CC BY
24
юм фаршевых систем с целью доступности его населению.
Все виды фарша оказались пригодны для производства паст: рыбоовощные мороженые и охлаязденные, пастеризованные, заменителя мяса лосося, кремы, майонезы. Кроме того, применение добавок, а также разнообразные методы хранения делают эту группу изделий весьма перспективной.
Широко используется рыбный фарш в качестве заменителя белка при производстве мясных продуктов, например сосисок, котлет, начинки для пирожков и др. Установлено, что замена в паровых котлетах 10-15% измельченной говядины рыбным фаршем существенно не ухудшает вкуса и консистенции продукта.
На предприятии ООО «Палтус» приступили к освоению рыбных масел, эмульгированных изделий, кулинарных и оригинальных продуктов с использованием не только мышечной ткани, но и вторичного сырья, предварительно обработанных с целью выделения ингредиентов или перевода в растворимую или усвояемую форму' входящих в их состав биополимеров.
Для развития перспектив современной рыбоперерабатывающей отрасли необходимы объективные и экспрессные методы оценки качественных показателей рыбопродуктов и расширение прикладных аспектов через научное обоснование ассортимента пищевых изделий, препаратов, материалов, кормов. Следует уде-
лить внимание нетрадиционным технологиям с целью получения новых продуктов, реализация которых базируется на углубленных знаниях пищевой и биологической ценности основного и вторичного рыбного сырья.
Требуется разработка методов оценки степени авто-литических превращений и путей использования рыбы в различных стадиях автолиза, ассортимента оригинальных и комбинированных продуктов из рыбного сырья, обоснование и реализация технологий использования кости, хрящей, шкурки, внутренних органов рыб, разработка лечебно-профилактических продуктов питания, а также лечебных и биологически активных препаратов.
■_ . .'и - "
ЛИТЕРАТУРА
1. Исаев В.А. Рыбные продукты и здоровье человека // Рыбное хозяйство. - 1990 . - № 6. - С. 88-89.
2. Шалак М.В., Шашков М. С., Сидоренко Р. П. Технология переработки рыбной продукции,- МН.: Дизайн ПРО, 1998,- 240с.
3. Борисочкина Л.И. Лечебные свойства рыбных продуктов // Рыбное хозяйство. - 1987. - № 5. - С. 68-69.
4. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 570 с.
5. Streinbrg М.А., Spinelli J., Miyauchi D.: Minced fish as an ingredient in food combinations / Proceedings of the Conference on the handling, processing and marketing of tropical fish. - London, 1977. - P. 245-248.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 23.01.02 г.
. , , , 633.853.494.002.612.004.4.
БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯН РАПСА ПРИ ХРАНЕНИИ В РАЗЛИЧНЫХ ГАЗОВЫХ СРЕДАХ " : ]
Н. В. КОРОЛЬКОВА, О.А. КОТИК, С.В. КАЛАШНИКОВА
Воронежский государственный аграрный университет им, К.Д. Глинки
Исследовали влияние газовой среды на химический состав семян ярового рапса при длительном хранении в зависимости от исходного уровня влажности.
Использовали семена ярового рапса двух сортов -Ханна и Золотонивский, внесенных в госреестр по Воронежской и Липецкой областям. Очищенные от примесей семена закладывали на хранение после их досушки и доведения влажности до 8, 10, 12 и 14%. Создавались газовые среды: аргона, азота, углекислого газа с охлаждением, сернистого ангидрида и самокон-сервирования. Анализы проводили в пятикратной повторности. Контролем служили семена, хранящиеся при свободном доступе воздуха. Продолжительность хранения составила 30 мес. Через каждые 6 мес анализировали по одной повторности от каждого варианта.
ілт.*пVттчтттир*рт.-ттгтм грлісц лгтАгтртта-
ЧУ V1 їй 1>1 * 1^14^ XV^ 4V- Хі\/іимиі V^І-ЛІ
ли общепринятыми методами.
