CC BY
6
уровне температуры кистей, одетых в тонкие перчатки, можно рекомендовать 42—43 °С.
Литература. Бавро Г. В., Иванов Г. А., Колыха-лова И. Н. н др. — В кн.: Теоретические и практические вопросы терморегуляции в норме и патологии. Л., 1974, с. 35—36. Городинский С. М., Бавро Г. В., Иванов Г. А. — Космическая биол., 1971, № 3, с. 36—41. Иванов К. П. — Физиол. ж. СССР. 1979, т. 65, № 11, с. 1553—1561.
Кощеев В. С., Макаров В. И., Бавро Г. В. — Физиология человека, 1979, № 6, с. 1105—1110.
Макаров В. И., Бавро Г. В., Кощеев В. С. — Гиг. и сан.,
1969, № 12, с. 47—49. Steegman Jr. — Ниш. Biol.', 1977, v. 49, p. 349—362.
Поступила 07.09.81
Summary. With air temperature being in the range of — 25—45°, it is possible to prevent temperature reduction in the wrists exposed to the cold and to ensure a high level of their working capacity in man at/est by supplying the heat (using a costume with liquid heating) to the rest of the body surface.
УДК 613.281:612.392.81:637.97
К. С. Петровский, А. В. Малахова, В. С. Михайлов
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБНЫХ БЛЮД С ДОБАВЛЕНИЕМ
МОРСКОЙ КАПУСТЫ
I ММИ им. И. М. Сеченова
Одним из основных путей решения белковой проблемы в нашей стране является рациональное использование в питании богатств Мирового Океана, способного дать более 12% полноценного белка. Решение проблемы связано с поисками новых источников пищевых продуктов, повышением их качества, разработкой новых технологических приемов цх производства. Перспективные продукты моря, уже нашедшие широкое применение в питании — минтай, мойва, морская капуста и др. Уже опубликованы работы по биологической оценке рыбы и рыбопродуктов (Makdani и соавт.; Rasekh и Metz, и др.). Изучены химический и аминокислотный состав минтая, его биологическая ценность и влияние на животный организм (А. В. Малахова и М. П. Лапардин).
Отечественная рыбная промышленность предполагает выпуск продукции из минтая с наполнителем из морской капусты.
Кафедрой гигиены питания I ММИ им. И. М. Сеченова совместно с кафедрой технологии производства продуктов общественного питания Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова была поставлена задача дальнейЩего расширения ассортимента кулинарных изделий и продуктов питания с добавлением морской капусты в качестве загустителя, стабилизатора и эмульгатора. В связи с этим весьма важно обосновать критерии составления рецептур сложных блюд, учитывающие не только сбалансированность химического состава, но и полноту переваривания и утилизации пищевых качеств, влияние их на различные стороны жизнедеятельности организма (М. Г. Керимова).
Целью нашей работы являлись изучение биологической ценности продукций из минтая с добавлением майонеза (с морской капустой), пасты из морской капусты и оценка возможного влияния технологических приемов приготовления на качество таких блюд.
Для исследований были получены рыбные блюда — суфле из трески и минтая с загустителем из морской капусты. Образцы изготовлены на кафедре технологии производства продуктов общественного питания Института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова. Технология производства блюд следующая. Филе рыбы измельчают с помощью мясорубки, взбивают (в течение 2—3 мин) добавляя яйца, загуститель или воду, растительное масло, затем взбивают повторно до «пышной» консистенции (10 мин). Полученную массу помещают в духовку на 35—40 мин.
Изучены также рыбные блюда с добавлением майонеза с морской капустой, которая в данном случае служит стабилизатором и заменяет яичный порошок. Для производства такого майонеза используют растительное масло, сухое молоко, сахар, соль, крахмал и лимонную кислоту. Морскую капусту добавляют в виде пасты. Наибольший эффект достигается при кипячении массы в щелочной воде в течение 20 мин. .Затем добавляют сахар, соль и крахмал, разведенный холодной водой. Для , нейтрализации соды применяют уксусную эссенцию. Для лучшего растворения сухого молока среда должна оставаться щелочной (рН«7,2). После тщательного перемешивания массы в течение 15 мин медленно вливают растительное масло. Для получения эмульсии альгиновую кислоту необходимо перевести в гелеообразное состояние. Это достигается созданием кислот среды (рН 6,0), в массу вводят сухую лимонную кислоту. Образуется грубая эмульсия, которая гомогенезируется при давлении 30—50 атм и подается на линию расфасовки. Следует отметить, чТо технология производства майонезных паст незначительно отличается от традиционного способа получения майонеза и он изготавливается на том же оборудовании.
Отметим, что новые пасты не содержат яичного порошка, горчицы, уксусной кислоты. Это позво-
н жира в печени. Кроме того, изменяли содержание влаги и коэффициенты массы внутренних органов — печени, почек, надпочечников, селезенки, сердца, семенников.
