CC BY
117
зы бутонизации - для медицинских и косметических целей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции / И.Н. Никитина, Т.П. Юдина, Е.И. Цы -булько и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. - № 6. -С. 36-37.
2. Кремы функционального назначения с эмульгатором из корней мыльнянки / Т.П. Юдина, Т.А. Ершова, Е.И. Цыбулько и др. // Кондитерское производство. - 2004. - № 3. - С. 2-3.
3. Юдина Т.П., Черевач Е.И., Цыбулько Е.И., Ба -бин Ю.В. Поиск перспективного источника сапонинов для получе -ния растительного эмульгатора // Изв. вузов. Пищевая технология. -2008. - № 2-3. - С. 33-36.
4. Определение токсичности растительного эмульгатора -водного экстракта из корней мыльнянки лекарственной Saponaria officinalis L. / Т.П. Юдина, Э.С. Гореньков, Е.И. Черевач и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 28-29.
5. Мотхин И.Н., Сукач Е.А. Новые данные по биологии дубильных и лекарственных растений. - Ташкент, 1970. - С. 88-92.
6. Чирва В.Я., Кинтя П.К., Лазуревский Г.В. Тритерпе -новые гликозиды Saponaria officinalis // Химия природ. соединений. - 1969. - № 1. - С. 59-60.
7. Jia Z., Koike K., Nikaido T. Major triterpenoid saponins from Saponaria officinalis // J. Nat. Prod. - 1998. - V. 61. - P. 1368-1373.
8. Saponins used in traditional and modern medicine // Advances in experimental medicine and biology. Vol. 404 / Eds. G.R. Waller, K. Yamasaki. - N.Y., London: Plenum Press, 1996. - 606 p.
9. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: «Ut», 1996. - 240 с.
10. Деканосидзе Г.Е., Чирва В.Я., Сергиенко Т.В., Уваро -ва Н.И. Исследование тритерпеновых гликозидов. - Тбилиси: Мец-ниереба, 1982. - 151 с.
11. Гладышев А.И., Мищенко А.С. Колючелистники Туркменистана, их биология и перспективы хозяйственного использования / Под. ред. Б. Б. Кербабаева. - Ашхабад: Ылым, 1990. - 100 с.
12. Химический анализ лекарственных растений. - М.:
Высш. шк., 1983. - С. 41-56.
13. Избирательное накопление элементов растениями, синтезирующими сапонины / М .Я. Ловкова, С.М. Соколова, Г.Н. Бузук и др. // Прикладная биохимия и микробиология. - 1997. - Т. 33. -№ 6. - С. 635-642.
14. Adjvant and haemolytic activities of 47 saponins derived from medicinal and food plants / K. Oda, H. Matsuda, T. Murakami et. all. // Biol. Chem. - 2000. - V. 381. - P. 67-74.
Поступила 03.04.09 г.
DYNAMICS AND BIOLOGICAL ACTIVITY SAPONINS IN EXTRACTS FROM ROOTS SAPONARIA OFFICINALIS L.
E.I. CHEREVACH 1, T.P. YUDINA 1, G.M FROLOVA 2, R.I. ZHIVCHIKOVA3
1 Pacific State University of Economics,
19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091; fax: (4232) 43-40-89, e-mail: office@psue.ru 2 Pacific Institute of Bioorganic Chemistry of the Russian Academy of Sciences Far Eastern Branch,
159, Stoletiya av., Vladivostok, 690022; fax: (4232) 31-40-50, e-mail: anufriev@piboc.dvo.ru 3 Primorskaya Fruit and Berry Experiment Station of Primorskiy Agricultural Scientific and Research Institute
of the Russian Academy of Agricultural Sciences,
22, 50 Years of Oktyabrya st., Trudovoye 1, Vladivostok; ph. : (4232) 38-13-36
Chemical composition and biological activity of extracts dSaponaria officinalis types roots introduced into the climate and soil conditions of Primorskiy Territory have been investigated. Short period of cultivation (2 years only) and high root productivity (10 tons/1 hectare) with saponin content of 30-35% allow consider the double type plants as a perspective commercial source of saponins. Root extracts various toxicity depending on their vegetation phase considerably widens their possible application field.
Key words: water extracts, saponins, Saponaria officinalis L., chemical composition, biological activity.
