CC BY
56
Таблица 2
Показатели Норма Фактически, после 10 сут хранения
Микроб иологи чес кие
показатели:
КМАФАМ, КОЕ/г 1 • 105 (8,0...8,5) • 103
БГКП, в 0,01 г Не допускается Не обнаружено
патогенные
микроорганизмы,
в т. ч. сальмонеллы, в 25 г » » » »
S. aureus, в 1 г » » » »
Токсичные элементы:
свинец 0,1 < 0,02
мышьяк 0,05 < 0,04
кадмий 0,03 < 0,005
ртуть 0,005 < 0,00002
Микотоксины:
афлатоксин М1 0,0005 < 0,0005
Пестициды:
ГХЦГ (а, р, g-изомеры) 0,05 < 0,001
ДДТ и его метаболиты 0,05 < 0,005
гептахлор Не допускается Не обнаружено
альдрин » » » »
те трациклиновая
группа » » » »
стрептомицин » » » »
пенициллин » » » »
Радионуклиды:
цезий-137 100 1,49 ± 2,63
стронций-90 25 0,00 ± 5,51
Особенно активный рост микрофлоры наблюдался в образцах, хранившихся при комнатной температуре (20 ± 1)°С: через 5 сут ее численность увеличилась примерно в 10,1 раза, через 10 - на два порядка, через 15 - на три порядка.
На рисунке представлена зависимость частного прироста биомассы микроорганизмов (ЧПБМ) от продолжительности хранения х при температуре (4 ± 2)°С.
Частное прироста биомассы микроорганизмов есть отношение их численности в текущий момент времени к фоновому значению. Наименьший прирост биомассы микроорганизмов в процессе хранения наблюдается в продукте на основе яблочного пектина, затем желатина, максимальный - у контрольного образца (на рисунке соответственно 1, 2 и 3).
Новые продукты анализировали по санитарным по -казателям на содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП), S. aureus, патогенных микроорганизмов (сальмонеллы), а также на наличие плесеней и дрожжей (табл. 2). Полученные результаты выявили отсутствие указанных видов микроорганизмов в тех количествах продукта, которые регламентируются СанПин 2.3.2.1078-01. Таким образом, исследования гелеобразных сывороточных продуктов со злаковой добавкой свидетельствуют об их санитарно-микробиологической безопасности.
Исследование наличия в новых видах продуктов потенциально опасных химических соединений показало, что количество токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов не превышает требуемых норм (табл. 2). Следует отметить, что источником поступления указанных элементов в готовые продукты служит сырье, и в случае неудовлетворительных результатов необходимо определение их в сырьевых компонентах, входящих в рецептуру.
На основе результатов проведенных исследований была утверждена нормативная документация ТУ 9224-040-02068315. Планируется выпуск готовых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Козлов С.Г., Победаш Н.В., Романова В.В. Изменение физико-химических показателей сыворото чно-желатиновых гелей // Молочная пром-сть. - 2004. - № 4. - С. 50.
2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.:
Экономика, 1986. - 207 с.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 27.01.05 г.
641.562
СУХИЕ ЗЕРНОВЫЕ ЗАВТРАКИ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Г.П. ОВЧАРОВА, М.Ю. АБРЕЧ, Е.Ю. НЕПОРОЖНЯЯ
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Согласно исследованиям Института питания РАМН рацион детей дошкольного и школьного возраста должен содержать в 4-4,5 раза больше углеводов, чем белков и жиров. Не менее важной является сбалансированность рациона по минеральному составу, что способствует лучшему усвоению пищи. Большое значение для нормального развития детей дошко-
льного и школьного возраста имеет количество витаминов в пище, потребность в которых в период роста организма велика [1].
В связи с этим актуальна проблема создания разнообразного ассортимента продуктов питания для детей. Нами разработана технология сухих завтраков для детей дошкольного и школьного возраста. В качестве основы для их производства выбраны крупы: овсяная, толокно, рисовая, кукурузная, пшеничная. При тепловой обработке в крупах повышается содержание водорастворимых веществ, наблюдается клейстеризование
Таблица
Продукт
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
Подушечки с начинкой Подушечки без начинки Палочки Хлопья
5-7 / 5 5 / 5
5.5 / 9
5.6 / 6
16-22 / 16,5 16-20 / 14,5 19,5/ 16 1,4 / 2,4
68 / 72 70 / 75,5 70 / 70 86 / 87
484 / 442 466 / 437 464 / 446 362 / 376
Примечание: числитель - обычный продукт, знаменатель - глазированный.
