CC BY
126
Кп С
п ---------,
10
где {ои, ^хр — соответственно температуры опыта и хранения, °С.
Расчет по прогнозируемым срокам хранения осуществляли для различных температурных режимов • (рис. 2).
При проведении опыта жир, выделенный из маргарина, прогревали до 93 °С.
Динамика изменения ПЧ жира испытуемых партий
маргарина отражена на рис. 3.
Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о возможности использования Калифена и Экликита в качестве антиоксидантов для защиты маргариновой продукции от окисления и продления сроков ее хранения.
Поступила 07.07.03 г.
635.8.678.562
ДИКОРАСТУЩИЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ КАК ИСТОЧНИК БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ
И.Э. ЦАПАЛОВА, В.И. БАКАЙТИС
Сибирский университет потребительской кооперации
Начало XXI века характеризуется дефицитом продуктов питания в мире. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления белка. Наиболее реальный путь ее решения - поиск новых эффективных способов увеличения пищевых ресурсов нашей планеты, использование нетрадиционных видов сырья, создание безотходных технологий [1].
Дикорастущие грибы издавна ценились за весовые органолептические свойства, благодаря которым они способствуют возбуждению аппетита и обеспечивают усвоение основных продуктов питания. Известно также свойство грибов как биологических аккумуляторов азотистых веществ. Азотсодержащие вещества в грибах, в отличие от овощей, составляют основную часть сухого вещества (СВ). На долю белковых веществ приходится до 70% от их общего содержания, остальную часть составляют продукты промежуточного белкового обмена - свободные аминокислоты, органические и пуриновые основания, мочевина, фунгин.
Исследование состава грибов, в том числе белковых веществ, - одно из научных направлений кафедры экспертизы товаров СибУПК, разрабатываемое на протяжении достаточно длительного периода [2, 3].
Результаты многолетних исследований различных видов грибов, произрастающих в Западной Сибири, показали, что белковые вещества в них составляют 14-40% от массы СВ. Наибольшее количество белковых веществ в белых грибах - 32,3%, затем в строчках, сморчках, подберезовиках, подосиновиках, маслятах, моховиках, опятах, лисичках - 20,7%.
Однако единого мнения о полноценности и усвояемости грибных белков не существует. Известно [4, 5], что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам. Это дает основание оценивать грибы как продукт, белки которого усваиваются хуже, чем животные, - на 54-85% .
В табл. 1 приведен белковый состав грибов, % от абсолютной массы СВ:
Таблица 1
Вид грибов Белки
альбумины и глобулины проламины глютелины
Белые 19,6 (57,0) 0,45 (1,3) 0,31 (0,9)
Подберезовики 12,3 (46,0) 0,34 (1,2) 0,82 (3,1)
Подосиновики 16,0 (41,0) 0,31 (1,2) 0,54(3,1)
Моховики 11,8 (55,0) 0,14(0,7) 0,66 (3,1)
Маслята 10,5 (43,0) 1,63 (6,7) 0,84 (3,5)
Лисички 6,1 (39,0) - 0,91 (5,8)
Примечание. В скобках - процент от общего количества белка.
Установлено, что не все белковые вещества грибов удается извлечь общепринятыми растворителями. Из общей суммы фракционированных белков большая часть извлекается смесью боратного буфера и раствора поваренной соли. На долю альбуминов и глобулинов приходится 40-60% от общего количества белковых веществ, больше всего их в белых грибах. Содержание проламинов в среднем 0,5%, глютелинов несколько больше, но от общей суммы белков они не превышают 5,8%.
Биологическая ценность пищевых продуктов оценивается показателем качества белка, который отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В гидролизатах грибного белка обнаружено 22 аминокислоты. Аминокислотный состав грибного белка для различных видов грибов неоднозначен. Например, у-аминомасляная кислота обнаружена только в белых грибах и маслятах, метионин и триптофан отсутствуют в подосиновиках, орнитин - в лисичках, однако другие виды грибов содержат последний в достаточных количествах.
Незаменимые аминокислоты составляют в грибах 33-44% от общей суммы аминокислот. Причем их количество растет прямо пропорционально увеличению содержания белковых веществ. Коэффициенты корре-
;аргий
:виде-ренаи имар-я сро-
'8.562
1, % от
блица 1
зшны
(0,9)
(3,1)
(ЗД)
(ЗД)
(3,5)
(5,Я)
пка.