Исследования показали, что независимо от сорта и влажности семян, состава газовой среды в липидной части наблюдались изменения.
Таблица 1
Вариант хра- НРИШГ Содержание общего жира в семенах ярового рапса
исходное после хранения, мес
пс плл 6 | 12 18 | 24 | 30
Влажность 7-8%
Контроль 40,96 45,47 44,10 41,93 40,52 39,64
Углекислый
газ 40,96 45,49 45,80 42,17 42,00 41,17
Аргон 40,96 43,91 43,90 41,20 41,00 39,98
Азот 40,96 44,67 43,70 40,96 40,01 40,06
Сернистый ангидрид 40,96 44,47 39,50 37,13 35,24 32,11
Самоконсеви-
рование 40,96 44,56 38,00 32,53 30,67 27,14
Влажность 12-14%
Контроль 40,23 45,48 43,40 40,30 38,11 38,12
Углекислый
газ 40,23 45,89 44,53 40,60 40,12 39,96
Аргон 40,23 43,61 44,12 38,40 38,62 38,41
Азот 40,23 46,32 45,16 42,13 41,16 40,86
Сернистый ангидрид 40,23 43,58 37,30 34,20 32,19 25,11
Самоконсер- вирование 40,23 45,06 36,10 29,20 23,12 _
Примечание. НСРо,оі 1,04.
В табл. 1 представлены данные по динамике общего жира в семенах. Более резко снижалось содержание общего жира в вариантах с сернистым ангидридом и при самоконсервировании, причем с увеличением исходной влажности семян до 14% этот процесс протекал интенсивней. В вариантах с азотной, аргоновой и углекислой газовыми средами за весь период хранения семян содержание жира резко не снижалось.
С уменьшением содержания общего жира происходило увеличение кислотного числа (КЧ). Из данных табл. 2 видно, что в первые месяцы хранения во всех вариантах опыта, независимо от исходного уровня влажности и химического состава газовой среды, наблюдалось снижение КЧ масла приблизительно в 3-4 раза. ., ... ;
■'1 Таблица 2
Вариант хранения КЧ масла семян ярового рапса, мг КОН
исходное после хранения, мес
6 12 18 24 30
Влажность 7-8%
Контроль 2 64 0,99 2,99 3,26 4,50 4,98
Углекислый газ 2,64 0,73 2,90 3,00 3,10 3,12
Аргон 2,64 0,70 2,61 3,26 3,49 3,47
Азот 2,64 0,79 2,84 3,20 3,51 3,64
Сернистый ангидрид 2,64 0,81 3,13 3,76 4,12 5,19
Самоконсерви- рование 2,64 1,52 3,64 4,57 5, і 1 6,87
Влажность 12-14%
Контроль 2,72 0,82 3,41 4,12 4,90 5,01
Углекислый газ 2,72 0,93 3,06 3,62 3,60 3,62
Аргон 2,72 0,68 3,53 3,42 3,27 4,25
Азот 2,72 0,71 3,01 3,24 3,56 3,59
Сернистый
ангидрид 2,72 1,14 4,00 4,90 5,70 8,92
Самоконсерви-
рование 2,72 1,72 5,00 6,12 8,98
Примечание. НСГ'о с і 0,34.
Следует отметить, что динамика КЧ у сорта Золото-нивский в опытных вариантах почти не отличалась от контрольного. У семян сорта Ханна прослеживалась иная зависимость. В вариантах с самоконсервировани-ем и сернистым ангидридом КЧ несколько выше, чем в контроле. Снижение этого показателя в первые месяцы хранения характерно для периода послеуборочного дозревания. После 12 мес хранения величина КЧ масла резко увеличилась во всех вариантах опыта у обоих сортов. Ее максимальное значение наблюдалось в вариантах с сернистым ангидридом и самоконсервирова-нием, у которых заметна зависимость между величиной КЧ и исходной влажностью семян. Чем выше уровень последней, тем больше КЧ масла, т. е. триглицеро-лы под действием гидролитических ферментов расщепляются до глицерина и жирных кислот, которые и являются причиной повышения этого показателя.
