CC BY
37
3. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность / А.Ф. Цыб, В.В. Шахтарин, Р. А. Розиев и др. // Молочная пром-сть. -2000. - № 6. - С. 45-48.
4. Черняев С.И., Томчани О.В., Зевакин И.И. Йод + мо-
локо = здоровье // Там же. - 2000. - № 10. - С. 33-34.
5. Обогащен ие мол очных проду кто в йодказе ином / О. В. Томчани, А.Ф. Цыб, Р.Р. Розиев и др. // Там же. - 2001. - № 12. -С. 31-32.
6. Дудкин М.С., Сагайдак Т.ВЩелкунов Л.Ф. Ком -
плексы белков и пищевых волокон, обогащенные йодом // Изв. ву -зов. Пищевая технология. - 2001. - № 2-3.
7. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Йодказеин» / А.Ф. Цыб, В.Г. Скворцов, В.В. Шахтарин и др. // Пи -щевая пром-сть. - 2001. - № 1.
8. Подкорытова А.В., Вишневская Т.И. Морские бурые водоросли - естественный источник йода // Парафармацевтика. -2003. - № 2. - С. 22-23.
9. Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство. - 2001. - № 1. - С. 51-52.
10. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пири-формис / А.Д. Игнатьев, М. К. Исаев, В. А. Долгов и др. // Вопросы питания. - 1980. - № 1. - С. 70-71.
Кафедра технологии и экспертизы продовольственных товаров Кафедра управления качеством, стандартизации и сертификации
Поступила 03.05.05 г.
637.142.2:62-404.8
БЕЗОПАСНОСТЬ ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Н.В. ПОБЕДАШ, Н.А. ПАНАСЕНКО, Е.В. КОНДРАТЬЕВА
Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности
Нами изучены показатели эпидемиологической и радиационной безопасности гелеобразных сывороточных продуктов с различными злаковыми добавками - пшеничными зародышевыми хлопьями и отрубями; определены их химические загрязнители, установлена степень соответствия качества гигиеническим нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01.
Проведены исследования микробиологического роста в гелеобразных продуктах с использованием в качестве гелеобразователей желатина и яблочного пектина [1] в процессе хранения при температурах (4 ± 2), (10 ± 1), (20 ± 1)° С. Контролем служила молочная основа, состоящая из сыворотки, сахарозы и злаковой добавки. При изучении микробиологических показателей учитывали и продолжительность хранения разработанных продуктов, при которой физико-химические, реологические и органолептические характеристики оставались на требуемом уровне [2]. Пастеризацию проводили при (95 ± 1)°С без выдержки.
Анализ полученных данных (табл. 1) показывает, что хранение желированного продукта на основе яб-
лочного пектина при (4 ± 2)°С не оказало существенного влияния на изменение численности микроорганизмов. За 15 сут хранения она увеличилась примерно в 1,11 раза; в том числе за первые 5 сут в 1,01; а за 10 - в 1,05.
Наблюдения за образцом, хранившимся при темпе -ратуре (10 ± 1)° С, показали иную динамику роста численности микрофлоры. Так, за 5 сут она увеличилась примерно в 1,3 раза; за 10 сут - в 5,8; за 15 - в 12,4.
