CC BY
111
ми летучих вкусовых веществ кунжута считают свободные аминокислоты, количество которых изменяется при тепловой обработке [8].
Можно предположить, что семена кунжута, благодаря структуре своей оболочки, а также наличию свободных аминокислот, в том числе и серосодержащих, способствуют устранению неприятного запаха при использовании в производстве стабилизатора.
Семена кунжута содержат природные эндогенные антиокислители: сезамин, сезамолин, у-токоферол [9]. Применение кунжута в технологии стабилизатора может оказывать положительное влияние на качество продукта при хранении.
Проведенные исследования показали, что семена кунжута обладают дезодорирующими свойствами и их целесообразно использовать в технологии получения продуктов для улучшения органолептических характеристик.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 278 с.
2. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1965. -486 с.
3. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.
4. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. - М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.
5. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразовате-ли и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.
6. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. - 4-е изд. перераб.и доп.-М.:Агропромиздат, 1991.-304 с.
7. Брохульт С., Сандегрен Э. Белки семян // Белки / Под ред. Г. Нейтрата и К. Бейли; Пер. с англ. - Т. 3, ч. 1. - М., 1958. -С. 188-215.
8. Effect of processing on flavor precursor amino acids and volatiles of sesame paste (tehina) / F. Shahidi, T. Aishima, H.A. Abou-Gharbia et all. // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1997. - № 6. -P. 667-678.
9. Endogenous antioxidants and stability of sesame oil as affected by processing and storage / F. Shahidi, R. Amarowicz, H.A. Abou-Gharbia et all. // Ibid. -№ 2. - P. 143-148.
Поступила 05.09.08 г.
DEODORANT PROPERTIES OF SESAME SEEDS
S.P. PETRICHENKO1, R.YU. BUKHTOYAROV2, L.K. PETRICHENKO1
1 Institute of Economics, Law and Liberal Sciences,
12/6, Sormovskaya st., Krasnodar, 350018; ph./fax: (861) 234-04-72, e-mail: inep@mail.kuban.ru 2Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-tpop@kiibstu.ru
Research results of the liquid fish stabilizer fertilizer treatment with the spicy plants (black pepper, white pepper, sesame), activated carbon, and lignin showed that the sesame seeds are the most effective in the fish smell removal.
Keywords: fish stabilizerfertilizer, deodorization, sesame seeds.
664.681
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВОЙ МУКИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Н.Н. ГАТЬКО, А.Г. ВАРЛАМОВА
Пензенская государственная технологическая академия,
440605, г. Пенза, ул. Гагарина/проезд Байдукова, 11/1 а; факс: (841-2) 496-086
Представлены данные о влиянии введения соевой полуобезжиренной муки на качество и питательную ценность хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: соевая мука, биологическая ценность, содержание белков, аминокислоты.
Решение задачи обогащения дрожжевых хлебобулочных изделий полноценным белком требует поиска дополнительных источников пищевого белка с благоприятным соотношением аминокислот. Белковая добавка в дрожжевое тесто, повышающая питательную ценность изделий из него, должна обладать высоким содержанием белка, содержащим дефицитные для муки аминокислоты: метионин, лизин, треонин. При этом желательно использовать компоненты с невысокой стоимостью, поскольку хлебобулочные изделия являются продуктами массового потребления. Введение добавок не должно сопровождаться значительными из-
менениями в технологии дрожжевого теста и по возможности обеспечить сокращение продолжительности брожения без снижения качества готовых изделий. Этим требованиям удовлетворяют мука бобовых и вторичное сырье в виде молочной сыворотки.
Изучение возможности повышения питательной ценности сдобных булочных изделий проводили с использованием гороховой, фасолевой, машевой муки. Результаты исследований показали [1], что введение добавок из муки бобовых обеспечивает повышение ценности готовых изделий, однако использование та-
ких добавок возможно только при определенном их количестве с одновременным введением молочной сыворотки, аскорбиновой и глютаминовой кислот в уста-новленномсоотношении. Мука указанных бобовых обладает достаточно высоким содержанием белковых веществ, однако в соевой муке их содержание значительно выше; кроме того, соевую муку выпускают в промышленном масштабе и широко используют в мясной промышленности.
