CC BY
44
0
ТЕХНОЛОГИИ / Функциональные добавки
«БиоБонд» -
технологический «спецагент»
от компании «Флора Ингредиенте»
Д. Ф. Маджитов, канд. техн. наук, ООО «Флора Ингредиенте»
Е. А. Степаненко, ГОБУ СПО ВО «Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»
Каталитическое воздействие ферментов на различные виды белковых веществ используется человеком при производстве продуктов питания с глубокой древности. Промышленное производство ферментных препаратов для пищевых предприятий началось около 100 лет назад. Первичную структуру многих ферментов расшифровали только в середине XX века, а ферменты, способные связывать белковые молекулы, были получены около 10 лет назад.
^ Промышленное производство фермента трансглютаминазы основано на культивировании специально отобранных штаммов микроорганизмов - продуцентов фермента с последующим выделением ферментных препаратов.
В природе трансглютаминаза встречается в организмах большинства животных, в том числе и человека, и участвует в различных биологических процессах. Трансглютаминаза может взаимодействовать с белками растительного или животного происхождения. Она катализирует реакции формирования специфической изопеп-тидной связи между Y-карбоксиа-мидной группой глутамина и £-аминогруппой лизина, способствуя внутри- и межмолекулярному перекрестному сшиванию белковых молекул.
Открытие таких свойств фермента принадлежит японским ученым. Результаты их исследований стали теоретической основой для внедрения трансглютаминазы в технологические процессы производства различных видов пищевых продуктов в качестве функционального препарата, регулирующего структуру и влагоудер-живающие свойства белковых систем.
Температурный диапазон активности трансглютаминазы - от 2 до 55 °С. Оптимальный уровень рН=4,5-7. Кроме того, ее стабильность не зависит от других компонентов системы, в которой она на-
ходится, а образованная ферментом белковая матрица подобна естественной структуре белковой ткани.
Инактивация трансглютаминазы происходит с разной скоростью и зависит от температурного воздействия. Полная инактивация фермента происходит при температуре 72-75 °С в течение 5-10 минут. Результатом тепловой инактивации фермента являются остаточные пептидные связи, полученные в процессе тепловой деструкции белковой молекулы фермента.
Компания «Флора Ингредиенте» поставляет на Российский рынок продукцию ведущего производителя ферментных препаратов Shanghai Kinry Pharmaceutical Co., Ltd. под маркой «БиоБонд TG». Ферментные препараты на основе трансглютаминазы серии «БиоБонд TG EB-3» специально разработаны для использования в мясной, рыбной и молочной отраслях пищевой промышленности.
Предлагаемые типы ферментных препаратов отличаются содержанием трансглютаминазы и ее каталитической активностью, в зависимости от назначения по видам пищевых продуктов и особенностей технологического процесса их производства. Активность препаратов трансглюта- миназы может варьироваться от 10 до 120 u/g, что в совокупности с молекулярной массой молекулы фермента может определять направ-
УДК 637.52.03:577.15
Ключевые слова: БиоБонд, ферментные препараты, трансглютаминаза.
ленность и скорость каталитических процессов в белковой системе. Поэтому, от марки используемого ферментного препарата «БиоБонд» будет зависеть прочность (плотность), текстура и эластичность получаемого пищевого продукта.
Существует мнение, что исходя из показателей активности трансглютаминазы в ферментном препарате, производители пищевых продуктов могут корректировать дозировку препарата для достижения необходимого техно- логического эффекта. Однако опыт показывает, что специально разработанные продукты могут оказать большее влияние на качество конечного продукта вне зависимости от активности препарата. В связи с этим мы не рекомендуем базироваться только на данных об активности. Следует так же отметить, что определить остаточную активность ферментного препарата достаточно сложно. Поэтому, при сравнении продукции от различных производителей, наша компания рекомендует оценивать эффективность препаратов, основываясь на себестоимости 1 кг готового продукта, выпускаемого с ферментным препаратом (с учетом его выхода), а не на стоимости 1 килограмма ингредиента, содержащего фермент трансглютами-назу и на ее активности.
