CC BY
61
Дикорастущее сырье
для БАД к пище
Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова
Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова
Согласно сложившимся представлениям БАД к пище на основе дикорастущего сырья рассматриваются как продукты, рекомендуемые для непосредственного употребления в пищу в качестве самостоятельных профилактических средств и на фоне диетотерапии либо для включения в состав функциональных продуктов питания. Являясь носителями разнообразных биологически и физиологически активных веществ, БАД к пище представляют собой сложные многокомпонентные композиции, при составлении которых нельзя не учитывать вероятность химических взаимодействий четырех типов.
• Взаимное усиление. Входящие в состав рецептуры компоненты не просто вносят в композицию присущие им свойства, но и обеспечивают синерге-тический эффект, т.е. биологическая активность совокупности компонентов превышает сумму эффектов каждого из них в отдельности и обеспечивает качественно новые функциональные свойства БАД. Так, взаимно усиливают действие друг друга в составе сырья и готовой продукции: аскорбиновая кислота и биофлавоноиды, аскорбиновая кислота и дубильные вещества, аскорбиновая кислота и токоферолы, эфирные масла и дубильные вещества, токоферолы и каротиноиды, каротинои-ды и цинк. Еще более мощный синер-гетический эффект достигается при комбинировании сырья, содержащего каротиноиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту, биофлавоноиды, селен, цинк, марганец и медь, либо при искусственном введении этих веществ в состав композиции БАД [1].
• Аддитивное действие - дополнение действия одного или нескольких активных веществ сырья друг другом. Так, хорошо дополняют друг друга ку-маринсодержащие растения, такие, как трава донника, эстрагона, василька, листья кипрея узколистного, корень дягиля, солодки; растения, в состав которых входят тритерпеновые сапонины (солодка - глицирризиновая, феруло-вая кислоты; цимицифира даурская); части растений, содержащие производные коричных кислот (трава эхина-цеи, корни окопника, плоды рябины и боярышника). Хорошо суммируется действие флавоноловых и флавоновых
гликозидов растений семейств розоцветных, бобовых и некоторых других, действие проантоцианидинов с другими веществами полифенольной природы, антрагликозидов и др.
Знание механизма аддитивного действия биологически активных компонентов позволяет осуществлять замену дорогостоящих и дефицитных видов сырья на более доступное местное дикорастущее сырье, равноценное по функциональной значимости.
• Дублирующее действие. Известны такие виды сырья - дублеры, как трава алтея - трава зверобоя, плоды кофе - корень и трава элеутерококка, трава калгана - трава дубровки, трава мяты - трава мелиссы, плоды шиповника - ягоды черной смородины и ряд др. Дублирующее действие растительного сырья приводит к необоснованной многокомпонентности рецептур, что существенно увеличивает стоимость БАД.
С учетом дублирующего действия биологически активных компонентов сырья возможно сокращение числа ингредиентов рецептуры, что достаточно широко применяется в производственной практике с целью снижения себестоимости БАД.
• Антагонистическое действие -подавление действия одного или нескольких компонентов сырья вследствие их влияния друг на друга. Например, общеизвестен антагонизм таких антиподов, как левзея (тонизирующий эффект за счет высокого содержания гликозидов) - мелисса, мята, душица (успокаивающий эффект эфирных масел); кора дуба, листья и корневища бадана (вяжущее действие, обусловленное высоким содержанием дубильных веществ) - кора крушины (слабительное действие) и т. д. Если не принимать во внимание вероятность антагонистического взаимодействия компонентов сырья, можно свести на нет прогнозируемый эффект любой БАД к пище.
Целенаправленный подбор рецептуры, основанный на знании вышеприведенных механизмов химических взаимодействий компонентов сырья, позволяет выделить несколько известных и перспективных направлений производства БАД на основе дикорастущих с учетом возложенных на них функциональных свойств.
Первая группа - БАД с преимущественным содержанием пищевых волокон. В профилактическом и лечебном питании пищевым волокнам уделяется большое внимание, так как эти соединения способны оказывать значительное влияние на многие процессы обмена веществ в организме человека. Нерастворимые - клетчатка и лигнин - дают эффект насыщения, тормозят секреторную деятельность желудочного сока, увеличивают период всасывания углеводов, нормализуют липидно-углеводный обмен, адсорбируют желчные кислоты, холестерин, коротко- и среднецепочные жирные кислоты, аллергены, токсичные элементы, радионуклиды, канцерогенные вещества и продукты жизнедеятельности патогенной микрофлоры, нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника. Полурастворимые и растворимые фракции пищевых волокон - гемицеллюлозы, пектины, камеди, слизи - стимулируют репаратив-ные процессы, оказывают стимулирующее действие на железистый аппарата желудка; как пребиотики, способствуют регуляции метаболической активности и видового состава микрофлоры кишечника.
