CC BY
62
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 663.9; 664.5; 663.9.004.14; 664.5.004.14
Биологически активные добавки
на основе лактулозы для питания людей пожилого возраста
М.И. Сложенкина, канд. биол. наук, А.И. Струк, канд. с.-х. наук, С.Е. Божкова
Волгоградский НИТИ ММС и ППЖ
Т.А. Антипова, канд. биол. наук, С.В. Фелик
НИИ детского питания
Анализ ситуации промышленного производства функциональных продуктов в России показывает, что в настоящее время в их ассортиментной структуре недостаточно специализированных геродиетических продуктов, позволяющих обеспечить стабильность физического, физиологического и метаболического статуса людей пожилого возраста. Вопросу организации питания людей различных возрастных групп, особенно людей пожилого возраста, составляющих 30 % от общей численности населения России, уделяется недостаточное внимание.
Учеными ВНИТИ ММС и ППЖ и НИ-ИДП Россельхозакадемии под руководством академика РАСХН, д-ра с.-х. наук, проф. И.Ф. Горлова разработана современная технология получения новых биологически активных добавок на основе лактулозы с использованием продукции пчеловодства.
Цель работы - создание новых БАД к пище, которые позволят восполнить
Схема технологического процесса приготовления БАД к пище «Тодикамп-Лакт»
недостаток в питании необходимых биологически активных веществ и рационализировать питание за счет использования продуктов растительного и животного происхождения, полученных экологически безопасной технологией.
Научно обосновано применение непосредственно с пищей следующих БАД к пище: «Тодикамп-Лакт» на основе концентрата лактулозы и медового экстракта грецких орехов молочно-восковой спелости; «Лактумин» на основе концентрата лактулозы и медового экстракта свежих клубней топинамбура; «Кумелакт» на основе концентрата лактулозы и медового экстракта проращенных семян тыквы.
Планируется к выпуску ряд новых комплексных функциональных биологически активных пищевых добавок с использованием разработанной инновационной технологии:
• БАД к пище «Лактофит», получаемая путем комбинирования медовых экстрактов из топинамбура, свеклы, моркови, тыквы, проращенных семян расторопши, тыквы, нута в сочетании с лактулозой, тыквенным маслом, рас-торопшевым маслом и яблочной кислотой, в качестве источника лактулозы, органических кислот, инулина, каротина, каротиноидов, токоферолов, фосфолипидов, флавоноидов, ненасыщенных и полинасыщенных жирных кислот, пектинов, силимарина, жирных и эфирных масел, а также комплекса витаминов, микро- и макроэлементов;
• БАД к пище «Лактофлэкс», получаемая путем комбинирования медовых экстрактов из календулы, одуванчика, мяты, солодки, проросших семян тыквы, нута, расторопши в сочетании с лактулозой и янтарной кислотой, в качестве источника лактулозы, янтарной кислоты, флавоноидов, токоферолов, полифенолов, эфирных масел и инулина.
Ключевые слова: биологически активные добавки; геродиетические продукты; лактулоза; органические кислоты.
Грецкие орехи молочно-восковой спелости (недозревшие) содержат большое количество аскорбиновой кислоты - около 3000 мг %, дубильные вещества (до 5 %), алкалоиды юг-лон и нафтохинон, красящие вещества. Клубни топинамбура (земляная груша) содержат до 20 % полисахарида инулина, витамины группы В и С, минеральные вещества - фосфор, железо. Фруктозосодержащий полисахарид инулин обладает низким гликемичес-ким индексом, широко используется для лечебно-профилактического питания. Проращенные семена тыквы, рас-торопши, нута обогащают организм комплексом биологически активных веществ - флавоноидами, токоферолами, полифенолами, эфирными маслами и др.
Лактулоза относится к дисахаридам, состоит из остатков молекул галактозы и фруктозы, соединенных глюкозидной связью. Лактулоза - классический активный бифидус-фактор. Основные механизмы действия препарата связаны с ее метаболизмом: лактулоза -синтетический дисахарид, который отсутствует в природе; в тонкой кишке не имеется дисахаридазы для ее гидролиза, в связи с чем она не адсорбируется; гидролиз лактулозы осуществляется бактериальными дисахаридазами в толстой кишке с продукцией коротко-цепочечных карбоновых кислот алифатического (жирного) ряда и различных газов. Лактулоза - это пребиотик, способствующий росту нормальной микрофлоры кишечника, доказана целесообразность ее использования при запорах, печеночной энцефалопатии, острых кишечных инфекциях, желчнокаменной болезни, гиперхолестерине-миях.
Биологически активные органические кислоты (янтарная, яблочная) служат мощным регулятором защитных сил организма, улучшают энергетический обмен, активизируют иммунитет, повышают работоспособность, способствуют выведению из организма токсических веществ и др.
Технология приготовления разработанных БАД аналогична. Рассмотрим ее на примере приготовления БАД к пище «Тодикамп-Лакт». Для этого ис-
NUTRITION AND HEALTH
пользуют следующее сырье: орехи грецкие молочно-восковой спелости, мед натуральный, концентрат лактуло-зы «Лактусан» (с содержанием лактулозы не менее 34,6 %). Все пищевое сырье, используемое для приготовления БАД, соответствует «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078, ветеринарным правилам, утвержденным в установленном порядке, и сопровождается документацией, удостоверяющей его безопасность и качество.