крахмала. В процессе варки и сушки основные питательные компоненты переходят в легко усваиваемые соединения, что является важным аспектом в питании детей.
Выбранные крупы содержат широкий набор витаминов и минеральных веществ. В кукурузной крупе много Р-каротина, витамина Е, она также богата железом, кремнием, фосфором, калием. Рис содержит кремний, калий, фосфор, железо, марганец и другие микроэлементы; кроме того, в нем нет растительного белка -глютена, чем объясняется его высокая усвояемость, диетические свойства и гипоаллергенность. В пшене довольно много никотиновой кислоты, относительно много меди, железа, цинка, марганца. Пшеничная крупа богата клетчаткой, содержит достаточно высокое количество белка, минеральных веществ, гемицеллюлозу. Продукты, приготовленные из овса, - овсяная крупа, толокно - наиболее питательны среди всех круп и хорошо усваиваются (100 г содержат 350 ккал). Они богаты минеральными веществами и витаминами. Ли-потропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линоле-вой кислоты, холина. Толокно содержит ненасыщенные жирные кислоты, относительно большое количество железа, слизистых веществ. Все выбранные крупы обладают диетическими свойствами [2, 3].
Основными технологическими приемами производства хлопьев являются: подготовка сырья, очистка, пропаривание, отлежка (во время этих операций происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ крупы), варка в сахарно-солевом растворе, сушка, охлаждение, темперирование, пропаривание, плющение и обжарка [4].
Для улучшения структуры и качества хлопьев рекомендуется вводить в состав сиропа для варки крупы до 1,2 кг солодового сиропа на одну варку или диастати-ческие ферментные препараты.
Технологический процесс производства сухих завтраков методом горячей экструзии (кукурузные палочки, подушечки и др.) состоит из двух основных этапов: подготовки рецептурной смеси и ее увлажнения до 20%, приготовления экструзионного полуфабриката. В процессе обработки в экструдере увлажненное сыпучее сырье под действием высокой температуры (150-200°С) и давления (10-12 МПа) набухает и переводится в пластичное состояние. Затем эта масса выдавливается через отверстия матрицы аппарата. В результате резкого перепада давления в продукте проис-
ходит взрывоподобное испарение воды, что приводит к 3-4-кратному увеличению его объема. После этого практически готовая сухая масса снова увлажняется до 5-6% и режется на отдельные изделия. Оригинальный вид сухого завтрака определяется формой, размером матрицы и скоростью режущего устройства.
При производстве подушечек с начинкой в трубку экструдированной массы специальным устройством вносится соответствующая начинка из какао-порошка, сахарной пудры, сухого молока, растительного масла и др.
Для придания различных вкусовых оттенков на ку -курузные палочки, хлопья, подушечки влажностью 5-6% наносят добавки: сахар, сахар с лимонной кислотой, с ванилином, с арахисовой, миндальной или фун-дуковой массой, соль и т. п.
При производстве глазированных хлопьев готовый продукт обливается сахарным сиропом или шоколадной глазурью и подсушивается воздухом.
При выработке витаминизированной продукции весь комплекс витаминов вносят в начинку.
Продукты получили высокую оценку по органолептическим показателям, пищевой и питательной ценности.
Показатели пищевой ценности 100 г сухих завтраков для детей дошкольного и школьного возраста представлены в таблице.
После вскрытия пакета сухие завтраки следует хранить при комнатной температуре не более 72 ч. Согласно рекомендациям по употреблению сухих завтраков для детей, с 3 лет их следует потреблять, начиная с 30 г в день, а витаминизированные - с 25 г на один прием (из расчета 25-50% суточной потребности витамина С).
На данный класс продуктов разработана и утвер -ждена техническая документация.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шаззо Р.И., Касьянов Г .И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000. - 248 с.
2. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернобобовых культур. - М.: ЦИНТИ ГОСКОМЗАГА, 1963. - 294 с.
3. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.
4. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. -М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 335 с.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила30.03.05 г.
