D и Z.
Данные, полученные в ходе эксперимента, свидетельствуют о том, что летальность режимов стерилизации овощных закусочных консервов в отношении спор возбудителей ботулизма лежит в пределах 1,0-1,2 усл. мин.
Термоустойчивость спор Cl. botulinum
Таким образом, величина Р = 3 усл. мин для расчета режимов большинства малокислотных консервов является завышенной.
Среда рн Константа термоустойчивости, D мин, при разных температурах стерилизации Z, °C F12r усл. мин
110 °C 116 °C 121 °C
Фосфатный буферный раствор 7,0 0,540 0,170 0,09 8,7 1,09
«Икра особая из кабачков» 4,8 0,218 0,091 0,043 8,5 0,53
«Лечо» 5,1 0,304 0,165 0,071 9,8 0,88
