CC BY
45
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
10. Premixes in the feeding of broiler chickens [Text]/ S.I. Nikolayev, V.N. Strnk, A.K. Karapetyan N.V. Struk, E.A. Lipova, A.R. Khalikov, O.E. Krotova// Vestnik OrelGAU. - 2013. -№5. - Т.44. - Р. 46-50.
Literature list:
1. Karapetyan A.K. Efficiency of premixes in feeding broiler chickens [Text]/ A.K. Karapetyan, S.I. Nikolaev // Animal Nutrition and Forage Production. - 2012. - № 5. - P. 51-54.
2. Increasing the productivity of broiler meat using a feed concentrate from vegetable raw materials «Sarepta» [Text]/ A.K. Karapetyan, S.I. Nikolaev, V. N. Struk, Е.А. Lipova, A.R. Khalikov, M.A. Sherstyugina // chief livestock. - 2013. - № 7. - P. 36-40.
3. Premixes in feeding cattle [Text]/ I.A. Kucherova, S.I. Nikolaev, S.V. Chekhranova, O.Y. Agapova // News Nizhnevolzhskiy agricultural university complex: Science and Higher Vocational Education.. - 2013. - № 4 (32). - P. 125-130.
4. The use of feeding broiler chickens PVMC [Text]/ E. A. Lipova, S.I. Nikolaev, М.А. Sherstyugina, K.I. Shkrigunov // News Nizhnevolzhskiy agricultural university complex: Science and Higher Vocational Education. - 2013. - № 1(32). - P. 120-125.
5. Efficiency of premixes in feeding dairy cows [Text]/ O.Y. Agapova, S.V. Chekhranova, V.G. Dikusarov, V.N. Struk // News Nizhnevolzhskiy agricultural university complex: Science and Higher Vocational Education. - 2012. - № 4(28). - P. 151-154.
6. Efficiency of premixes for feeding calves [Text]/ V.G. Dikusarov, O.Y. Bryukhno, S.V. Chekhranova, K.S. Tanyushina // News Nizhnevolzhskiy agricultural university complex: Science and Higher Vocational Education. - 2014. - № 1(33). - P. 163-169.
7. Chamurliev, N.G. Intensification of milk production under the conditions of the Lower Volga [Text]: monograph/ N.G. Chamurliev, I.F. Gorlov. - City of Moscow, 2006. -255 p.
8. Chamurliev, N.G. Milk yield and quality of milk of cows of red-and-White, Black-and-White and Red Steppe breeds [Text]/ N.G. Chamurliev, A.P. Habarov // News Nizhnevolzhskiy agricultural university complex: Science and Higher Vocational Education. - 2008. - № 4. - P. 123-127.
9. Chamurliev, N.G. The milk yield of cows, heifers of various genotypes depending on the level of feeding during the rearing period [Text]/ N.G. Chamurliev // Actual problems of veterinary medicine and livestock production problems and crop: proceedings of the international scientific-practical conference . - City of Troitsk, 2006. - P. 365-368.
10. Premixes in the feeding of broiler chickens [Text]/ S.I. Nikolaev, V.N. Struk, A.K. Karapetyan N.V. Struk, E.A. Lipova, A.R. Khalikov, O.E. Krotova// Messenger of OrelGAU. - 2013. -№5. - Т.44. - Р. 46-50.
