CC BY
71
664.5
ДЕЗОДОРИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА СЕМЯН КУНЖУТА
С.П. ПЕТРИЧЕНКО Р.Ю. БУХТОЯРОВ2, Л.К. ПЕТРИЧЕНКО1
1 Институт экономики, права и гуманитарных специальностей,
350018, г. Краснодар, ул. Сормовская, 12/6; тел./факс: (861) 234-04-72, электронная почта: inep@mail.kuban.ru 2 Кубанский государственным технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: k-tpop@kubstu.ru
Результаты исследования обработки жидкого рыбного структурообразователя семенами пряных растений (перца черного, белого, кунжута), активированным углем, лигнином показали, что наиболее эффективными для удаления рыбного запаха являются семена кунжута.
Ключевые слова: структурообразователь рыбный, дезодорирование, семена кунжута.
Продукты, полученные из сырья водного происхождения, обладают специфическими оттенками вкуса и запаха, которые зависят от ряда содержащихся в них соединений. Появление запаха определяется количеством и составом экстрактивных азотистых веществ, продуктов превращения липидных компонентов рыбы [1, 2].
Амины являются наиболее важным классом арома-тобразующих соединений рыбы и рыбных продуктов. Появление рыбного запаха свидетельствует о присутствии триметиламина, его окисей, холина, лецина или других соединений, из которых может быть образован триметиламин. Специфический запах некоторым рыбам придают летучие серосодержащие соединения. Неприятные запахи в рыбе свидетельствуют о процессах ее порчи [3]. Запах, вызванный присутствием триметиламина, может быть нейтрализован рядом веществ посредством образования нелетучих солей [3].
Источником рыбного запаха являются и разнообразные карбонильные соединения, спирты, образующиеся при ферментативном и неферментативном окислении полиненасыщенных жирных кислот. Для устранения таких признаков применяют методы, основанные на удалении жира химическим способом с использованием органических растворителей [4] или на применении активированного угля [5]. Однако данные методы не всегда применимы и эффективны.
Цель настоящих исследований - разработка способа дезодорирования рыбного структурообразователя, полученного на основе теплового гидролиза коллагенсодержащих отходов в среде молочной сыворотки.
Для более полного осветления, устранения специфического запаха и рыбного привкуса бульонов провели работы по применению адсорбентов - активированного угля и лигнина, а также семян пряных растений.
Жидкую фракцию смешивали с адсорбентом, отстаивали, затем фильтровали. Органолептическая оценка полученных образцов свидетельствует, что после обработки адсорбентами снижаются специфические вкус и запах жидкого структурообразователя.
Однако лигнин и активированный уголь не относятся к пищевым продуктам, поэтому была исследована возможность использования пряных растений -перца черного, перца белого, кунжута - с целью получения продукта с нейтральным запахом. Рыбные буль-
оны выдерживали с семенами пряных растений, затем декантировали, фильтровали.
Результаты показали, что лучшие органолептические характеристики отмечены у образцов структурообразователя при выдержке их с семенами кунжута.
Кунжут произрастает в странах Африки, в Индии. Наиболее распространенные возделываемые виды кунжута в Западной и Центральной Африке - Беяатит т<Исит Ь., Х га<Иа1ит Бскит. Ткопп. и 5. а!аШт Ткопп. Центром происхождения кунжута считают Западную и Тропическую Африку, где сосредоточено наибольшее число его видов.
В настоящее время семена кунжута из стран Африки широко экспортируются в Европу и США, где применяются в пищевой промышленности.
Кунжут представляет собой растение 1-1,7 м высотой, однолетнее, травянистое, опушенное железистыми волосками, иногда голое. Корневая система стержневая, в почву проникает до 1 м. Стебель прямой, 4 или 8-гранный, зеленый или антоциановый, у большинства форм ветвистый. Листья очередные или супротивные, черешковые, цельные или рассеченные. Цветки одиночные или в пучках, по 3-5 цветков расположены в пазухах листьев, окраска белая, розовая, фиолетовая. Самоопылитель, но имеется и перекрестное опыление.
Плод кунжута - плоская, вытянутая опушенная коробочка из двух или четырех плодолистиков, края которых загибаются в полость завязи и образуют ложные перегородки.
Коробочки собраны в колосовидное соцветие, их число на одном растении 100-150 (до 1000) в зависимости от сорта. В одной коробочке 70-80 мелких плоских семянразличной окраски - белой, желтоватой, серой, бурой, черной. По форме семена похожи на льняные, но вдвое мельче и с матовой поверхностью [6]. В состав семян кунжута входят вода, липиды, белок, углеводы, сырая клетчатка, минеральные вещества [6, 7].
