CC BY
142
І
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 2002
639.38.001.8
ПЕРЕРАБОТКА И ПРОИЗВОДСТВО РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ: СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ РЕШЕНИЯ
В.В. БАТИЩЕВ, Л.В. АНТИПОВА
Воронежская государственная технологическая академия ООО «Палтус»
Рыбные продукты - прекрасные источники минеральных веществ - калия, кальция, магния, фосфора, железа, меди, йода и др. С целью обогащения ими рациона человека рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, где содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Несмотря на очевидные высокие пищевые, диетические и лечебно-профилактические свойства рыбы и рыбных продуктов, обеспечение ими населения на рынке продовольствия страны представляет определенную проблему. Она сопряжена не только с материально-техническим оснащением рыбодобывающей промышленности, специфическими условиями вылова рыбы и длительной транспортировкой сырья, но и необходимостью рационального и максимального использования всех ресурсов моря, включая нестандартную и поврежденную рыбу, а также вторичные продукты ее переработки.
На сегодняшний день основными поставщиками рыбных товаров на внутренний и внешний рынки, в том числе и в ООО «Палтус» (Воронеж), являются рыбохозяйственные предприятия и организации Дальневосточного, Северного, Западного, Азово-Черномор-ского и Каспийского бассейнов, которые специализируются на переработке основных видов рыб: горбуша, сельдь, путассу, скумбрия. -
Для оценки экономических и технологических аспектов рационального использования рыбного сырья исследовали данные о массовом выходе частей тушки рыбы, образующихся в процессе ее переработки (табл. 1).
В результате проведения оценки общего химического состава по известным методам [1, 2, 3] установлено: самая высокая масса белков -21,2% содержится в мясе горбуши, что приближает ее по этому показателю к мясу животных, минимальная 18,0 - в мясе путассу. Вторичные продукты переработки, особенно головы, шкурки и плавники (вне зависимости от вида рыбы) также отличаются высокой массовой долей белков.
Таблица 1
Часть тушки Вид рыбы
путассу скумбрия сельдь горбуша
Мышечная ткань, % 55,7 61,6 54,5 54,4
Шкурка, % 3,3 3,8 3,5 4,2
Голова, % 19,6 13,8 15,1 17,2
Кость,% 5,8 6,2 8,2 5,7
Икра (молока), % 3,2 3,8 7,3 8,1
Внутренности (общ.), % 5,6 6,3 5,4 5,0
Печень, % 1.4 1Д 1,5 2,1
Пузырь, % 1,0 1,3 1,2 1,7
Плавники,% 3,3 4,5 6 5,4
Общий вес, кг 0,108 0,610 0,320 1,230
Оценка качественного состава аминокислот свидетельствует о полноценности входящих белков, а следовательно, их потенциальной возможности пополнять или корректировать незаменимые аминокислоты в рационах питания за счет целенаправленного использования рыбных продуктов. Обращает внимание, однако, превалирующая доля суммарных низкомолекулярных заменимых аминокислот и пролина в белках вторичных продуктов, по всей видимости связанная с наличием в их составе коллагеновых белков.
Жирнокислотный состав (табл. 2), определенный по методу [4], свидетельствует о том, что исследуемые рыбы, подобно отмеченным выше источникам, также имеют в составе мышечной ткани незаменимые и биологически активные компоненты. Набор жирных кислот в составе жиров вторичных продуктов переработки практически не отличается от мышечной ткани.
Технология переработки и производства рыбной продукции должна надежно обеспечивать получение высокоценных изделий с одновременным соблюдением принципа комплексного и рационального использования рыбы-сырца вне зависимости от распространенных технологических пороков: лопанец, механические повреждения и др. Вернуть товарный вид такому сырью нельзя. Можно лишь путем удаления поврежденных тканей рыбы превратить ее в тушку, балычок, ломтики, филе и др. и переработать последние на кулинарные изделия - рыбу рубленую, масло рыбное, фарш и фаршеобразные полуфабрикаты.
Исследовали функционально-технологические свойства (ФТС) мышечной ткани различных видов рыб: водосвязывающую (ВСС), водоудерживающую
Таблица 2
Жирнокислотный состав липидов, %, мышечной ткани рыб
Кислоты иуіаССу исльдь [ 1 іириуша ] скумбрии
Миристиновая 4,5 4,6-8,4 3,4 4,9
Пентадекановая - - - 0,5
Пальмитиновая 33,3 10,1-15,0 10,2 28,2
Пальмитолеиноиая '■ г • 1 \ Н:;. 5,2 6,3-11,6 5,0 5,3
Г ексадекадиеновая - - - 0,7
Маргариновая (гептадекановая) - % 1,0
Стеариновая 2,7 0,7-2,1 4,4 3,9
Олеиновая 14,1 9,3-21,4 17,6 -•%: , , ■..•■гір,;..
