CC BY
74
сквашивание в течение 14-16 ч при температуре 30°С до образования сгустка;
прогревание сгустка при температуре 70°С в течение 10 мин для отделения сыворотки;
отпрессовывание сгустка до массового содержания влаги не более 70%; охлаждение;
хранение творога при температуре 0-5°С в течение 5 сут.
Полученный продукт характеризуется повышенным содержанием кальция и наличием тритерпеновых гликозидов, обеспечивающих его выраженные лечебно-профилактические свойства.
На Украине создан кисломолочный продукт Спи-рулинка (пат. 69529 Украина), в состав которого дополнительно введена БАД Таврида на основе микроводоросли 8р1ги1та platensis. Массовое соотношение компонентов в нем следующее, %: закваска молочнокислая 1,9-2,6; подсластитель 1,8; Таврида 0,5-1; растительный наполнитель 0-5; аскорбиновая кислота
0,015; молочная основа - остальное. Порошок спиру-лины разводят в соотношении 1 : 10 в сквашенном сгустке, а в качестве молочной основы используют нормализованную по жирности смесь несепарированного, обезжиренного и обезжиренного сухого молока [5].
ЛИТЕРАТУРА
1. Шелепова Н.В., Доценко С.М. Пастообразный продукт на основе молочного и соевого сырья // Молочная пром-сть. -2004. - № 10.
2. Федянина Л.Н., Каленик Т.К., Павлинич С.Н. Кисломолочный бифидумбактерин с дезоксирибонуклеиновой кислотой из молок лососевых рыб // Там же. - 2003. - № 8.
3. Васюков М.С., Ревин В.В. Биологически активная добавка из морских водорослей // Там же. - 2004. - № 10.
4. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы // Там же. - 2001. - № 9.
5. Кисломолочный продукт «Спирулинка» // РЖ. Химия и технология пищевых производств. - 2005. - № 3.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 28.04.05 г.
637.146
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛАМИНАЛЯ В ТЕХНОЛОГИИ ЙОДСОДЕРЖАЩИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
П.В. КОВАЛЬ, Ю.П. ШУЛЬГИН, Л.Ю. ЛАЖЕНЦЕВА,
Т.К. КАЛЕНИК
Тихоокеанский государственный экономический университет Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-Центр)
Недостаток в организме человека йода приводит к развитию йоддефицитных состояний (ЙДС) различной степени тяжести. Проводимые в последнее время исследования показывают, что йодная недостаточность является массовым, широко распространенным заболеванием, от которого страдают около 70% населения нашей страны, особенно в густонаселенных районах [1-3].
Основную роль в обеспечении организма человека йодом играет питание. В последние годы стало известно, что наиболее рациональными продуктами для снижения йодной недостаточности, на 70-90% удовлетворяющими потребность в йоде, являются молочные [4, 5]. Это обусловлено тем, что соединение йода с молочным белком - казеином - является наиболее усвояемой его формой, стабильной при хранении.
Одно из перспективных научных направлений в решении проблемы йоддефицита - создание пищевых продуктов и добавок, аналогичных природному соединению йода с аминокислотными остатками белка молока. Примерами являются биологически активная добавка к пище - йодказеин, молочные продукты, обогащенные йодом или йодказеином [3-7].
Известно, что йод в морской капусте - ламинарии японской - находится как в растворимой неорганической форме, так и в составе йодаминокислотных ком-
плексов [8]. Вместе с тем морская капуста и продукты ее переработки не используются при получении йодсодержащих пробиотических продуктов.
Цель настоящей работы - получение кисломолочных продуктов - йогурта и творога, содержащих йод, путем добавления в молочную смесь для заквашивания компонентов из морской капусты.
Основой для получения продуктов служило коро -вье или соевое молоко. В качестве биодобавки применяли ламиналь - биогель из морской капусты [9] - в количестве 5% от общей массы смеси. В 100 г ламина-ля содержится, г: альгината натрия - 3,0-4,0; белка -
0,3-0,5; маннита - 0,1-0,2; йода - 0,04-0,05; клетчатки - 1,0-1,5; минеральных веществ (Са, К, №, Mg, Бе, Со, Си и др.) - 1,5—1,7. Казеинат натрия в количестве 3 % использовали как загуститель. В молочную смесь для получения йогуртов дополнительно вводили наполнители - сок абрикосовый (15%) и сахар (5%).
Подготовленные молочные смеси заквашивали, используя применяемые в молочной промышленности при изготовлении йогуртов и творога закваски - термофильные молочнокислые стрептококки и концентрат лактобактерий, после чего многократно перемешивали и сквашивали при температуре 37°С. В качестве контрольных образцов использовали субстраты с коровьим и соевым молоком без биодобавки.
