CC BY
55
того, некастрированные бычки имеют более высокую энергию роста.
На интенсивность запаха мяса влияют условия содержания и кормления животных. Так, если в рационе свиней много рыбы, то ее запах может иметь и мясо.
Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменя ется в одной и той же туше от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек: в грудной части мясо белое, в остальных
_ 1гпогт^Л<1 й рполтлту тчг^тттттто^’ /^лгтАПчг*тгглд н,(3‘ГЧг‘ЛТП«1?л
. и 111ДЛ 1У« шчмщл ПС V 1\и -I » О Гч. V."
МСНЬШб иСЛК05? больше жира, холестерина, фосфати-дов, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнози-на, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание ми-о глобина в белых мышцах незначительно -0,05-0,08%, в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности, в темном мясе несколько больше аргинина и фенилаланина.
В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда находится между крупными мышечными пучками.
Внешние признаки, вследствие значительных колебаний в зависимости от возраста, пола и упитанности, кормления и содержания животных, не могут явиться достаточно достоверным, объективным методом для установления видовой принадлежности мяса. Достоверную информацию по этому вопросу дают анатомическое строение костей и лабораторные методы исследования: определение температуры плавления жира, коэффициента преломления (рефракции) жира или его йодного числа (ЙЧ), реакция на гликоген и реакция преципитации.
У жира имеются различия в температурах плавления, застывания и в коэффициенте преломления (рефракции). По величине ЙЧ судят о преобладании в жире предельных и непредельных жирных кислот. Чем больше последних в жире, тем выше его ЙЧ. Тугоплавкие жиры имеют низкое ЙЧ, легкоплавкие — высокое,
следовательно, по его величине можно ориентировочно определить видовую принадлежность мяса.
В созревшем мясе гликоген содержится в разных количествах: в говядине - 0,2-0,3%, примерно столько же его в баранине и свинине, в конине - около 1%, в собачьем мясе - до 2%. Поэтому качественную реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собак, конины от говядины и т.д. Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген, мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи - отрицательную.
Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов имеет положительную реакцию на гликоген, мясо старых и больных, а также взятое из области головы, шеи, как правило, - отрицательную [1].
Реакция преципитации основана на выпадении белкового осадка под воздействием прецшштирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод установления видовой принадлежности мяса, даже если оно было подвергнуто посолу или тепловой обработке. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов. Их изготавливают в Санкг-Пе-тербургском научно-исследовательском институте вакцин и сывороток и высылают потребителям [2].
Видовую принадлежность мяса домашних, диких животных и птицы устанавливают для решения вопросов, связанных с судебно-ветеринарной экспертизой в случаях подмены мяса одного вида животных другим, при фальсификации, браконьерстве или хищении.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами переработки продуктов животноводства. - М., 1984.
2. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сен-ченко и др. - Краснодар, 1998.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 2S.02.02 г. .
- ' 635.655:002.23.004.4
ИЗМЕНЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЕМЯН СОИ ..... ... ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
С.В. КАЛАШНИКОВА, Н.В. КОРОЛЬКОВА
Воронежский государственный аграрный университет им. К..Д. Глинки
Актуальность проблемы сохранности семян белково-масличных культур обусловлена тем, что до сих пор нет четкой теории изменения показателей качества семян с большим содержанием белка и жира в зависимости от условий и периода их хранения.
Известны обзоры, в которых рассмотрены изменения химических показателей липидной части, проанализированы и сделаны выводы, что в процессе хранения масличного сырья большим изменениям подвергается именно липидная часть семян [1]. Даже в благоприятных условиях в липидной фракции длительно хранящихся семян происходят значительные качественные изменения, т. е. липиды подвергаются гидролизу и окислению [2].
Кош
Самі
Угле
Азої
Арг(
УФ
СВЧ
Про]
НСР
Кок
Самі
Уга
Азої
Арп
УФ
СВЧ
Про:
НСГ
I
Д0ВІ
ШН
фазі
ЄТП
нал!
тел
усиі
I
ЧЄСІ
влк
СЧИ"
при
ста.
СЛ01
веш
во,]
ваш
ние
Кої
С»
Уга
Азе
Арі
УФ
СВ'
ІІрс
НС]
Коїі
Салі
Угл
Азч
Арг
уф;
св
Пр<
НС
1
Таблица 1
Вариант хранения Содержание жиоа в семена> сои, %. пои хранении, мес
Исходное 1 6 I 12 18 ! 24 30
£ Влажность семян 12%
3 Контроль 23,50 25,48 24,77 23,63 21,56 19,26
Самоконсервирование 23,50 24,73 23,43 22,98 20,74 18,23
Углекислый газ 23,50 25,52 25,40 24,40 23,73 21,10
Э Азот 23,50 25,50 25,34 24,12 23,57 21,93
а Аргон 23,50 25,24 25,21 23,24 23,52 21,12
УФ 23,50 25,63 25,05 24,14 23,56 22,00
СВЧ 23,50 25,81 25,51 24,43 23,87 22,15
5 ? Пропионовая кислота НСР093 0,95 23,50 25,03 24,21 23,02 22,96 19,29
Влажность се мяіі їло/.
Контроль 23,12 25,30 24,96 23,56 21,02 18,14
Самоконсервирование 23,12 25,02 24,10 23,05 21,74 17,20
X Углекислый газ 23,12 25,21 25,23 24,14 23,47 21,32
. Азот 23,12 25,24 25Д7 24,11 23,40 21,22
И Аргон 23,12 25,16 25,12 24,03 23,10 19,89
УФ ■ '■ 23,12 25,12 25,20 24,08 23,38 20,96
СВЧ 23,12 25,23 25,22 24,12 23,55 21,33
- Пропионовая кислота 23,12 25,11 24,87 23,03 21,83 18,51
ПСР095 0,92
Интенсивность гидролитических процессов, а следовательно, кислотное число масла при хранении семян, зависит в первую очередь от влажности гелевой фазы. Чем выше влажность, тем интенсивнее протекает процесс гидролиза триглицеридов. Таким образом, наличие свободной воды в семенах активизирует деятельность гидролитических ферментов и тем самым усиливает гидролиз жира.