Степень рациональности тех или иных сочетаний пищевых продуктов оценивали по ряду показателей жирового, углеводного и минерального обмена — балансу и усвоению жира, его накоплению в печени и отношению к азоту, по количеству холестерина, глюкозы, содержанию неорганического фосфора и #кальция в сыворотке крови.
Для изучения биологической ценности рыбных блюд с добавлением в качестве загустителя морской капусты использовали 4 образца суфле из трески; 1-й и 3-й содержали 35% филе трески и 50% загустителя, 2-й и 4-й — 65% филе трески и 20% воды; 3-й и 4-й образцы подвергали термиче-скчй обработке. Во все образцы было добавлено по 13% яиц и 2% растительного масла. В эксперименте изучалось также влияние термической обработки на биологическую ценность рыбных блюд. Наблюдение за состоянием животных во время опыта показало, что по внешнему виду они отличались друг от дру^а. Существенной разницы в нарастании массы тела не отмечено. При вычислении КЭБ выявлено определенное различие между группами. Самым высоким (3,5) КЭБ оказался у крыс 2-й группы, самым низким (2,7) у крыс 1-й группы, при «внутреннем стандарте» 2,6.
При исследовании баланса азота установлено, что белок суфле из филе трески после термической обработки усваивается организмом на 12,1% лучше чем полуфабрикаты. В то время как перевари-ваемость рыбного суфле с добавлением морской капусты после термической обработки на 12% снижается. Подобная закономерность отмечена в изменении показателей БЦ—ИП, ЧУБ, БЦ(табл. 1),
Таблица 1
БЦ рыбного суфле с добавлением морской капусты
Образец рыбного суфле
Показатель 1-й ~ 2-Я 1-й . 4-й 5-й (внутренний стандарт)
КЭБ ИП. % 4 ЧУБ. % УБ, % В сыворотке крови: общий белок, г/100 мл альбумин-глобулиновын коэффициент холестерин, мг/100 мл Соотношение жира и азота в печени Коэффициент массы печени Коэффициент массы семенников '2,7 72,6±0,96 53,1±0,6 73,1 ±2,12 5,5±0,08 0,9±0,09 93,9±1,51 1 54 5,2±0,2* 1,5±0,12 3,5 68.7±1,20 45,7±1,21 66,6±1,08 5.6±0,21 0,88 ±0,15 93,7± 1,26 1,68 4.4±0.2 1,1 ±0,2 . 3,1 60,6±0,82** 36,5±1,86** ,60,2±0,9** 5,4±0,17 0,86 ±0,21 95,8±1,59 1,60 5,5±0,3 1,2±0,03** 2,8 77,7±1,3* 57,8±2,14* 74,4±! .42* 5,5±0,13 0,72±0,08 95,7±1,84 1.8 4,7±0,3 1,5±0,14 2 6 80,9±2,04 65,9±1,02 81,5±1,76 5,4±0,04 0,94 ±0,08 95,8±0,38 2,2 4,8±0,2 1,3±0,W
V
* По сравнению со 2-й группой Р<0,05. •• По сравнению с 1-й группой Р<0,05»
ляет применять их в диетическом питании. Добавление морской капусты обогащает продукт калием, натрием, йодом и другими минеральными веществами, а также витаминами.
Исследования проводили в течение 28 дней на 100 растущих белых крысах с исходной массой 45—50 г. Использовали комбинированный метод изучения биологической ценности, рекомендованный Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ и Институтом питания АМН СССР. Животные получали полуискусственные изокалорийные рационы, сбалансированные по всем основным компонентам. Контролем служили образцы без добавления морской капусты, а также «внутренний стандарт» — казеиновая диета, разработанная Институтом питания АМН СССР.
Во всех рационах было 10% белка. Животные находились в обменных клетках, позволяющих учитывать количество потребленного продукта и раздельно собирать кал и мочу. Воду и корм они получали без ограничений. Баланс исследовали на 3-й неделе опыта.
На протяжении всего опыта наблюдали за общим состоянием животных, изменением их шерстного покрова, выживаемостью, поедаемостью корма, динамикой массы тела. Основное внимание уделяли показателям белковой ценности потребляемых рыбных блюд: коэффициенту эффективности белка (КЭБ), утилизации белка (УБ), чистой утилизации белка (ЧУБ), индексу перевариваемости (ИП), собственно биологической ценности (БЦ).
Для суждения об интенсивности белкового обмена, состояния систем, регулирующих метаболизм азота, белково-синтетической. способности печени определяли уровень общего и остаточного азота в крови, содержание общего белка и его фракций, креатинина, мочевой кислоты, холестерина в сыворотке крови, количество общего азота
ш
Следует отметить увеличение коэффициентов массы печени у животных 1-й группы, получавших полуфабрикат рыбного суфле с добавлением морской капусты. При потреблении термически обработанных блюд с морской капустой у животных 3-й группы снизились коэффициенты массы семенников.