Вместе с тем соевая мука существенно увеличивает продолжительность тестоприготовления и снижает качество готовых изделий при непосредственном применении. Установлено [2, 3], что добавление в опару около 5% соевого изолята приводит к угнетению жизнедеятельности дрожжей, снижению активности брожения теста, ухудшению качества готовых изделий.
При введении бобовых снижается газоудерживающая способность теста, замедляется брожение, причем тем в большей степени, чем выше количество добавки. Удлинение сроков брожения как правило не способствует увеличению объема теста. Поэтому была использована предложенная нами технология тестоприготовления, разработанная для муки из бобовых.
Проведенные ранее исследования [4] показали, что при использовании молочной сыворотки тесто приобретает дополнительные питательные вещества в виде белков, лактозы, минеральных веществ, свободных аминокислот; кроме того, сыворотка создает благоприятные условия для брожения. Она обеспечивает более высокую кислотность, что приводит к пептизации белков, сопровождается интенсификацией биохимических процессов, сокращением продолжительности брожения, расстойки, производственного цикла в целом. Добавление вместе с сывороткой аскорбиновой и глютаминовой кислот в определенном соотношении [4] усиливает биохимические процессы, ускоряет тестоприготовление, создает оптимальные условия брожения и улучшает качество готовой продукции.
Для выявления влияния выбранных добавок на качество булочных изделий и продолжительность тестоприготовления провели предварительные выпечки образцов с заменой 5, 10, 15 и 20% пшеничной муки по
рецептуре соевой полуобезжиренной мукой (соответственно образцы 1,2, 3,4). Во все образцы, в том числе и контрольный, вводили также молочную сыворотку в количестве 26%, аскорбиновую и глютаминовую кислоты по 0,08 мг на 100 г. Результаты показали, что добавление 5% соевой муки незначительно сказывается на содержании белка в готовых изделиях. При добавлении 10 и 15% питательная ценность изделий ощутимо повышалась без ухудшения качества, тогда как увеличение добавки до 20% и выше давало посторонние привкус и запах, снижало пористость и объем, увеличивало процесс брожения. В дальнейшем использовали соевую полуобезжиренную муку в количестве 10 и 15% к массе пшеничной муки по рецептуре. Результаты исследований качества готовых изделий приведены в табл. 1.
Таблица 1
Образцы булочек
Контроль 1 2 3
Удельный объем. см3/100 г 444,76 119,3 449,3 455,5 438,6
Общий обмер, см 30,63 19,78 28,8 28,63 26,6
Высота, см 4,39 3,16 4,37 4,47 4,30
Органолептическая оценка, балл 92,0 73,5 95,0 98,5 90,0
Изделия с добавлением 15% соевой муки и 26% молочной сыворотки имели близкие показатели по удельному объему и размерам с контрольным образцом, в то же время за счет введения соевой муки они значительно обогащены белком. Существенно улучшился и аминокислотный состав (табл. 2), для сравнения добавлен образец, приготовленный без добавок по традиционной рецептуре.
Следует отметить, что использование соевой муки возможно только после ее предварительной обработки: без такой обработки готовые изделия так значительно отличались по размерам, органолептическим показателям и товарному виду от традиционных, что не могли быть использованы для реализации.
Расчет аминокислотного скора образцов (табл. 3) свидетельствует, что его значения выросли практиче-
Таблица 2
Показатель Значения показателей образцов Увеличение значения показателей образцов %
Традиционный Контроль 2 3 2 3
Незаменимые аминокислоты, мг %: валин 375,6 724,7 866 85 944 8 119 ,6 130 3
изолейцин 341,2 650,4 779 85 851,45 119 9 130 9
лейцин 633,5 1187,7 1427,77 1562 62 120 2 131,5
лизин 217,7 511,0 737 85 862 85 144 4 168 8
метионин 126,5 263,8 309 ,75 335 35 117 4 127 1
треонин 251,5 519,2 654 95 734 75 126 1 141,5
триптофан 81,0 163,6 201 70 223 4 123 2 136 5
фенилаланин 392 722,2 887 ,70 975 75 129 1 135 1
гистидин 168 309,1 389 ,90 433 1 126 1 141,1
Содержание белка, % 8 14,37 17 ,195 18 9 119 ,6 131,5
ски для всех аминокислот, за исключением треонина, в сравнении с образцом, приготовленным по традиционной рецептуре. Наибольший рост характерен для таких важных аминокислот, как триптофан, лизин, валин, изолейцин, в том числе для лимитирующих в хлебобулочных изделиях - лизину, метионину, валину.
