CC BY
25
ства (РСВ), кислотность (титруемая и активная), полифенольные соединения, органолептическая оценка и наличие ОМФ.
Содержание РСВ, кислотность определяли стандартными методами, сумму полифенольных веществ - по Фо-лину-Денису, лейкоантоцианы - по Суэйну и Хиллису в пересчете на циа-нидин, антоцианы с пересчетом на цианид - по методике модифицированной, ОМФ - колориметрически.
Контролем служили идентичные соки с мякотью с сахаром, стерилизованные традиционным (в автоклаве) способом.
Степень влияния термической обработки на химический состав соков показана в таблице. Основные потери биологически активных веществ (БАВ) происходят на первичных процессах подготовки сырья, при шпарке и протирании , а также при купажировании соков с сахарным сиропом. Кратковременная высокотемпературная стерилизация оказывает незначительное разрушающее действие на содержание БАВ и РСВ. Кислотность практически не изменяется. ОМФ -отсутствует, в то время как в контрольных образцах соков в отдельных пробах ОМФ обнаружен в следовых количествах.
Разработанные режимы стерилизации сливового, вишневого и айвового
FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING
Продолжение таблицы
Титруемая Полифенольные вещества, мг% Общая
Точка контроля PCB, % кислотность (по яблочной кислоте), % рн общая сумма по флюро-глюцину лейкоак-тоцианы по циа-нидину антоцианы по цианиду ОМФ, мг% органолептическая оценка, балл
Сок айвовый
Айва свежая (сортосмесь) 13,80 0,72 3,60 582,00 287,00 0 - 4,80
Сок айвовый перед стери- 18,00 0,40 3,75 526,00 253,00 0 0 4,90
лизацией
в потоке
после стери- 18,00 0,40 3,75 508,00 248,00 0 0 4,90
лизации
в потоке
после ох- 18,00 0,40 3,75 507,00 248,00 0 0 4,90
лаждения
после 6 мес 18,00 0,40 3,75 491,00 233,00 0 0 4,80
хранения
после 6 мес 18,00 0,40 3,75 466,00 210,00 0 0,03 4,50
хранения (контроль)
соков с мякотью утверждены и внедрены на предприятиях РФ и СНГ.
Проведенные исследования показали, что режим высокотемпературной кратковременной стерилизации эффективен, обеспечивает промышленную стерильность и гарантирует доброкачественность консервов.
Потери антоцианов в вишневом соке и лейкоантоцианов в сливовом и айвовом соках не превышают 10 %, в
то время как в соках, стерилизованных в автоклавах, потери этих веществ составили 15 %.
Высокотемпературная кратковременная стерилизация в потоке позволяет получить фруктовые соки с мякотью более высокой пищевой ценности по сравнению с традиционными режимами тепловой обработки в автоклаве, а также повышает культуру производства и облегчает условия труда.
Термоустойчивость спор Cl. botulinum
при стерилизации овощных закусочных
консервов
Л.А.Русанова, Л.В.Михайлюта, Н.С.Коробкина, С.С.Чуприна
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции РАСХН
По литературным данным, стерилизующий эффект режимов тепловой обработки для малокислотных консервов должен составлять не менее 3 усл. мин (при 121,1 °С). Однако фактические данные свидетельствуют, что летальность их меньше этой нормы и колеблется, как показал анализ, в очень больших пределах (от 0,2 усл. мин до 2,6 усл. мин).
В связи с этим нами изучалась реакция спор микроба ботулизма на температурное воздействие в консервах массовой выработки «Икра особая из кабачков» и «Перец в томатном соусе (Лечо)».
Термоустойчивость спор определя-
ли графическим методом по экспоненциальной зависимости количества выживших клеток от продолжительности прогревания при температурах 110, 116 и 121 °С и различных экспозициях. Результаты представлены в таблице.
Анализ полученных данных о кинетике выживаемости спор С1. botulinum В-482 позволил определить константы термоустойчивости D и Z.
Данные, полученные в ходе эксперимента, свидетельствуют о том, что летальность режимов стерилизации овощных закусочных консервов в отношении спор возбудителей ботулизма лежит в пределах 1,0-1,2 усл. мин.
Термоустойчивость спор Cl. botulinum
Таким образом, величина Р = 3 усл. мин для расчета режимов большинства малокислотных консервов является завышенной.
Среда рн Константа термоустойчивости, D мин, при разных температурах стерилизации Z, °C F12r усл. мин
110 °C 116 °C 121 °C
Фосфатный буферный раствор 7,0 0,540 0,170 0,09 8,7 1,09
«Икра особая из кабачков» 4,8 0,218 0,091 0,043 8,5 0,53
«Лечо» 5,1 0,304 0,165 0,071 9,8 0,88
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2004