Линолевая и линоленовая 3,4 0,6-2,9 0 2-10 1,6 1 1 ~ 1,1 у„ ,
Октадекатетраеновая - 1,1-2,5 2,9 " 3,4
Г адолеиновая 2,4 11,0-19,9 4,0 3,1
Арахцдоновая 1,4 0,2-0,7 0,7 3,9 :
Эйкозапентаеновая 11,6 3,9-8,8 13,5 .
Эруковая 1,1 14,7-30,6 3,5 2,8
Докозапентаеновая 0,6 0,5-1,3 3.1 1,2
Докозагексаеновая 15,0 2,0-6,2 18,9 10,8
Насыщенные 41,1 16,3-24,2 21,3 ■; 38,5
Мононенасыщенные ; - 23,3 52,1-71,5 31,2 . Е , 31,3
Полиненасыщенные : * 35.6 12,0-23,8 46,0 30,0
(ВУС), жироудерживающую (ЖУС) способности, а также стабильность эмульсии (СЭ), определенных в соответствии с рекомендациями [4] (табл. 3).
По способности связывать влагу мышечные ткани рыб можно расположить в убывающий ряд: горбуша > путассу >скумбрия > сельдь. Этот ряд представляется в иной последовательности: горбуша > сельдь > скумбрия > путассу по способности удерживать воду после термической обработки. Мышечная ткань путассу лучше удерживает жир, чем горбуши, а горбуши - лучше, чем сельди и скумбрии. Следует отметить наивысшую эмульгирующую способность (ЭС) мышечной ткани путассу, наименьшую - горбуши.
Таблица 3
фтс Путассу Горбуша Сельдь | Скумбрия
всс, % 76,5 82,6 42,2 44,5
ВУС, % 60,7 78,4 75,3 66,2
ЖУС, % 56,4 44,7 38,6 33,9
ЭС, % 73,1 52,3 65,0 57,9
СЭ, % 75,7 75,2 66,8 62,7
На рыбоперерабатывающих предприятиях часто приходится сталкиваться с существенными нарушениями консистенции продукта. Мускульная ткань рыбы, подвергшаяся глубокому автолизу, характеризуется сперва ослабленной, затем дряблой консистенцией. При таком состоянии мускульной ткани влага легко переходит через нее - теряется, влагоудерживающая спо-собность. Переработать это сырье одним из традиди-онных способов - посолом, холодным или горячим копчением сложно, а порой практически невозможно.
Как показали результаты экспериментальных исследований, скорость автолиза мышечной ткани опыт-
ных образцов рыб неодинакова, что необходимо учитывать при разработке новых видов продуктов с определенными органолептическими, физико-химическими и питательными свойствами. В их состав вводят витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные соли, аминокислоты и другие компоненты. Благодаря применению специальных технологических средств, например струкгурообразователей, обеспечивающих заданную консистенцию (твердость, липкость, вязкость, хрупкость, мягкость), производство обновленного рыбного ассортимента является экономически целесообразным и удовлетворяющим современным требованиям качества продукта.
Опыт переработки рыбного сырья за рубежом свидетельствует о больших возможностях расширения ассортимента за счет освоения рыбной кулинарии, в частности изготовления рыбного фарша и его использования для приготовления различных блюд на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Освоена технология формованных изделий из измельченного мяса рыбы с применением добавок: рыбные гамбургеры, фрикадельки, тефтели и др [5].
На рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Палтус» также значительно расширен ассортимент на основе рационального использования ресурсов рыбного сырья, в том числе такого малоценного, традиционно не используемого на пищевые цели, как путассу. Разработаны, согласованы и введены в действие технические условия ТУ 9266-001-45958516-99 «Изделия формованные из фарша рыбы: жареные и полуфабрикаты». Применение белкового сырья в совокупности с различными наполнителями: сухое молоко, меланж, рыбный бульон, маргарин и т. д. - определили широкие возможности маневрирования компонентным соста-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 2002
11
юм фаршевых систем с целью доступности его населению.
Все виды фарша оказались пригодны для производства паст: рыбоовощные мороженые и охлажденные, пастеризованные, заменителя мяса лосося, кремы, майонезы. Кроме того, применение добавок, а также разнообразные методы хранения делают эту группу изделий весьма перспективной.
Широко используется рыбный фарш в качестве заменителя белка при производстве мясных продуктов, например сосисок, котлет, начинки для пирожков и др. Установлено, что замена в паровых котлетах 10-15% измельченной говядины рыбным фаршем существенно не ухудшает вкуса и консистенции продукта.