664.641.2:664.65
МИКРОФЛОРА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ДОБАВКАМИ МУКИ ИЗ ГРИБОВ ВЕШЕНКА
0 .А. КРАВЧЕНКО 1, Э.Е. ХАЧАТУРЯН 1, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ 2
1 Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40 лет Октября, 56; электронная почта: titova-anna@inbox. т 2Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. (861) 255-15-98
Санитарно-гигиенические и микробиологические исследования муки из грибов вешенка и хлеба, выпеченного с ее до -
бавлением, выявили безопасность муки вешенки для использования в качестве пищевой добавки в технологии хлеба.
Ключевые слова: мука из грибов вешенка, микробиологические показатели, микотоксины.
при приготовлении хлеба пищевые добавки с различ-
В настоящее время в области хлебопекарной про- „
, г- г- ными технологическими свойствами. Перспективным
мышленности интенсивно разрабатываются и внедря- г
ются новые технологии, позволяющие использовать в этом отношении является применение в рецептуре
изделии нетрадиционного растительного сырья, способствующего повышению полноценности питания, созданию сортов хлеба улучшенного качества, диетического и лечебно-профилактического назначения.
Нами исследовано применение в хлебопечении муки из грибов вешенка обыкновенная (Pleutus ostreatus Кumm) в качестве биологически активной добавки. Перспективность использования в хлебопечении грибов вешенка обусловлена их высокой пищевой ценностью и наличием собственного ферментного комплекса, позволяющего интенсифицировать процесс брожения дрожжей и молочнокислых бактерий, тем самым обеспечивая получение высококачественных изделий с развитой пористостью и хорошими органолептическими показателями.
Исследования, проведенные в Киевском институте ботаники Академии наук Украины им. Н.Г. Холодного, показали, что порошок высушенного мицелия грибов вешенка является источником биологически ценного белка, жира, клетчатки, микро- и макроэлементов. Данные о перевариваемости грибного порошка и относительной биологической ценности свидетельствуют, что его белки принадлежат к биологически ценным белкам.
При проведении бактериологических исследований не обнаружили в исследуемом сырье патогенных микроорганизмов. Кроме того, вешенка защищена природо й от накопления вредных веществ из окружающей среды. Она обладает механизмом отторжения ядовитых веществ и поэтому практически не содержит пестицидов, нитратов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ.
Исследование санитарно-гигиенической безопасности муки вешенки проводили в условиях Санитарно-гигиенической лаборатории Филиала ФГУЗ Центра гигиены и эпидемиологии Ставропольского края (Кисловодск) общепринятыми методами [1-3]. Результаты представлены на рисунке.
Анализ полученных данных показал, что мука вешенки по исследованным показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.21078-01, не представляет опасности для здоровья и может быть использована в качестве пищевой добавки в технологии хлеба и хлебобулочных изделий.
На следующем этапе работы устанавливали микробиологические показатели качества муки пшеничной и муки вешенки. Исследование проводили на базе центров Госсанэпиднадзора г. Калуги и г. Белгорода.
Микробиологические показатели муки вешенки не должны превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» в соответствии с порядком санитарно-технического контроля сухих овощей и картофеля. Микробиологическую оценку муки пшеничной и муки вешенки проводили по выявлению наличия в материале бактерий группы кишечной палочки, патогенной микрофлоры (Sаlmоnеllа), стафилококка, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей и плесеней согласно [4-8]. Полученные результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1
Микрофлора
Мука пшеничная Мука вешенки
КМАФАнМ, КОЕ, не более 5 • 103/4,7 • 103 5 • 105/1,2 • 103
Коли-формы в 0,01 г Не допускается / Не выявлены
Патогенная микрофлора в 25 г Не допускается / Не выявлены Плесени, КОЕ/г, не более 50/0,6 • 102 5 • 102/0,5 • 102
Примечание: числитель - допустимый уровень, знаменатель - экспериментальные данные.
Установлено, что мука пшеничная и мука вешенки являются безопасными для здоровья человека и могут быть использованы в качестве сырья для получения пищевых продуктов. Это подтверждается отсутствием сальмонелл и кишечной палочки. При выявлении в сырье анаэробов их уровень не превышает допустимых значений. Обсемененность пшеничной муки плесенями несколько превышает допустимое значение, а муки вешенки находится в допустимых пределах.
На следующем этапе исследования осуществляли пробные лабораторные выпечки. Приготовление теста проводили однофазным способом - безопарным.
Тесто из пшеничной муки высшего сорта готовили по рецептуре, %: мука - 100; дрожжи прессованные -2,5; соль - 1,3; вода - по расчету, с условием влажности готовых изделий не более 45%.