E-mail: [email protected]
УДК 636.32/.38.087.7:637.5
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БАРАНЧИКОВ ВОЛГОГРАДСКОЙ ПОРОДЫ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
BIOLOGICAL VALUE AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF MEAT RAMS VOLGOGRAD BREED AT USE OF BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIONS
Н.Г. Чамурлиев, доктор сельскохозяйственных наук, профессор О.В. Чапуркина, аспирант
N.G. Chamurliev, O.V. Chapurkina
Волгоградский государственный аграрный университет Volgograd State Agricultural University
Исследованиями установлено, что использование добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» положительно повлияло на качественные показатели мяса баранчиков волгоградской породы, способствовало улучшению технологических показателей и биологической ценности мяса баранчиков. В мясе баранчиков II-опытной группы триптофана содержалось больше, чем у аналогов из контрольной группы на 22,9 мг% и I опытной - на 17,88 мг%. В мякоти подопытных ба-
111
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
ранчиков I и II опытных групп содержалось меньше оксипролина, по сравнению с животными из контрольной группы, соответственно на 18,65 мг% и на 20,95 мг%. Белковый качественный показатель мяса у молодняка опытных групп был выше, чем у контрольных аналогов, соответственно на 0,78 и 0,93 единиц. Наиболее высокой влагоудерживающей способностью характеризовалась мякоть баранчиков I и II опытных групп. Анализ технологических свойств мяса показал, что величина рН мяса подопытных баранчиков испытуемых групп находилась в пределах 5,82-5,90. При оценке дегустационных качеств вареного, жареного мяса и бульона лидирующие позиции по всем показателям принадлежали изучаемому продукту I и II опытных групп.
Research has shown that the use of additives "Laktovit" and "slatted" positive impact on the quality indicators of meat rams Volgograd breed, contributed to the improvement of technological parameters and biological value of meat rams. The meat rams II-tryptophan experimental group contained more than that of counterparts from the control group to 22,9 mg% and I-pilot - to 17,88 mg%. The test pulp rams I and II experimental group contained less hydroxyproline, compared with the control animals, respectively mg 18,65 % and 20,95 mg%. The protein quality characteristics of meat from young animals of experimental groups was higher than the control counterparts, respectively, 0,78 and 0,93 units. The highest water holding capacity characterized the pulp rams I and II skilled groups. Analysis of the technological properties of meat showed that the pH of the meat rams experimental treatment groups was within 5,82-5,90. In assessing the tasting qualities of boiled, fried meat broth and a leading position in all indices studied belonged product I and II skilled groups.
Ключевые слова: биологически активные добавки, «Лактофит», «Лактофл-экс», мясо баранчиков, белковый качественный показатель, кулинарнотехнологический показатель, рН.
Key words: dietary supplements, «Laktovit», «slats» meat rams, protein quality indicator, culinary and technological indicators, pH
Введение. Мясо овец является высокобелковым продуктом питания. Пищевые достоинства этого продукта зависят как от общего содержания протеина, так и от соотношения полноценных и неполноценных белков [8].
Пищевая ценность мяса тесно связана с его биохимическим составом, соотношением заменимых и незаменимых аминокислот. Как правило, для определения биологической ценности мяса определяют содержание в нем незаменимой кислоты триптофан и заменимой - оксипролин [2, 7].
Органолептическая оценка, наряду с физико-химическим анализом, занимает одно из важнейших мест в системе оценки качества мяса и мясопродуктов [9, 10]. Результаты органолептических испытаний являются обязательными первичными исследованиями при определении качества мяса и отвечают на главный вопрос: насколько данная продукция соответствует потребительским предпочтениям [5].
Материалы и методы. Исследования по изучению влияния биологически активных добавок на биологическую ценность, технологические и органолептические показатели показатели мяса проводились на молодняке овец волгоградской породы в период нагула. Для проведения опыта по методу пар-аналогов были сформированы 3 группы баранчиков по 20 голов в каждой (контрольная, I опытная и II опытная). Животные I и II опытных групп получали добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс» [1, 3, 4, 6]. При выращивании баранчиков контрольной группы добавки не использовали.
В наших исследованиях биологическую полноценность мякоти определяли по содержанию в нем триптофана, который служит показателем высококачественных белков, а также оксипролина, свидетельствующего о содержании неполноценных белков; белковый качественный показатель определяли расчетным путем или как отношение триптофана к оксипролину.
112
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Кулинарно-технологические качества мяса определяли следующими методами: влагоудерживающую способность - планиметрическим методом прессования по Г рау-Хамма в модификации Воловинской-Кельман; рН - потенциметрическим методом с помощью рН-метра на глубине 4-5 см.
Для оценки органолептических показателей мяса баранчиков волгоградской породы была проведена дегустация. Ценность мяса определяется не только питательностью, но и вкусом, который зависит не только от его свойств, но и от вида приготовления. В наших исследованиях мы провели бальную оценку вкусовых качеств вареной и жареной баранины, а также бульона. При органолептической оценке отобранных образцов оценивались внешний вид, вкус, аромат, сочность и нежность мяса.
