CC BY
302
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Пищевые добавки
Перспективы использования
трансглютаминазы для производства
мясных продуктов
А.А. Семенова, доктор техн. наук, Е.К. Туниева, канд.техн.наук,
С.А. Горбатов, ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии
В последнее время с целью улучшения консистенции готовых продуктов, повышения выхода и экономических показателей мясоперерабатывающие предприятия зачастую прибегают к использованию структурообразователей полисахаридной природы, таких как каррагинан, камеди, альгинаты, что как правило приводит к удорожанию готовой продукции и, в обязательном порядке, к появлению соответствующих используемым добавкам индексов «Е», что, в свою очередь, негативно воспринимается потребителями.
Ключевые слова: фермент, трансглюта-миназа, растительные белки, поваренная соль.
^ В качестве альтернативы применению структурообразующих пищевых добавок сегодня рассматривается использование ферментных препаратов, участвующих в образовании дополнительных связей в белковых молекулах.
Ферментные препараты, широко используемые до недавнего времени только в медицине, сегодня находят применение в пищевой промышленности, приводя к решению ряда технологических задач и содействуя появлению новых научных разработок. При этом не стоит забывать, что некоторые ферменты гидролизуют белки, жиры и углеводы; впоследствии данный процесс негативно отражается на качестве готовых продуктов. В связи с этим для применения в мясной промышленности представляет интерес фермент трансглютаминаза, способный связывать белковые молекулы. В виду того, что в результате тепловой обработки продукта до температуры готовности, должна происходить полная инактивация фермента, то его применение в качестве вспомогательного средства не требует какого-либо декларирования.
Трансглютаминаза относится к классу ферментов, катализирующих перенос различных групп от одного соединения к другому, таким образом, участвуя в превращениях белков, липидов и углеводов [1].
Исследования по использованию трансглютаминазы проводятся как за рубежом, так и у нас в стране. Многочисленные исследования позволили выделить широкий спектр направлений использования транс-глютаминазы для изготовления цельнокусковых и реструктурированных продуктов из мяса. Основные перспективные направления применения трансглю-таминазы связаны с участием фермента в образовании поперечных связей между белковыми молекулами. Это свойство легло в основу разработок
усовершенствованных технологий эмульгированных продуктов с ферментированным казеинатом натрия [2], а также продуктов из мяса кролика с использованием рассола, содержащего трансглютаминазу [3].
За рубежом впервые трансглютаминаза нашла свое применение в пищевой промышленности Японии при производстве рыбных продуктов.
Исследования японских ученых были продолжены учеными и специалистами из других стран. Дальнейшие работы по изучению возможности использования трансглютаминазы в мясной промышленности были направлены на создание диетических продуктов, а также продуктов с пониженным содержанием поваренной соли и пищевых фосфатов.
Во ВНИИ мясной промышленности имени В.М.Горбатова были проведены исследования по изучению возможности применения трнсглютаминазы совместно с растительными белковыми препаратами (сои, гороха, пшеницы) при производстве вареных колбасных изделий. С целью изучения влияния фермента на функциональны характеристики растительных белков были проведены предварительные исследования многокомпонентных систем, состоящих из трансглютаминазы и исследуемых белковых препаратов, результаты которых свидетельствовали об усилении прочностных свойств белков под воздействием трансглютаминазы. При этом необходимо отметить, что присутствие поваренной соли негативно отражалось на прочностных характеристиках гелей.
Интересные данные были получены в результате исследования модельных мясных систем и гелей животного белка в присутствии поваренной соли с добавлением трансглютаминазы. Прочностные свойства модельных образцов мясного и мясорастительного фарша при добавлении поваренной соли значительно
6
ВСё О МЯСЕ № 2 апрель 2011
Пищевые добавки / ГЛАВНАЯ ТЕМА
снижалась (особенно в мясорастительном фарше) за счет более высокого содержания влаги. При добавлении поваренной соли потери при тепловой обработке сокращались в 2 раза. Добавление трансглю-таминазы позволяло компенсировать полностью (даже с небольшим превышением) снижение структурно-механической характеристики, при этом присутствие поваренной соли в фарше не угнетало действие фермента. Очевидно, выход солераствори-мых белков под влиянием поваренной соли делал их более доступными для обработки трансглютамина-зой.
Исследование разных дозировок поваренной соли совместно с использованием трансглютаминазы в вареных колбасах с растительными белками показали, что снижение концентрации поваренной соли повышало функционально-технологические показатели вареных колбас, но при этом приводило к возрастанию потерь при термической обработке и ухудшению вкусовых характеристик.
Можно предположить, что животные белки в присутствии поваренной соли более доступны обработке трансглютаминазой. Подтверждением тому служит различный эффект действия трансглютами-назы на системы, содержащие мясные компоненты в присутствии поваренной соли и на системы, содержащие только растительные компоненты.
На основании результатов исследований была разработана рецептура и технологическая схема производства вареных колбас с использованием 20% гид-ратированного пшеничного белка и трансглю-таминазы. Использование фермента позволило улучшить консистенцию и цветовые характеристики колбасы. Таким образом, наиболее перспективным направлением применения трансглютаминазы является замена струкурообразующих пищевых добавок ферментом, формирующим плотную консистенцию продуктов за счет «сшивания» белковых молекул.
В результате происходит формирование структуры готового продукта самими белками мяса, а не за счет связывания воды различными дополнительно вводимыми стабилизирующими добавками.
Более того, интересным перспективным направлением применения фермента трансглютаминазы является использование его для создания функциональных низкокалорийных продуктов со сниженным содержанием поваренной соли и жира, за счет введения белков растительного происхождения.
Литература
1. Chiya Kuraishi, Katsutoshi Yamazaki, Yasuyuki Susa Transglutaminase: it's utilization in the food industry// Food reviews international, 17(2), 221-246, 2001.
2. Мотина Н.В., Разработка пищевых композиций на основе модифицированного казеината натрия для эмульгированных мясных продуктов \\ диссертация кандидата технических наук : 05.18.07 Москва, 2007 143 с.
3. Козюлин Р.Г., Забашта А.Г., Басов В.О. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов // Мясная индустрия. - 2006 -№1 - с. 35-36.
Знаете ли Вы рецепт успеха конкуренции?
Ведущие мировые предприятия мясной отрасли успешно сотрудничают с С5В-5у$1ет.
IT-решение для всего Вашего предприятия
CSB-System
INTERNATIONAL
CSB-System в России:
115455, г. Москва, ул. Пятницкая, 73 тел.: +7 (495) 64-15-156 факс: +7 (495) 95-33-116
197342, г. Санкт-Петербург ул. Белоостровская 2, офис 423 тел:+7 (812) 44-94-263 факс: +7 (812) 44-94-264
e-mail: info@csb-system.ru www.csb-system.ru
№ 2 апрель 2011 Всё 0 МЯСЕ
7
