Использование белковых обогатителей в приготовлении дрожжевого теста Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

2. Изменяются структурно-механические

свойства теста из целого зерна, обработанного ФП: уменьшаются предельное напряжение сдвига, коэффициент консистенции и эффективная вязкость, увеличивается индекс течения, т. е. технологические свойства теста изменяются в сторону разжижения.

3. Благодаря обработке зерна ФП целлюлоли-тического действия возрастает количество редуцирующих веществ в воде и зерновой массе, повышается газообразующая способность теста из целого зерна по сравнению с контрольным образцом.

4. Наиболее технологичным с точки зрения обеспечения высокого качества хлеба из целого зерна является отечественный ферментный препарат Целло-виридин.

ЛИТЕРАТУРА

1. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М: Агропромиздат, 1998,- 368 с.

2. Синицын А.П., Гусаков В.М., Черноглазов В.М. Биохимия лигниноцеллюлазных материалов. - М.: Изд-во МГУ, 1995. -224 с.

3. Солмонова Л.С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности. - М.: Легкаяи пищевая пром-сть, 1982. -208 с.

4. Межяленс А., Блинковене Н. Влияние режимов экстракции на качественные показатели пищевых волокон // Тез. докл. междунар. конф. молодых ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологическая безопасность технологии на основе возобновляемых природных ресурсов», 26-28 сент., 2000 г. - М., 2000. -С. 102-103.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

Поступила 25.10.01 г. ■■

664.653.8:633.31/.37.001.5

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВЫХ О БОЕ А ТИТЕЛЕЙ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Н.Н. ГАТЬ КО

Пензенский технологический институт

Большинство кулинарных изделий из дрожжевого теста, особенно из муки высшего сорта, содержит недостаточно белка, эссенциальных аминокислот и других физиологически важных компонентов, что приво-дит к нарушению обменных процессов в организме, возникновению различного рода заболеваний.

Для обогащения дрожжевого теста полноценным белком необходимо изыскание дополнительных его источников с благоприятным соотношением аминокислот [1-3]. Выбор белковой добавки обусловлен следующими факторами: она должна обладать высоким содержанием белка и наличием таких дефицитных для муки аминокислот, как метионин, лизин, треонин. Желательно, чтобы белковые обогатители не были дорогостоящими, а их введение не требовало значительных изменений в технологии приготовления дрожжевого теста и, по возможности, способствовало сокращению продолжительности брожения без снижения качества готовых изделий.

Этим требованиям могут удовлетворять молочные продукты, дешевое вторичное сырье растительного и животного происхояздения, растительные продукты с высоким содержанием белка, например семейства бобовых. Оптимальным, с нашей точки зрения, является использование таких белковых обогатителей, как бобовая мука и молочные продукты типа сыворотки.

О допустимом их соотношении обычно судят по качеству хлеба: его свойства зависят как от количества добавок, так и от воздействия их на жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, на интенсивность брожения полуфабриката. Установлено, что введение в опа-

ру около 5 % соевого изолята угнетает жизнедеятельность дрожжей и снижает активность брожения теста. Этих процессов не наблюдается, если добавку готовят на опаре [4]. Выявлено, что без ущерба для качества хлеба используется гороховая мука (до 2-3 % к массе пшеничной муки). При больших ее количествах ухудшаются структурно-механические свойства теста и качество хлеба. Относительно хорошие показатели бывают лишь при специальной обработке бобовых-в виде гидротермического воздействия, получения белковых препаратов, концентратов и т. п. - и соответствующей технологии тестоприготовления.

Бобовые влияют также на вкус и запах готовой продукции. особенно хлеба и хлебобулочных изделий без других дооавок, маскирующих указанные признаки.

Нами исследована возможность введения бобовых в кулинарные полуфабрикаты с последующим поджариванием, что позволит устранить неприятные вкус и запах благодаря большой поверхности соприкосновения с горячим жиром, более интенсивному мелановди-нообразованию и образованию пирогенетических продуктов разложения. Приготовление теста с добавлением муки, полученной из бобовых по действующей технологии (безопарным способом), не дало положительных результатов: брожение было длительным, а качество пирожков не очень хорошим. В связи с этим в тесто вводили предварительно активированные дрожжи - в этом случае процесс брожения сокращался, качество теста и готовых изделий улучшалось. Бобовые добавки (горохи фасоль) лучше осуществлять в виде сырой муки, а маш - проваренного пюре.

дук-

Био-

95,-

евой 8 с. экс-;окл. кще-е во-000.

