CC BY
53
ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ КАФЕДРЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СОСТАВЕ КАЛИНИНГРАДСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ТЕХНИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА
Калининградский государственный технический университет (КГТУ), до 1994 г. Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства, был образован в 1958 г. Он является отраслевым высшим учебным заведением, базовым вузом учебно-методического объединения по образованию в области рыбного хозяйства. Вуз развивается как многопрофильный, ориентированный на потребности Калининградской области.
Кафедра технологии продуктов питания (ТПП) входит в состав механико-технологического факультета университета. За 10 лет деятельности в ранге подразделения университета профессиональный уровень кафедры существенно повысился Сейчас в ее составе 5 докторов, профессоров и 7 кандидатов наук. В 2004 г. из кафедры выделилась новая кафедра пищевой биотехнологии, которую возглавила доктор технических наук, профессор О.Я. Мезенова
С 1958 г. кафедра осуществляла подготовку специалистов только по технологии рыбы и рыбных продуктов. В 1993 г. была организована многоуровневая подготовка бакалавров по направлению 55.24.00, а с 1997 г. начали вести подготовку магистров из числа выпускников бакалавриата. Магистерские программы направления 55.24.00 являются новыми в КГТУ: 55.24.11 -Технология консервированных пищевых продуктов (руководитель - профессор, доктор технических наук С. А. Артюхова), 55.24.12 - Технология продуктов из водного сырья (руководитель - профессор, доктор технических наук, академик Международной академии холода В.И. Шендерюк), 55.24.16 - Холодильная технология пищевых продуктов (руководитель - профессор, доктор технических наук, академик Международной академии холода Б.Н. Семенов). Обучение по ним ведется из числа хорошо подготовленных бакалавров. Это позволяет в дальнейшем наиболее способным к научно-исследовательской и педагогической деятельности продолжить обучение в аспирантуре.
При кафедре имеется аспирантура по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов, которую за 10 лет закончили более 30 человек, и докторантура, в которой обучалось 5 человек.
В последнее десятилетие технологические исследования на кафедре были значительно расширены благодаря приходу на работу в университет из АтлантНИ-РО в должности профессоров С.А. Артюховой, Б.Н. Семенова, В.И. Шендерюка. Результаты работы С .А. Артюховой в области технологии стерилизованных консервов из гидробионтов оказали существенное
влияние на уровень магистерских диссертаций и качество лекционного материала. Наряду с развитием традиционных исследовательских направлений, сложившихся на кафедре в прежние годы, сегодня организуются исследования в области криогенной технологии подмороженной, мороженой рыбы (Б.Н. Семенов), технологии деликатесных пресервов (В.И. Шендерюк, О.Я. Мезенова, И.М. Титова), малосоленого деликатесного вяленого филе (В.И. Шендерюк, И.А. Бессмертная), ресурсосберегающей экологически чистой технологии копченого филе (В.И. Шендерюк, О.Я. Мезенова, Д.Л. Альшевский), малосоленых деликатесных профилактических пресервов в фруктово-ягодных заливках и соусах (В.И. Шендерюк, А.Г. Булычев), вкусоароматической добавки «Матиес», содержащей природные вкусоароматические компоненты созревшей рыбопродукции. Использование этой добавки в технологии пресервов и вяления рыбы позволяет интенсифицировать процесс созревания готовой продукции (В.И. Шендерюк, А.Г. Булычев). Исследования в области криогенной технологии были направлены на обоснование эффективности использования жидкого азота при охлаждении и подмораживании рыбы (Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов, О.Н. Доровских). Охлаждение рыбы жидким азотом по сравнению с традиционным охлаждением создает наилучшие условия для теплообмена, значительно увеличивает скорость охлаждения. Быстрое охлаждение пищевых продуктов позволяет уменьшить потери массы рыбы, значительно замедлить денатурационные процессы, окисление жира, понизить активность многих ферментов. В результате исследований, проведенных кафедрой в этом направлении, получены данные по оптимальным срокам хранения салаки, кильки, трески и леща, охлажденных с использованием жидкого азота. Сроки хранения рыбы, охлажденной с помощью азота, в 2 раза выше, чем рыбы, изготовленной по традиционной технологии. С целью увеличения сроков холодильного хранения этой рыбы еще на 20-30% можно использовать хранение в модифицированной газовой среде с добавлением азота. Для максимального увеличения продолжительно -сти хранения рыбы рекомендуется охлаждать ее жидким азотом с последующим хранением в модифицированной газовой среде.
