CC BY
138
Товароведение
И.А. СУПРУНОВА,
О.Г. ЧИЖИКОВА,
Т.К. КАЛЕНИК,
О.Н. САМЧЕНКО
Полуфабрикаты из масличных семян как источники функциональных ингредиентов для хлебобулочных изделий
Исследован химический состав протертых семян подсолнечника и кунжута, показано их положительное влияние на качество и пищевую ценность хлеба из пшеничной муки.
Ключевые слова: протертая масса из семян подсолнечника (ПМСП), протертая масса из семян кунжута (ПМСК), аминокислотная сбалансированность, химический состав, пищевая ценность хлеба.
Semi ready food from oily seeds as a source of functional ingredients for bread products. I.A. SUPRUNOVA, O.G. CHIZHIKOVA, T.K. KALENIK, O.N. SAM-CHENKO
The chemical compound of the wiped seeds of sunflower and sesame is investigated; their positive influence on quality and food value of bread from wheat flour is shown.
Key Terms: the wiped weight from sunflower seeds (WWSS), the wiped weight from sesame seeds (WWSS), amino acid equation, a chemical compound, and food value of bread.
В настоящее время в технологической практике производства функциональных продуктов наиболее широко применяются функциональные ингредиенты следующих групп: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК семейства ю-3, ю-6 или содержащие их жиры), антиоксиданты (каротин, токоферол и др.), пребиотики и пробиотики [1-3, 5].
Авторы выбрали в качестве носителя функциональных ингредиентов полуфабрикаты из семян подсолнечника и кунжута: протертую массу из семян подсолнечника (ПМСП) и протертую массу из семян кунжута (ПМСК); в качестве объекта для обогащения взят хлеб из пшеничной муки высшего сорта и муки второго сорта [6, 7].
Протертая масса из семян подсолнечника вырабатывается по ТУ 9721-006-183350674-01, представляет собой пасту светло-серого цвета, со специфическим, приятным запахом, свойственным подсолнечному семени. Протертая масса из семян кунжута вырабатывается также по ТУ 9721-006-183350674-01 и представляет собой пасту светло-коричневого цвета, со вкусом и запахом, присущим жареному кунжуту.
Для реализации поставленных задач были использованы общепринятые и стандартные методы исследования. Аминокислотный состав определяли на анализаторе аминокислот ААА 339.9, жирнокислотный состав - на газожидкостном хроматографе, содержание кальция и магния устанавливали комплексометрическим методом. Статистическую обработку результатов эксперимента проводили по методу Стьюдента.
Исследовали особенности химического состава выбранных объектов и, в связи с тем что полуфабрикаты использовались для повышения пищевой ценности хлеба, провели сравнительный анализ в отношении химического состава основного сырья - пшеничной муки высшего сорта и второго сорта (табл. 1).
Таблица 1
Сравнительный химический состав полуфабрикатов и пшеничной муки
Массовая доля в 100 г сухого вещества
Продукт г е W г Сахар, г Крахмал, г Клетчатка, г г g $ г S аС г S I
ПМСП 22,5 57,5 3,7 7,7 2,9 2,9 367 317
ПМСК 26,5 55,9 2,7 12,2 1,2 2,9 739 267
Мука пшеничная высшего сорта 12,0 1,3 1,9 79,7 0,12 0,58 21 19
второго сорта 13,6 2,1 1,0 72,8 0,7 1,3 37 84
Как видно из приведенных данных (табл. 1), в полуфабрикатах по сравнению с пшеничной мукой значительно более высокое содержание белка, жира, минеральных веществ, в том числе кальция и магния.
Содержание аминокислот (АК) в полуфабрикатах из семян подсолнечника и кунжута определяли, как уже упоминалось, на аминокислотном анализаторе ААА 339.9.
Анализ показал (табл. 2), что общее количество незаменимых аминокислот в полуфабрикатах в 2,1—3,1 раза больше, чем в пшеничной муке. В полуфабрикатах преобладающей аминокислотой является лейцин, кроме того, отмечено более высокое содержание аминокислот лизина и треонина, дефицитных для всех сортов пшеничной муки.
Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот в полуфабрикатах и пшеничной муке
Аминокислота Массовая доля, мг на 100 г продукта
Полуфабрикат Мука пшеничная
ПМСП ПМСК высшего сорта второго сорта
Сумма аминокислот 7416 10595 3471 4105
В том числе: валин 1070 1499 471 525
изолейцин 693 910 430 560
лейцин 1343 2678 806 840
лизин 710 1094 250 330
метионин+ цистин 785 214 353 430
треонин 886 1469 311 365
триптофан 337 505 100 130
фенилаланин+тирозин 1592 2226 750 925
В связи с тем что кроме белков и минеральных веществ к физиологически функциональным ингредиентам относятся ненасыщенные жирные кислоты, провели сравнительный анализ жирнокислотного состава липидов полуфабрикатов и пшеничной муки.
Таблица 3
Содержание жирных кислот в полуфабрикатах и муке пшеничной (%)
Жирная кислота Полуфабрикат Мука пшеничная
ПМСП ПМСК высшего сорта второго сорта
Пальмитиновая (С 16:0) 3,2 4,16 0,13 0,26
Стеариновая (С 18:0) 2,1 0,49 0,01 0,02
Олеиновая (С 18:1) 12,5 24,3 0,10 0,21
Линолевая (С 18:2) 31,8 19,2 0,48 0,77
Линоленовая (С 18:3) - Следы 0,03 0,04
Как видно из данных табл. 3, в полуфабрикатах значительно содержание линолевой кислоты, которая относится к незаменимым, или эссенциальным, жирным кислотам.
Таким образом, судя по представленным характеристикам, полуфабрикаты из семян подсолнечника и кунжута - весьма ценное сырье для хлебопекарной промышленности, решающей задачу создания хлебобулочных изделий, обладающих повышенной пищевой ценностью.
В процессе эксперимента были определены рациональные дозировки полуфабрикатов: для хлеба из пшеничной муки высшего сорта - 7,0 % ПМСП; для хлеба из пшеничной муки второго сорта - 5 % ПМСК. Дозировку устанавливали с учетом потребительских свойств хлеба и исходя из расчета себестоимости готовых изделий.
Опытные образцы хлеба из пшеничной муки с добавлением полуфабрикатов в вышеуказанных дозировках отличались от контрольных более приятным вкусом, выраженным ароматом, хорошо развитой пористостью и большим объемом.
Таблица 4
Органолептическая оценка качества хлеба с добавлением полуфабрикатов и контрольных образцов, баллы
Показатель Хлеб из пшеничной муки высшего сорта Хлеб из пшеничной муки второго сорта
Контроль Образец Контроль Образец
Форма, состояние поверхности корки, Кв = 2 10,0 9,6 9,6 9,2
Окраска корок, Кв = 2 9,6 9,6 9,6 9,6
Цвет мякиша, Кв = 3 14,4 14,4 14,4 15,0
Характер пористости, Кв = 3 13,8 14,4 13,8 13,8
Эластичность мякиша, Кв = 3 12,0 13,8 12,0 13,8
Аромат (запах), Кв = 3 13,8 15,0 14,4 15,0
Вкус, Кв = 3 13,8 15,0 14,4 15,0
Разжевываемость, Кв = 1 4,0 4,8 4,0 4,6
Суммарный показатель качества Е Хі хКв* 91,4 96,6 92,2 96,2
Категория качества Отличное Отличное Отличное Отличное
*Кв - коэффициент весомости, Хі - і-й показатель качества.
Как следует из данных (табл. 4), опытные образцы были оценены на 96,2-96,6 балла, в зависимости от сорта пшеничной муки и вида добавляемого полуфабриката. Определяющими показателями увеличения общих баллов по отношению к контрольным образцам были аромат и вкус хлеба.
Исследовался химический состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением протертой массы из семян подсолнечника; хлеба из пшеничной муки второго сорта с добавлением протертой массы из семян кунжута; соответствующих контрольных образцов без добавок (табл. 5).
Таблица 5
Химический состав пшеничного хлеба - контрольных образцов и образцов с добавлением полуфабрикатов
Показатель Массовая доля в 100 г
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта Хлеб из муки пшеничной второго сорта
Контроль Образец Контроль Образец
Белок, г 7,26 7,74 7,75 8,17
Липиды, г 0,81 3,10 1,15 2,87
Моно- и дисахариды, г 0,47 0,59 0,59 0,64
Крахмал, г 46,4 43,5 41,4 39,6
Клетчатка, г 0,18 0,22 4,42 4,22
Зола, г 1,32 1,44 1,73 1,74
Кальций, мг 11 26 25 55
Магний, мг 10 23 49 57
Использование полуфабрикатов в пшеничном хлебе приводит к увеличению содержания белка, заметно повышается (в 3,8; в 2,5 раза) содержание липидов. Количество минеральных веществ с включением в рецептуру хлеба протертой массы из семян подсолнечника и кунжута практически не изменяется, однако ощутимо увеличивается массовая доля кальция и магния.
Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба с добавлением полуфабрикатов (табл. 6)
Выявлено, что при использовании полуфабрикатов из подсолнечного и кунжутного семян в хлебе из пшеничной муки коэффициент рациональности аминокислотного состава белков Rc повышается по сравнению с контрольными образцами (табл. 6).
Согласно теории сбалансированного питания организм человека нуждается в определенном количестве пищевых веществ. В связи с этим было рассчитано содержание незаменимых аминокислот, кальция, магния и жирных кислот в 450 г хлеба и степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека.
Как видно из приведенных данных (см. рисунок), при потреблении 450 г хлеба из пшеничной муки с добавлением протертых семян подсолнечника и кунжута повышается степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека практически по всем незаменимым аминокислотам. Значительное увеличение степени удовлетворе-
Аминокислотная сбалансированность белков хлеба из пшеничной муки — контрольных образцов
и образцов с добавлением полуфабрикатов
Массовая доля незаменимых АК, мг/г белка НАК,
Образец Вал Изо Лей Лиз Мет+цис Тре Трп Фен+тир мг в 1 г белка Стт, % Ис, ед.
Эталон (ФАО/ВОЗ) 50 40 70 55 35 40 10 60 360 100 1,00
Хлеб из муки высшего сорта: контроль 45,8 42,0 78,3 24,9* 34,4 30,4 9,8 73,0 339 45 0,44
с добавлением ПМСП 46,8 41,4 76,4 27,3* 34,5 32,4 10,6 74,0 343 50 0,48
Хлеб из муки второго сорта: контроль 45,0 48,0 71,8 28,9* 36,5 31,5 11,1 79,3 352 53 0,49
добавлением ПМСК 47,3 46,7 75,0 30,2* 33,8 34,0 12,0 80,0 359 55 0,51
Примечание. Звездочкой отмечена лимитирующая аминокислота; НАК - незаменимые аминокислоты; Стт - скор лимитирующей аминокислоты; И - коэффициент рациональности аминокислотного состава [4].
ния суточной потребности в аминокислотах отмечено при потреблении хлеба из пшеничной муки второго сорта с добавлением протертой массы из семян кунжута. Также заметно повышается степень удовлетворения суточной потребности в кальции и магнии при потреблении хлеба, в состав которого входят полуфабрикаты.
Степень удовлетворения суточной потребности в незаменимых аминокислотах (А) и в минеральных веществах и жирных кислотах (Б) при потреблении 450 г хлеба из муки высшего сорта (1 - контроль, 2 - с добавлением ПМСП) и муки второго сорта (3 - контроль, 4 - с добавлением ПМСК)
Таким образом, использование протертых семян подсолнечника и кунжута для производства хлеба из пшеничной муки позволяет повысить содержание функциональных ингредиентов: аминокислот лизина и треонина, линолевой и олеиновой кислоты, кальция, магния, -а также улучшить аминокислотную сбалансированность белков изделий.
Литература
1. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.
2. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г. и др. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / под ред. А.А. Кочетковой. -М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.
3. Каленик Т.К., Купчак Д.В. Возможности оптимизации питания // Пищ. пром-сть. 2010. № 4. С. 50-52.
4. Липатов Н.Н., Рогов Н.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Сер. Пищ. технология. 1987. № 2. С. 9-15.
5. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения // Пищ. пром-сть. 2010. № 4. С. 20-24.
6. Чижикова О.Г., Супрунова И.А., Самченко О.Н., Лим С.В. Использование кунжутной пасты в качестве дополнительного источника железа // Материалы науч. чтений «Приморские зори - 2009». Владивосток, 2009. С. 273-275.
7. Чижикова О.Г., Супрунова И.А., Самченко О.Н. и др. Хлеб, обогащенный минеральными веществами // Материалы междуна-род. науч.-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские, макаронные изделия 21 века». Краснодар, 2009. С. 143-145.
© Супрунова И.А., Чижикова О.Г., Каленик Т.К., Самченко О.Н., 2010 г.
