Биохимические особенности добавки, получаемой из створок зеленого горошка Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Использование СО2-экстрактов из мяты и гвоздики в качестве антиоксидантов позволяет стабилизировать окислительные процессы льняном масле.

ЛИТЕРАТУРА

1. Самсонов М.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания. - 1995. - № 4. - С. 33-34.

2. Руководство по методам исследования, техно-химиче -скому контролю и учету производства в масло-жировой промыш -ленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - ЛВНИИЖ, 1975. - Т. 1, 3. - 1974. - Т. 6.

3. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Ме -тодика определения жирнокислотного состава липидов. - М., 1984. -8 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 12.04.06 г.

664.002.35;635.656

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ДОБАВКИ, ПОЛУЧАЕМОЙ ИЗ СТВОРОК ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Е.В. РОМАНОВА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, А.С. ДЖАБОЕВА,

Л.Г. ШАОВА

Кубанский государственный технологический университет Кабардино-Балкарская государственная технологическая академия

Перспективным источником обогащающих добавок для хлебобулочных изделий могут служить продукты переработки вторичного сырья консервной промышленности, которые содержат ценные пищевые и биологически активные вещества. Цель данной работы - изучение возможности и перспективы использования порошка, полученного из створок зеленого горошка, в производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Порошок получали путем сушки, измельчения и просеивания на барабанной сушилке А1-ИФИ створок зеленого горошка сорта Атлант консервной зрелости.

Массовую долю белковых веществ, углеводов и липидов определяли общепринятыми методами; фракционный состав белковых веществ - методом Осборна; содержание триптофана - спектрофотометрическим; макро- и микроэлементов - атомно-абсорбционным и фотоэлектроколориметрическим; витаминов В1, В2 и РР - флуорометрическим; каротиноидов и хлорофиллов - спектрофотометрическим методами. Аминокислотный состав порошка исследовали на аминокислотном анализаторе Waters, жирнокислотный состав ли-

пидов - на газожидкостном хроматографе СЬгот-5 с пламенно -ионизацио нным дете кторо м.

В порошке из створок зеленого горошка содержание белковых веществ составляет 15,2%. Фракционный состав белков представлен альбуминами, глобулинами и глютелинами в количестве 52,5; 34,3 и 8,1% к общему содержанию белка соответственно; белки проламиновой фракции не обнаружены. В белках порошка из створок зеленого горошка идентифицировано 18 аминокислот. Суммарное содержание заменимых аминокислот составляет 9795 мг %. В наибольшем количестве обнаружены аланин, аргинин, аспарагиновая кислота и серин: 811, 1512, 1621 и 780 мг % соответственно. В наименьшем гистидин - 378 мг % - и пролин - следы (рис. 1: 1,2, 3,4,5, 6, 7- глутаминовая, аспаргиновая килоты, аргинин, аланин, глицин, серин, гистидин соответственно).

Незаменимых аминокислот в порошке меньше, чем заменимых - 6358 мг %. Их состав представлен в основном лизином, лейцином, изолейцином и суммой фенилаланина и тирозина: 1529, 1216, 777 и 1233 мг % соответственно (рис. 2: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 - лизин, фени-лалалин + тирозин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин + цистин, триптофан соответственно). Расчет аминокислотных скоров показал, что первой лимитирующей аминокислотой порошка из створок зеленого горошка является триптофан - скор 60%.

г

£ 1600 5 1400 І 1200 і 1000 і 800 I 600 І 400

К 200

S 0 о

J

Шш

Рис. 1

Рис. 2

Установлено, что в порошке содержатся растительные масла и жирорастворимые пигменты - каротинои-ды и хлорофиллы а и Ь - в количестве 0,6% (3,1 и 18,7 мг % соответственно).

Жирнокислотный состав липидов порошка характеризуется большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, % от суммы:

Насыщенные 16,7

В том числе:

С16 : 0 (пальмитиновая) 13,9

С18 : 0 (стеариновая) 1,4

С20 : 0 (арахиновая) 1,4

Ненасыщенные 83,3

В том числе:

С18 : 1 (олеиновая) 22,2

С18 : 2 (линолевая) 55,6

С18 : 3 (линоленовая) 5,5

Соотношение линолевой и в т ло ис к й во но е л но и л

порошке из створок зеленого горошка составляет 10 : 1, что соответствует рекомендациям Института питания РАМН для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Наибольшая доля углеводов в составе порошка приходится на целлюлозу. Моно- и дисахариды присутствуют в незначительном количестве. Порошок характеризуется высоким содержанием пектиновых веществ, которые обладают детоксицирующими свойствами , так как способны связывать и выводить из организма токсичные элементы и радионуклиды [1, 2].

Содержание углеводов в порошке из створок зеленого горошка, %:

Моно - и дисахариды 0,5

Крахмал 6,0

Целлюлоза 47,2

Г емицеллюлозы 4,3

Пектин 5,6

Полученный порошок содержит также витамины группы В и Р-каротин, отличается высоким содержанием холина, служащего основой для биосинтеза мембранных липидов, лецитинов и медиатора нервного возбуждения - ацетилхолина.

Содержание витаминов в порошке из створок зеленого горошка, мг %:

Р-Каротин 1,58

Тиамин (Ві) 0,51

Рибофлавин (В2) 0,15

Ниацин (РР) 17,8

Холин (В4) 303

Добавка, полученная из створок зеленого горошка, обладает особенно ценным в питании набором мине-

ральных веществ:

Макроэлементы, мг %: калий 1370

кальций 979

магний 395

фосфор 369

натрий 128

Микроэлементы, мкг %: железо 1690

марганец 500

Соотношение Са, Мg и Р в порошке составляет 1 : 0,4 : 0,4. Значение мультипликативного критерия Харрингтона, рассчитанного для количественной оценки близости полученного соотношения Са, Мg и Р к оптимальному, для порошка из створок зеленого горошка составило 0,213.

Наибольшая ценность добавки, полученной из створок зеленого горошка, состоит в высоком содержании клетчатки, пектиновых веществ, незаменимых аминокислот, холина. В порошке присутствует достаточно большое количество калия, что на фоне низкого содержания натрия очень существенно: избыточное количество натрия препятствует удалению растворимых в воде конечных продуктов через выделительную систему организма человека, осложняя деятельность сердечно-сосудистой системы и способствуя повышению кровяного давления [3, 4].

Таким образом, порошок из створок зеленого горошка может быть рекомендован к использованию в производстве продуктов питания с высокой пищевой, биологической и пониженной энергетической ценностью.

ЛИТЕРАТУРА

1. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродук-тов. - М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

2. Иванова Т .Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания. - Орел, 2000. - 164 с.

3. Кевра М.К. Растения против радиации. - Минск: Вы -шэйшая школа, 1993. - 349 с.

4. Максименко М.Г., Зуйкевич О.Г. Биохимический состав и пищевая ценность некоторых нетрадиционных культур Беларуси // Проблемы производства и переработки малораспространен -ных плодовых и ягодных культур. - М., 1996. - С. 29-30.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 30.06.06 г.