CC BY
66
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Таблица 5
Аминокислотный состав порошковых продуктов ботвы молодой столовой свеклы
Образец порошка, мг %
Аминокислота Порошковый продукт ботвы распылительной сушки Порошковый продукт ботвы сублимационной сушки
Лизин * 0,290 0,523
Гистидин 0,185 0,290
Аргинин ** 0,200 0,416
Аспарагиновая 0,465 0,689
кислота
Треонин * 0,398 0,573
Серин 0,410 0,671
Глутаминовая 0,987 1,964
кислота**
Пролин 0,672 0,819
Глицин 0,340 0,654
Аланин 0,420 0,754
Цистин* - -
Валин* 0,350 0,649
Метионин * 0,160 0,231
Изолейцин * 0,240 0,438
Лейцин* 0,330 0,731
Тирозин* 0,351 0,499
Фенилаланин * 0,362 0,547
* Незаменимые аминокислоты.
** Используются для коррекции иммунитета у хирургических больных.
Полученные результаты исследований аминокислотного состава продукта свидетельствуют о наличии всех незаменимых аминокислот, за исключением цистина. Однако их содержание в 1,5-2 раза ниже по сравнению с аналогом.
Анализ полученных данных свидетельствует о значительных преимуществах биохимического состава порошковых продуктов сублимационной сушки ботвы, полученных из сырья с наличием 6-7 листьев относительно сырья на стадии технической зрелости. Экспериментальные образцы порошков ботвы характеризуются низким содержание легкоусвояемых углеводов, включая сахарозу, и высоким содержанием белка, в том числе аминокислот - аргинина и глутаминовой кислоты, пектиновых веществ, витамина С и жирорастворимых пигментов (хлорофилл-а, Р-каротин).
Антиоксидантная и биологическая активность порошкового продукта ботвы, полученного способом распылительной сушки, обусловлена наличием флавонолов и оксикорич-ных кислот. Содержание незамени-
мых аминокислот дополняет продукт нутритивными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сенюк, И.В. Фармакологические свойства препаратов из свеклы обыкновенной: автореф. дис. канд. физ. наук / И.В. Сенюк. - Киев, 1997.
2. Способ лечения хирургического эндотоксикоза. Патент на изобретение № 2341269. / С.И. Емельянов, Д.А. Демидов, А.Ф. Доронин, Т.И. Изотова, И.О. Кудинова, П.А. Двое-носова, О.Н. Шеверницкая. - ФИПС, 2007.
3. Анисимов, Я. Изучение биохимических и товарных свойств столовой свеклы: автореф. дис. канд. техн. наук / Я. Анисимов. - М., 1963.
4. Ahlman, B. Intestinal amino acid content in critically ill patients / B. Ahlman, O. Lyungvist, B. Person et al. // J. Parenter. Enteral Nutr. - 1995. - Vol. 19. - № 4. - Р. 372-378.
5. Elia, M. The use of glutamine in the treatment of gastrointestinal disorders in man / M. Elia, P.G. Lunn // Nutrition. - 1997. - Vol. 13. - №7-8. - P. 743-747.
УДК 635. 8: 664. 66
Обогащение хлебобулочных изделий
продуктами переработки дикорастущих грибов
Р.С. Музалевская, канд. с.-х. наук, профессор, М.В. Власова, аспирант Орловский государственный институт экономики и торговли
Перспективное направление в хлебопечении - создание технологий хлебобулочных изделий на основе использования продуктов переработки дикорастущих грибов, в частности лисичек.
Лисички - представители группы базидиальных грибов (пластинчатых). Биологическая ценность лисичек определяется содержанием азотистых веществ, их количественным и качественным составом. Для большинства грибов лимитирующей аминокислотой является изо-лейцин, для отдельных грибов -триптофан и метионин. Лисички богаты различными ферментами
Ключевые слова: дикорастущие грибы; хлебобулочные изделия; обогащение; лисички; пшеничный хлеб.
Key words: wild-growing mushrooms; bakery products; enrichment; chanterelles; white bread.
(амилаза, липаза, уреаза и др.), способствующими расщеплению жиров, клетчатки, казеина и др. Содержание в лисичках сахаров (глюкоза, микоза, манит) от 12 до 20 % значительно повышает их пищевую ценность и придает им приятный сладковатый вкус. В лисичках присутствует углевод гликоген (животный крахмал) [1].
Лисички богаты такими витаминами, как А, В, РР, содержат медь, цинк и другие микроэлементы и аминокислоты. Регулярное употребление этих грибов служит эффективной профилактикой многих заболеваний глаз. В лисичках также содер-
жится вещество, улучшающее состояние слизистых оболочек, в том числе и глазных, благодаря этому веществу человеческий глаз становится более устойчивым к инфекционным заболеваниям.
Еще наши предки были осведомлены о целебных свойствах лисичек. В древности именно эти грибы помогали медикам справиться с фурункулами и нарывами, избавиться от ангины и замедлить развитие туберкулеза. Такому целительному воздействию лисички обязаны содержащемуся в них веществу хитин-маннозу [2].
Для хлебопекарной промышленности особое значение имеют исследования, направленные на разработку технологий новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением грибного порошка из лисичек.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Цель данных исследований - изучение влияния грибного порошка лисичек на качество пшеничного хлеба из муки высшего сорта.
В работе использовали пшеничную муку высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, грибной порошок из лисичек.
Экспертизу качества пшеничной муки и грибного порошка проводили по физико-химическим показателям. Применяемая в работе пшеничная мука высшего сорта влажностью 13 % с клейковиной 1-й группы качества, грибной порошок с влажностью 10 % [3].