В результате исследований установлено, что химический состав газовой среды оказывает неодинаковое влияние на хранящиеся семена сои. Лучшими можно считать среды азота, а также СВЧ-обработку семян при всех исследуемых уровнях их исходной влажности.
При хранении семян в среде азота, аргона, углекислого газа и при СВЧ- и УФ-обрабогке семян существенных химических изменений, влияющих на качество, ни в белковой, ни в жировой фракции не прослеживалось. В указанных средах наблюдается ингибирование газовой средой гидролитических и окислительных
процессов, что позволяет сохранить семена с минимальными изменениями показателей качества.
В вариантах с самоконсервированием и в контроле, независимо от сорта, наблюдается активизация гидролитических окислительных процессов, сопровождающаяся снижением общего жира. Так, после 30 мес хранения семян сои сорта Лучезарная влажностью 12% содержание жира у них в указанных вариантах снизилось до 18,23 и 19,26% соответственно (табл. 1). При увеличении исходной влажности семян до 14% интенсивность этого процесса усиливалась. Одновременно в этих вариантах прослеживалась тенденция увеличения кислотного числа и числа омыления масла. Йодное число, наоборот, уменьшалось до 93,4 и 89,1 мг/2соответственно. Помимо гидролиза в указанных вариантах наблюдалось окисление жирных кислот, о чем свидетельствуют изменения в их соотношении, сопровождавшиеся увеличением суммы насыщенных жирных кислот и снижением содержания олеиновой, линоле-вой и линоленовой ненасыщенных кислот (табл. 2).
Таблица 2
Вариант хранения
Пат
Динамика жирнокислотного состава семян сои сорта Лучезарная после 30 мес хранения
ТТ инл гтркя Г ТТикг* пйнгтг
Стеаринова
Олеиновая
4 Контроль 11,52 2,90 22,02 54,06 9,50
Самоконсервирование 11.96 3,05 22,09 53,09 9,00
Углекислый газ 10,30 2,26 23,01 54,01 10,42
Азот 10,85 2,56 21,32 54,19 11,08
Аргон 10,80 2,10 22,28 53,96 10,86
УФ 10,09 2,61 22,24 53,77 11,29
СВЧ 9,75 2,12 22,23 54.28 11,62
Пропионовая кислота 10,21 2,13 22,34 54,69 10,63
НСР095 0,43 0,14 0,10 0,12 0,48
- Контроль 11,65 Влажность семян 14% 2,96 20,98 54,80 9,61
- Самоконсервирование 10,08 2,90 21,82 53,96 9,15
- Углекислый газ 10,53 2,30 22,95 53,89 10,33
Азот 10,27 2,62 21,43 54,23 11,78
Аргон 10,24 2,23 22,35 53,80 10,70
Э УФ 10,16 2,70 22,31 53,62 11,14
СВЧ 9,87 2,24 22,44 54,33 11,12
Пропионовая кислота 10,30 2,21 22,45 54,70 10,34
НСР095 0.35 0,12 0,14 0,16 0,42
В белковой части после 30 мес хранения наблюдается снижение содержания протеина и увеличение количества аммиака, которое увеличивалось по всем сортам приблизительно в два раза. Исследования показали качественные изменения в аминокислотном составе, наблюдалось снижение содержания отдельных аминокислот - глутаминовой кислоты, треонина, про-лина, глицина, аланина, тирозина.
Микробиологический анализ семян сои показал, что самое эффективное обеззараживание происходило в опыте с СВЧ- обработкой. Так, содержание МАФАМ после 30 мес хранения для сортов Лучезарная, Белго-родская-48 и Белгородская-143 составило соответственно 2903,580 и 760 КОЕ/г семян. В контроле этот показатель был 136 095, 88 120 и 142 656 КОЕ/г соответственно.
В меньшей степени эффект обеззараживания наблюдался в опытах с углекислым газом, аргоном, азотом, пропионовой кислотой и при УФ-обработке семян.
Исследования энергии прорастания и способности к прорастанию показали, что после 30 мес высокую лабораторную всхожесть имели семена, хранящиеся в среде азота, - 88-89% при влажности семян 12%. Всхожесть была равна нулю при влажности 14%. Снижение всхожести обусловлено тем, что продукты гидролити-
ческого и окислительного распада жиров отравляют зародыш семян, вследствие чего последний утрачивает жизнедеятельность.
В варианте с самоконсервированием наблюдалась тенденция снижения всхожести до 79-80% у сухих семян, а при влажности 14% всхожесть снизилась до нуля.
Анализ экономической эффективности показал, что самыми выгодными вариантами хранения являются среда азота и СВ ^-обработка семян перед хранением. Причем данные способы позволяют сохранить семена даже с более высоким уровнем влажности (до 14%). Остальные среды дают более низкий экономический эффект за счет значительных потерь количественных и качественных показателей,
ЛИТЕРАТУРА
1. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных кулыур / Пер. с англ. И.М. Сиичкина; под ред. Н.В. Обручевой. - М.: Агронромиздат, 1985. - 359 с.
2. Малышева А.Г. Изменение биохимических свойств семян масличных культур в процессе их хранения // Биохимия и физиология масличных культур. - Краснодар, 1967. - Вып. 2. - С. 345.
Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Кафедра процессов и аппаратов пищевых производств
Поступила 27.04.02 г.
