CC BY
5
операций не соответствуют современным санитарно-гигиеническим требованиям.
3. При анализе различий характера и направленности действия факторов рабочей среды и степени напряжения регуляторных механизмов основных физиологических систем организма женщин выявлена наибольшая физиологическая стоимость работы на колесных тракторах.
4. При планировании и проведении лечебно-оздоровительных мероприятий для женщин-механизаторов, а также периодических медицинских осмотров должны учитываться условия труда на конкретных типах машин и сезонная занятость работающих.
Литература. Кундиев Ю. И, Мамсиков А. 3-, Болсунова М. Я- — Гиг. труда, 1977, № 5, с. 1—7.
Поступила 20.07.81
Summary. Hygienic analysis of the working conditions of female machine-operators has been made; women's employment on machine-tractor aggregates at the collective farms of the Rostov region has been studied. The results permit one to estimate the annual employment of a female machine-operator at 700—800 machine hours. Medical and health measures planned for female machine-operators should be implemented on the basis ol working conditions associated with specific types of machines, as well as on the basis of seasonal employment of workers.
УДК 613.646:617.571.58-001.18-064
' В. С. Кощеев, В. И. Макаров, Г. В. Бавро
О ВОЗМОЖНОСТИ ПОДДЕРЖАНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ И РАБОТОСПОСОБНОСТИ КОНЕЧНОСТЕЙ
Одной из основных причин, снижающих работоспособность и ограничивающих продолжительность пребывания человека в условиях охлаждающего микроклимата, является переохлаждение конечностей, и главным образом их дистальных отделов. Это усугубляется тем, что использование теплых перчаток и рукавиц неприемлемо для людей, профессия которых требует выполнения на холоде тонких и точных ручных операций.
В связи с этим возникла необходимость изучения возможности предупреждения переохлаждения незащищенных от холода участков тела, в частности кистей, за счет интенсивного обогрева остальной его поверхности. В литературе имеются сведения (Steegman), свидетельствующие о том, что можно подобрать одежду и ритм работы, которые позволяют сохранить незащищенные от холода кисти теплыми и подвижными в весьма жестких климатических условиях (при низкой температуре и сильном ветре). Правда, в этом случае речь идет об интенсивно работающем человеке.
В настоящем сообщении приводятся экспериментальные данные о предупреждении охлаждения кистей и поддержании их высокой работоспособности путем подведения тепла кондуктивным способом к другим областям тела и установления необходимой для этого интенсивности обогрева у человека, пребывающего в состоянии относительного покоя.
Исследования проводили в микроклиматической камере с участием испытателей-добровольцев, находившихся при температуре воздуха —25 и —45± ±1 °С. Для подведения тепла к телу использовали костюм жидкостного обогрева (КЖО). В нем был принят принцип размещения теплообменников, предложенный нами ранее для охлаждающих (С. М. Городинский и соавт.) и обогревающих (В. И. Макаров и соавт.) систем. На кистях теплообменники отсутствовали. КЖО надевали на тело,
обеспечивая контакт трубок с кожей. Обогревающий костюм использовали в сочетании с теплозащитным (толщина утеплителя 1 см). На кисти надевали тонкие перчатки.
. Температуру теплоносителя (воды) на входе и выходе из КЖО измеряли медноконстантановыми термопарами с точностью ±0,01 °С. Температуру воды, подаваемой в костюм, изменяли от 33 до 47 °С с интервалом 1,5—2 °С при постоянном расходе жидкости 100 кг/ч. При температуре воздуха в камере —45±1 °С проводили также исследования на испытателях, одетых в арктическую одежду без КЖО.
О тепловом состоянии организма судили по динамике температуры тела (ректальной), средневзвешенной температуры (СВТ) кожи (рассчитываемой на основании данных измерения температуры поверхности тела в 14 точках), теплопродукции, интенсивности тепловых потоков и теплового сопротивления (теплоизоляции) тканей кисти. Последнюю определяли по формуле:
Лтк=(7,р-7'„)/<70,155> где RTK — теплоизоляция тканей, кло; Тр — ректальная температура, °С; 7\ — температура кожи кисти, °С; q — плотность тепловогр потока с кисти, Вт/м2; 0,155"— коэффициент перевода теплоизоляции из метрической системы в единицы кло.
В динамике эксперимента регистрировали частоту сердечных сокращений. Работоспособность кистей оценивали по способности к тонкой координации движений и выносливости к динамической нагрузке. Первый показатель изучали с помощью координометра — металлической пластины с прорезанным извилистым лабиринтом, который автоматически регистрировал число касаний (ошибок) и время выполнения пробы при проведении испытателем электрощупа по лабиринту длиной 2 м. Способность к тонкой координации движений выражали в виде произведения количества ошибок
на время прохождения лабиринта, отнесенного на
1 м его длины. Изменение выносливости мышц при динамической нагрузке определяли по количеству работы, выполняемой сгибателями кисти и предплечья на кистевом динамометре до отказа. Работоспособность определяли до начала эксперимента и через каждый час пребывания испытателей в хо-лодовой камере. Всего выполнено 82 эксперимента при участии 8 мужчин в возрасте от 20 до 32 лет, предварительно адаптированных к действию холода.