Рост аминокислотного скора в опытных образцах в основном небольшой и отражает пропорциональный рост практически для всех аминокислот соответственно росту общего содержания белковых веществ.
Таким образом, добавление в булочные изделия соевой полуобезжиренной муки способствует повышению в них содержания белка и назаменимых аминокислот, в том числе лимитирующих.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гатько H.H. Использование белковых обогатителей в приготовлении дрожжевого теста // Изв. вузов. Пищевая технология. -2003. -№ 2-3. - С. 46-47.
2. Исследования в области создания пищевык продуктов и добавок с регулируемым содержанием белков / Г.И. Молчанов , И.А.
Таблица 3
Аминокислота Значения аминокислотного скора образцов
Традиционный Контроль 2 3
Валин 91 30 100,8 100,8 99,62
Изолейцин 105, 55 113,15 113,77 112,62
Лейцин 112 0 115,08 119,55 118,1
Лизин 49 0 64,65 78,01 83,00
Метионин 44 7 51,82 51,43 50,68
Треонин 102 8 90,32 95,82 97,17
Триптофан 100 2 113,8 117,3 118,2
Фенилаланин 80 91 83,75 85,54 86,03
Молчанова и др П Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998.
№ 1. - С. 32-33.
3. Цыганова Т., Елецкий И., Царгасова И. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста // Хлебопродукты. - 1992. - № 1. - С. 26-29.
4. А.с. 1697674. Способ приготовления теста для булоч-ны1х изделий / H.H. Гатько , И.А. Сиверцева// БИ. -1991.- № 46.
Поступила 17.03.08 г.
USING OF SOYA-BEAN FLOUR FOR COOKING FANCY BREAD
N.N. GATKO, A.G. VARLAMOVA
Penza State Technologycal Academy,
11/1 a, Gagarina st./Baidukov pr., Penza, 440605; fax: (841-2) 496-086
Data about influence of introduction of a soya semifat-free flour on quality and nutritional value ofbakery products is presented. Key words: soya-bean flour, biological value, quantity protein, aminoacids.
664.8.035
НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ
С.Н. ОСТРОБОРОДОВА1, Л.П. ПАЩЕНКО \ Г.И. КАСЬЯНОВ2, М.Л. ФАЙВИШЕВСКИЙ3
1 Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; электронная почта: plp@vgta.vrn.ru
2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. (861) 255-99-07 3NER1 International Consalting ltd (Израиль)
Разработана технологическая схема производства сдобных сухарей с использованием белково-жировой эмульсии, в состав которой входят жир костный пищевой, оливковое масло, измельченные ядра кедровых орехов и соевый изолят Технология позволяет получать изделия ускоренным способом, сокращая затраты сухих веществ на брожение и увеличивая выход готовых изделий.
Ключевые слова: сухарные изделия, белково-жировая эмульсия, оливковое масло, костный жир, соевый изолят, кедровые орехи.
Расширение группы функциональных пищевых продуктов и повышение их пищевой ценности возможно за счет внесения натуральных компонентов и приближения состава к рекомендуемому жирнокислотному соотношению [1]. Компонентами были выбраны ядра кедрового ореха, семена кунжута, жир костный пищевой, соевый белковый изолят, оливковое масло.
Основная цель работы - улучшение качества сдобных сухарей, повышение их пищевой и биологической ценности за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению со-3 и со-6 жирных кислот, увеличения аминокислотного скора по лимитирующей
аминокислоте - лизину, оптимизации соотношения кальция и фосфора Са : Р, интенсификации процесса брожения теста. На этой основе расширяется ассортимент изделий функционального назначения с пониженной влажностью.
Для экспериментальных испытаний взята рецептура сдобных сухарей Осенние из муки пшеничной высшего сорта, в которую входит маргарин. В связи с его негативными свойствами - образованием трансизомеров при его производстве, не усвояемых организмом человека, - целесообразно заменить его на натуральный продукт - жир животный пищевой костный
