CC BY
20
Новое в пищевых технологиях
Л.В. Копейкина,
кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы Института пищевых технологий и товароведения ДВГАЭУ;
Т.К. Каленик,
доктор биологических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров, директор Института пищевых технологий и товароведения ДВГАЭУ;
В.С. Котова,
выпускница 2001 года Института пищевых технологий ДВГАЭУ
БЕЗОПАСНОСТЬ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ КАК ГЛАВНАЯ ПРОБЛЕМА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Представлены результаты многолетних разработок и экспертизы мясных изделий, выработанных в мясном цехе Российско-японского центра при ДВГАЭУ. Разработаны рецептуры и технологии производства комбинированных продуктов на мясной основе, изучен их химический состав и пищевая ценность.
Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. предусматривает разработку нескольких направлений в формировании научно-технических программ [3,4]. В концепции обозначена одна из актуальных проблем - качество и безопасность пищевых продуктов.
Проблема качества продовольственных товаров многоаспектна, она направлена на повышение уровня их пищевой ценности, безопасности и экологичности. Для здоровья человека опасно техногенное и антропогенное загрязнение почвы, воды, растительного покрова, а как итог - загрязнение сырьевых источников растительного и животного происхождения, используемых для производства продуктов питания [6]. Проникновение на российский рынок генетически модифицированного импортного сырья тем более усугубляет проблему безопасности [10].
По определению Всемирной организации здравоохранения "продовольственная безопасность - это способность государства обеспечить физическую и экономическую доступность продуктов питания для всех граждан и социальных групп" [3].
Проблема качества продовольственных товаров становится определяющей в экономической стабильности и безопасности страны в целом
и ее отдельных регионов. Сегодня доля поставки в Приморский край продовольственной группы товаров по импорту составляет 30,7% при безопасном предельном значении этого показателя в мировой практике 30%. При этом имеющиеся производственные мощности мясоперерабатывающих предприятий в Приморском крае остаются недозагруженны-ми. Интервенция на наш рынок иностранного товара, более конкурентоспособного, чем российский, вытеснила отечественного производителя с собственного рынка и лишила российские предприятия притока средств, необходимых для расширения производства. В связи с интегрированием России в мировое торговое пространство при вступлении в ВТО эта тенденция будет углубляться и далее.
Резкое снижение объемов сырьевых ресурсов (скота, зерна, плодо-во-овощной продукции, кормов) за последние десятилетия привело к снижению объемов производства и переориентации на импортное сырье [8], поэтому главным направлением в работе сейчас является поиск путей вовлечения местных производителей в процесс производства пищевой продукции, обеспечение местным сырьем мясоперерабатывающих предприятий. Поэтому научные поиски, направленные на нахождение высокоценного белкового сырья, в частности, растительного происхождения, являются актуальными и своевременными. Кафедрой товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ в 2000-2001 гг. была проведена совместная работа с ЗАО УМЖК "Приморская соя" по использованию отечественной соевой муки в комбинированных продуктах на мясной основе.
В третьем тысячелетии обеспечение белкового баланса в продуктах питания может быть достигнуто лишь при развитии направлений комбинированного использования растительных и животных протеинов [11]. Среди растительных белков основным источником протеина является соя, дающая соевую муку, концентраты, изоляты и другие соевые продукты, используемые в качестве компонента рецептуры при выработке колбасных изделий. Комбинированные продукты на мясной основе обладают высокой пищевой, биологической ценностью, хорошо усваиваются и оказывают положительное воздействие на организм человека. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутритканного синтеза. Особое внимание в работе мы уделяем проблеме рационального использования местного, приморского сырья животного и растительного происхождения, созданию многокомпонентных продуктов, сбалансированных по химическому составу, функционально-технологическим свойствам и имеющим оптимальные органолептические и химические показатели.
Основными критериями, по которым мы производим подбор компонентов при разработке новых рецептур, являются: обеспечение полного набора аминокислот за счет мясной основы (говядины, свинины) в рецептуре; повышение содержания витаминов, минеральных солей, органических кислот и пищевых растительных волокон путем введения овощей, в частности тыквы, соевой муки, соевых концентратов и изолятов,
снижение энергетической ценности за счет растительных наполнителей, придание продукту традиционного специфического вкуса и запаха, сохранение оптимальных сенсорных показателей. В этой связи нами создано 11 видов комбинированных продуктов на мясной основе.