Как показали результаты исследований, пребывание человека в теплозащитном костюме в течение
2 ч в состоянии относительного покоя при температуре окружающей среды —25 °С и подаче в КЖО теплоносителя с температурой от 33 до 37 °С сопровождалось снижением температуры кистей соответственно до 18—19 °С. СВТ кожи при этом находилась на уровне 31—32 °С, ректальная температура падала на 0,5±0,1 °С. Однако повышение температуры теплоносителя до 43 °С обеспечивало поддержание температуры кистей в течение 2 ч эксперимента практически на исходном уровне при СВТ кожи 34,5—34,8 °С. Ректальная температура в этом случае снижалась в среднем на 0,2 °С. Дальнейшее повышение интенсивности обогрева до 45— 47 °С сопровождалось возрастанием СВТ кожи до 35,5—36 °С, а температуры кистей — до 34 °С и выше, однако ректальная температура при этом снижалась на 0,5±0,1 °С, т. е. несколько больше, чем при температуре теплоносител'я 43 °С. Это можно объяснить тем, что повышение кожной температуры на кистях, свидетельствующее об усилении в них кровотока, сопровождается увеличением теплопотерь организма. Известно, что через небольшой участок, составляющий всего 6—15% от общей поверхности тела, в частности через кисти, в определенных условиях может быть выведено практически тепло, продуцируемое человеком в состоянии относительного покоя (Г. В. Бавро .и coa вт.).
В наших исследованиях ограничение теплопотерь через кисти позволяло уменьшить снижение ректальной температуры, но не предотвратить его полностью. Так, в серии экспериментов с использованием рукавиц из утеплителя толщиной 12 см интенсивность теплопотерь через кисти, определяемая с помощью биотепломеров, уменьшалась с 85—90 до 10—15 Вт/м2. Снижение ректальной температуры при этом было на 0,15 °С (различия достоверны, Р<0,05) меньше, чем в опытах с утеплителем толщиной 0,5 см.
Можно полагать, что в условиях интенсивного теплового воздействия на поверхность тела человека, находящегося при низкой температуре окружающей" среды, внутренняя температура снижается в результате не только повышения теплоотдачи •с незащищенных от холода участков, но и перераспределения тепла в организме в связи с расширением кожных сосудов и увеличением в них кровотока. В этих условиях снижение внутренней темпе-
ратуры является следствием не переохлаждения организма, а скорее проявления защитной термо-регуляторной реакции, направленной на обеспечение постоянства средней температуры тела. Последняя, а точнее теплосодержание, согласно концепции К. П. Иванова, является объектом терморегуляции в организме.
Как показали наши исследования, при повышении СВТ кожи до 34,5—35 °С снижение ректальной температуры не вызывает ощущений переохлаждения и хорошо переносится человеком. Теплопродукция организма при этом не превышает исходного уровня (80—100 ккал/ч), в то время как при СВТ кожи 31—32 °С и таком же снижении ректальной температуры она возрастает до 180 ккал/ч. Частота сердечных сокращений в первом случае сохраняется 73—76 в минуту, во втором — 67—69 в минуту.
■ При возрастании кожной температуры до 35,5— 36,0 °С, что происходило в случае повышения интенсивности обогрева до 45—47 °С, несмотря на снижение ректальной температуры, как уже было отмечено нами ранее (В. С. Кощеев и соавт.), возникали явления общего перегрева организма.
Обеспечиваемое в обоих случаях поддержание на достаточно высоком уровне температуры практически незащищенных от холода кистей способствует сохранению их высокой работоспособности и возможности выполнения трудовых операций, требующих высокой подвижности пальцев рук.
Арктический комплект не предотвращал переохлаждения кистей и снижения их работоспособности. Теплоизоляция (тепловое сопротивление тканей) кистей у испытателя в арктической одежде линейно нарастала, что свидетельствовало о спазмнровании сосудов и уменьшении кровотока в них. Температура кожи кистей ко 2-му часу снижалась до 18 °С, способность к тонкой координации движений — на 25%, а выносливость к динамической нагрузке — на 15%. У испытателей же, находящихся в теплозащитной одежде, используемой в комплекте с КЖО (при подаче в него теплоносителя с температурой 43 °С), теплоизоляция тканей, температура кожи кистей и их выносливость к динамической нагрузке на протяжении 4-часового эксперимента удерживались практически на исходном уровне, а способность к тонкой координации движений даже несколько возрастала.
Таким образом, при низкой температуре окружающей среды и низкой теплопродукции организма (человек в состоянии относительного покоя) можно обеспечить поддержание температуры незащищенных от холода дистальных участков конечностей и их работоспособность на достаточно высоком уровне за счет подведения тепла извне к остальной поверхности тела.