Муку вешенки вносили при замесе теста взамен дрожжей в количестве 0,5; 1; 1,5; 3 и 5%. Микрофлора пшеничного хлеба с добавлением муки вешенки представлена в табл. 2.
Таблица2
Микрофлора Контрольный образе ц хлеба Хлеб с добавлением муки вешенки, % к массе дрожжей
0,5 5
КМАФАнМ, КОЕ, не более 103/< 15 103/< 15 103/< 325
Коли-формы в 1,0 г Патогенная микрофлора в 25 г
Стафилококк Плесени, КОЕ/г, не более
Не допускается / Не выявлены
Не допускается / Не выявлены Не допускается / Не выявлены
50/60
50/0
50/0
При анализе хлебобулочных изделий на микробиологическую чистоту сальмонеллы и кишечная палочка выявлены не были, что делает хлеб безопасным для употребления в пищу. Стафилококк в готовых изделиях с добавлением муки вешенки также не обнаружен. Наличие плесеней в готовых изделиях не выявлено.
Таким образом, полученные данные свидетельствуют о санитарно-гигиенической и микробиологической безопасности муки вешенки для использования в качестве пищевой добавки в технологии хлеба и целесообразности ее применения в дозировке 1,5% к массе дрожжей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Афлатоксины В и М. Методические указания по обнару -жению, идентификации и определению содержания в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффектив -ной жидкостной хроматографии. - № 408286, 1986.
2. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола и зеараленона. -№ 5177-90. - МЗ СССР, 1990.
3. Методические указания по обнаружению, идентифика -ции и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье. - № 3184-84. - МЗ СССР, 1984.
4. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявле -ния и определения количества Stарнylососсus аurеus. - М., 1995.
5. ГОСТ 10444.15-94. Пищевые продукты. Методы опре-
деления количества мезофильных аэробных и факультативно-ана -эробных микроорганизмов. - М., 1995.
6. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод опреде -
ления дрожжей и плесневых грибов. - М., 1988.
7. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявле -
ния и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М., 1993.
8. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявле -
ния бактерий рода Sаlmоnеllа. - М., 1993.
Поступила 02.06.09 г.
__________________ MICROFLORA OF BREAD FROM WHEAT FLOUR
Примечание: !A(DDITIypEBSHb3l??aT!iHaE?J?rLUUR FROM MUSHROOMS VESHENKA
периментальные даНные.
O.A. KRAVCHENKO 1, E.E. HACHATURYAN 1, YU.F. ROSLYAKOV 2
1 Pyatigorsk State Technological University,
56, 40years of October st., Pyatigorsk, 357500; e-mail: titova-anna@inbox. ru Kuban State Technologycal University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-15-98
Sanitary-and-hygienic and microbiological researches of a flour from mushrooms veshenka and the bread baked with its addition, have revealed safety of a flour veshenka for use as the food additive in technology of bread.
Key words: flour from mushrooms veshenka, microbiological indicators, micotoxins.
663.256.1
ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНОГРАДНЫХВИН ПРИ КРИООБРАБОТКЕ
Л.В. БАГИЯН
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии,
Исследовано влияние низких температур на основные физико-химические показатели виноградных столовых белых и красных вин: объемную долю этилового спирта, титруемую кислотность, фенольные вещества, органические кислоты, ароматические компоненты, катионный состав металлов. Представлены данные о составе льда, полученного после криообработки вин.
Ключевые слова: криовоздействие, замораживание, обработка холодом, столовые вина, химический состав, этиловый спирт.
350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39; факс: (861) 252-58-77, электронная почта: аяеуеуа@іпЬох. ги
В последние годы значительно вырос интерес к ме- Криоконцен'грирование предэтавлда'г с°б°й удале -
тоду концентрирования путем криовоздействия. Этому ние части воды из вина в виде ^раювавшет^я льда.
способствовало то, что, с одной стороны, появились Как известно, обработка х°лод°м стабилизирует вин°-
многочисленные публикации и рекомендации по ис- материалы от шмутнения кристаотич^кош харакгера
пользованию метода для концентрирования ароматов и выпадетия фенольных веществ [1, 2].
пищевых продуктов, новое технологическое оборудо- При охлаждении виноматериалов в них происходит
вание, делающее возможным реализацию способа, а с образование кристаллов солей винной кислоты и
другой стороны, отмечен ряд новых факторов и эффек- хлопьев белковых и фенольных веществ. Кристаллы
тов, имеющих место при вымораживании. солей винной кислоты образуются из пересыщенных