Белки масличных семян обычно подразделяют на три группы по растворимости: водорастворимые - альбумины, солерастворимые - глобулины, щелочерастворимые - глютелины. Спирторастворимые белки -проламины в семенах масличных растений практически отсутствуют. Главными по массе считают солерастворимые белки [6, 7]. В составе белков семян кунжута имеются серосодержащие аминокислоты - метионин, гистидин, треонин, серин, цистин. Предшественника-
ми летучих вкусовых веществ кунжута считают свободные аминокислоты, количество которых изменяется при тепловой обработке [8].
Можно предположить, что семена кунжута, благодаря структуре своей оболочки, а также наличию свободных аминокислот, в том числе и серосодержащих, способствуют устранению неприятного запаха при использовании в производстве стабилизатора.
Семена кунжута содержат природные эндогенные антиокислители: сезамин, сезамолин, у-токоферол [9]. Применение кунжута в технологии стабилизатора может оказывать положительное влияние на качество продукта при хранении.
Проведенные исследования показали, что семена кунжута обладают дезодорирующими свойствами и их целесообразно использовать в технологии получения продуктов для улучшения органолептических характеристик.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 278 с.
г. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1965. -486 с.
3. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.
4. Мдин@р@дзє Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. - М.: Агропромиздат, 1987. - г39 с.
5. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразовате-ли и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 17г с.
6. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. - 4-е изд. перераб.и доп.-М.:Агропромиздат, 1991.-304 с.
7. Брохульт С., С@ндєгрєн Э. Белки семян II Белки I Под ред. Г. Нейтрата и К. Бейли; Пер. с англ. - Т. З, ч. 1. - М., 1958. -С. 188-гі5.
8. Effect of processing on flavor precursor amino acids and volatiles of sesame paste (tehina) I F. Shahidi, Т. Aishima, H.A. Abou-Gharbia et all. II J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1997. - № 6. -P. 667-678.
9. Endogenous antioxidants and stability of sesame oil as affected by processing and storage I F. Shahidi, R. Amarowicz, H.A. Abou-Gharbia et all. II Ibid. -№ г. - P. 143-148.
Поступила 05.09.08 г.
DEODORANT PROPERTIES OP SESAME SEEDS
S.P. PETRICHENKO1, R.YU. BUKHTOYAROV2, L.K. PETRICHENKO1
1 Institute of Economics, Law and Liberal Sciences,
12/6, Sormovskaya st., Krasnodar, 350018; ph./fax: (861) 234-04-72, e-mail: inep@mail.kuban.ru 2Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-tpop@kiibstu.ru
Research results of the liquid fish stabilizer fertilizer treatment with the spicy plants (black pepper, white pepper, sesame), activated carbon, and lignin showed that the sesame seeds are the most effective in the fish smell removal.
Keywords: fish stabilizerfertilizer, deodorization, sesame seeds.
664.681
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВОЙ МУКИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Н.Н. ГАТЬКО, А.Г. ВАРЛАМОВА
Пензенская государственная технологическая академия,
440605, г. Пенза, ул. Гагарина/проезд Байдукова, 11/1 а; (факс: (841-2) 496-086
Представлены данные о влиянии введения соевой полуобезжиренной муки на качество и питательную ценность хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: соевая мука, биологическая ценность, содержание белков, аминокислоты.
Решение задачи обогащения дрожжевых хлебобулочных изделий полноценным белком требует поиска дополнительных источников пищевого белка с благоприятным соотношением аминокислот. Белковая добавка в дрожжевое тесто, повышающая питательную ценность изделий из него, должна обладать высоким содержанием белка, содержащим дефицитные для муки аминокислоты: метионин, лизин, треонин. При этом желательно использовать компоненты с невысокой стоимостью, поскольку хлебобулочные изделия являются продуктами массового потребления. Введение добавок не должно сопровождаться значительными из-
менениями в технологии дрожжевого теста и по возможности обеспечить сокращение продолжительности брожения без снижения качества готовых изделий. Этим требованиям удовлетворяют мука бобовых и вторичное сырье в виде молочной сыворотки.
Изучение возможности повышения питательной ценности сдобных булочных изделий проводили с использованием гороховой, фасолевой, машевой муки. Результаты исследований показали [1], что введение добавок из муки бобовых обеспечивает повышение ценности готовых изделий, однако использование та-