грибов ми. Из зльшая іствора ріинов рых ве-ржание далько ышают
эв оце-ітража-;о става шнтеза сено 22 іго бел-Напри-ковбе-птофан сичках, ІВДОС-
грибах і их кошению [ корре-
ляции между суммой незаменимых аминокислот и белковым азотом находятся в пределах 0,84-0,99. Из заменимых аминокислот в грибах преобладают аспарагиновая и глутаминовая.
Сравнительная характеристика сбалансированности аминокислотного состава белка грибов в соответствии с эталоном ФАО показывает, что лимитирующие аминокислоты в них - изолейцин, триптофан, метионин и цистин. В грибном белке достаточно также лизина, фенилаланина, валина, лейцина (табл. 2).
Таблица 2
Незаменимые аминокислота, по скор Коэффициент ь!
Вид сопостави-
грибов преобла- лимити- утилитарно- мой избы-
дающие рующие сти, (17), ед. точности, (с), %
Белые лизин, фенилаланин изолейцин, триптофан 0,479 38,60
Подберезо- лизин, изолейцин,
вики лейцин триптофан 0,602 23,97
Подосино- вики фенилаланин, валин изолейцин 0,561 27,37
Моховики фенилаланин, лейцин изолейцин 0,635 20,06
Маслята фенилаланин, лизин изолейцин 0,715 13,98
Лисички лейцин, валин триптофан, изолейцин 0,607 22,20
Опята валин, лизин изолейцин 0,594 24,60
Рядовка лизин, фе- метионин,
обутая нилаланин цистин 0,361 57,22
Оптимальный состав аминокислот в белке определяет степень его усвоения. Значит, организм человека усваивает аминокислоты в соотношении, определяемом дефицитной аминокислотой. Для более полного анализа сбалансированности незаменимых аминокислот по методике [6], предложенной акад. Липатовым
Н.Н., рассчитаны два показателя:
коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка, отражающий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталону ([У);
показатель сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную массу неутилизируемых аминокислот в таком количестве, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г белка-эталона (ст).
Оценка соотношения аминокислот по сравнению с эталоном ФАО показывает, что в организме человека
аминокислоты белых грибов способны утилизироваться менее чем на 50% (£/ 0,479). Достаточно высок и по-ЕЯЗйТСЛЬ сопоставимой избыточности (с 38 6°/о) Дяя сравнения приведем показатели, рассчитанные соот-ветственно для говядины и пшеницы: коэффициент утилитарности - 0,826 и 0,405, показатель сопостави-• мой избыточности - 7,6% и 30,7% [6]. Таким образом, соотношение аминокислот в белке говядины более благоприятно для организма человека. По биологической ценности белки грибов сопоставимы с белками продуктов растительного происхождения, в частности пшеницы.
Сравнивая другие виды грибов, можно отметить, что лучше всего по составу' аминокислот сбалансированы белки маслят и моховиков; примерно равноценны белки подберезовиков и лисичек, подосиновиков и опят; несколько хуже сбалансированы белки рядовки обутой.
ВЫВОДЫ
1. Белковые вещества составляют достаточно значительную часть сухой массы грибов (14-40%). Установлено, что белки грибов относятся к трудно растворимым, извлекаемость общепринятыми растворителями составляет 44-60%.
2. Белки грибов не уступают в полноценности белкам пшеницы и могут улучшать сбалансированность рациона, в том числе за счет использования их для производства комбинированных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1 Политика здорового питания /Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др.- Новосибирск, 2002.-334 с.
2. Жук Ю.Т. Хранение и переработка грибов (биохимические основы). - М.: Экономика, 1982. - 142 с.
3. Цапалова И.Э. Научные основы формирования качества продукции ш съедобных папоротников и грибов: Автореф. дис.
... д-ра техн. наук. - СПб., 1992. - 59 с.
4. - Горленко М.В. Грибы как источник пищевых белков // Микология и фитопатология. - Л.: Наука, 1983,- Т. 17—Вып. 3. -С. 177-181.
5. Дудка И.А., Вассер С.П. Грибы. Справочник миколога и грибника. - Киев: Наукова думка, 1987. - 535 с.
6. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая, пром-стъ, 1986. -№ 4. - С. 48-52.
Поступила 01.08.03 г. ''"