Так, разработана рецептура и технология производства вареной колбасы "Солнечная" с использованием тыквы, выращенной в фермерском хозяйстве Приморского края. Разработан способ введения тыквенного сырья (30%) в куттеруемую* мясную массу, что позволило получить фарш с оптимальными реологическими свойствами. Колбаса вареная "Солнечная" с тыквой имела оригинальный привкус и запах свежей тыквы, на разрезе батона - мелкие золотисто-желтые вкрапления. Продукция была дважды представлена на дегустациях, проведенных в ДВГАЭУ совместно с представителями ЗАО "Приморская соя" Уссурийского мас-ложиркомбината - регионального производителя соевой муки, с участием других заинтересованных организаций. Она получила высокую оценку и рекомендована в производство. Биологическая ценность нового продукта заключается в том, что введение растительного компонента способствует связыванию и быстрому выведению из организма токсичных веществ, холестерина, вторичных продуктов, образующихся в процессе жизнедеятельности гнилостной микрофлоры кишечника.
Разработана также рецептура и технология производства полукопченой колбасы "Академическая" с использованием соевой обезжиренной муки, которую начал вырабатывать приморский производитель - Уссурийский масложиркомбинат из местной дальневосточной сои.
Проведены исследования образцов вареной колбасы "Солнечная" с тыквой и колбасы "Академическая" по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям и их сертификационные исследования.
Изучен химический состав и энергетическая ценность исследуемых образцов, проведен сравнительный анализ с аналогичными продуктами.
Установлено, что у вареной колбасы "Солнечная" с тыквой массовая доля белка составляет 10,64%, влаги - 67,06%, жира - 17,9%, углеводов - 2%, золы - 2,4%, в том числе №С1 - 1,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта - 211,16 ккал (884 кДж).
У полукопченой колбасы "Академическая" массовая доля белка составляет 16,2%, влаги - 46,2%, жира - 31%, углеводов - 3,1%, золы - 3,5%, в том числе №С1 - 2,6%. Энергетическая ценность 100 г продукта - 355,4 ккал (1488 к Дж).
Полученные данные свидетельствуют о том, что представленные образцы являются ценными пищевыми продуктами и рекомендуются в производство как многокомпонентные комбинированные продукты на мясной основе, изготовленные с использованием местного дальневосточного сырья.
За последние 3 года совместно с лабораторией центра "Океан" мы провели сертификационные исследования новых видов мясной продукции, выработанной в производственных условиях мясного цеха Россий-
* Куттер - машина для измельчения мяса и получения бесструктурного фарша. 78
ско-японского центра при ДВГАЭУ, по показателям, определяющим безопасность продукции, в сертификационной лаборатории при ДВГАЭУ. Результаты экологической и микробиологической экспертизы представлены в табл. 1 и 2.
Из данных табл. 1 видно, что разработка новых рецептур мясных продуктов и технологий их изготовления, использование комбинированного сырья и новых пищевых добавок требуют строгого контроля качества готовой продукции в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560-96). Понятие "безопасность" пищевой продукции подразумевает отсутствие опасных для жизни и здоровья людей химических загрязнителей, пестицидов, антибиотиков, биологических объектов (микроорганизмов) или нахождение их в продуктах в допустимых пределах. В соответствии с новыми санитарными правилами не регламентируется в мясных продуктах содержание микотоксинов, не контролируются гормональные препараты, но для ограничения радиационного облучения установлены гигиенические нормативы содержания радио-нуклеидов.
Токсичные элементы попадают в мясное сырье из окружающей среды (кормовых трав, воды, воздуха и т.д.). Влияние их на организм человека проявляется в виде острого и хронического отравления, опасны также отдаленные последствия этого воздействия.
Хлорорганические соединения характеризуются токсичностью, отличаются выраженными коммулятивными свойствами, являются потенциально опасными для организма человека, поражают центральную нервную систему, печень, почки, сердечно-сосудистую и эндокринную системы. Кроме того, пестициды могут вызвать и отдаленные последствия: снижение иммунитета, аллергенное, канцерогенное действие, оказать генетическое влияние на организм человека.
При анализе данных табл.1 можно сделать вывод, что токсичные элементы ^^ Сd, С^ 2п, As) находятся в пределах допустимых концентраций (ПДК), установленных СанПиНом, причем в незначительных количествах, а мышьяк не обнаружен ни в одном из образцов. Не обнаружены также пестициды (гексахлорциклогенсан, ДДТ и его метаболиты, гептахлор, метафос, тиофос, фозалон, дурсбан) и антибиотики (левомицетин, тетрациклин, гризин, бацитрацин); нитрозамины и мико-токсины.
Размножению микроорганизмов, попавших на продукт, а также токсикообразованию способствуют: несоблюдение санитарных правил первичной обработки сырья в установленные сроки, несоблюдение температурного режима термической обработки, отсутствие холода при транспортировании и хранении, несоблюдение сроков реализации. Из результатов исследований, представленных в табл. 2, видно, что количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов находится в допустимых пределах. Бактерии группы кишечных палочек, сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии и золотистый стафилококк не обнаружены.
3 I
О Я « Д
Ш(
К ►
1 Ч"!
