CC BY
19
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 637.352
Биопродукт «Омский-1»
с пробиотическими свойствами
С.И. Артюхова, д-р техн. наук, профессор, Ю.А. Гаврилова, аспирант Омский государственный аграрный университет
10
Последние десятилетия прошлого века характеризовались интенсивным развитием науки о питании. Одним из направлений современных исследований в области питания стала разработка продуктов для функционального питания.
Функциональные продукты питания могут принимать участие в регулировании или улучшении защитных биологических механизмов, помогать в предупреждении или защите от конкретных заболеваний, либо просто замедлять физически или ментально процесс старения, повышать выносливость человека. Современная концепция здорового питания включает разработку теоретических основ производства, реализации и потребления группы функциональных продуктов, особое место среди которых занимают биопродукты с пробиотическими свойствами.
Биопродукты, содержащие микроорганизмы - пробиотики, в развитых странах успешно используют для алиментарной коррекции здоровья населения. Однако для РФ проблема производства такого рода пищевых продуктов остается актуальной.
Ключевые слова: биопродукт; молочнокислые бактерии; пропионово-кислые бактерии; пробиотики; микробный консорциум.
Key words: a bioproduct; lactic bacteria; propionate bacteria; probiotics; a microbic consortium.
Новая биотехнология производства кисломолочного биопродукта «Омский-1» базируется на разработанном нами микробном консорциуме, на основе бактериального концентрата для йогурта, простокваши, напитка «Снежок» - ассоциата КТСБ, содержащего молочнокислые микроорганизмы Streptoccocus thermo-philus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, и концентрата пропионо-вокислых бактерий - ассоциата КП, содержащего Propionibacterium freudereichii (подвиды shermanii и globosum).
Данные микроорганизмы адаптированы для российских потребителей, обладают доказанными проти-воинфекционными, иммуностимулирующими, антиаллергенными,
1 2 3
□ Тест-культура (контроль)
5
П КТСБ
КП
□ Консорциум
Антагонистическая активность ассоциатов КТСБ, КП и разработанного на их основе консорциума по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам: 1 - E. coli, 2- S. aureus, 3 - Pr. vulgaris, 4 - Pr. мirabilis, 5 - Kl. pneumonia, 6 - Sh. flexneri, 7 - Sh. sonnei, 8- S. kottbus
антистрессовыми и другими позитивными эффектами, направленными на поддержание и восстановление здоровья.
Клетки селектированных штаммов P. freudenreichii, входящие в состав КП, обладают уникальными антимутагенными свойствами, и именно штаммы P.freudenrcichii в большом количестве синтезируют витамин В12
Разработанный микробный консорциум характеризуется высоким количеством жизнеспособных клеток- не менее 109 КОЕ в см3, что не только служит гарантией их быстрого размножения при ферментации молочных сред, но и свидетельствует о высоких пробиотических свойствах.
Нами были проведены исследования антагонистической активности микрофлоры микробного консорциума и исходных бактериальных концентратов к тест-культурам патогенных и условно-патогенных микроорганизмов: E. coli, S. aureus, Pr. vulgaris, Ps. mirabilis, Kl. pneumonia, Sh. flexneri, Sh. sonnei, S. cottbus (см. рисунок).
Как видно из рисунка, бактериальные концентраты КТСБ, КП и разработанный на их основе микробный консорциум обладают широким спектром антибактериальной активности. Результаты полученных экспериментальных данных показали, что антимикробная активность консорциума по эффективности влияния на патогенные и условно-патогенные микроорганизмы значительно выше, чем у ассоциатов бактерий, что говорит о широком спектре антагонистической активности микробного консорциума и синтезе антимикробных субстанций, усиливающемся при появлении симбиотических взаимоотношений межу ассоциатами.
Учитывая, что резистентность микроорганизмов к антибиотикам является важнейшим фактором, определяющим пробиотические свойства,
9
8
7
4
6
7
8
NUTRITION AND HEALTH
была изучена природная устойчивость ассоциатов и разработанного на их основе консорциума к ряду антибиотиков (бен-зилпенициллину, ампициллину, эритромицину, гентамицину, левомицетину, стрептомицину, оксациллину, линкомицину, тетрациклину), успешно применяемых для лечения различных заболеваний.
По результатам исследований установлено, что ассоциаты, за исключением КП (к эритромицину), проявляют устойчивость к терапевтическим концентрациям исследуемых антибиотиков. Важно отметить, что микробный консорциум обладает более выраженной резистентностью, более высокой, чем у ассоциа-тов, что определяет его устойчивость к терапевтическим концентрациям всех исследуемых антибиотиков.
Одним из требований, предъявляемым к заквасочным культурам с пробиотическими свойствами, является способность микроорганизмов заквасок приживаться в желудочно-кишечном тракте человека. В связи с этим была изучена устойчивость микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к 0,4 % фенола; 2; 4 и 6,5 % ЫаС!, 20; 30 и 40 % желчи и щелочной реакции среды при рН 7,5; 8,3, 9,2 и 9,6. Консорциум микроорганизмов более устойчив ко всем исследуемым факторам, в отличие от исследуемых ассоциатов бактерий. Данный факт можно рассматривать как косвенный показатель лучшей способности микроорганизмов разработанного консорциума колонизировать желудочно-кишечный тракт человека по сравнению с исходными ассоциатами.
На основании установленных оптимальных параметров получения микробного консорциума с широким спектром антимикробной активности была разработана технология биопродукта «Омский-1», которая предусматривает следующую последовательность операций.
Принятое молоко-сырье очищают, нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при температуре 60±5 °С и давлении 15±2,5 МПа, пастеризуют при температуре 95±2 °С с выдержкой от 5 до 10 мин, охлаждают до температуры заквашивания 35±1 °С. После внесения микробного консорциума смесь перемешивают и сквашивают при температуре 35±1 °С в течение 6 ч. По окончании сквашивания биопродукт охлаждают до температуры 17±1 °С, разливают при непрерывном перемешивании в герметичную потребительскую тару и охлаждают до температуры 4±2 °С.
Полученный биопродукт «Омский-1» характеризуется хорошими органолептическими свойствами и высоким содержанием жизнеспособных клеток молочнокислых и пропионово-кислых микроорганизмов (109 КОЕ/см3), витамина В12, что позволяет отнести его к биопродукту с пробиотическими свойствами.
Биопродукт «Омский-1» предназначен для всех возрастных категорий и имеет сравнительно низкую себестоимость, его производство может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные молочные продукты.
На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на новый вид продукта -биопродукт «Омский» ТУ 9222-003-00493406-2009.
Новизна технического решения подтверждена положительным решением о выдачи патента на изобретение «Способ производства кисломолочного продукта» от 04.05.2010.
Промышленное внедрение новой технологии биопродукта позволит расширить ассортимент функциональных биопродуктов на отечественном рынке, удовлетворять потребности различных групп населения в продуктах функционального питания, а также улучшить структуру питания населения России.
Novation:
Шда б|з
добавок
для каждого
Можно отказаться от добавок с кодом Е, не жертвуя качеством и удобством применения
Учитывая, что потребности у всех производителей разные, за последние 13
лет мы разработали более 20 видов функциональных натуральных крахмалов Novation® для самых разных технологических процессов и областей применения.
Только нужное, ничего лишнего.
N vation
Узнайте больше на www.foodinnovation.com/ novationforeveryone
National Starch
FOOD INNOVATION