В настоящее время накопился большой банк данных о неблагоприятном воздействии жидкого азота на микрофлору пищевых продуктов и возможности использования его для удлинения сроков хранения пищевой продукции, особенно охлажденной и мороженой. Поэтому способ подмораживания рыбы с использова-
нием жидкого и газообразного азота представляет интерес как с практической, так и с теоретической точек зрения. В быстроподмороженных продуктах, хранящихся при температуре более высокой, чем температура подмораживания, происходит рост кристаллов льда благодаря их вторичной кристаллизации, остается меньше времени для воздействия гипертонических растворов на биоструктуру мяса. При температуре ниже 0° С скорость посмертного гликолиза и распада АТФ уменьшается с понижением температуры, но благодаря прогрессирующему действию вымораживаемой влаги возрастает концентрация активаторов в тканевой жидкости, что приводит к относительно быстрому распаду АТФ. В случае подмораживания предварительно охлажденных продуктов повышение скорости подмораживания не вызывает резких физико-химических изменений белковых веществ ввиду механического действия мелких кристаллов льда на структуру белка. При использовании предварительного охлаждения рыбы время нахождения ее в зоне критических температур будет незначительным, что положительно скажется на ее качественном состоянии. Исследования биофизических, биохимических и микробиологических процессов на примере ряда рыб позволили обосновать новый метод холодильной обработки, заключающийся в быстром охлаждении гидробионтов при низких температурах и последующем хранении при температурах, близких к криоскопическим, на 1,5-2,0°С ниже точки замерзания тканевого сока, что будет способствовать значительному продлению срока хранения подмороженной продукции по сравнению с охлажденной (Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов, О.Н. Доровских).
Оценка качества мороженой рыбной продукции с помощью инструментальных методов исследования представляется крайне важной, так как полностью ликвидирует субъективный фактор - участие в этом процессе органов чувств человека.
Исследованиям в области технологии продуктов питания из рыборастительного сырья посвящены работы А .С. Лысовой и И. А. Бессмертной, выполненные на кафедре ТПП.
Под руководством В.П. Терещенко проводятся маркетинговые исследования рыбного рынка и потребительских свойств рыбной продукции (И.П. Ковалева, И. М. Титова). По сравнению с результатами маркетинговых исследований 1998 г. в Калининградском регионе произошли определенные изменения в структуре товарного ассортимента рыбного рынка. Первые два места по-прежнему занимают группа свежей, охлажденной, мороженой рыбы, а также морепродукты и консервы. Причем доля консервов в общем объеме рыбопродукции увеличилась по сравнению с 1998 г. на 15%. На третье место переместилась группа соленой продукции (соленая рыба и пресервы), доля которой резко возросла и по сравнению с 1998 г. увеличилась в 1,5 раза. Группа копченой рыбопродукции переместилась на четвертое место. Далее с небольшим отставанием следует сушено-вяленая и кулинарная продук-
ция. Впервые определялась доля рыбы и рыбопродуктов, используемых населением для кормления домашних животных. Она составила 7%. В общей оценке потребительских свойств рыбной продукции (принятой за 100%) доминируют 6 показателей: вкус, запах, внешний вид, соленость, жирность и консистенция. Вместе они составляют 75,5%, остальные 4 показателя - вид и состояние упаковки, питательность, лечебно-профилактические свойства, безопасность - набрали вместе 24,5%.
По сравнению с результатами опроса в 1998 г. несколько повысился рейтинг таких потребительских свойств, как консистенция, жирность, соленость, и немного понизился у показателей: вид и состояние упаковки, безопасность и питательность.
Результаты исследований позволяют определять основные тенденции в изменении структуры рынка и привлекательности потребительских свойств рыбной продукции с учетом экономической ситуации в стране и представляют практический и научный интерес при модификации или создании новых рыбных продуктов с целью более полного удовлетворения потребностей населения.
Новой научной разработкой является технология филе рыбного малосоленого ламинированного (В.И.Шендерюк, О.Я. Мезенова, Д.Л. Альшевский), основанная на принципах повышенной адгезии препарата к поверхности рыбы. Сущность технологии заключается в однократном нанесении на посоленный полуфабрикат коптильного препарата в гелеобразном состоянии и последующем подсушивании рыбы до стандартной массовой доли воды в тканях. В качестве гелеобразователя возможно применение полимера -носителя адекватного по свойствам коптильному препарату. Возможно комбинирование состава коптильного геля путем введения красящих и вкусоароматизирующих добавок, гармонирующих со свойствами готовой продукции. Основные преимущества способа - упрощение процесса, повышение уровня полезного использования коптильной среды, высокое качество готовой продукции.