т, сут
Фон
Таблица 1
Образец о о КМАФАМ, 1-10 3 КОЕ/г, в процессе хранения, сут
Фон 5 10 15
Молочная основа 4 ± 2 8,0 8,3 8,7 9,0
10 ± 1 8,0 12 48 100
20 ± 1 8,0 83 860 9800
Молочная основа и яблочный пектин 4 ± 2 7,6 7,7 8,0 8,4
10 ± 1 7,6 9,6 44 94
20 ± 1 7,6 77 800 9100
Молочная основа и желатин 4 ± 2 7,9 8,1 8,5 ,8 8,
10 ± 1 7,9 11 47 98
20 ± 1 7,9 81 840 9600
Таблица 2
Показатели Норма Фактически, после 10 сут хранения
Микроб иологи чес кие
показатели:
КМАФАМ, КОЕ/г 1 • 105 0 Съ 00 ,0 00
БГКП, в 0,01 г Не допускается Не обнаружено
патогенные
микроорганизмы,
в т. ч. сальмонеллы, в 25 г » » » »
S. aureus, в 1 г » » » »
Токсичные элементы:
свинец 0,1 < 0,02
мышьяк 0,05 < 0,04
кадмий 0,03 < 0,005
ртуть 0,005 < 0,00002
Микотоксины:
афлатоксин М1 0,0005 < 0,0005
Пестициды:
ГХЦГ (а, р, g-изомеры) 0,05 < 0,001
ДДТ и его метаболиты 0,05 < 0,005
гептахлор Не допускается Не обнаружено
альдрин » » » »
те трациклиновая
группа » » » »
стрептомицин » » » »
пенициллин » » » »
Радионуклиды:
цезий-137 100 1,49 ± 2,63
стронций-90 25 0,00 ± 5,51
Особенно активный рост микрофлоры наблюдался в образцах, хранившихся при комнатной температуре (20 ± 1)°С: через 5 сут ее численность увеличилась примерно в 10,1 раза, через 10 - на два порядка, через 15 - на три порядка.
На рисунке представлена зависимость частного прироста биомассы микроорганизмов (ЧПБМ) от продолжительности хранения х при температуре (4 ± 2)°С.
Частное прироста биомассы микроорганизмов есть отношение их численности в текущий момент времени к фоновому значению. Наименьший прирост биомассы микроорганизмов в процессе хранения наблюдается в продукте на основе яблочного пектина, затем желатина, максимальный - у контрольного образца (на рисунке соответственно 1, 2 и 3).
Новые продукты анализировали по санитарным по -казателям на содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП), S. aureus, патогенных микроорганизмов (сальмонеллы), а также на наличие плесеней и дрожжей (табл. 2). Полученные результаты выявили отсутствие указанных видов микроорганизмов в тех количествах продукта, которые регламентируются СанПин 2.3.2.1078-01. Таким образом, исследования гелеобразных сывороточных продуктов со злаковой добавкой свидетельствуют об их санитарно-микробиологической безопасности.
Исследование наличия в новых видах продуктов потенциально опасных химических соединений показало, что количество токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов не превышает требуемых норм (табл. 2). Следует отметить, что источником поступления указанных элементов в готовые продукты служит сырье, и в случае неудовлетворительных результатов необходимо определение их в сырьевых компонентах, входящих в рецептуру.
На основе результатов проведенных исследований была утверждена нормативная документация ТУ 9224-040-02068315. Планируется выпуск готовых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Козлов С.Г., Победаш Н.В., Романова В.В. Изменение физико-химических показателей сыворото чно-желатиновых гелей // Молочная пром-сть. - 2004. - № 4. - С. 50.
2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.:
Экономика, 1986. - 207 с.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 27.01.05 г.
641.562
СУХИЕ ЗЕРНОВЫЕ ЗАВТРАКИ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Г.П. ОВЧАРОВА, М.Ю. АБРЕЧ, Е.Ю. НЕПОРОЖНЯЯ
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Согласно исследованиям Института питания РАМН рацион детей дошкольного и школьного возраста должен содержать в 4-4,5 раза больше углеводов, чем белков и жиров. Не менее важной является сбалансированность рациона по минеральному составу, что способствует лучшему усвоению пищи. Большое значение для нормального развития детей дошко-
льного и школьного возраста имеет количество витаминов в пище, потребность в которых в период роста организма велика [1].
В связи с этим актуальна проблема создания разнообразного ассортимента продуктов питания для детей. Нами разработана технология сухих завтраков для детей дошкольного и школьного возраста. В качестве основы для их производства выбраны крупы: овсяная, толокно, рисовая, кукурузная, пшеничная. При тепловой обработке в крупах повышается содержание водорастворимых веществ, наблюдается клейстеризование