В вариантах с азотом, аргоном и углекислым газом состав газовой среды оказал ингибирующее действие на дыхание и замедлил активность гидролитических ферментов. Поэтому в условиях этих газовых сред изменение КЧ находилось в пределах ошибки опыта.
Помимо ферментативного гидролиза, осуществляемого липазой, в семенах наблюдается процесс окисления жира и жирных кислот. Об этом свидетельствуют такие важные показатели, как йодное число (ЙЧ) и число омыления (40).
Установлено, что у обоих сортов в вариантах хранения с углекислотой, азотом, аргоном и в контрольном в первые месяцы наблюдалось повышение ЙЧ масла. В вариантах с сернистым ангидридом и при самоконсервировании наоборот прослеживалось снижение ЙЧ, причем в обратной зависимости от исходной влажности семян. С увеличением срока хранения в этих вариантах и в контроле ЙЧ продолжало снижаться. В варианте с самоконсервированием значение ЙЧ при более поздних сроках хранения практически не поддается определению рефрактометрическим методом. Следовательно, в вариантах с самоконсервированием, сернистым ангидридом и частично в контрольном протекают процессы окисления, их интенсивность повышается с увеличением исходной влажности семян.
Наличие окислительной деградации жирных кислот подтверждает 40, которое находится в обратной зависимости от молекулярной массы жирных кислот.
Исследования показали, что у обоих сортов в вариантах с самоконсервированием, серным ангидридом и в контрольном прослеживается тенденция к увеличению 40 масла семян ярового рапса. Причем, чем выше влажность, тем интенсивнее этот процесс. Так, за весь период хранения у сорта Золотонивский при влажности семян 8% 40 увеличилось в контроле от 168,3 до 201.2 мг КОН, в варианте с сернистым ангидридом до 221,9 мг КОН, при самоконсервировании до 241,2 мг КОН. При влажности 10% 40 в контроле достигло
211.3, в варианте с сернистым ангидридом 246,2, при самоконсервировании 276,2 мг КОН. С увеличением влажности до 12% 40 повышалось в контроле до
215.4, а при самоконсервировании до 242,4 мг КОН. Аналогичная зависимость прослеживается в семенах сорта Ханна.
Динамика Й4 и 40 является косвенным подтверждением процесса окисления жирных кислот масла.
В вариантах с азотом, аргоном и углекислым газом в первые месяцы хранения Й4 масла повысилось, а изменение 40 находится в пределах ошибки опыта. При более длительных сроках хранения эти показатели изменились незначительно.
Можно предположить, что среды углекислого и инертных газов (азота, аргона) в значительной степени снижают окисление триглицеролов, следовательно, позволяют снизить интенсивность дыхания, перестроить пути окислительного метаболизма на энергетически менее низкий уровень, благодаря чему и возможно длительное хранение семян [1].
Таким образом, наиболее благоприятными для хра-■ нения семян с повышенным уровнем влажности являются среды углекислого и инертных газов (азот, аргон). Эти среды оказывают ингибирующее действие на интенсивность дыхательного процесса семян и, значит, способствуют сохранению семян с более высокими показателями качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Производственная проверка хранения семян подсолнечника в азотной среде / В. Г. Надыкта, М.Ю. Алексеева, А. К. Гриднев и др. // НТВ ВНИИМК. — Вып. 25. - Краснодар, 1992.
Кафедра процессов и аппаратов пищевых производств Кафедра технологий хранения и переработки сельскохозяйсгвенной продукции Поступила 27.04.02 г.
.у /. I .и.)