В качестве представителей этой группы можно назвать БАД к пище на основе скорлупы кедрового ореха, измельченной до порошка дисперсностью 10-1200 мкм и комбинированной с зерновыми или плодово-ягодными добавками [2], БАД «Фитосорбовит» компании «Артлайф» (с определенной долей условности) [3], а также ряд других БАД к пище.
Комбинирование плодово-ягодного сырья, химический состав которого характеризуется высоким содержанием растворимых пищевых волокон, со вторичными продуктами переработки орехов и зерна, богатыми клетчаткой и лигнином, основано на механизме синергизма и позволяет придать БАД названные функции. Естественное включение в состав БАД органических кислот, биофлавонои-дов и дубильных веществ ингредиентов рецептуры определяет вкусоаро-матические свойства готовой продукции и, отчасти, расширяет свойства БАД-сорбента.
Вторая группа - БАД на основе жиров и жироподобных веществ -
классический пример БАД-нутрицев-тиков, необходимых для восполнения дефицита эссенциальных жирных кислот о>3 и об. В настоящее время налажено производство жидкой и капсули-рованной формы масел-БАД облепихи, шиповника, калины, кедрового ореха, расторопши пятнистой.
Биологическая ценность масел БАД обусловлена высоким содержанием в
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
них нескольких активных компонентов синергетического (взаимоусиливаю-щего) действия: полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов и/или каротиноидов, фосфолипидов и стери-нов - нутриентов, обладающих активностью корректоров углеводно-жирового обмена, комплексно способствующих нормализации липидного спектра крови, проявляющих холестеринпони-жающее и антиоксидантное действие, незаменимых в стимуляции иммунной системы и снижении риска сердечнососудистых заболеваний, активных участников репаративных процессов [4-6].
Ассортимент масел БАД, вырабатываемых из дикорастущих, может быть значительно расширен. Так, кедровое масло в нашей стране производится в промышленных условиях только из ореха кедровой сосны сибирской (Pinus sibirica Du Tour), в то время как в Японии, Франции, Нидерландах, Корее рядом экспериментальных исследований показана высокая физиологическая активность масла орехов другой разновидности - кедровой сосны корейской (Pinus koraiensis), главной ле-сообразующей породы российского Дальнего Востока, - проявляющаяся не только в гипохолистеринемическом действии, но также в стимуляции секреции гормонов, подавляющих аппетит и способствующих тем самым снижению индекса массы тела. Целесообразна и своевременна разработка технологии получения масел из отходов дикорастущих ягод (семян, жмыхов), не рассматриваемых ранее в подобном ракурсе. Так, масло семян дикорастущей ежевики обладает редким соотношением жирных кислот о>6: ю-3 (3,83,9:1), наиболее близким к рекомендуемому (4:1) для лечебно-профилактического питания в целях корригирования метаболических нарушений и факторов риска сосудистых осложнений при сахарном диабете и артериальной гипертонии.
При разработке ассортимента масел БАД следует учитывать и прекрасную технологическую возможность: эта продукция взаиморастворима, а следовательно, возможно комбинирование разных видов масел в целях получения продукции с более востребованным перечнем биологически активных компонентов.
Третья группа - БАД, основанные на комбинировании дикорастущего сырья (в виде порошков и экстрактов) с медом, прополисом и т. п. -группа, менее перспективная в плане расширения ассортимента БАД с четко обозначенной функциональной направленностью, но тем не менее давно занявшая свое место на потребительском рынке.
Пищевые компоненты БАД (по СанПиН 2.3.2.1078) 1. Растворимые углеводы и полиолы
/"Физиологические функции / Энергетическая ценность; / полиолы и фруктоза - диета / профилактики и лечения диабета Технологические функции7\. Участие в формировании вкуса; сахарозаменители \
/ Регуляция секреторной деятельности / и микробиоценоза желудочно-/ кишечного тракта, сорбция токсинов 2. Пищевые волокна Загущение, наполнение \ Формирование структуры и текстуры Разжижение /
Нормализация углеводно-жирового обмена, профилактика и лечение заболеваний желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы
3. Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфо-липиды, стерины
\ Восполнение дефицита эссенциальных \ пищевых веществ, направленное \ изменение метаболизма веществ, \ репаративное.адаптогенное \ и иммуномоделирующее ^ч действие
4. Витамины и витаминоподоб-ные вещества Участие в формировании / органолептических I характеристик, повышение / содержания сухих веществ / и золы
5. Минеральные вещества
Функции пищевых компонентов в БАД к пище
Такие БАД обладают общеукрепляющими, адаптогенными и иммуностимулирующими свойствами. Основные физиологические функции отводятся в них прежде всего пищевым компонентам (см. рисунок), в то же время «перенасыщение» композиции компонентами с различающимися свойствами (и пищевые волокна, и полиненасыщенные жирные кислоты, и витамины, и др.) приводит к некоторому притуплению явно выраженных свойств. Включение в процессы обмена веществ минорных (органических кислот, полифенолов, терпеноидов, ферментов, фитонцидов), как и некоторых пищевых компонентов, в БАД данной группы может лишь прогнозироваться, поскольку избыток пищевых волокон снижает усвояемость этих веществ.