Технологическая схема производства БАД представлена на рисунке.
Медовый экстракт грецких орехов молочно-восковой спелости приготавливают настаиванием. В емкость для настаивания по рецептуре закладывают грецкие орехи, предварительно разрезанные на четыре части, и заливают натуральным медом светлых сортов. Измельченные орехи заливают медом в соотношении 1:3, настаивают в течение не менее 14 дней без доступа света и при температуре 10±2 °С. Эти условия позволяют сохранить в на-тивной форме полезные биологически активные вещества входящих компонентов, а также витамины, микро- и макроэлементы, ферменты и др. После завершения настаивания медовый экстракт грецких орехов фильтруют.
Компоненты смешивают до получения однородной массы экстракта грецких орехов и сиропа «Лактусан» в специальной таре, предназначенной для перемешивания компонентов БАД.
Медовый экстракт - однородная вязкая жидкость, хорошо смешивается с концентратом лактулозы - сиропом, представляющим собой также слегка вязкую жидкость. При хранении сиропа лактулозы через 1-2 нед появляется осадок кристаллов лактозы, медовый экстракт грецких орехов в предлагаемом соотношении при смешивании с лактулозой предотвращает выпадение лактозы. Чтобы избежать остатков примесей плодов грецких орехов, БАД еще раз пропускают через фильтр.
Для решения некоторых технологических задач при производстве БАД используют органические кислоты (яблочную, янтарную). При этом необходимое количество кислоты согласно рецептуре растворяют в концентрате лактулозы при небольшом нагревании (до 30 °С). Присутствие биологически активных органических кислот придает продукту приятный кисло-сладкий вкус. В данной композиции янтарная кислота усиливает консервирующую способность меда,
БАД
Характеристика Тодикамп-Лакт Лактумин Кумелакт Лакто-флэкс Лактофит
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция Однородная вязкая жидкость (сироп). Допускается наличие кристаллического осадка лактозы
Вкус и запах Кисловато-сладкий запах и вкус, свойственные сочетанию цветочного меда, сиропа лактулозы и яблочной (янтарной) кислоты, без посторонних привкуса и запаха
Цвет Янтарный, светло-коричневый, бордовый, однородный
Физико-химические показатели
Массовая доля лактулозы, %, не менее 18,0 18,0 18,0 18,0 18,0
Содержание инулина, мг/100 г, не менее - 4,5 - Наличие Наличие
Массовая доля полифенолов, мг/100 г, не менее 0,30 - 19,50 17,14 15,10
Массовая доля флавоноидов (в пересчете на рутин), мг/100 г, не менее 8,00 - 0,30 1,26 1,10
Массовая доля яблочной (янтарной) кислоты, %, не менее — 0,30 0,25 0,30 0,25
Массовая доля витамина Е, мг/100 г, не менее - - 1,60 0,80 0,80
Содержание гидроксикоричных кислот, мг/100 г, не менее - - - 0,85 0,40
Пищевая ценность 100 г продукта
Углеводы, г 41,20 57,00 30,30 57,00 57,00
Жиры, г 1,34 0,03 10,50 0,03 1,50
Органические кислоты, г 0,30 0,45 0,35 0,40 0,45
Белки, г 0,20 0,29 9,00 0,30 0,29
Энергетическая ценность, ккал 178,90 230,80 252,75 233,10 244,00
Срок годности 24 мес
предотвращая развитие микрофлоры, вносимой растительным компонентом (топинамбуром) в экстракт. Кроме того, янтарная кислота регулирует кислотность желудочно-кишечного тракта до рН, при котором нежелательная микрофлора (отдельные штаммы Bacteroides, представители кишечной микрофлоры Clostridium, E. Coli, Str. faecalis) погибает, и вводимая лактулоза расходуется только на питание бифидофлоры.
БАД выпускают фасованной в стеклянные или полиэтиленовые бутылки емкостью от 100 до 200 мл или другую потребительскую тару, разрешенную органами, уполномоченными в РФ. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления.
В настоящее время при разработке технологий получения новых БАД к пище на основе регионального растительного и животного сырья учитывают достижения производства уже зарекомендовавших себя продуктов (БАД «Тодикамп-Лакт»), а также проводят оптимизацию технологических режимов для обеспечения высокого качества биологически активных добавок в течение всего гарантированного срока хранения.
В таблице представлены основные
характеристики разработанных биологически активных добавок к пище.
По всем показателям безопасности продукты соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Клинические исследования доказали, что новые биологически активные добавки на основе местного растительного и животного сырья обладают антиоксидантными, иммуностимулирующими, противовоспалительными, бактерицидными, мягко тонизирующими и общеукрепляющими свойствами, стимулируют развитие бифидофлоры. Их применение рекомендовано при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, дисбактериозе, сердечно-сосудистых заболеваниях, для профилактики простудных заболеваний, укрепления иммунитета, при нарушении обмена веществ, кожных заболеваниях, истощении организма и др.
Целесообразность внедрения в производство новых БАД обусловлена тем, что данные комплексные добавки многоцелевого назначения отвечают концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Кроме того, представленные разработки по типу заместительной терапии оказывают выраженный биологический эффект на организм стареющего человека.