В процессе термостатирования в опытных и контрольных образцах наблюдали развитие заквасочных культур, образование сгустка и нарастание титруемой кислотности как основных показателей при сквашивании молочных смесей.
Установлено, что время образования сгустка при сквашивании молочных смесей в опытных образцах было меньше, чем в контрольных: для йогуртов - на 1 ч, для творога - на 2 ч.
Кинетические кривые роста популяций заквасоч-ных бактерий и характер нарастания титруемой кислотности в опытных образцах молочных субстратов были приближены к контрольным. После полного формирования сгустка значения титруемой кислотности в опытных образцах отличались от контрольных незначительно. Полученные данные свидетельствуют о закономерном протекании процесса сквашивания молочных смесей с добавками из ламинарии и о нормальном функционировании в них лактобактерий.
Все образцы йогуртов имели равномерный сгусток, характеризовались приятным кисломолочным вкусом без привкуса водорослевой добавки.
При получении творога сгусток нагревали для отделения сыворотки до температуры (40 ± 2)° С и выдерживали в течение 15-40 мин, после чего проводили прессование. Выход его в опытных образцах был выше, чем в контрольных на 3,1-4,9%. Полученный творог представлял собой продукт с мягкой, мажущейся или рассыпчатой консистенцией, в котором были ощутимы частицы молочного белка. Вкус и запах были приятными, свойственными подобным кисломолочным продуктам. Привкуса водорослевого компонента в опытных образцах творога не отмечалось.
Основные показатели качества продуктов приведены в таблице.
Известно [3], что суточная потребность в йоде здоровых людей значительно ниже, чем в 100 г разработанных продуктов: для взрослых она составляет 150 мкг, для детей от 7 до 12 лет - 120 мкг, от 2 до 6 лет - 90 мкг, для беременных и кормящих женщин -200 мкг. Специалисты утверждают, что избыток йода в пищевых продуктах, даже в физиологически доступной форме, не вызывает передозировки, так как организмом усваивается только необходимое его количество. Передозирование возможно только неорганическим йодом, например, при использовании йодированной соли. Это позволяет рекомендовать разработанные продукты к выпуску для использования как в профилактических целях, так и для лечения ЙДС. Количест-
во йодсодержащих продуктов может определяться в каждом конкретном случае в зависимости от назначения.
Образцы йогурта и творога, содержащие ламиналь, характеризовались повышенным содержанием минеральных веществ, в частности кальция, калия, магния, железа, а также пищевых волокон (клетчатки) и альгината натрия, которые в комплексе применяются для профилактики и лечения гастроэнтерологических заболеваний как биологически активная добавка к пище [9].
Была проведена биологическая оценка качества опытных образцов методом биотестирования с использованием в качестве индикаторного организма инфузорий Tetrahymena pyriformis в соответствии с рекомендациями [10]. Относительную питательную ценность (ОПЦ) определяли отношением количества клеток простейших, выросших на исследуемом продукте, к их количеству на среде с казеином, выраженным в процентах.
Значения ОПЦ опытных образцов творога и йогурта оказались выше, чем контрольных, на 3,2-4,4 и 1,9-2,6% соответственно. По-нашему мнению, это обусловлено положительным влиянием пищевых волокон на процесс усвоения питательных веществ кисломолочных продуктов клетками простейших.
ВЫВОДЫ
1. Разработана технология получения новых йодсодержащих продуктов на основе молока и ламиналя -продукта переработки морской капусты.
2. Новые продукты являются источниками физиологически доступного для организма человека йода и могут быть рекомендованы в качестве рационального питания для профилактики и лечения ЙДС.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дрюцкая С.М., Рябкова В.А. Гигиеническая оценка йодной недостаточности на территории Хабаровского края // Гигиена и санитария. - 2004. - № 4. - С. 15-18.
2. Медико-гигиенические проблемы дефицита йода / Ю.А. Рахманин, М.Ф. Савченков, Н.М. Муратова и др. // Гигиена и санита -рия.- 2004. - № 4. - С. 6-11.
