CC BY
28
рифугированного сахара в диапазоне ЦВ 37-52 единицы Шаммера и разницу в чистоте оттеков и межкристального раствора ДЧ 0,4—0,8%.
На рис. 2 представлено устройство; для промывки кристаллов сахара [4]: А-А фильтрующий элемент в горизонтальном сечении; 1 — корпус ротора, 2 — крышка ротора, 3 — днище ротора, 4 — ускорительная чаша, 5 — пустотелые шпильки, 6 — корпус лопасти, 7 — фильтрующее сито, 8 — полое кольцо, 9, 10 — патрубки для подачи пара, 11 — отверстия в шпильках, 12 — щелевые отверстия, 13 — козырек для направления струи пара, 14 — патрубок, 15 — пазы для выхода кристаллов сахара.
ЛИТЕРАТУРА
1. Чудаков Г.М., Люсый Н.А., Сильванюк И.И. Центрифугирование утфелей / ЦНИИТЭИПП // Науч.-техн. реф. сб. — 198-3. — Вып. 10. — С. 4-6.
2. Чудаков Г.М. Разработка и эксплуатация фильтрующих центрифуг для разделения утфелей сахарного производства. — Краснодар. 1985. — 38 с.
3. А.с. 446316 СССР. М.Кл. В 04 В 3/00, В 04 В 7/08. Центрифуга для разделения суспензий / Г.М. Чудаков, М.И. Ильин, М.И. Даишев. — Опубл. в Б.И. — 1974. — № 38.
4. А.с. 544471 СССР, М.Кл. В 04 В 15/02. Ротор фильтрующей центрифуги для разделения утфелей / В.А. Трофимов, А.Б. Задохин. Г.М. Чудаков. — Опубл. в Б.И. — 1977. — № 4.
Лаборатория кристаллизации
Поступила 09.06.2000 г.
664.95
ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
О.Я. МЕЗЕНОВА, Н.Ю. КОЧЕЛАБА ,/и
Калининградский государственный технический университет
Калининградский государственный технический университет (КГТУ), родоначальником которого является рыбохозяйственный факультет Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева, старейшее высшее учебное заведение в рыбной отрасли. В 1998 г. ему исполнилось 40 лет. В настоящее время КГТУ — ведущий вуз в рыбном хозяйстве РФ с развитой учебной, лабораторной и научно-исследовательской системой. Технологические исследования в области рыбных продуктов в КГТУ связаны с образовательными магистерскими программами, открытыми по трем направлениям: холодильная технология, технология теплового консервирования, технология соленой, копченой и сушеной рыбопродукции.
Приоритетными в пищевых технологиях рыбных продуктов на сегодняшний день являются высокие органолептические достоинства готовых изделий, безопасность и экологическая чистота процесса. При этом: необходимо учитывать конъюнктуру рынка, изменения в сырьевой базе последних лет, материально-техническое оснащение производства. Во всех исследованиях активное участие принимают студенты 3-6 курсов механико-технологического факультета.
Основные результаты научно-исследовательских работ на кафедре технологии рыбных продуктов КГТУ следующие.
В области холодильной технологии производства охлажденной рыбы разрабатывается направление с использованием криогенных жидкостей, возглавляемое д-ром техн. наук, проф. Б.Н. Семеновым [1]. Проведенные исследования свидетельствуют о перспективности использования жидкого азота как для охлаждения неразделенной рыбы, так и для филе. Сроки хранения рыбы, охлажденной с помощью жидкого азота, увеличиваются в 2-3 раза по сравнению с рыбой, изготовленной по существующей нормативно-технической документации. При этом потери массы в процессе холо-
дильного хранения в 1,5-2 раза меньше по сравнению с контролем.
В целях повышения качества рыбы горячего копчения и эффективности ее производства разрабатываются теоретические аспекты горячего дымового копчения рыбы с применением ацидоанабио-за. Работы ведутся под руководством канд. техн. наук, проф. В.П. Терещенко. В ходе исследований установлен положительный эффект применения уксусной кислоты (2-6% к массе рыбы), выраженный в ускорении процесса горячего копчения, повышении выхода (в 1,3 раза) и качества продукта, увеличении продолжительности использования тузлука.
Обнаруженные в дыме и копченостях группы канцерогенных полициклических ароматических углеводородов и другие вредные вещества побудили искать способы обезвреживания дымовой среды и защиты копченых продуктов.
