CC BY
26
УДК 637:620
С.И. Артюхова, S.IArtyuhova, e-mail:asi08@yandex.ru Г.И. Бондарева, G.I. Bondareva, e-mail: galina-omsk93@mail.ru Омский государственный технический университет, г. Омск, Россия Omsk State Technical University, Omsk, Russia
БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО БИОПРОДУКТА
ДЛЯ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ
BIOTECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL ORGANIC FOOD PRODUCTS FOR NUTRITION STUDENTS
Обоснован выбор функциональных ингредиентов и ассоциатов пробиотических микроорганизмов, на основе которых разработана новая технология биопродукта для питания студентов и изучены его качественные показатели.
The choice of functional ingredients and associates of probiotic microorganisms on the basis of which new technology has been developed organic food products for nutrition of students and studied its quality indicators.
Ключевые слова: функциональные биопродукты для питания студентов, молочнокислые и бифидобак-
терии.
Keywords: functional food for the nutrition of students, lactic acid and bifidobacteria.
Студенты - это определенная возрастной категория населения, со специфическими условиями труда и жизни, характерными особенностями которых является постоянное присутствие стрессов разной природы и интенсивности. Поэтому у многих студентов обнаруживается склонность к возникновению разнообразных острых и хронических заболеваний.
Среди факторов, которые негативно отражаются на здоровье студентов, следует назвать недостаточную двигательную активность, постоянное умственное и эмоциональное напряжение, нарушение режима труда и отдыха, и что особенно важно, несбалансированное питание.
Большинство студентов проводят почти весь день в здании учебного заведения, а многие из них живут в общежитии и, как следствие, лишены возможности питаться домашней пищей. А от того, насколько здоровыми будут студенты - потенциал страны, зависит и будущее России.
Анализ заболеваемости показал, что у студентов в основном преобладают болезни желудочно-кишечного тракта и верхних дыхательных путей.
Один из перспективных приемов профилактики стресса и заболеваний ЖКТ является включение в рацион питания функциональных биопродуктов.
В связи с этим одним из стратегических направлений сохранения и восстановления здоровья студентов, является разработка и массовое внедрение в жизнь специальной категории - корпоративных функциональных биопродуктов для студентов, снижающих риск возникновения различных заболеваний [1, 2, 3].
Целью настоящей работы являлась разработка биотехнологии производства функционального биопродукта для питания студентов.
В качестве функциональных ингредиентов были выбраны отечественные молочнокислые стрептококки, палочки и бифидобактерии, относящиеся к доминирующим защитным родам микрофлоры здорового человека, концентрат сывороточных белков, богатый незаменимыми аминокислотами и растительное масло, богатое незаменимыми жирными кислотами - омега-3 и омега-6.
Известно, что микробные консорциумы обладают высокой биохимической активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах.
Путем комбинирования различных заквасок, изменяя температуру ферментации можно получить биопродукт с хорошими органолептическими показателями и выраженными пробиотическими свойствами.
Для решения этой задачи были проведены исследования по созданию микробного консорциума на основе подбора различных бактериальных концентратов молочнокислых и бифидобактерий, установлена оптимальная температура культивирования микробного консорциума, изучены сочетаемость бактерий, производственно-ценные и пробиотические свойства.
Из большого разнообразия заквасок представленных на Российском рынке для производства биопродукта были выбраны семь бактериальных концентратов отечественного производителя г. Углич: «Бифилакт Д», «Бифилакт АД», «БК-Углич-СБА», и г. Барнаул: «БК-Алтай-СБифи», «БК-Алтай-ЛСБифи», «КЛП» и «КЛПн».
Для создания микробного консорциума исследовали 10 сочетаний ассоциатов: Бифилакт Д + КЛП, Бифилакт Д + КЛПн, Бифилакт АД + КЛП, Бифилакт АД + КЛПн, БК-Углич-СБА + КЛП, БК-Углич-СБА + КЛПн, БК-Алтай-СБифи + КЛП, БК-Алтай-СБифи + КЛПн, БК-Алтай-ЛСБифи + КЛП, БК-Алтай-ЛСБифи + КЛПн.
Также были проведены исследования по установлению рациональных дозировок концентрата сывороточных белков и растительного масла.
В результате проведенных исследований был создан микробный консорциум молочнокислых и бифидобактерий со стабильным комплексом биотехнологически ценных свойств микроорганизмов, на основании которого была разработана новая биотехнология производства биопродукта «Бонд-004» для питания студентов.
В таблице 1 представлены качественные показатели разработанного функционального биопродукта «Бонд-004» для питания студентов.
Таблица 1
Качественные показатели функционального биопродукта «Бонд-004» для питания студентов
Показатели Характеристика биопродукта «Бонд-004»
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ в 1 см3 1010
Количество бифидобактерий, КОЕ в 1 см3 1010
Титруемая кислотность, °Т 96
Активная кислотность, рН 3,95
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция Однородная, плотная, с ненарушенным сгустком
Вкус и запах Чистый, с приятным кисломолочным привкусом, без постороннего привкуса и запаха
Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе
Биопродукт «Бонд-004» обладает хорошими органолептическими, физико-химическими и санитарно-гигиеническими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, количество молочнокислых бактерий в биопродукте составляет 109 КОЕ/см3, бифидобактерий - 1010 КОЕ/см3.
Установлено, что микрофлора биопродукта «Бонд-004» устойчива к веществам желудочно-кишечного тракта: желчи, фенолу, различным концентрациям №С1 и реакции среды - рН. Выявленные особенности микроорганизмов биопродукта «Бонд-004» могут рассматриваться, как косвенное свидетельство лучшей способности этих микроорганизмов колонизировать пищеварительный тракт и приживаться в кишечнике человека.
Восполнение у студентов недостающих функциональных ингредиентов с помощью вкусного пробиотического биопродукта «Бонд-004» позволит повысить их адаптационный потенциал и снизить риск возникновения заболеваний.
Новая биотехнология производства биопродукта «Бонд-004» для питания студентов прошла апробацию в условиях научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» ОмГТУ.
Библиографический список
1. Бондарева, Г. И. Молочная сыворотка и перспективы ее использования для питания студентов [Текст] / Г. И. Бондарева, С. И. Артюхова // Природные и интеллектуальные ресурсы Омского региона (Омск-ресурс-2-2012) : материалы II Межвуз. науч. конф. студ. и аспирантов, 18-19 октября / отв. ред. Т. П. Ковтун, А. А. Начвина / ОмГТУ. - Омск, 2012. - С. 7-9.
2. Васнева, И. К. Разработка технологии белкового напитка для учащейся молодежи [Текст] / И. К. Васнева, О. Е. Бакуменко // Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С. 40-41.
3. Анализ питания студентов ОмГТУ и роль функциональных продуктов в их рационе [Электронный ресурс] : Г. И. Бондарева, С. И. Артюхова, 2014. - Режим доступа : http://www.scienceforum.ru/2014/763/3419.