Результаты и обсуждение. В результате проведенных исследований было установлено, что триптофана содержалось больше в мякоти туш молодняка, получавшего биологически активные добавки (таблица 1).
Таблица 1 - Биологическая ценность мякоти туш подопытных баранчиков
Показатель Г руппа
контрольная I опытная II опытная
Триптофан, мг % 308,61±2,18 326,49±3,14 331,53±3,58
Оксипролин, мг % 109,25±1,62 90,60±1,38** 88,30±1,04**
Белковый качественный показатель 2,82 3,60 3,75
В мясе баранчиков II опытной группы триптофана содержалось больше, чем у аналогов из контрольной группы на 22,92, или 7,43 % (Р<0,05), и I опытной - на 17,88 мг%, или 5,79 % (Р<0,05). Превосходство животных П-опытной группы над аналогами I группы по содержанию в мясе триптофана составило 5,04 мг%, или 1,54 %.
В мякоти подопытных баранчиков I и II опытных групп содержалось меньше ок-сипролина, по сравнению с животными из контрольной группы, соответственно на 18,65, или 20,58 % (Р<0,01) и на 20,95 мг%, или 23,72 % (Р<0,01).
В связи с этим, белковый качественный показатель мяса (БКП) у молодняка опытных групп был выше, чем у контрольных аналогов, соответственно на 0,78, или 27,66 % и 0,93 ед., или 32,98 %. В свою очередь баранчики I опытной группы достоверно превосходили контрольных животных по содержанию триптофана на 17,88 мг%.
Следовательно, наиболее биологически полноценным было мясо баранчиков, получавших биологически активные добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс».
При оценке качества мяса важное место занимают его технологические свойства, характеризующие в определенной степени пищевую и кулинарную ценность данного продукта. Наиболее часто при оценке технологических и кулинарных качеств мяса используют такие показатели, как влагоудерживающая способность, увариваемость и показатель кислотности (таблица 2).
Таблица 2 - Технологические и кулинарные качества мяса _______________подопытных баранчиков________________
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная
Влагоудерживающая способность, % 52,37±0,35 53,30±0,38 53,71±0,43
Увариваемость, % 37,33±0,24 37,10±0,21 36,86±0,20
рН 5,82±0,03 5,87±0,04 5,90±0,04
КТП 1,40 1,44 1,46
* КТП - кулинарно-технологический показатель
113
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Наиболее высокой влагоудерживающей способностью характеризовалась мякоть баранчиков I и II опытных групп. Так, по этому показателю животные контрольной группы уступали аналогам из I и II опытных групп на 0,93 и 1,34 %. Увариваемость в I и II опытных группах была ниже соответственно на 0,23 и 0,47 %, по сравнению с контрольными баранчиками.
Анализ технологических свойств мяса показал, что величина рН мяса подопытных баранчиков испытуемых групп находилась в пределах 5,82-5,90 единиц. При этом наблюдалось превосходство в сторону животных I и II опытной группы в пределах 0,86-1,37 %.
Кулинарно-технологический показатель был выше у баранчиков, получавших добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс» на 2,86 и 4,29 %, по сравнению с контрольными животными.
При оценке дегустационных качеств вареного мяса подопытных животных было выявлено лидирующее положение по вкусу изучаемого продукта у баранчиков I и II опытных групп, значения которых были соответственно - 4,70 и 4,90 балла (таблица 3).
Таблица 3 - Результаты дегустации вареного мяса подопытных животных, балл (n=3) ___________________________________(M±m)____________________________________
Показатель Г руппа
контрольная I опытная II опытная
Внешний вид 4,20±0,12 4,50±0,09 4,70±0,12
Запах (аромат) 4,30±0,06 4,50±0,03 4,60±0,07
Вкус 4,20±0,06 4,70±0,09 4,90±0,03
Нежность (жесткость) 4,10±0,06 4,60±0,03 4,70±0,09
Сочность 4,30±0,03 4,60±0,07 4,70±0,06
Средний балл 4,22 4,58 4,72
При оценке нежности высший балл был отдан мясу животных I и II опытных групп, которые превосходили по данному показателю баранчиков контрольной группы на 0,5 (12,2 %) и 0,6 балла (14,6 %) соответственно.