труып ТТГіГТЛиГГТ/ТЛТ? Пурі/ГІЛ л/рптіи'м ТА СЛ ТУ'А
Е.И. ВИНЕВСКИИ, И.И. ДЬЯЧКИН, В.П. РУДОМАХА,
Т.И. БОГОМОЛОВА
Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий ■ ■ :
В получении высоких урожаев качественного табачного сырья важное значение придают уборке листьев табака. Существующая технология полистной уборки крупнолистных табаков в пять-шесть приемов (ломок) трудоемка и не механизирована. Затраты труда составляют 500-550 чел-ч/га при уровне механизации 0,5-1,7%, что наряду с недостатком рабочей силы не позволяет в оптимальные агротехнические сроки снять все листья с растений, а это снижает урожайность и биологическую продуктивность сорта табака.
С целью механизации технологического процесса уборки в 1980-е гг. были разработаны различные конструкции технических средств, а также технология комбинированной уборки крупнолистного табака в три приема по двум технологическим схемам:
вручную в один прием - нижние листья (1-я и 2-я ломки), машинами для поярусной уборки - средние, для снятия листьев за один проход - верхние;
вручную в два приема - нижние листья (1-я и 2-я ломки), машиной за один проход - все остальные.
В зависимости от той или иной технологической схемы выход табачного сырья снижается на 11,3-16,1%, а реализационная стоимость - на 2,9-19,4%
За последнее десятилетие цены на табачное сырье возросли в 5-6 раз, а стоимость сельскохозяйственной техники и топлива - более чем в 20-25 раз, что повлекло за собой снижение эффективности применения средств механизации при уборке листьев.
Цель работы - разработка более эффективных технологических схем и технологий уборки листьев и пожнивных остатков растений табака. Исследовали влияние различных технологических схем на урожайность свежеубранного табака и товарную сортность
ПОЛуЧаСМОГО СЫрЬЯ.
Материалом исследований служили листья раннеспелого, среднеспелого и среднепозднеспелого сортов табака - Трапезонд-Кубанец, Крупнолистный-21, Юбилейный, оценку валового сбора которых опреде-
ляли весовым методом. Сушку проводили по технологии, принятой в производстве. Товарную сортность сырья определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 8073-77.
Исследовали следующие технологические схемы уборки листьев: I - пять проходов; II - три прохода: 1-я и 2-я, 3-я и 4-я, 5-я ломки; III-два прохода: 1-я и 2-я, 3, 4 и 5-я ломки; IV-три прохода: 1-я, 2-я, 3,4 и 5-я ломки.
Контролем служила ручная уборка по исследуемым технологическим схемам, когда количество ярусов листьев, входящих в ломку, принималось визуально, исходя из зрелости последних.
Установлено, что урожайность свежеубранного табака при машинной уборке на 8-25% ниже в сравнении с ручной в зависимости от периода вегетации сорта (табл. 1). Наивысшая урожайность получена при машинной уборке за пять проходов.
Товарная сортность при машинной уборке в сравнении с ручной на всех исследуемых ботанических сортах снижается только на верхних ломках. В этом случае выход сырья 1-го сорта составил 70%, а 2-го - возрос до 30%.
Таблица 1
Технологическая схема уборки Урожайность свежеубранного табака, кг/га
Трапезонд-Ку- банец Крупнолист-ный-21 Юбилейный
Ручная (контроль) 3330,9 4524,5 4161,6
I 3929,3 3980,5 4072,0
II 3054,7 3644,7 3428,2
III 2707,1 3162,2 3215,9
IV 2557,4 3156,4 3268,9
Для более полной оценки эффективности технологических схем уборки разработаны математические модели задач оптимизации технико-эксплу атационных параметров технологий:
ручной—уборка листьев вручную, а пожнивных остатков машинным способом;
комбинированной - уборка нижних ломок вручную, средних - машиной для полистной уборки листьев табака МТПГ-1М [1], верхних ломок и пожнивных