Таким образом, термическая обработка суфле из филе трески с добавлением 50% морской капусты снижает БЦ по сравнению с полуфабрикатом, в то время как БЦ указанного блюда без загустителя после термической обработки наоборот повышается.
Технологов интересовало добавление в рыбные блюда майонеза с морской капустой и пастой из морской капусты, что и явилось задачей дальнейших исследований.
БЦ продукции из минтая с добавлением майонеза или пасты из морской капусты изучена в эксперименте на белых крысах-отъемышах. Животные 1-й группы получали фарш из минтая с добавлением 10% майонеза, животные 2-й группы —фарш минтая с добавлением 20% майонеза, животные 3-й (контрольной) группы—фарш минтая, животные 4-й группы — фарш минтая с 10% пасты из морской капусты, животные 5-й группы фарш-минтая с добавлением 20% пасты г.з морской капусты. Все образцы представляли собой готовые блюда после термической обработки. Наблюдение за состоянием животных во время эксперимента показало, что они мало различались по внешнему виду. Существенной разницы в нарастании массы тела между крысами разных групп не отмечено. В результате исследований установлено, что КЭБ у животных всех групп равен 2,4—2,8. У крыс 1-й и 2-й групп оказался снижен соответственно на 22,6 и 16,2% по сравнению с контролем. Баланс азота у животных всех опытных групп был положительным. Перевариваемость белка изучаемых образцов была достаточно высокой и составляла 73—80,8%. Утилизация белка 1-го и 4-го образцов была примерно одинакова и на 13% ниже контроля. Утилизация белка 2-го и 5-го образцов оказалась ниже контроля соответственно на 6 и 24% (табл. 2).
У подопытных животных определяли биохимические показатели, характеризующие белковое обеспечение организма. Установлено увеличение количества азота в печени у крыс 4-й группы и снижение на 18,6% соотношения жира и азота в этом органе. У животных 2-й и 4-й групп обнаружены высокий уровень белка в сыворотке крови, а также увеличение задержки фосфора в организме, что связано, вероятно, с лучшим усвоением 2-го и 4-го образцов на фоне высокой и полноценной белковой обеспеченности. У животных же 5-й группы оказались снижены содержание общего
Таблица 2
БЦ рыбных блюд с добавлением майонеза или пасты из морской капусты (М±т)
Группа животных КЭБ Перевари-васмость, % Утилизация бели а, % БЫ. %
1-Я ' 2-я 3-я 4-я 5-я 2,4±0,12 2,6±0,21 3,1 ±0,09 2,8±0,07 3,6±0,14 73,0±0,04 77,6±0,25 80,8±0,20 78,0±0,30 71,0±4,6 44,8±0,19 48,0±0,24 51,2±0,16 45,3±0,31 38,9±0,20 61.0rt0.94 62,1 ±0,16 63,4 ±0,29 59,0±0.92 54,6±0,85
белка в сыворотке крови на 11,7% и утилизация азота на 24% по сравнению с контролем. Количество азота мочевины у крыс опытных групп было несколько ниже, чем в контроле. Эти данные свидетельствуют о высокой анаболической активности белка в рыбных блюдах с добавкой майонеза, содержащего 20% морской капусты и 10% пасты из морской капусты. У подопытных крыс альбумин-глобулиновый коэффициент не отличался от контроля. Изменений коэффициентов массы внутренних органов в условиях данного эксперимента «е найдено.
Таким образом, добавлением до 10% пасты из мор'ской капусты к рыбным блюдам практически не снижает их БЦ. Добавка 20% пасты к фаршу минтая снижает БЦ продукта на 14%.
При приготовлении рыбного суфле рекомендуется добавлять майонез, содержащий 20% морской капусты. При этом соотношение рыбного фарша и майонеза (соответственно 80 и 20%) оказалось оптимальным.
В целом представленные материалы свидетельствуют о целесообразности обогащения рыбных блюд морской капустой в целях повышения их БЦ и расширения ассортимента кулинарных изделий.
Литература. Керимова М. Г. Пути повышения биологической ценности блюд массового потребления. Дис. докт. М., 1975. Малахова А. В., Лапардин М. П. — Гиг. и сан., 1977,
№ 4, с. 108—109. MakdaniD. Н., Huber 1. Т., Michelsen О. et al. — Nutr.
Rep. int., 1974, v. 25, p. 309—317. Jtasekh /., Metz A. — Food Proc. Develop., 1973, v. 7, p. 8—18, 20, 22, 24.
Поступила 27.05.81
Summary. The biological value of fish dishes with the sea kale additives has been studied: filetted cod souffle with sea kale as the gelling agent, pollack products with sea kale mayonnaise or sea k'ale paste. It has been established that certain amounts of sea kale added to fish dishes as gelling and stabilizing agents and an emulsifier do not reduce the biological value of the dish. The optimal variants of adding sea kale to fish dishes have been determined.
