CC BY
128
664.641.2:664.65
ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ГРИБОВ ВЕШЕНКА В КА ЧЕСТВЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
0 .А. КРАВЧЕНКО 1, Э.Е. ХАЧАТУРЯН 1, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ 2
1 Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40 лет Октября, 56; электронная почта: titova-anna@inbox. т 2Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. (861) 255-15-98
Исследована целесообразность использования муки из грибов вешенка в качестве биологически активной добавки для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, интенсификации процесса брожения, повышения качества хле -бобулочных изделий, замедления процесса черствения хлеба.
Ключевые слова: мука из грибов вешенка, незаменимые аминокислоты, интенсификация дрожжевой активности, брожение, подъемная сила полуфабрикатов.
По современной классификации гриб вешенка относится к классу гименомицетов (Hymenomycetes). Он распространен на всех континентах, кроме Антарктиды. В Европе наиболее распространено 5 видов вешенки.
В наших исследованиях мы использовали вешенку обыкновенную (Pleutus ostreatus), выращенную на растительном сырье без химических добавок. По вкусовой и питательной ценности вешенка близка к белому грибу. В отличие от лесных грибов, она не накапливает в себе, а выводит радионуклиды и соли тяжелых металлов; вешенка - источник полного набора аминокислот, витаминов групп В, РР, С, микроэлементов.
Вешенка обыкновенная содержит в своем составе все незаменимые аминокислоты. По индексу незаменимых аминокислот - отношению суммы незаменимых аминокислот в грибе к сумме незаменимых аминокислот в эталоне (яичном белке) - вешенка обыкновенная находится на уровне картофеля и бобовых культур. В белках плодовых тел грибов обнаружено 18 аминокислот, 8 из которых - изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин -являются незаменимыми. У белого гриба, подосиновика, подберезовика этот индекс лишь немного выше. По содержанию общего белка (16-25%) и составу аминокислот грибы вешенки превосходят многие овощные культуры. Фракция усвояемого белка составляет от 89,9 до 92,2% от общего белка. Содержание сырого
протеина в шляпках в 2 раза выше, чем в ножках, оно сильно различается у разных штаммов и видов рода вешенка. Больше всего сырого протеина содержится в плодовых телах диаметром 5-8 см.
Грибы вешенки богаты лизином, триптофаном, треонином и валином, что выгодно отличает их белки от белков растительного происхождения. По содержанию аминокислот грибы вешенка превосходят ягоды, фрукты, овощи и приближаются к аминокислотному составу яиц и мяса (таблица).
Белки грибов вешенка характеризуются высокой усвояемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70%, что соответствует переваривае-мости белков ржаного хлеба.
Липиды вешенки не содержат холестерина, представлены ненасыщенными жирными кислотами и близки по составу к растительным маслам. Вешенка содержит вещества, нормализующие уровень липидов в крови, снижающие кровяное давление и уменьшающие риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Следует отметить содержание в вешенке таких ферментов, как амилаза, липаза, уреаза и цитаза, способствующих расщеплению жиров, клетчатки и гликогена.
Содержание ниацина в грибах вешенка находится на уровне мясных продуктов и значительно превосходит по этому показателю овощи, ягоды и фрукты.
Данные химического состава (среднее значение) муки из грибов вешенка свидетельствуют о перспек-
Таблица
Аминокислота Содержание, мг/100 г
Шампиньоны Вешенка Картофель Капуста Яблоки Фасоль Яйцо куриное Говядина
Валин 728-1250 540-1080 122 58 12 1120 772 1035
Изолейцин 400-520 430-660 86 50 13 1030 597 782
Лейцин 500-890 540-1220 128 64 19 1740 1081 1478
Лизин 1987-2500 970-1290 135 61 18 1590 903 1589
Метионин 210-220 430-460 26 92 3 240 424 445
Треонин 510-770 540-850 97 45 11 870 610 802
Триптофан 230 210 28 10 3 260 204 210
Фенилаланин 550-770 540-720 98 56 9 1130 652 795
Всего 5115-7080 4200-6480 720 366 88 7980 5243 7137
Влага Белок Редуцирующие сахара
тивности ее использования для производства мучных изделий благодаря высокому содержанию белков и редуцирующих сахаров (рисунок).
В экспериментальной части нашей работы по первому варианту были проведены исследования с заменой части пшеничной муки сухим порошком (мукой) вешенки от 1 до 10%. Использование муки из грибов вешенка в качестве замены пшеничной муки к положительным результатам не привело, такую замену можно считать нецелесообразной.
Во втором варианте работы заменяли дрожжи мукой из грибов вешенка в количестве от 3 до 5%, а также испытывали возможность использования порошка грибов в качестве добавки в количестве 1-5% от массы муки.
В результате проведенных исследований установлено, что хлеб, полученный с заменой порошком вешенки 3% от массы дрожжей, при нормативных кон-
трольных параметрах качества имел улучшенные показатели за счет интенсификации дрожжевой активности - увеличилась подъемная сила, сократилось время брожения в среднем на 23-26%, а время расстойки -на 25%.
Технологический эффект при производстве хлеба с использованием муки из грибов вешенка заключается в создании у изделия равномерной, тонкостенной, хорошо развитой структуры пористости, увеличении объема изделия и выхода готовой продукции, улучшении вкуса и аромата готовых изделий, замедлении процесса черствения, что приводит к продлению сроков хранения.
Проведенные эксперименты показали целесообразность дальнейшего изучения муки из грибов вешенка как биологически активной добавки в производстве хлебобулочных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бисько Н.А., Дудка И.А. Биология и культивирование съедобных грибов рода вешенка. - Киев: Наук. думка, 1987. - 147 с.
2. Все о грибах / М.В. Горленко, Л.В. Гарибова, И.И. Сидо -рова и др. - М. Лесная пром-сть, 1985. - 279 с.
3. Дворкина А.А. Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре. - Кишинев: Штиинца, 1990. - 111 с.
4. Промышленное культивирование съедобных грибов / И.А. Дудка, С.П. Вассер, А.С. Бухало и др. - Киев: Наук. думка, 1978. - 535 с.
5. Дудка И.А., Вассер С.П. Грибы. Справочник микролога и грибника. - Киев: Наук. думка, 1987. - 537 с.
Поступила 02.06.09 г.
APPLICATION POSSIBILITY OF THE FLOUR FROM MUSHROOMS VESHENKA AS BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVE BY MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS
O.A. KRAVCHENKO 1, E.E. HACHATURYAN 1, YU.F. ROSLYAKOV 2
1 Pyatigorsk State Technological University,
56, 40years of October st., Pyatigorsk, 357500; e-mail: titova-anna@inbox. ru
2 Kuban State Technologycal University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-15-98
The expediency of use of a flour from mushrooms veshenka as biologically active additive for improvement of baking properties of wheat flour, an intensification of process of fermentation, improvements of quality of bakery products, process delay stale bread is investigated.
Key words: flour from mushrooms veshenka, irreplaceable amino acids, intensifications of barmy activity, fermentation, carrying power of half-finished products.