В БАД третьего типа наиболее выражен механизм антагонизма компонентов сырья, поэтому повышению усвояемости, а вместе с тем и повышению биологической активности добавки должно способствовать использование тонкодисперсных порошков или пастообразных (медообразных) масс за счет увеличения площади поверхности частиц и интенсификации процесса извлечения пищевых и минорных компонентов в желудочно-кишечном тракте.
В связи со сложностью химического состава для БАД этой группы сложно выявить физиологически наиболее эффективную дозировку.
Четвертая группа - БАД с повышенным содержанием полифе-нольных соединений. По сути своей эта группа относится к парафармацев-тикам, активные вещества которых -минорные компоненты пищи. Поскольку по натуральным продуктам, богатым полифенольными соединениями, рацион большинства современных по-
требителей является экзогенно дефицитным, то при составлении рецептурной композиции БАД четвертой группы наиболее важно учитывать механизмы взаимодействий физиологически функциональных компонентов сырья.
Рецептура составляется таком образом, чтобы расширить и усилить поли-фенольную активность БАД. Антоциа-ны, лейкоантоцианы и флавонолы плодов и ягод в комплексе с биофлавоно-идами и дубильными веществами кедрового ореха и трав (листьев, почек, корней - в зависимости от того, какая часть растения используется по рецептуре) ориентируют БАД на улучшение проницаемости сосудистых стенок и процессов микроциркуляции. Аскорбиновая кислота, каротиноиды и тер-пеноиды плодов и ягод должны способствовать синергетическому усилению антиоксидантных и капилляропро-текторных свойств полифенольных соединений БАД.
Получение БАД этой группы наиболее предпочтительно в форме концентрированных вытяжек - сухих, жидких или густых экстрактов, так как использование в составе БАД других, в данном случае «второстепенных», компонентов сырья способствует удлинению периода всасывания и препятствует точному дозированию активных компонентов БАД.
Введение в состав БАД к пище минорных компонентов плодов и ягод в виде экстрактов ускоряет их всасывание в желудочно-кишечном тракте при сохранении функциональных свойств. Для производства экстрактов могут быть использованы как целые свежие и замороженные плоды и ягоды, высушенные части травянистых растений, так и вторичные продукты переработки дикорастущих - жомы, шроты. Такие
БАД можно применять как в концентрированной форме экстрактов, так и в более привычной для потребителей форме - чаев [7], сиропов и бальзамов (фитобальзамов), имеющих высокие потребительские свойства: хорошие органолептические характеристики, удобство дозирования и потребления, длительность хранения, низкую энергетическую и выраженную физиологическую ценность и т. д., и оказывающих мягкое лечебно-профилактическое действие на организм человека [8, 9].
Огромное видовое многообразие дикорастущих и значительные биологические и товарные ресурсы, имеющиеся в нашей стране, дают возможность бесчисленных комбинаций при производстве БАД. Соответствующая государственная поддержка предприятий по заготовке, переработке и реализации БАД всех направлений из дикорастущего сырья позволит России прочно занять свою нишу на мировом рынке БАД.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гореликова Г.А., Шигина Е.В., Ма-юрникова Л.А., Терещук Л.В. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений//Хра-нение и переработка сельхозсырья. 2007. №3. С. 26-30.
2. Пат. 2236154 РФ. Профилактический продукт, биологически активная пищевая добавка, парфюмерно-косметический продукт на основе порошка скорлупы кедровых орехов и способ его получения/И.В. Ветров, А.А. Попов. - Заявлено 20.06.2002; Опубл. 20.09.2004.
3. Австриевских А.Н., Вековцев А.В., Позняковский В.М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.
4. Бахтин Ю.В., Будаева В.В., Верещагин А.Л., Егорова Е.Ю. и др. Эффективность использования масла кедрового ореха в комплексном лечении
больных с артериальной гипертонией/вопросы питания. 2006. № 1. С. 51-53.
5. Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д. Облепиха.- Бийск: НИЦ БПГУ им. В.М. Шукшина, 2004.
6. Гаврилин М.В., Кошелев Ю.А., Маркова О.М. и др. Масло калины и перспективы его применения в медицинской практике. - Пятигорск: ГОУ ВПО Пятигорская ГФА Росздрава, 2005.
7. Пат. 2113797 РФ. Чай «Нарко-дел» - БАД/А.Б. Рейзин, В.А. Садо-ян. - Заявлено 25.09.1997; Опубл. 27.06.1998.
8. Пат. 2130737 РФ. Биологически активная добавка к пище «Уссурийский сюрприз»/Ю.А. Емец, В.Г. Мазурик, О.Н. Колей и др. - Заявлено 30.10.1998; Опубл. 27.05.1999.
9. Пат. 2130738 РФ. Биологически активная добавка к пище «Русский ост-ров»/Ю.А. Емец, В.Г. Мазурик, О.Н. Колей и др. - Заявлено 30.10.1998; Опубл. 27.05.1999.