На предприятии ООО «Палтус» приступили к освоению рыбных масел, эмульгированных изделий, кулинарных и оригинальных продуктов с использованием не только мышечной ткани, но и вторичного сырья, предварительно обработанных с целью выделения ингредиентов или перевода в растворимую или усвояемую форму' входящих в их состав биополимеров.
Для развития перспектив современной рыбоперерабатывающей отрасли необходимы объективные и экспрессные методы оценки качественных показателей рыбопродуктов и расширение прикладных аспектов через научное обоснование ассортимента пищевых изделий, препаратов, материалов, кормов. Следует уде-
лить внимание нетрадиционным технологиям с целью получения новых продуктов, реализация которых базируется на углубленных знаниях пищевой и биологической ценности основного и вторичного рыбного сырья.
Требуется разработка методов оценки степени авто-литических превращений и путей использования рыбы в различных стадиях автолиза, ассортимента оригинальных и комбинированных продуктов из рыбного сырья, обоснование и реализация технологий использования кости, хрящей, шкурки, внутренних органов рыб, разработка лечебно-профилактических продуктов питания, а также лечебных и биологически активных препаратов.
,, '_ .-/и _ "
ЛИТЕРАТУРА
1. Исаев В.А. Рыбные продукты и здоровье человека // Рыбное хозяйство. - 1990 . - № 6. - С. 88-89.
2. Шалак М.В., Шашков М. С., Сидоренко Р. П. Технология переработки рыбной продукции,- МН.: Дизайн ПРО, 1998,- 240с.
3. Борисочкина Л.И. Лечебные свойства рыбных продуктов // Рыбное хозяйство. - 1987. - № 5. - С. 68-69.
4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 570 с.
5. Streinbrg М.А., Spinelli J., Miyauchi D.: Minced fish as an ingredient in food combinations / Proceedings of the Conference on the handling, processing and marketing of tropical fish. - London, 1977. - P. 245-248.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 23.01.02 г.
. . , , 633.853.494.002.612.004.4.
БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯН РАПСА ПРИ ХРАНЕНИИ В РАЗЛИЧНЫХ ГАЗОВЫХ СРЕДАХ " : ]
Н. В. КОРОЛЬКОВА, О.А. КОТИК, С.В. КАЛАШНИКОВА
Воронежский государственный аграрный университет им, К.Д. Глинки
Исследовали влияние газовой среды на химический состав семян ярового рапса при длительном хранении в зависимости от исходного уровня влажности.
Использовали семена ярового рапса двух сортов -Ханна и Золотонивский, внесенных в госреестр по Воронежской и Липецкой областям. Очищенные от примесей семена закладывали на хранение после их досушки и доведения влажности до 8, 10, 12 и 14%. Создавались газовые среды: аргона, азота, углекислого газа с охлаждением, сернистого ангидрида и самокон-сервирования. Анализы проводили в пятикратной повторности. Контролем служили семена, хранящиеся при свободном доступе воздуха. Продолжительность хранения составила 30 мес. Через каждые 6 мес анализировали по одной повторности от каждого варианта.
ІЛТ.ТПVТТЧТТТТТР*Рт.-ТТГТМ ГРЛІСЦ ЛТТПАПАГТа-ЧУ VXїй 1>1 * XV^ 4V- Хі\/іимиі V^І-ЛІ
ли общепринятыми методами.
Исследования показали, что независимо от сорта и влажности семян, состава газовой среды в липидной части наблюдались изменения.
Таблица 1
Вариант хра- НРИШГ Содержание общего жира в семенах ярового рапса
исходное после хранения, мес
пс плл 6 | 12 18 | 24 | 30
Влажность 7-8%
Контроль 40,96 45,47 44,10 41,93 40,52 39,64
Углекислый
газ 40,96 45,49 45,80 42,17 42,00 41,17
Аргон 40,96 43,91 43,90 41,20 41,00 39,98
Азот 40,96 44,67 43,70 40,96 40,01 40,06
Сернистый ангидрид 40,96 44,47 39,50 37,13 35,24 32,11
Самоконсеви-
рование 40,96 44,56 38,00 32,53 30,67 27,14
Влажность 12-14%
Контроль 40,23 45,48 43,40 40,30 38,11 38,12
Углекислый
газ 40,23 45,89 44,53 40,60 40,12 39,96
Аргон 40,23 43,61 44,12 38,40 38,62 38,41
Азот 40,23 46,32 45,16 42,13 41,16 40,86
Сернисгый ангидрид 40,23 43,58 37,30 34,20 32,19 25,11
Самоконсер- вирование 40,23 45,06 36,10 29,20 23,12
Примечание. НСРо,оі 1,04.