Один из рациональных путей совершенствования технологии рыбы горячего копчения - комбинирование ароматов несущих сред. Так, внесение небольших количеств уксусной кислоты в посольную смесь (2-6% к массе рыбы) позволяет за счет дополнительного аци-доэффекта улучшить органолептические свойства многих океанических рыб горячего копчения, повысить выход готовой продукции при сокращении продолжительности процесса на 20% (В.П. Терещенко, Л. А. Яковлева, О.Я. Мезенова, И.П. Ковалева).
Популярность ароматизированных консервов и пресервов обусловила целесообразность оригинальной технологии ароматизации растительного масла (О.Я. Мезенова, И.М. Титова). Сущность способа заключается в интенсивном эмульгировании системы жир-вода при дозировке коптильного препарата 5-6% в течение 15-18 мин при температуре 33-38°С с после-
дующим разделением смеси отстаиванием и центрифугированием. Ароматизированное масло успешно применено в технологии деликатесных пресервов из разделанной рыбы, традиционно не созревающей в посоле (ставрида, сардинелла).
В 2000-2003 гг. осуществлялась хоздоговорная научно-исследовательская работа по теме «Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием жидкого азота» (руководитель - доктор технических наук, профессор Б.Н. Семенов). Объем финансирования -495 тыс. р. Заказчик - Госкомрыболовство РФ.
Научно-технические разработки кафедры посвящены технологическим аспектам процессов, используемых в производстве разнообразных продуктов питания из сырья животного, растительного и водного происхо -ждения.
Преподаватели кафедры удостоены дипломов в конкурсе научных работ Калининградской области за 1996-2001 гг.: доктор технических наук, профессор О.Я. Мезенова - 2-е место; доктора технических наук, профессора С.А. Артюхова, Л.Т. Серпунина - 3-е ме -сто.
Сотрудники кафедры ТПП участвуют в изобретательской деятельности. За 10 лет получено 12 патентов РФ и поданы две заявки на изобретения, опубликовано 174 статьи, 2 учебника, 3 монографии.
Кафедра представляла свою деятельность на международных, республиканских выставках: «Продукты моря от производителя до потребителя, интеграция качества» (Нидерланды, 1995), «Использование криотехнологий для стран с теплым климатом» (Астрахань, 1997), «Рыба-98», «Рыба Балтики» (1998, 2001, 2002, 2003). На выставке «Рыбные ресурсы - 2002» кафедрой были получены дипломы за разработку жидких коптильных сред нового поколения, за активное уча-
стие, за убедительную демонстрацию достижений и отличное оформление стенда.
Сотрудники кафедры принимали участие в зарубежных международных конференциях Ассоциации ЖЕБТА «Продукты моря от производителя до потребителя, интеграция качества» (Нидерланды, 1995) и конференции по вопросам обработки и контроля за качеством морепродуктов (Польша, 1996).
Кафедра ТПП - активный участник международных программ, осуществляемых КГТУ Она участвовала в исследованиях по договору о сотрудничестве КГТУ и Щецинской сельскохозяйственной академии (Польша).
В 2003 г. на кафедре прошел стажировку преподаватель Бенинго Феликс Дуэньяс Санчес из университета Хосе Фаустино Санчес Каррион (Перу). Состоялся семинар по системе ХАССП под руководством представителя датской фирмы. В 2003 г. кафедру посетил директор по развитию и качеству фирмы «Продукты питания» (Калининград) доктор Саврат К. Сингх.
По инициативе сотрудников кафедры открыт докторский совет по защите диссертаций, что способствовало активизации научных исследований. В качестве председателя, заместителя, ученого секретаря и двух членов совета работают 5 профессоров кафедры ТПП. Специалисты кафедры ежегодно подготавливают большое количество отзывов на докторские и кандидатские диссертации, представленные к защите в КГТУ и других специализированных советах, активно выступают в качестве оппонентов.
Все достижения кафедры ТПП свидетельствуют об обретении ею статуса крупного научного центра на Западе России в области технологии гидробионтов.
Л.Т. Серпунина,
доктор технических наук,
профессор, заведующая кафедрой ТПП