На кафедре технологии рыбных продуктов разрабатывается и изучается один из альтернативных способов решения гигиенических и экологических проблем традиционного копчения — применение вмёсто дыма коптильного препарата. Эти работы возглавляют д-р техн. наук, проф. В.П. Шендеркж и канд. техн. наук, доц. О.Я. Мезенова. В исследованиях по совершенствованию технологии и контроля производства рыбных продуктов с применением жидких коптильных сред разработан новый подход на основе комплекса свойств последних [1]. Предложена классификация сред, которая определяет основные направления их применения: коптильные препараты, красители, вкусо-аромати-ческие добавки, антиоксиданты и антисептики. Научно обсуждены наиболее перспективные технологии с применением коптильных препаратов в производстве рыбных продуктов с копчеными свойствами: холодное и горячее копчение, пресервы, деликатесное филе ламинированное. Обоснован новый подход к применению коптильных препаратов в технологии бездымного копчения — в жидкой среде пищевого полимера-носителя. Он основан на адгезии коптильного геля к поверхности продукта, диффузии коптильных ингредиентов из
геля
осуш
адгез
филе
В
анич
руюі
новя
салаї
ГОТОЕ
во п при назв теми летв< кате, П< Титс цвет ного Зто цепт ная, и ра зали внуї ватн каче щим и вв Н веду
МНО]
ке т
BOB,
науі
ваш
поні
нове
зова
щев
вещ
ньіе
ния
ней,
гою
ИНС'
в
ТЬІ,
Бесс
бом;
терс
леве
соде
ами
тьі
геля внутрь рыбы и их хемосорбции. Практически осуществлен универсальный по сфере применения адгезионный способ холодного копчения рыбного филе. . .
В последнее время высокие цены на сырье океанического промысла привели к тому, что доминирующими объектами производства в регионе становятся гидробионты прибрежного лова — килька, салака. Одно из перспективных направлений приготовления1 продукции из этих рыб — производство пресервов в виде созревающей пасты. Однако при промышленном производстве пресервов из названных’объектов цвет пасты смещается в более темную область и готовый продукт часто не удовлетворяет предстайлёниям потребителя о привлекательности цвета.
Под руководством канд. техн. наук, доц. И.М. Титовой в КГТУ разработан способ улучшения цвета пресервной пасты путем внесения естественного красителя растительного происхождения [1]. Это позволило улучшить разработанные ранее рецептуры и создать новую пресервную пасту Икорная, в которой использовались добавки икры рыбы и растительные компоненты. Исследования показали, что комплекс этих добавок обогащает пресервную пасту веществами;: необходимыми для адекватного питания человека, существенно повышает качество данной продукции по сравнению с имеющимися аналогами в части улучшения цвета, вкуса и внешнего вида.
На кафедре технологии рыбных продуктов КГТУ ведутся работы по созданию комбинированных многокомпонентных продуктов. Так, при разработке технологии малосоленых деликатесных пресервов, осуществленной под руководством д-ра техн. наук, проф. В.П. Шендерюка, проведены исследования по использованию желирующих заливок с пониженным содержанием соли. Преимуществом нового вида продукции является полное ее использование, включая заливку, которая обогащена пищевыми волокнами, витаминами, минеральными, веществами. Полученные экспериментальные данные позволили изменить нормативные соотношения рыбы и заливки в сторону увеличения последней. В результате проведенных исследований подготовлены и утверждены проекты технологических инструкций и технических условий-
В настоящее время в КГТУ продолжаются работы, возглавляемые канд. техн. наук, доц. И.А. Бессмертной, по создайию комбинированных рыбомучных изделий. .Известно, что мучные кондитерские изделия содержат большое количество углеводов, жиров и имеют относительно низкое содержание белка, не всегда сбалансированного по аминокислотному составу. Цель проводимой работы заключается в обогащении мучных кондитер-
ских изделий белками животного происхождения для приближения аминокислотного состава белка нового продукта к идеальному. Разработаны рецептуры печенья, крекеров, обоснован,состав дрожжевого теста с добавками рыбного фарша и рыбной соломки, рекомендуемой к пиву.
В области приготовления вяленой продукции под руководством канд. техн. наук, доц. И.А. Бессмертной проведены исследования по применению вкусо-ароматических добавок растительного происхождения, коптильных препаратов Амафил и ароматизаторов французской фирмы ИоЬег1е1;. В результате получена продукция с высокими органолептическими показателями, установлена целесообразность использования указанных добавок для приготовления филе, особенно из океанических видов рыб с низким содержанием жира в мышечной ткани. Добавки,способствуют проявлению деликатесных свойств вяленой рыбной продукции, отвечающей современным требованиям питания.
' Одно из основных современных направлений научных разработок кафедры связано с технологией: теплового консервирования. Традиционно при приготовлении консервов, осуществляются очень жесткие режимы,промышленной стерилизации. При этом происходят потери основных биологически ценных ингредиентов питания. В зависимости от жесткости режимов стерилизации потери белков могут быть от 5 до 20%, полиненасы-щенных жирных кислот липидов — от 10 до 30%, водорастворимых витаминов группы В — от 30 до 70%.
В работе, проведенной совместно с сотрудниками АтлантНИРО под руководством д-ра техн. наук, проф. С.А. Артюховой, доказана возможность получения стерилизованной продукции из гидробион-тов с более высокими потребительскими и пищевыми достоинствами, стойкой при общепринятых условиях .хранения. При этом используются щадящие режимы завершающей тепловой обработки консервов — термостабилизация, которая обеспечивает полное прекращение жизнедеятельности патогенных бактерий ботулизма и промышленную стерильность готового продукта. Критерием степени щадимости обработки является показатель, рассчитываемый по специальной формуле с учетом микробиологических и теплофизических факторов продукции. г;
; ЛИТЕРАТУРА
1. Прогрессивные технологии продуктов питания: Сб. науч.
тр. — Калининград: КГТУ, 1997. — 218 с.
Кафедра технологии рыбных продуктов
Поступила 24.02.2000 г.
