CC BY
98
665.345.4
СТАБИЛИЗАЦИЯ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ В ЛЬНЯНОМ МАСЛЕ ПРИРОДНЫМ ФИТОКОМПЛЕКСОМ АНТИОКСИДАНТОВ
С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО,
Д. А. КОТЕЛЬНИКОВ, А.В. ЛОБОДА
Кубанский государственный технологический университет
Полиненасыщенные жирные кислоты семейства ю-3 льняного масла обладают широким спектром благоприятного воздействия на организм, поэтому такое масло может быть использовано в составе биологически активных добавок (БАД) для компенсации дефицита ю-3 при нарушениях в пищеварительной и дыхательной системах.
Вместе с тем, полиненасыщенные жирные кислоты способны проявлять нежелательные побочные эффекты, связанные с активацией процессов перекисного окисления липидов [1].
Цель данной работы - подбор природных антиоксидантов, способных стабилизировать окислительные процессы в льняном масле.
В качестве объектов исследования использовали нерафинированное льняное масло по ТУ 9141-011-00336616-01, выработанное МЖК «Армавирский», и масло льна, выделенное из семян сорта ВНИИМК 172 в опытно-промышленных условиях ВНИИМК; СО2-экстракты из сырья мяты перечной, ромашки аптечной, тысячелистника обыкновенного, укропа огородного, моркови, петрушки, гвоздики, девясила, чабреца, зверобоя продырявленного, эвкалипта (ТУ 9169-011-397445443-2001), выработанные
ООО «Компания Караван» (Краснодар). Растворы Р-каротина приготовлены из 30%-й суспензии промышленного Р-каротина фирмы «Хоффман ля Рош ЛТД» (Австрия). Модельные растворы экстрактов готовили из мяты, гвоздики и их комплексов в нерафинированном льняном масле с содержанием 0,1% Р-каро-тина.
Органолептические и физико-химические показа -тели нерафинированного льняного масла: вкус, запах, цветное число, массовую долю влаги и летучих веществ, кислотное число - определяли по общепринятым методикам [2] (табл. 1). Как следует из полученных результатов, образцы свежевыработанных масел соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым маслам.
Жирнокислотный состав фосфолипидов и масел определяли методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ) их метиловых эфиров, полученных этерифика-цией кислот диазометаном [3] (табл. 2).
Таблица 2
Жир ная кис лота
Содержание, % от суммы, по данным
экспериме нтал ьным
литературным
Пальмитиновая 16 : 0 6,7-7,3 5,4-12,0
Стеариновая 18 : 0 4,3-5,6 2,5-8,0
Олеиновая 18 : 1 15,0-15,1 11,0-40,0
Линолевая 18 : 2 11,6-13,2 12,0-30,0
Линоленовая 18 : 3 59,5-61,7 25,0-60,0
После омыления и экстракции токоферолов в масле в полученных образцах определяли содержание изомеров токоферолов с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Для оценки оксистабильности льняного масла проводили его ускоренное окисление в присутствии модельных растворов СО2-экстрактов. Выбор СО2-экс-трактов мяты и гвоздики обусловлен предварительно проведенными дегустационными испытаниями, которые ограничили допустимое их количество: <10% к массе масла.
Таблица 1
Показатель Экспериментальные данные ТУ 9141-011-00336616-01
Запах и вкус Свойственный данному виду масла, без постороннего запаха
Прозрачность Прозрачное Над осадком допускается легкое помутнение
Кислотное число, мг КОН/г 1,40-2,15 £5,0
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг 2,10-3,17 £10,0
Массовая доля, %:
нежировых примесей Отсутствует £0,05
влаги и летучих веществ 0,10-0,15 £0,20
фосфолипидов 0,60-0,80 £0,90
токоферолов, • 103 0,48-1,12 Не нормируется
каротиноидов, • 105 0,27-0,35 »
15 -
10 -
4 6 8 10
Концентрация С02-экстрактов, %
□
Мята
| | Гвоздика
Рис. 1
Зависимость между концентрацией СО2-экстрак-тов из мяты и гвоздики и временем эффективного ингибирования Т - разность между индукционным периодом окисления образца до и после добавления ингибиторов - представлена на рис. 1. Наиболее высокую антиоксидантную способность экстракты проявляют при концентрации их в масле 9,0%. При дальнейшем увеличении концентрации СО2-экстрактов время эффективного ингибирования не изменяется, дальнейшее увеличение не приводит к повышению их антиок-сидантной способности, что, вероятно, связано с накоплением оксипродуктов токоферолов и каротиноидов.
На следующем этапе исследований готовили композиции из выбранных СО2-экстрактов. В качестве контроля для расчета антиоксидантной активности использовали 0,1%-й раствор Р-каротина в нерафинированном льняном масле. СО2-экстракты вводили в оптимальных концентрациях, определенных ранее. Данные
0 влиянии СО2-экстрактов на процессы окисления в модельных системах представлены на рис. 2 (кривые:
1 - 0,1%-й раствор Р-каротина в масле (контроль); 0,1%-е растворы Р-каротина в масле, содержащие 90 мг/г СО2-экстрактов гвоздики и мяты в соотношении:
2 - 10 : 90; 3 - 90 : 10; 4 - 20 : 80; 5 - 80 : 20; 6 - 70 : 30; 7 - 50 : 50; 8 - 60 : 40; 9 - 30 : 70; 10 - 40 : 60).