11.5

:ль-

:та.

вят

тва

ссе

УД-

ка-

5ы-

ви-

зко-

?ю-

ро-

без

г

!ЫХ

жа-с и ®е-ци-ро-ви-ех-ль-че-■ес-жи ст-

Как показали результаты исследований, добавление 5 % бобовых к массе муки незначительно сказывалось на содержании белка в готовых продуктах. При 10-15 %-й добавке они имели заметные положительные изменения в сравнении с контролем, при 20 %-й и выше - посторонние привкус и запах.

Установлено, что при введении бобовых снижается газоудерживающая способность теста, замедляется брожение, причем тем в большей степени, чем выше количество добавки. Удлинение сроков брожения, как правило, не способствует увеличению объема теста. После пробной выпечки изделия имели уменьшенный объем, неравномерную пористость, низкое качество. Введение бобовых в предварительно сброженную густую опару также не улучшило результатов.

Проведенные ранее исследования [5] показали, что тесто приобретает дополнительные питательные вещества в виде белков, лактозы, минеральных веществ, свободных аминокислот при использовании молочной сыворотки, которая создает благоприятные условия для брожения, обеспечивает более высокую кислотность теста и хлеба.

Снижение pH теста приводит, с одной стороны, к пептизадии белков, уменьшению количества отмываемой клейковины, снижению ее гидратации, а с другой, сопровождается интенсификацией биохимических процессов, сокращением продолжительности брожения, расстойки, производственного цикла в целом. Таким образом, наряду с положительным действием применение сыворотки может и отрицательно влиять на качество готовых изделий, снижать их формоудержи -вающую способность.

Введение сыворотки в больших количествах ограничено высоким содержанием молочной кислоты. Добавление вместе с сывороткой аскорбиновой кислоты не только ускоряет брожение, но и препятствует пеп-тизации белков, повышает формоудерживающую способность, увеличивает объем конечного продукта. Дополнительное внесение при этом глютаминовой кислоты улучшает вкус и аромат, а также ускоряет тесто -приготовление, так кап: это одна из аминокислот, подвергающихся наиболее интенсивному использованию дрожжами, а значит сбраживанию.

Совместное применение указанных ингредиентов позволило снизить концентрацию каждого из них для

получения оптимальных условий брожения и улучшения качества продукции.

С учетом полученных результатов нами оьша оора-ботана мука из бобовых в молочной сыворотке. Эта операция вместе с активацией дрожжей и добавками в установленных количествах способствовала получению качества продуктов, не уступающего традиционным, а по ряд}' показателей превосходящего их, с достаточно высоким содержанием белковосодержащей добавки и без увеличения времени тестоприготовле-ния.

Настаивание муки из бобовых в молочной сыворотке, по-видимому, способствует снижению активности некоторых ферментов, в первую очередь, за счет повышения кислотности и снижения pH. Кроме того, набухание белков увеличивает возможность воздействия дрожжевых клеток на белковые частицы. Все это позволяет частично совратить процесс тесто приготовления, (несмотря на имеющиеся данные о замедлении процессов брожения при введении добавки), повысить питательную ценность, улучшить ряд показателей качества готовых изделий.

ВЫВОД

Разработана новая технология введения муки из бобовых в дрожжевое тесто, которая позволила не снижая качества и не удлиняя сроков тестоприготовления увеличить содержание белковых веществ в тесте на 13-15%.

ЛИТЕРАТУРА ....

1. Крылова В., Д ерканосова Н. Новая белковая добавка для ис-пользованияв хлебопечении /У Хлебопродукты. - 1995. — № 10. - С. 18-20.

2. Возможности создания продуктов здорового питания на основе семянзернобобовыхкультур/Н.Г. Кроха, Г.А. Петер, О.Р1. Сергеенко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. -№1,-С. 30-31.

3. Исследования в области создания пищевых продуктов и добавок с регулируемым содержанием белков / Г.И. Молчанов, И.А. Молчанова и др. // Там же. — 1998. - ЛУ 1. - С. 32—33.

4. Цыганова Т., Елецкий И., Царгасова И. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста/'/Хлебопродукты. - 1992. -№ 1. ■ С. 26-29.

5. А, с. 1697674. Способ приготовления теста для булочных изделий/ Н.Н. Гатько, И.А. Сиверцева. - Опубл. в Б. И. - 1991. -№ 46.

Кафедра технологии общего и роботизированного производства

Поступила 26.04.02 г.