Таблица
Показатель Содержание в 100 г продукта
Йогурт Творог
Ко нтрольный С добавлением ламиналя Контрольный С добавлением ламиналя
Вода, г 84,0 ± 1,5 83,1 ± 1,7 71,1 ± 3,2 71,6 ± 3,2
Белок, г 4,7 ± 0,8 4,4 ± 0,7 15,5 ± 2,3 15,1 ± 2,3
Жир, г 2,8 ± 0,4 2,3 ± 0,3 12,4 ± 3,7 11,1 ± 3,0
Зола, г 0,9 ± 0,2 1,0 ± 0,3 1,1 ± 0,3 1,1 ± 0,3
Кальций, мг 125,5 ± 9,6 215,0 ± 14,0 143,4 ± 10,8 201,5 ± 12,4
Натрий, мг 46,4 ± 5,2 60,3 ± 7,4 35,2 ± 4,1 38,8 ± 4,3
Магний, мг 12,2 ± 2,0 14,6 ± 2,8 18,6 ± 3,3 21,4 ± 3,6
Железо, мкг 81,8 ± 7,3 87,5 ± 9,3 415,0 ± 32,1 427,8± 33,4
Йод, мкг - 1150,0 ± 96,5 - 980,0 ± 73,0
Альгинат натрия, мг - 15,4 ± 2,3 - 12,5 ± 2,0
3. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность / А.Ф. Цыб, В.В. Шахтарин, Р. А. Розиев и др. // Молочная пром-сть. -2000. - № 6. - С. 45^8.
4. Черняев С.И., Томчани О.В., Зевакин И.И. Йод + мо-
локо = здоровье // Там же. - 2000. - № 10. - С. 33-34.
5. Обогащен ие мол очных проду кто в йодказе ином / О. В. Томчани, А.Ф. Цыб, Р.Р. Розиев и др. // Там же. - 2001. - № 12. -С. 31-32.
6. Дудкин М.С., Сагайдак Т.В., Щелкунов Л.Ф. Ком -
плексы белков и пищевых волокон, обогащенные йодом // Изв. ву -зов. Пищевая технология. - 2001. - № 2-3.
7. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Йодказеин» / А.Ф. Цыб, В.Г. Скворцов, В.В. Шахтарин и др. // Пи -щевая пром-сть. - 2001. - № 1.
8. Подкорытова А.В., Вишневская Т.И. Морские бурые водоросли - естественный источник йода // Парафармацевтика. -2003. - № 2. - С. 22-23.
9. Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство. - 2001. - № 1. - С. 51-52.
10. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пири-формис / А.Д. Игнатьев, М. К. Исаев, В. А. Долгов и др. // Вопросы питания. - 1980. - № 1. - С. 70-71.
Кафедра технологии и экспертизы продовольственных товаров Кафедра управления качеством, стандартизации и сертификации
Поступила 03.05.05 г.
637.142.2:62-404.8
БЕЗОПАСНОСТЬ ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Н.В. ПОБЕДАШ, Н.А. ПАНАСЕНКО, Е.В. КОНДРАТЬЕВА
Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности
Нами изучены показатели эпидемиологической и радиационной безопасности гелеобразных сывороточных продуктов с различными злаковыми добавками - пшеничными зародышевыми хлопьями и отрубями; определены их химические загрязнители, установлена степень соответствия качества гигиеническим нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01.
Проведены исследования микробиологического роста в гелеобразных продуктах с использованием в качестве гелеобразователей желатина и яблочного пектина [1] в процессе хранения при температурах (4 ± 2), (10 ± 1), (20 ± 1)° С. Контролем служила молочная основа, состоящая из сыворотки, сахарозы и злаковой добавки. При изучении микробиологических показателей учитывали и продолжительность хранения разработанных продуктов, при которой физико-химические, реологические и органолептические характеристики оставались на требуемом уровне [2]. Пастеризацию проводили при (95 ± 1)°С без выдержки.
Анализ полученных данных (табл. 1) показывает, что хранение желированного продукта на основе яб-
лочного пектина при (4 ± 2)°С не оказало существенного влияния на изменение численности микроорганизмов. За 15 сут хранения она увеличилась примерно в 1,11 раза; в том числе за первые 5 сут в 1,01; а за 10 - в 1,05.
Наблюдения за образцом, хранившимся при темпе -ратуре (10 ± 1)° С, показали иную динамику роста численности микрофлоры. Так, за 5 сут она увеличилась примерно в 1,3 раза; за 10 сут - в 5,8; за 15 - в 12,4.
т, сут
Фон
Таблица 1
Образец T, o О КМАФАМ, 1-10 3 КОЕ/г, в процессе хранения, сут
Фон 5 10 15
Молочная основа 4 і 2 8,0 8,3 8,7 9,0
10 і 1 8,0 12 48 100
20 і 1 8,0 83 860 9800
Молочная основа и яблочный пектин 4 і 2 7,6 7,7 8,0 8,4
10 і 1 7,6 9,6 44 94
20 і 1 7,6 77 800 9100
Молочная основа и желатин 4 і 2 7,9 8,1 8,5 ,8 8,
10 і 1 7,9 11 47 98
20 і 1 7,9 81 840 9600