На основании полученных данных для человека, находящегося в состоянии относительного покоя при температуре порядка —25 °С, в качестве оптимальной температуры теплоносителя, обеспечивающей поддержание на достаточно высоком
уровне температуры кистей, одетых в тонкие перчатки, можно рекомендовать 42—43 °С.
Литература. Бавро Г. В., Иванов Г. А., Колыха-лова И. Н. н др. — В кн.: Теоретические и практические вопросы терморегуляции в норме и патологии. Л., 1974, с. 35—36. Городинский С. М., Бавро Г. В., Иванов Г. А. — Космическая биол., 1971, № 3, с. 36—41. Иванов К. П. — Физиол. ж. СССР. 1979, т. 65, № II, с. 1553—1561.
Кощеев В. С., Макаров В. И., Бавро Г. В. — Физиология человека, 1979, № 6, с. 1105—1110.
Макаров В. И., Бавро Г. В., Кощеев В. С. — Гиг. и сан.,
1969, № 12, с. 47—49. Steegman Jr. — Ниш. Biol.', 1977, v. 49, p. 349—362.
Поступила 07.09.81
Summary. With air temperature being in the range of — 25—45°, it is possible to prevent temperature reduction in the wrists exposed to the cold and to ensure a high level of their working capacity in man at/est by supplying the heat (using a costume with liquid heating) to the rest of the body surface.
УДК 613.281:612.392.81:637.97
К. С. Петровский, А. В. Малахова, В. С. Михайлов
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБНЫХ БЛЮД С ДОБАВЛЕНИЕМ
МОРСКОЙ КАПУСТЫ
I ММИ им. И. М. Сеченова
Одним из основных путей решения белковой проблемы в нашей стране является рациональное использование в питании богатств Мирового Океана, способного дать более 12% полноценного белка. Решение проблемы связано с поисками новых источников пищевых продуктов, повышением их качества, разработкой новых технологических приемов цх производства. Перспективные продукты моря, уже нашедшие широкое применение в питании — минтай, мойва, морская капуста и др. Уже опубликованы работы по биологической оценке рыбы и рыбопродуктов (Makdani и соавт.; Rasekh и Metz, и др.). Изучены химический и аминокислотный состав минтая, его биологическая ценность и влияние на животный организм (А. В. Малахова и М. П. Лапардин).
Отечественная рыбная промышленность предполагает выпуск продукции из минтая с наполнителем из морской капусты.
Кафедрой гигиены питания I ММИ им. И. М. Сеченова совместно с кафедрой технологии производства продуктов общественного питания Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова была поставлена задача дальнейшего расширения ассортимента кулинарных изделий и продуктов питания с добавлением морской капусты в качестве загустителя, стабилизатора и эмульгатора. В связи с этим весьма важно обосновать критерии составления рецептур сложных блюд, учитывающие не только сбалансированность химического состава, но и полноту переваривания и утилизации пищевых качеств, влияние их на различные стороны жизнедеятельности организма (М. Г. Керимова).
Целью нашей работы являлись изучение биологической ценности продукций из минтая с добавлением майонеза (с морской капустой), пасты из морской капусты и оценка возможного влияния технологических приемов приготовления на качество таких блюд.
Для исследований были получены рыбные блюда — суфле из трески и минтая с загустителем из морской капусты. Образцы изготовлены на кафедре технологии производства продуктов общественного питания Института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова. Технология производства блюд следующая. Филе рыбы измельчают с помощью мясорубки, взбивают (в течение 2—3 мин) добавляя яйца, загуститель или воду, растительное масло, затем взбивают повторно до «пышной» консистенции (10 мин). Полученную массу помещают в духовку на 35—40 мин.
Изучены также рыбные блюда с добавлением майонеза с морской капустой, которая в данном случае служит стабилизатором и заменяет яичный порошок. Для производства такого майонеза используют растительное масло, сухое молоко, сахар, соль, крахмал и лимонную кислоту. Морскую капусту добавляют в виде пасты. Наибольший эффект достигается при кипячении массы в щелочной воде в течение 20 мин. .Затем добавляют сахар, соль и крахмал, разведенный холодной водой. Для , нейтрализации соды применяют уксусную эссенцию. Для лучшего растворения сухого молока среда должна оставаться щелочной (рН«7,2). После тщательного перемешивания массы в течение 15 мин медленно вливают растительное масло. Для получения эмульсии альгиновую кислоту необходимо перевести в гелеообразное состояние. Это достигается созданием кислот среды (рН 6,0), в массу вводят сухую лимонную кислоту. Образуется грубая эмульсия, которая гомогенезируется при давлении 30—50 атм и подается на линию расфасовки. Следует отметить, что технология производства майонезных паст незначительно отличается от традиционного способа получения майонеза и он изготавливается на том же оборудовании.
Отметим, что новые пасты не содержат яичного порошка, горчицы, уксусной кислоты. Это позво-