0
1
й'
■а
Е
Р§ К
( /■» ^ (Ъ
ПДКпо СанПиНу
к
о о о» к
К о о о» к
К
о 1
О 1
СЛ 1
к
Колбаса вареная "Солнечная"
о о» к
о о» к
Колбаски "Белковые студенческие"
к
о о о» к
К о о о» к
К
о | о '
сл" к
Колбаски вареные "Белковые"
о о» к
о о» к
О 1
г
о ,
Колбаски "Мозаика"
о о» к
К о о о» к
о 1
и ,
О 1
о> (
К '
Паштет мясной с кальмаром в форме
о о» к
о о» к
к
о 1 о '
СЛ 1
к
О '
сл ' К '
Колбаса полукопченая "Академическая"
к
о о о» к
К о о о» к
О о
сл 1 К '
Ветчина в оболочке "Пряная"
о о» к
о о» к
8>1 К 1
К
о J ° (
Ветчина в оболочке "Особая"
к
о о о» к
К о о о» к
О 1
сл ' к ■
Ветчина в оболочке формованная
к
о о о» к
К о о о» к
о 1
сл 1 к
Рулет "Пикантный"
о о» к
о о» к
О '
сл ; К 1
"Курица ароматная в оболочке" копчено-вареная
Таблица 2
Характеристика уровня показателей микробиологической безопасности __новых видов продукции на мясной основе_____
Показатель ПДК по СанПиНу Колбаса вареная "Солнечная" Колбаски "Белковые студенческие" Колбаски вареные "Белковые" Колбаски "Мозаика" Паштет мясной с кальмаром в форме Колбаса полукопченая "Академическая" Ветчина в оболочке "Пряная" Ветчина в оболочке "Особая" Ветчина в оболочке формованная Рулет "Пикантный" "Курица ароматная в оболочке" копчено-вареная
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ в 1 г 1*103 8*102 5,6*102 7,6*102 6,8*102 1,3*102 не опред. 2,9*102 3,2*102 1,3*102 1,8*102 2,1*102
БГКП (коли-формы) в 1 г продукта не доп. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.
Патогенные В том числе сальмонеллы в 25 г не доп. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.
Сульфитредуцирующие клостридии, для вареных колбас и ветчины в оболочке - в ОД г продукта; для полукопченых колбас -в 0,01 г не доп. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.
Золотистый стафилококк, в 1 г продукта не доп. не обн. не обн. не обн. не обн. в 0,1 г не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.
Следовательно, экологическая экспертиза и микробиологические исследования новых видов продукции позволили установить, что безопасность их соответствует требованиям СанПиНа, а система гигиенических показателей по СанПиНу является гарантией их безопасности для организма человека.
Подводя итог проделанной работы, можно сделать следующие выводы:
1. На основании критериев, по которым производился подбор компонентов, разработаны рецептуры и технологии производства 11 видов продукции на мясной основе; выработаны в производственных условиях мясного цеха Российско-японского центра при ДВГАЭУ и исследованы в сертификационной лаборатории опытные образцы.
2. Многокомпонентные комбинированные продукты на мясной основе, изготовленные с использованием местного дальневосточного сырья, являются ценными пищевыми продуктами и рекомендуются в производство. Исследован их химический состав и пищевая ценность.
3. Экологическая и микробиологическая экспертиза новых видов продукции позволила установить их безопасность для организма человека в соответствии с системой гигиенических показателей, установленных СанПиНом.
Литература
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96). Изд. офиц. М. 1997. 269 с.
2. Гордиенко Л.И., Голубев В.Н. Информационное обеспечение системы: стандартизация пищевого сырья - пищевых продуктов - здоровье человека // Пищевая промышленность. 1999. №4. С.12-13.
3. Княжев В.А. Реализация государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года // Пищевая промышленность. 2000. №12. С.6.
4. Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Большаков О.В., Батурин А.К., Тутельян В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Вопросы питания. 1998. №1. С. 3-4.
5. Копейкина Л.В. Товароведение и экспертиза качества мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ. 2001. 176с.
6. Кудряшева А.А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность. 1999. №12. С.48-50.
7. Матвеева И.В. Качество жизни и духовность // Стандарты и качество. 1999. №3. С.14-27.
8. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность. 2000. №7. С.28-30.
9. Семенов С.В., Денисов А.К., Мельникова Л.С., Терешкова А.П., Герасимова А.С., Тутельян В.А. О Федеральном законе "О качестве и безопасности пищевых продуктов"// Пищевая промышленность. 2000. №2. С.6-7.
10. Силаева Т.П., Кочеткова А.А., Колеснова А.Ю. Трансгенные пищевые продукты: риск и перспективы // Пищевая промышленность. 1999. №11. С.70-71.
11. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агро-промиздат, 1987. 303с.