Технологический эффект воздействия трансглютаминазы на белки мяса, рыбы и молока заклю-
16
ё О МЯСЕ № 1 февраль 2013
-Ф"-
Функциональные добавки / ТЕХНОЛОГИИ
0
Перечень ферментных препаратов на основе фермента трансглютаминазы марки "BioBond" (Shanghai Kinry Pharmaceutical Co., Ltd., Китай)
Наименование (марка) Активность, Назначение Дозировка, % к массе продукта Свойства в продукте
BioBond Тв-ЕВЗ (концентриров анная форма) 81-135 Для вареных колбас и ветчин, деликатесов 0,05 - 1,5 Связывание и структурирование влаги. Обеспечивает высокую плотность, кусаемость, нарезаемость, снижает потери при нарезке, быстро стабилизирует форму, способствует снижению содержания фосфатов, улучшает влагосвязывающую способность.
BioBond Тв-ЕВ (быстрая форма) 50-84 Для вареных колбас и ветчин, деликатесов. Для сурими и морепродуктов 0,2 - 0,3 Связывание воды, эластичность, нарезаемость.
BioBond Тв-ЕВЗ (водораствримая форма) 34-65 Для рассолов инъецирования, деликатесов, реструктурированных продуктов из говядины и свинины 0,2 - 0,3 Связывание воды, эластичность, нарезаемость.
BioBond Тв^З (классическая форма) 35-68 Для реструктурированных продуктов из говядины и свинины 0,5 - 2,0 «Сшивает» куски мяса между собой и структурирует воду в составе продукта.
чается в структурировании частично разрушенных механическим и биохимическим воз- действием белковых молекул. Это позволяет удерживать большее количество воды во вновь образованной белковой структуре. Таким образом, использование трансглютаминазы позволяет улучшить структурно-механические свойства продукта, и, как следствие, способствует повышению качественных и экономических показателей выпускаемой продукции.
Ферментные препараты серии «БиоБонд TG ЕВ-3» рекомендуется применять в производстве следующих видов пищевых продуктов:
- вареных колбасных изделий (сосисок, сарделек, колбас), варено-копченых и полукопченых колбас для увеличения влагоудер-живающей способности фарше-вой системы, улучшения нарезае-мости, повышения эластичности и плотности продукта;
- деликатесных цельномышеч-ных мясопродуктов и ветчин для обеспечения монолитности продукта, устранения разрывов мышечной ткани после инъекцирова-ния, снижения синерезиса в процессе хранения продукта;
- реструктурированных и рубленых полуфабрикатов, реструктурированных ветчин для склеивания рубленой мясной массы в монолитный кусок;
- рыбных реструктурированных продуктов для увеличения плотности, эластичности, термостабильности и влагоудерживаю-щей способности готового изделия;
- рыбных продуктов из сурими для придания эластичной и упругой структуры;
- йогуртов, творога и твердых сыров для интенсификации формирования структуры продукта, улучшения влагоудерживающих свойств и получения стабильной консистенции в процессе хранения.
Для увеличения эффективности воздействия ферментных препаратов «БиоБонд TG ЕВ-3» при производстве колбасных изделий необходимо увеличение времени осадки набитых колбасных батонов и ветчин, а также обеспечение выдержки реструктурированных полуфабрикатов после формования для образования стабильной структуры мясного продукта после термообработки.
При производстве сурими
также необходима выдержка готовой фаршевой массы перед формованием.
Экспериментальные исследования серии ферментных препаратов трансглютаминазы серии «БиоБонд TG ЕВ-3», проведенные на различных предприятиях пищевой промышленности России, показали значительный экономический эффект в совокупности с улучшенными качественными показателями при производстве мясных и молочных продуктов по сравнению с другими аналогичными ферментными препаратами.
Ç^flûi
га
Pn-gr edi en ts
FOOD INGREDIENTS Контакты:
ООО «Флора Ингредиентс» тел/факс: +7(499)476-4430; тел: +7(916)550-0802 http://www.filtd.ru info@filtd.ru
floraingredients@gmail.com
Литература
1. Кольман Я., Рём К.-Г. Наглядная биохимия. 2-е изд.: Пер. с нем. М.: Мир, 2004. 469 с.
№ 1 февраль 2013 ВСЁ О МЯСЕ
-Ф"-