Наиболее высокую антиоксидантную активность проявляет композиция СО2-экстрактов из гвоздики и мяты в соотношении 40 : 60. Кривые, характеризующие окисление масла, содержащего экстракты в других пропорциях, имеют меньший индукционный пери-
Время ускоренного окисления, ч
Рис. 2
од, а участок кривой до ее перелома свидетельствует о
значительных потерях Р-каротина.
Таким образом, оптимальная рецептура льняного масла с повышенной оксистабильностью: 91 и 9% льняного масла и комплексного экстракта соответственно, в том числе гвоздики и мяты 3,6 и 5,4%. Массовая доля эфирного масла составляет 1,5%. В масле со-
держатся, мг %:
Токоферолы 1065
Каротиноиды 19
Витамин К 3
Витамин С 9
Флавонолы 0,5
Фитокомплексы СО2-экстрактов из мяты и гвоздики, как известно, оказывают на организм человека ан-тиоксидантное и антимикробное действия, что делает целесообразным включение их в рецептуру специализированных БАД.
Данные о динамике качественных показателей льняного масла рекомендуемого состава в сравнении с нерафинированным льняным маслом при ускоренном окислении представлены в табл. 3.
Установлено, что на 12-е сут хранения масла его перекисное число достигает максимума, а содержание токоферолов резко снижается. К этому же сроку кислотное число возрастает и также достигает максимума. При окислении нерафинированного льняного масла указанные изменения наступают на 8-е сут.
Таблица 3
Показатель
Продолжительность хранения, сут
0
2
4
6
8
10
12
14
Кислотное число, мг КОН/г 4,7/5,5
Перекисное число, 12 ммольО/кг 2,21/2,24
Содержание токоферолов, мг % 58,9/66,90
6,32/5,98 6,98/6,23 7,21/6,58 7,46/7,02 7,40/7,34 7,42/7,67 7,40/7,38
15,34/7,13 28,00/15,50 92,56/53,94 110,51/69,10 102,34/87,23 103,5/100,9 103,0/91,87
49,69/55,12 38,46/48,34 29,99/36,47 6,67/33,56 6,62/30,07 6,56/8,30 6,50/8,00
Примечание: числитель - нерафинированное льняное масло, знаменатель - льняное масло, стабилизированное экстрактами.
Использование СО2-экстрактов из мяты и гвоздики в качестве антиоксидантов позволяет стабилизировать окислительные процессы льняном масле.
ЛИТЕРАТУРА
1. Самсонов М.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания. - 1995. - № 4. - С. 33-34.
2. Руководство по методам исследования, техно-химиче -скому контролю и учету производства в масло-жировой промыш -ленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - Т. 1, 3. - 1974. - Т. 6.
3. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Ме -тодика определения жирнокислотного состава липидов. - М., 1984. -8 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 12.04.06 г.
664.002.35;635.656
БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ДОБАВКИ, ПОЛУЧАЕМОЙ ИЗ СТВОРОК ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Е.В. РОМАНОВА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, А.С. ДЖАБОЕВА,
Л.Г. ШАОВА
Кубанский государственный технологический университет Кабардино-Балкарская государственная технологическая академия
Перспективным источником обогащающих добавок для хлебобулочных изделий могут служить продукты переработки вторичного сырья консервной промышленности, которые содержат ценные пищевые и биологически активные вещества. Цель данной работы - изучение возможности и перспективы использования порошка, полученного из створок зеленого горошка, в производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Порошок получали путем сушки, измельчения и просеивания на барабанной сушилке А1-ИФИ створок зеленого горошка сорта Атлант консервной зрелости
Массовую долю белковых веществ, углеводов и липидов определяли общепринятыми методами; фракционный состав белковых веществ - методом Осборна; содержание триптофана - спектрофотометрическим; макро- и микроэлементов - атомно-абсорбционным и фотоэлектроколориметрическим; витаминов В1, В2 и РР - флуорометрическим; каротиноидов и хлорофиллов - спектрофотометрическим методами. Аминокислотный состав порошка исследовали на аминокислотном анализаторе Waters, жирнокислотный состав ли-
пидов - на газожидкостном хроматографе Chrom-5 с пламенно -ионизацио нным дете кторо м.
В порошке из створок зеленого горошка содержание белковых веществ составляет 15,2%. Фракционный состав белков представлен альбуминами, глобулинами и глютелинами в количестве 52,5; 34,3 и 8,1% к общему содержанию белка соответственно; белки проламиновой фракции не обнаружены. В белках порошка из створок зеленого горошка идентифицировано 18 аминокислот. Суммарное содержание заменимых аминокислот составляет 9795 мг %. В наибольшем количестве обнаружены аланин, аргинин, аспарагиновая кислота и серин: 811, 1512, 1621 и 780 мг % соответственно. В наименьшем гистидин - 378 мг % - и пролин - следы (рис. 1: 1,2, 3,4,5, 6, 7- глутаминовая, аспаргиновая килоты, аргинин, аланин, глицин, серин, гистидин соответственно).
Незаменимых аминокислот в порошке меньше, чем заменимых - 6358 мг %. Их состав представлен в основном лизином, лейцином, изолейцином и суммой фенилаланина и тирозина: 1529, 1216, 777 и 1233 мг % соответственно (рис. 2: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 - лизин, фени-лалалин + тирозин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин + цистин, триптофан соответственно). Расчет аминокислотных скоров показал, что первой лимитирующей аминокислотой порошка из створок зеленого горошка является триптофан - скор 60%.
г
£ 1600 5 1400 І 1200 і 1000 і 800 ® 600 І 400
К 200
S 0 о
J
Шш
Рис. 1
Рис. 2