Для изучения влияния грибного порошка на качество хлеба проводили пробные выпечки. Тесто готовили безопарным способом, включающим замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора пищевой поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Тесто после замеса оставляли на брожение при температуре 30...32 °С. В образцах пшеничного теста определяли начальную и конечную кислотность, интенсивность кислотонакопления, влажность, изменение объема теста, продолжительность брожения и рас-стойки. Грибной порошок из лисичек вносили в количестве 2-5 % от массы муки в тесте, для чего грибы подвяливали при температуре 45 °С, затем сушили при температуре до 75.80 °С и измельчали до порошкообразного состояния. Контролем служила проба хлеба, приготовленная без добавления грибного порошка.
Рецептура и режим приготовления пшеничного хлеба с грибным порошком приведены в табл. 1.
Внесение грибного порошка из лисичек положительно влияет на режим приготовления хлеба из муки пшеничной высшего сорта, сокращает время брожения теста, продолжительность расстойки и выпечки тестовых заготовок.
Полученный хлеб из пшеничной муки высшего сорта с применением грибного порошка оценивали по ор-ганолептическим показателям по 75-балльной шкале (табл. 2). При дегустации учитывали следующие показатели: форма изделия, состояние поверхности корки, окраска корки, характер пористости, цвет мякиша, эластичность мякиша, вкус, аромат, разжевываемость.
Хлеб из пшеничной муки с добавлением 5 % грибного порошка набрал наименьшее количество баллов (52), так как цвет корки и мяки-
ша имел коричневую окраску и сильно выраженный вкус грибов, не свойственный данному виду хлеба. Хлеб с добавлением 3 % грибного порошка набрал наибольшее количество баллов (62,5), имел привлекательный внешний вид, нежный вкус и аромат грибов, высокий объем и развитую пористость. Таким образом, грибной порошок улучшил качество хлеба.
Результаты исследования влияния различных дозировок грибного порошка на физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 3. Основные физико-химические показатели качества хлеба: влажность, кислотность, пористость и удельный объем.
Все представленные образцы соответствуют предъявляемым требованиям стандарта, однако хлеб с добавлением 3 % грибного порошка обладал наилучшими показателями качества. Хлеб с 5 % грибного порошка имел самые низкие показатели качества. Так, у всех исследуемых образцов, кроме хлеба с 5 % грибного порошка, увеличивались удельный объем и пористость по сравнению с контрольным образцом. Вероятно, это объясняется тем, что при использовании грибного порошка, богатого белками, сахарами, минеральными веществами, повышается бродильная активность дрожжевых клеток. В результате повышается интенсивность процессов брожения и газообразования в тесте, что приводит к увеличению удельного объема и пористости мякиша хлеба. Однако увеличение дозировки грибного порошка до 5 % в рецептуре приводит к уменьшению пористости и удельного объема. Отрицательное действие 5 %-ной добавки грибного порошка на структурно-механические показатели качества хлеба можно объяснить тем, что при ее введении происходит некоторое уменьшение количества клейковины, а также общего количества крахмала, служащего основным источником сбраживаемых сахаров, что приводит к снижению пористости и удельного объема готового изделия и, как следствие, к уплотнению мякиша хлеба.
Таким образом, проведенные исследования подтверждают целесообразность и перспективность использования грибного порошка в производстве пшеничного хлеба, что позволяет сократить технологический процесс его приготовления, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества продукта, а также повысить биологическую ценность хлеба из пшеничной муки.
Таблица 1
Рецептура и режим приготовления пшеничного хлеба с грибным порошком на 100 кг муки
Показатель Контроль Содержание грибного порошка, %
2 3 4 5
Правильность формы 5 5 5 5 5
Окраска корки 3 5 5 5 5
Состояние 4 4 5 4 3
поверхности корки
Цвет мякиша 8 6 6 4 4
Структура пористости 4,5 6 7,5 6 6
Эластичность мякиша 7,5 12,5 10 7,5 7,5
Аромат хлеба 10 7,5 10 10 12,5
Вкус хлеба 7,5 5 10 10 10
Разжевываемость 4 4 4 4 4
Сумма баллов 53,5 55 62,5 55,5 52
Таблица 2 Дегустационная оценка опытных образцов
пшеничного хлеба из муки высшего сорта с добавлением грибного порошка лисичек
Показатель Контроль Содержание грибного порошка, %
2 3 4 5
Правильность формы 5 5 5 5 5
Окраска корки 3 5 5 5 5
Состояние 4 4 5 4 3
поверхности корки
Цвет мякиша 8 6 6 4 4
Структура пористости 4,5 6 7,5 6 6
Эластичность мякиша 7,5 12,5 10 7,5 7,5
Аромат хлеба 10 7,5 10 10 12,5
Вкус хлеба 7,5 5 10 10 10
Разжевываемость 4 4 4 4 4
Сумма баллов 53,5 55 62,5 55,5 52
Таблица 3
Физико-химические показатели качества хлеба с добавлением грибного порошка
Показатель Контроль Содержание грибного порошка, %
2 3 4 5
Удельный объем, м3/100 г 353 358 371 354 360
Пористость, % 70,1 70,3 71,1 71,4 70,1
Влажность, % 41 40,2 41,2 41,3 40,8
Кислотность, град. 1,4 2,0 2,6 2,6 2,8
ЛИТЕРАТУРА
1. Цапалова, И.Э. Экспертиза грибов: учебно-справ. пос./И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. - Новосибирск, 2002.
2. Лобанов, Ф.И. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов/Ф.И. Лобанов, А.Е. Быкова// Пищевая промышленность. - 1996. -№ 12. - С. 18-19.
3. Жук, Ю.Т. Хранение и переработка грибов (биохимические осно-вы)/Ю.Т. Жук.- М.: Экономи-ка,1982. - 142 с.
