CC BY
0
УДК 614.31:641.821-07
3. Н. Булошник, В. И. Рябцева, В. Г. Петюр, Н. Г. Киреева
БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК В СЕТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Ворошиловградская городская санэпидстанция
В настоящее время на предприятиях общественного питания имеются все условия для выработки продуктов питания, санитарно-техническое и санитарно-гигиеническое состояние их в последние годы значительно улучшилось. В основном все предприятия имеют необходимый набор производственных помещений, оснащены современным холодильным и технологическим оборудованием, холодной и горячей проточной водой. Значительно возросла санитарная грамотность работников предприятий общественного питания. И все же в возникновении острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений важную роль играют продукты, изготовляемые ка предприятиях общественного питания, где особое место отводится холодным закускам — салатам, винегретам. Вместе с тем литературные сведения о влиянии указанных продуктов на распространение острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений очень ограниченны (А. И. Столмакова; Л. В. Черникова; Е. П. Клименко и соавт.).
Пищевое отравление протейной этиологии, наблюдавшееся в одном из ПТУ Ворошиловграда в 1960 г., было связано с потреблением винегрета, приготовленного с нарушением технологии и правил личной гигиены работниками.
Поскольку ГОСТов на холодные закуски нет, в своей работе мы поставили целью разработать ориентировочные бактериальные критерии их качества, изучить степень микробного загрязнения холодных закусок на различных этапах технологического процесса.
Работа проведена в течение 1975—1977 гг. Объектами исследования являлись 5 столовых в Артемовском районе города. Для исследования на 5 этапах технологического процесса отбирали пробы: отдельные компоненты в вареном ненарезанном виде и свежие овощи, нарезанные подготовленные компоненты, готовую продукцию
из емкости для хранения (пе-т , . ремешивания), готовую про-
1 а о л и ц а дукцию с поточной линии на ^ раздаче, готовую продукцию, изготовленную в присутствии работника санэпидстанции.
Пробы брали в стерильную посуду, посев производили на желчно-солевую среду и солевой бульон, в магниевую среду накопления, среды Эндо и Плоскирева. Для определения коли-титра пользовались средой Кесслер, засевали объемы от 0,1 г до Ю-4 продукта, ориентировочно удовлетворительным считали коли-титр 10—а.
За 3 года отобрано 429 проб. Зависимости бактериальной обсемененности продукции от времени года не установлено.
Наибольшее бактериальное загрязнение продукции (33—35%) отмечено на этапах 2,3 и 4 (табл. 1), т. е. при нарезке овощей, в емкости для хранения (перемешивания) компонентов, на поточной линии раздачи, наименьшее (18—19%) — в отдельных ненарезанных компонентах и салате, приготовленном в присутствии работника санэпидстанции.
Высокая бактериальная^ обсемененность продуктов на' этапах 2, 3 и 4 объясняется нарушением технологии
Показатели бактериального загрязнения салатов на разных этапах технологического процесса
с % нестанда-
Вид продукции ртной про-
дукции
1 Отдельные компоненты в нена-
резанном виде 18
2 Нарезанные компоненты 33
3 Готовая продукция с емкости
для хранения (перемешивания) 34,6
4 Готовая продукция с поточной 35
линии на раздаче
5 Готовая продукция, приготовлен-
ная в присутствии работника 19
санэпидстанции
Таблица 2 Бактериальное загрязнение отобранных проб
Год Общее число проб Коли-титр более 10-« Коли-титр менее 10-» Патогио-моничная микрофлора
абс. % абс. % абс. №
1975 1976 1977 154 120 165 80 65 114 51 59 69 74 55 51 49 41 31 14 7 6 9,09 6,3 3,6
Всего ... 439 259 63 180 37 27 6,2
приготовления, правил раздельной кулинарной обработки, несоблюдением правил личной гигиены работниками столовых.
В целом показатели бактериального загрязнения исследуемой продукции по годам приведены в табл. 2.
Исследование холодных закусок на разных этапах технологического процесса в динамике по годам способствовало уменьшению загрязнения продукции с 49% в 1975 г. до 31% в 1977 г., процент высеваемости патогенной микрофлоры (патогенный стафилококк, патогенный серотип кишечной палочки и др.) также снизился с 9,09% в 1975 г. до 3,6% в 1977 г.
Результаты лабораторных исследований холодных закусок в сети общественного питания обобщены, обсуждены с руководителями предприятий общественного питания города, в тресты столовых направлены методические письма относительно усиления контроля за технологией приготовления салатов. Описанная методика исследования салатов по ходу технологического процесса рекомендована для применения санэпидстанциями города.
Выводы
1. Ориентировочным критерием бактериального благополучия приготавливаемых в сети общественного питания холодных закусок можно считать коли-титр 10—г.
2. Наибольшее загрязнение продукции отмечается при нарезке и перемешивании овощей, что свидетельствует о нарушении технологии приготовления и несоблюдении работниками правил личной гигиены.
3. Методика исследования холодных закусок по ходу технологического процесса может быть рекомендована для применения санэпидстанциями, так как систематический отбор по ходу технологического процесса способствует строгому соблюдению работниками предприятий общественного питания санитарных правил изготовления холодных закусок.
ЛИТЕРАТУРА
Клименко Е. П., Кубликов В. С. и др. — Гиг. и сан., 1965, № 9, с. 85. Столмакова А. И. Стафилококковые пищевые интоксикации. Львов, 1959. Черникова Л. В. Гигиена холодной и тепловой обработки пищевых продуктов в предприятиях общественного питания. М., 1966. к Поступила З/УП 1978 г.
Краткие сообщения
УДК 614.7:612.017.1
Канд. мед. наук Ю. И. Прокопенко
РОЛЬ ПРИРОДНЫХ ФАКТОРОВ В ФОРМИРОВАНИИ РЕЗИСТЕНТНОСТИ ОРГАНИЗМА
Институт общей и коммунальной гигиены им. А. Н. Сысина АМН СССР, Москва
В настоящее время в городах средней полосы страны потери солнечного ультрафиолетового (УФ) излучения составляют от 20 до 50%, в некоторых случаях достигая 60% и более. На обеспеченность населения УФ-радиацией влияют и такие факторы урбанизации, как плотность застройки жилых районов, длительность инсоляции территории и зданий, режим труда и отдыха и др. По ориентировочным подсчетам, проведенным нами с учетом воздействия перечисленных факторов на УФ-обеспечен-ность населения, даже в летние месяцы в средней полосе в течение рабочей недели взрослое население городов практически находится в условиях УФ-дефицита: суточная доза УФ-излучения не превышает 1,0—1,5 мэр-ч/м2, что составляет в среднем 1/м—1/ъо эритемной дозы или в 7—10 раз ниже минимально необходимой профилактической дозы УФ-излучения. Указанные данные позволяют заключить, что значительная часть?населения не только северных широт, как считалось ранее, но и средней полосы ежегодно в течение длительного времени ощущает дефицит природного УФ-излучения, что накладывает определенный отпечаток на формирование резистентности организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды, в том числе химических загрязнений.