Вареное мясо, полученное от баранчиков I и II опытных групп, имело средний дегустационный балл - 4,58 и 4,72, что больше, по сравнению с контролем, на 0,36 (8,5 %) и 0,5 балла (11,8 %).
Среди опытных групп лучшими органолептическими показателями мяса характеризовались баранчики II опытной группы, которые получали добавку «Лактофлэкс».
После варки мяса при оценке качеств бульона не было обнаружено посторонних запахов и привкусов. Бульон, сваренный из мяса животных всех опытных групп, был прозрачен, имел приятный аромат и вкус. Однако, бульон, полученный от мяса животных опытных групп, отличался лучшими дегустационными показателями, по сравнению с контролем (таблица 4).
При этом общая оценка качества бульона была самой высокой у молодняка I и II опытных групп - 4,48 и 4,60 балла. По данному показателю они превосходили аналогов контрольной группы на 0,34 (8,2 %) и 0,46 балла (11,1 %) соответственно.
114
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 4 - Результаты дегустации бульона подопытных баранчиков, балл (n=3) (M±m)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная
Цвет и прозрачность 4,00±0,06 4,40±0,03 4,50±0,03
Запах (аромат) 4,30±0,12 4,60±0,06 4,70±0,03
Вкус 4,50±0,15 4,70±0,09 4,80±0,09
Крепость 4,00±0,07 4,50±0,15 4,60±0,09
Наваристость 3,90±0,09 4,20±0,12 4,40±0,07
Средний балл 4,14 4,48 4,60
При оценке дегустационных качеств жареного мяса лидирующие позиции по всем показателям принадлежали изучаемому продукту I и II опытных групп (таблица 5). Так, по сочности мяса, баранчики I и II опытных групп превосходили контрольных животных на 7,1 и 11,9 %.
Таблица 5 - Результаты дегустации жареного мяса подопытных животных, __________________________балл (n=3) (M±m)_________________________
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная
Внешний вид 4,30±0,06 4,60±0,07 4,70±0,10
Запах (аромат) 4,50±0,09 4,60±0,03 4,70±0,09
Вкус 4,40±0,12 4,80±0,07 5,00±0,03
Нежность (жесткость) 4,00±0,03 4,50±0,06 4,60±0,06
Сочность 4,20±0,12 4,50±0,09 4,70±0,12
Средний балл 4,28 4,60 4,74
Таким образом, при органолептической оценке вареного, жареного мяса и бульона было выявлено, что использование добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» положительно повлияло на качественные показатели мяса.
Заключение. Результаты исследований наглядно подтверждают высокую пищевую и биологическую ценность мяса баранчиков опытных групп, которые получали биологически активные добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс». По величинам кулинарно-технологического показателя и рН также наблюдалось превосходство в сторону животных опытных групп 2,86-4,29 % и 0,86-1,37 % соответственно. Среди опытных групп лучшими органолептическими показателями характеризовалось мясо баранчиков II опытной группы, которые получали добавку «Лактофлэкс».
Библиографический список
1. Баранников, А.И. Методические рекомендации по использованию биологически активных добавок «Лактофлэкс» и «Лактофит» при промышленном выращивании индюшат [Текст] / А.И. Баранников [и др.]. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2009. - 23 с.
2. Влияние стресс-корректора «Лигфол» и препарата «САТ-СОМ» на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса бычков калмыцкой породы [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.В. Саломатин, А.И. Сивков, О.Н. Лупиногин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - № 2 (38) - С. 140-143.
3. Горлов, И.Ф. Биологически активная добавка к пище [Текст] / И.Ф. Горлов, С.Е. Божкова, М.И. Сложенкина // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2378940. - 2010. - № 2. - С. 7.
4. Горлов, И.Ф. Использование новых биологически активных добавок при производстве говядины [Текст] / И.Ф. Горлов, М.Е. Спивак, Д.А. Ранделин // Молочное и мясное скотоводство. - 2011. - № 5. - С. 32-34.
115
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
5. Елисеева, Л.Г. Сравнительная характеристика качества мяса молодняка овец разного породного происхождения по органолептическим показателям [Текст] / Л.Г. Елисеева, М.Э. Ка-рабаева, Н.А. Колотова // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №12. - С. 10-13.
6. Мосолов, А.А. Инновационные разработки биологически активных добавок на основе лактулозы [Текст] / А.А. Мосолов, М.Г. Мороз // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - № 4. - С. 138-141.
7. Филатов, А.С. Химический состав и биологическая полноценность мяса молодняка овец волгоградской породы и их помесей [Текст] /А.С. Филатов, Н.Г. Чамурлиев, В.Н. Ко-чтыгов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - № 3 (23) - С. 95-97.
8. Филатов, А.С. Мясная продуктивность и химический состав мяса молодняка овец и коз [Текст] / А.С. Филатов [и др.] // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2011. - № 3. - С. 67-69.
9. Hamstreet, J. Cheaply Save Small Lambs In Nasty Weather [Text] / J. Hamstreet // Sheep! -2014. - May. - P. 5-7.
10. Pastoral and species flavour in lam bs raised on pasture, lucerne or maize [Text] / О.А. Young, G.A. Lane, А. Priolo, К. Fraser // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2003. - № 83. - Р. 93-104.
Literature list:
1. Barannikov, А.1. Guidelines on the use of dietary supplements «Lacto Flex» and «Laktovit» in the industrial cultivation of turkeys [Text] / А.1. Barannikov [an etc.]. - Persianovskit village: DonSАU, 2009. -23 p.
2. Effect of stress-corrector «Ligfol» and drug «SAT-COM» on the biological value and culinary and technological properties of meat calves of Kalmyk breed [Text] / А^. Zlepkin, V.V. Saloma-tin, А.1. Sivkov, O.N. Lupinogin // News Nizhnevolzhskiy agricultural university complex: Science and Higher Vocational Education. - 2015. - № 2 (38) - P. 140-143.
3. Gorlov, I.F. Biologically active food supplement [Text] / I.F. Gorlov, S.E. Bozhkova, М.1. Slozhenkina // Official Bulletin "Inventions. Utility Models ", RU 2378940. - 2010. - № 2. -7 p.
4. Gorlov, I.F. The use of new biologically active additives in the production of beef [Text] / I.F. Gorlov, М.Е. Spivak, DA. Randelin // Dairy and beef cattle. - 2011. - № 5. - P. 32-34.
5. Eliseeva, L.G. Comparative characteristics of the quality of the meat of young sheep of different naturally occurring organoleptic [Text] / L.G. Eliseeva, М.Е. Karabaeva, NA. Kolotova // Goods foodstuffs. - 2011. - №12. - P. 10-13.
6. Mosolov, А.А. Innovative development of dietary supplements on the basis of lactulose [Text] / А.А. Mosolov, М^. Moroz // News Nizhnevolzhskiy agricultural university complex: Science and Higher Vocational Education. - 2011. - № 4. - P. 138-141.
7. Filatov, А^. Chemical composition and biological value of meat of young sheep Volgograd breed and their hybrids [Texfl/А.С. Филатов, N.G. Chamurliev, V.N. Kochtygov // News Nizhnevolzhskiy agricultural university complex: Science and Higher Vocational Education. - 2011. - № 3 (23) - P. 95-97.
8. Filatov, А^. Meat productivity and chemical composition of the meat of young sheep and goats [Text] / А^. Filatov [and etc.] // Sheep, goats, wool case. - 2011. - № 3. - P. 67-69.
9. Hamstreet, J. Cheaply Save Small Lambs In Nasty Weather [Text] / J. Hamstreet // Sheep! -2014. - May. - P. 5-7.
10. Pastoral and species flavour in lam bs raised on pasture, lucerne or maize [Text] / О.А. Young, G.A. Lane, А. Priolo, К. Fraser // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2003. - № 83. - Р. 93-104.
E-mail: [email protected]
116
